Alpių regiono virtuvė, turtinga ir unikali, susiformavo dėl atšiaurių kalnų sąlygų, kurios ilgus šimtmečius izoliavo kaimus ir miestelius nuo išorinio pasaulio. Tai lėmė, kad vietiniai gyventojai turėjo išgyventi iš to, ką galėjo užsiauginti ir pasigaminti patys, o produktai turėjo išlikti tinkami vartoti visą šaltąjį sezoną. Sūris ir mėsa tapo pagrindiniais Alpių virtuvės elementais.
„Kaip gaminsi, taip nepagadinsi“, - toks posakis tikrai tiktų bulvių patiekalams. Šiandien, įkvėpti šio regiono tradicijų, galime pasigaminti skanių ir sočių bulvių ir šoninės apkepų, kurie puikiai tiks vėsiam rudens ar žiemos vakarui.
Alpių Virtuvės Pagrindai: Sūris ir Mėsa
Pienas ir jo produktai yra neatsiejami nuo Alpių virtuvės. Bene pagrindinis produktas, gaminamas iš kalnuose laikomų galvijų, avių ir ožkų - kalnų sūris (vok. bergkäse).
- Austrijos Alpėse yra brandinamas stipraus skonio Forarlbergo kalnų sūris, tirolietiškas kalnų sūris ir tirolietiškas pilkasis sūris.
- Prancūzijos kalnuose netrūksta iš karvių pieno gaminamo pusiau minkšto, švelnaus skonio „Tomme de Savoie“ bei pusiau kieto „Comte“.
- Vokietijoje populiarus šalies pietuose gaminamas „Allgäuer Bergkäse“ sūris su apvalkalu, o bene žinomiausias iš Alpių kilęs sūris - lietuviams gerai pažįstamas šveicariškas ementalis.
Be to, ilgus šimtmečius Alpėse praktikuojama žemdirbystė ir gyvulininkystė bei poreikis išgyventi stingdančius žiemos šalčius lėmė, kad šio kalnų regiono virtuvė pasižymi daugybe mėsos produktų. Tai - ir Tirolio bei Pietų Tirolio vytinti kiaulienos kumpiai, gaminami tik išskirtinai šiuose regionuose, ir įvairios dešrelės iš jautienos, kiaulienos ar net ėrienos, vadinamos kamino dešrelėmis arba „Kaminwurz“. Jų pavadinimas kilo nuo originalaus rūkymo būdo - šis procesas vykdavo būtent ant trobos stogo esančiame kamine, kuriame kalnų gyventojai brandindavo ir laikydavo mėsą.
Prancūzijos Alpių klasika: „Tartiflette“ bulvių užkepėlė su šonine
Kitas iš Savojos kilęs valgis taip pat neapsieina be sūrio. Tai burnoje tirpstanti prancūziška bulvių užkepėlė „tartiflette“, gardinama šonine ir regioniniu prancūzišku sūriu.
„Tartiflette“ receptas
Reikės:
- 1 kilogramo bulvių
- 200 g sūrio
- 200 g karštai rūkytos šoninės
- 2 svogūnų
- 100 ml balto sauso vyno
- 2 šaukštų grietinės
- 1 šaukšto sviesto
- šlakelio alyvuogių aliejaus
- skiltelės česnako
- druskos ir pipirų pagal skonį
Kaip gaminti:
- Nuskuskite ir po šaltu vandeniu nuplaukite bulves, supjaustykite jas 1 cm griežinėliais. Tuomet dėkite į verdantį lengvai pasūdytą vandenį ir virkite apie 15 minutes. Peiliu patikrinkite, ar bulvės išvirusios, tačiau jos neturi pradėti irti.
- Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir ant vidutinio stiprumo ugnies pakepkite smulkintus svogūnus, kol jie tampa permatomi. Tuomet sudėkite šiaudeliais pjaustytą šoninę ir dar šiek tiek viską pakepkite. Galiausiai supilkite baltą sausą vyną ir leiskite jam šiek tiek išsigaruoti (apie 5 minutes), retkarčiais pamaišykite.
- Iki 180 laipsnių temperatūros įkaitinkite orkaitę ir pasiruoškite kepimo indą. Visus jo kraštus ir šonus aptepkite sviestu ir įtrinkite česnaku. Tuomet į riebalais ir česnaku išteptą indą sudėkite išvirtas bulves ir apkepintus vyne svogūnus bei šoninę. Ant viršaus dėkite du kupinus šaukštus grietinės, žiupsnelį druskos, pipirų ir viską sumaišykite, paskirstykite viską tolygiai.
- Galiausiai perpjaukite sūrį išilgai per pusę ir dėkite ant mišinio. Sūrio dalys turėtų padengti beveik visą indo paviršių. Kepkite 35 minutes, kol sūris išsilydys. Skanaus!
Kreminis bulvių ir šoninės apkepas su sūriu ir grietinėle
Šis kreminis bulvių ir šoninės apkepas - tai tikras komforto maistas. Minkštos bulvės, sluoksniuotos su traškia šonine ir lipniu sūriu, keptos kreminiame padaže - puikus garnyras, kurio paruošimas užtrunka vos 15 minučių. Viską susluoksniavę orkaitėje, kepkite tol, kol tirštas padažas ims lėtai kunkuliuoti, viršus taps gražiai auksinės spalvos, o bulvės po sūrio plutele - minkštos ir tirpstančios burnoje.
Tradicinis bešamelio padažas | Bešamelio padažas | Kaip pasigaminti bešamelio padažą | Bešamelio padažas | Baltasis padažas
Ingredientai
- Šoninės gabaliukai: Arba naudokite trumpai supjaustytą šoninę, supjaustytą gabalėliais.
- Grietinėlė: Naudokite pilno riebumo sutirštintą grietinėlę (arba riebią grietinėlę), kad skonis būtų sodrus ir kreminis, tačiau, jei norite, galite naudoti ir „lengvą“ versiją.
- Sviestas: Ištirpęs.
- Česnakai: Naudokite arba parduotuvėje pirktą trintą česnaką arba sutraiškykite savo šviežias česnako skilteles.
- Bulvės: Maždaug 6 didelės bulvės, nuluptos ir supjaustytos griežinėliais. Pasirinkite bulvių veislę, kuri geriausiai tinka kepimui.
- Tarkuotas čederis ir mocarelos sūriai: Naudojant čederio ir mocarelos derinį sukuriamas sūriausias skonis ir skani puri tekstūra.
- Druskos ir pipirų: Pagal skonį.
Reikalinga įranga
- 2 litrų (8 puodelių) talpos kepimo indas.
- Keptuvė - pakepinti šoninę.
- Mažas dubuo ar ąsotis, arba Thermomix - grietinėlės, sviesto ir prieskonių išplakimui.
- Orkaitė - Aš naudoju orkaitę su ventiliatoriumi. Jei naudojate įprastą orkaitę, padidinti temperatūrą 10-20 laipsnių Celsijaus.
Žingsnis po žingsnio instrukcijos
- 1 veiksmas - kepkite šoninę: Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C temperatūros. Kepimo formą ištepkite riebalais ir atidėkite į šalį. Virkite šoninės gabalėlius keptuvėje, kol traškūs. Atidėkite ant lėkštės, išklotos popieriniu rankšluosčiu, kad nusausintumėte aliejaus perteklių.
- 2 veiksmas - suplakite grietinėlę, sviestą ir prieskonius: Į mažą dubenį ar ąsotį sudėkite grietinėlę, lydytą sviestą, maltą česnaką, druską ir juoduosius pipirus. Plakti iki sujungti.
- 3 veiksmas - sluoksniuokite kepinį: Bulves nulupkite ir supjaustykite labai plonais griežinėliais (apie 3 mm storio). ⅓ griežinėliais supjaustytų bulvių paskleiskite ant kepimo formos pagrindo. Supilkite ⅓ grietinėlės mišinio ir pabarstykite trečdaliu traškios šoninės ir trečdaliu tarkuoto sūrio. Pakartokite su kitu bulvių sluoksniu, grietinėle, šonine ir tarkuotu sūriu. Paskutiniam sluoksniui sudėkite bulves, grietinėlę ir šoninę (bet ne likusį tarkuotą sūrį). Likusį sūrį padėkite į šalį, kad subertumėte į kepimo pabaigą.
- 4 žingsnis - kepkite: Bulvę ir šoninę kepti sandariai uždenkite folija ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 1 valandą 15 minučių. Nuimkite foliją ir pabarstykite likusius tarkuotus sūrius. Kepkite 15 minutes arba iki auksinės spalvos. Prieš patiekdami leiskite bulvių kepiniui kelias minutes pastovėti.
Sotus bulvių apkepas su kumpiu, šonine ir garstyčių padažu
Šis sotus bulvių apkepas su kumpiu, šonine, sūriu ir švelniu garstyčių padažu - puikus pasirinkimas šeimos pietums ar vakarienei.
Ingredientai
- Bulvės
- Svogūnas
- Šoninė
- Kumpis
- Česnakas
- Sūris (tarkuotas)
- Sviestas
- Miltai
- Druska
- Pipirai
- Garstyčios
- Pienas
Kaip gaminti
- Paruoškite bulves: Nulupkite bulves ir supjaustykite jas plonais griežinėliais. Virkite apie 5 minutes, tada nupilkite vandenį.
- Supjaustykite ingredientus: Smulkiai supjaustykite svogūną, šoninę ir kumpį. Česnaką sukapokite. Sūrį sutarkuokite.
- Paruoškite padažą: Keptuvėje ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Apkepkite svogūną, kol suminkštės, tada sudėkite česnaką ir kepkite dar 30 sekundžių.
- Sutirštinkite padažą: Sudėkite miltus, druską, pipirus ir garstyčias. Nuolat maišydami kepkite apie 1 minutę. Sumažinkite ugnį ir plona srovele pilkite pieną, maišydami, kol padažas sutirštės. Virkite dar 5 minutes.
- Sluoksniuokite apkepą: Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Kepimo formą patepkite sviestu. Dėkite sluoksnį bulvių, apibarstykite kumpiu ir šonine, tada užpilkite dalį padažo. Kartokite sluoksnius.
- Kepkite apkepą: Uždenkite formą folija ir kepkite 30 minučių. Tuomet nuimkite foliją, pabarstykite sūriu ir kepkite dar 10-15 minučių, kol paviršius gražiai apskrus. Skanaus!
Patarimai ir dažniausiai užduodami klausimai
Ekspertų patarimai
- Pasirinkite bulvių veislę, kuri geriausiai tinka kepimui - kreminiame pagrinde suminkštės, netaps miltingu.
- Įsitikinkite, kad bulvių griežinėliai yra vienodo storio - taip jie iškeps tolygiai.
- Iškeptą bulvę ir šoninę uždenkite folija - kad bulvės būtų drėgnos ir viršutinis sluoksnis orkaitėje per daug neparuduotų.
- Laikykite likučius sandariame inde šaldytuve iki trijų dienų.
- Pašildyti - dėkite į vidutinės temperatūros orkaitę, kol įkais. Taip pat atskiras porcijas galite pašildyti mikrobangų krosnelėje.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
- Ar galiu užšaldyti šį bulvių ir šoninės kepinį? Absoliučiai! Užšaldykite bulves sandariame inde iki 1 mėnesio ir leiskite atitirpti šaldytuve per naktį, kol vėl pašildysite. Norėdami pašildyti, dėkite į vidutinės temperatūros orkaitę, kol įkais. Taip pat atskiras porcijas galite pašildyti mikrobangų krosnelėje.
- Ar šis kepinys be glitimo? Taip! Šis bulvių kepimo receptas yra be glitimo.
- Ar galiu pašildyti šį bulvių kepinį mikrobangų krosnelėje? Taip, iš tikrųjų galite pašildyti bulvių iškepą mikrobangų krosnelėje, todėl susidaro daugiau drėgmės, todėl mažesnė tikimybė, kad bulvių kepinys išdžius, nei kaitinant orkaitėje.
- Ar galiu naudoti kitą sūrį vietoj mocarelos? Taip!