Duona yra vienas iš seniausių valgių - ji pradėta vartoti augalinio maisto rinkimo laikais. Lietuvoje duona žinoma nuo pirmųjų amžių po Kristaus, o iki XX a. vidurio ruginė duona buvo vienas pagrindinių mūsų tautos valgių. Aukštaitija - vienas iš penkių etnografinių Lietuvos regionų, pasižymintis savita kultūra, papročiais ir, žinoma, virtuve. Aukštaičių valgiai yra gana paprasti, tačiau sotūs ir skanūs, pagrįsti vietiniais produktais: rugiais, bulvėmis, pienu ir mėsa.
Ruginės duonos svarba ir simbolika
Ruginė duona užima ypatingą vietą aukštaičių virtuvėje, būdama kasdienio stalo dalis ir svarbi apeigų elementas. Apie rugį žiemkentėlį tiek dainų išdainuota, apie duoną - patarlių pramanyta. Su duona susiję daug papročių, tikėjimų, burtų. Duona Lietuvoje visada buvo laikoma šventu dalyku. Sakoma, kad nukritus duonos gabalėliui, žmonės pagarbiai jį pakeldavo, pabučiuodavo ir suvalgydavo. Duonos niekada nedėdavo ant stalo apverstos, nes tai - jos išniekinimas, o raikydavo ją tik pats šeimininkas.
Vasario 5-oji, Šv. Agotos diena, buvo skirta duonai pagerbti. Šią dieną buvo kepama duona, atliekamos aukojimo apeigos Žemynai ir Žemėpačiui. Kilus gaisrui, duonos būdavo metama į ugnį, tikint, kad ugnis nurims ir nesunaikins namų. Šventinta duonelė būdavo užkišama po trobos rąstais palubėje, įkišama į namo pamatus.
Tradicinis duonos kepimo būdas Aukštaitijoje
Tradicinis duonos kepimo būdas - ruginių miltų tešla rauginama lėtai mediniame kubile ir kepama tik žarijų arba padinėje krosnyje. Šio gaminio išskirtinumą lemia sukauptos senųjų šeimininkių žinios, tradicinės receptūros ir tradiciniai gamybos metodai, naudojant autentišką įrangą. Duonos kokybė priklausė ne nuo šeimininkės kepimo įgūdžių, žaliavų ar krosnies, o nuo kepimo ritualų.
Kepimo eiga:
- Trečdalį miltų užpilkite šiltu vandeniu ir išmaišykite.
- Sudėkite drungnu vandeniu praskiestą duonos raugą ir viską išplakite.
- Ryte sudėkite druską ir likusius miltus, viską labai gerai išminkykite ir palikite, kad pakiltų.
- Duonai pradėjus kilti - pakurkite krosnį. Išsikūrenus krosniai, iššluokite žarijas ir pelenus, o ližę pabarstykite miltais arba išklokite ajerų, klevų ar džiovintų kopūstų lapais.
- Šlapia ranka aplyginkite duonos kepalą ir pašaukite į krosnį. Kepkite 2,5 val.
Dokumentinis filmas "Indrajos išmokintos", 2013 m.
Tradicinis receptas pagal Ritą Vasiliauskienę
Pasak Anykščių Arklio muziejaus darbuotojos Ritos Vasiliauskienės, pats seniausias, paprasčiausias ir natūraliausias naminės duonos receptas - ruginiai miltai ir vanduo, na, dar sauja kmynų, druskos.
Ingredientai:
- Ruginiai miltai
- Vanduo
- Druska
- Kmynai (nebūtinai)
Gaminimo eiga: Pirmiausia reikia pasigaminti raugo - kelis šaukštus miltų sumaišyti su šiltu vandeniu ir pastatyti šiltai (geriausiai - 30 laipsnių temperatūroje). Tokioje šilumoje miltai įrūgsta per 12 valandų. Jau paruoštas raugas maišomas su miltais ir šiltu vandeniu - iki tirštos grietinės purumo. Tada duona auginama, kol gražiai iškils. Kepama duonkepėje krosnyje, įkaitintoje iki 300 laipsnių. Ar duona iškepusi, nustatoma pastuksenus kepalėlio apačią: jei skamba kaip pabeldus į duris, vadinasi, iškepusi.
| Metai | Rugiais užsėtas plotas (ha) |
|---|---|
| Prieš 10 metų | Daugiau nei 66,000 |
| Pernai | Apie 22,000 |
Modernios tendencijos ir naminė duona
Nors tradicinė ruginė duona vis dar populiari Lietuvoje, šiuolaikiniai kepėjai eksperimentuoja su naujais skoniais ir sudėtimis. Jei vien ruginė duona per sunki ir per rūgšti, įmaišoma kvietinių miltų, dar deda avižinių dribsnių, sėlenų, saulėgrąžų. O paskaninus džiovintais vaisiais, riešutais - bus nuostabi riešutų duona. Kiekviena šeimininkė gali atrasti mėgstamiausią receptą.
Arklio muziejuje Niūronyse kasdien kepama naminė duona, o muziejininkė Rita Vasiliauskienė supažindina lankytojus su duonos kepimo tradicijomis. Muziejaus darbuotojai nuo šio pavasario lankytojams rengiasi demonstruoti visą duonos kelią: rugiapjūtę su dainomis, kūlimą ir malimą arklio traukiamomis mašinomis. Tai puiki galimybė pamatyti, kaip senovėje buvo gaminama duona ir išsaugoti šį unikalų tautinį paveldą.
tags: #rugine #duona #aukstaitijos