Sakoma, kad sūris negali nepatikti - reikia tik atrasti tokį, kuris lepintų jūsų skonio receptorius. Sūris ne be priežasties vadinamas tikru delikatesu ir gurmanų džiaugsmu. Šis skanėstas turi daugiau nei 1800 rūšių, tad tikrai kiekvienas atras sau tinkamiausią skonį. Sūrių rūšių pasaulyje yra per 2000, jos skiriamos į 6 pagrindines kategorijas.
Sūriai puikiai tinka ne tik šalti užkandžių lėkštėms ar sumuštiniams, bet ir suteikia ypatingo skonio karštiems patiekalams, picoms, makaronams. Be to, sūris gali tapti ir pagrindiniu patiekalu - įvairiai kepti sūriai, patiekiami su saldžiais džemais, pikantiškais čatniais, daržovėmis ar net vaisiais ir įvairių rūšių duona, tikrai nustebins ir pradžiugins kiekvieną.
Nors sūrių pasirinkimas parduotuvėse didžiulis, vis daugiau žmonių domisi galimybe gaminti sūrį namuose. Žinomas italų visuomenės ir kultūros veikėjas, rašytojas, judėjimo „Laimingas nuosmukis“ vadovas Mauricijus Palante teigia, kad mums reikalingų gėrybių neprivalome pirkti. Artėjant šaltajam metų sezonui ar tiesiog norint pasilepinti, namuose gaminti net patys paprasčiausi patiekalai neretai pranoksta kavinių ar parduotuvių gaminius.
Rusiškas sūris: charakteristika ir nauda
Rusiškas sūris, gaminamas iš aukščiausios kokybės pieno, jau daugelį metų džiugina gurmanus. Jis klasifikuojamas kaip kietasis sūris, pasižymintis dideliu pieno rūgšties fermentacijos laipsniu. Tačiau dažnai parduotuvių lentynose esančios prekės neatitinka priimtų standartų, ne visada būna šviežios. Šią problemą galima išspręsti gaminant tokio tipo sūrį namuose.
Rusiškas sūris turi rūgštų poskonį. Jo konsistencija gana tanki, o atspalvis šiltai riebus. Šiame produkte gausu baltymų, riebalų, o angliavandenių jame mažai. Dėl savo cheminės sudėties jis prisideda prie daugelio žmogaus kūno sistemų darbo normalizavimo. Pavyzdžiui, baltymų, kurie yra statybinės medžiagos, dėka jis ne tik sugrąžina juos į normalią būseną, bet ir prisideda prie jų susidarymo.
Jo naudojimas teigiamai veikia hormoninį foną, raumenų būklę. Be to, rusiškas sūris yra virusinių infekcijų prevencija. Dėl fosforo ir kalcio jis dalyvauja kaulų statyboje, taip pat skirtas žmonėms, sergantiems sąnarių ligomis. Dėl vitamino B12 jis veiksmingas sergant anemija, anemija ir hepatitu.
Svarbu žinoti apie vartojimą
Kaip ir bet kuris kitas sūris, rusiškas sūris pasižymi dideliu riebalų kiekiu. Todėl antsvorio turintys žmonės turėtų apriboti jų vartojimą. Šio sūrio neturėtų valgyti ir tie, kurie serga tokiomis ligomis kaip gastritas, hipertenzija, rūgštingumo sutrikimai. Rizikos grupei taip pat priklauso žmonės, kenčiantys nuo pielonefrito ir urolitiazės.
Be to, negalite naudoti produkto, jei jis pasenęs: tai gali sukelti virškinimo sistemos sutrikimus. Taip pat svarbu atsižvelgti į tai, kad parduotuvėje parduodamame sūryje yra specialių tirpstančių druskų, kurios pagreitina jo nokimą. Reguliariai naudojant, jie gali prisotinti kūną toksinais, išplauti iš jo kalcį, taip pat sumažinti jo įsisavinimą.
Detalus rusiško sūrio gaminimo receptas namuose
Rusiško sūrio gaminimas namuose iš tikrųjų nėra sudėtingas ir daug laiko reikalaujantis dalykas. Vienintelis dalykas, į kurį reikia atsižvelgti, yra tai, kad tokiam produktui pagaminti reikės daug natūralaus pieno (vieno litro neužtenka). Tačiau jis gali būti rūgimo stadijoje. Kadangi gamybai reikalingas natūralus pienas, būtinas pasterizavimas ir brandinimas.
Pieno paruošimas
- Jei prekė perkama turguje, ji pasterizuojama ne žemesnėje kaip +70 laipsnių C temperatūroje. Tikslumui galite naudoti virtuvinį termometrą.
- Po terminio apdorojimo pienas atšaldomas ir palaikomas apie dvi paras +10 ... 12 laipsnių temperatūroje. Taip rezervuojamas pienas.
Starterio paruošimas
Norėdami paruošti starterį, paimkite stiklinę šilto pieno, kurio temperatūra yra maždaug +35 laipsnių. Kruopščiai maišant jame ištirpinamas starteris, tada masė uždengiama dangčiu ir paliekama apie 40 minučių šiltoje vietoje. Minimalus infuzijos laikas yra pusvalandis.
Sūrio gamybos eiga
- Pagrindinė (be starterio) pieno masė supilama į didelį puodą ir dedama ant viryklės, kaitinant iki +35 laipsnių C.
- Tada paruoštas pieno starteris supilamas į indą.
- Pienui stovint paimkite antrą stiklinę (puodelį) ir joje sumaišykite skystą šliužo fermentą su vandeniu.
- Kai skystis tampa vienalytis, jis supilamas į pieną su raugu ir vėl maišomas iki vientisos masės.
- Po keturiasdešimties minučių keptuvėje vietoje pieno atsiras būdingas varškės krešulys. Jis lengvai atsiskirs nuo indo sienelių ir bus želė konsistencijos.
- Ilgu peiliu šis storas pagrindas perpjaunamas išilgai ir skersai 1,5-2 cm žingsniais, suformuojant mažus varškės kubelius.
- Pasibaigus laikui, kubeliai sėdės ant konteinerio dugno. Būtina nusausinti skystį, o po to indą su būsimu sūriu uždėkite ant lėtos ugnies.
- Masę galite pašildyti tik iki +37 laipsnių, tai užtruks ne ilgiau kaip 10 minučių. Šiame etape sūrio kubelių matmenys sumažės.
- Tada reikia nupilti likusias išrūgas ir susidariusias sūrio grūdelius užpilti virintu vandeniu, kurio temperatūra neturi viršyti +40 laipsnių.
- Keptuvė dar kartą dedama ant viryklės ir apdorojama ne aukštesnėje kaip +42 laipsnių C temperatūroje 15 minučių.
- Pasibaigus laikui, skystis nupilamas, masė metama į kiaurasamtį ir pasūdoma, po to gerai išmaišoma ir paliekama, kad pasišalintų likęs skystis. Paprastai tai trunka apie pusvalandį.
- Tada masė dedama po presu 20 minučių optimaliu 2-3 kg svoriu.
Sūdymas ir brandinimas
- 3 šaukštus druskos ištirpinkite litre karšto vandens, užvirinkite ir perfiltruokite per storą marlę. Sūris supilamas į skystį ir paliekamas 12 valandų pasūdyti, uždaryti dangčiu ir periodiškai apversti.
- Tada sūris pašalinamas iš sūrymo, nusausinamas perteklinis skystis ir išdžiovinamas.
- Tada, kaip taisyklė, jis dedamas į šaldytuvo dugną ant grotelių tolesniam brandinimui. Paprastai tai trunka nuo dviejų iki trijų dienų.
- Kad gaminio gaminimo procesas namuose vyktų teisingai, sūrį per visą nokinimo laiką reikia apversti, kad jo plutelė išdžiūtų.
- Brandinimui galite įdėti gaminį į terminį maišelį, sandariai sutraukdami ir surišdami. Tolesnė brandinimo technologija apima produkto laikymą apatinėje šaldytuvo lentynoje tris savaites. Taikant šį metodą, sūrį maišelyje reikia apversti ne dažniau kaip kartą per dieną.
Kaip pasidaryti sūrį namuose /naminis sūris
Laikymas ir skonis
Naminis rusiškas sūris turėtų būti laikomas nuo 0 iki +8 laipsnių C temperatūroje. Produkto spalva turi būti kreminės-smėlio spalvos, jo skonis bus būdingas rūgštumas. Naminio sūrio riebumas pagal šį receptą bus ne didesnis kaip 50%, jis bus gana tankus ir skanus. Kiekviena šeimininkė gali tai padaryti, jei atsižvelgs į visus technologijos niuansus. Tokio produkto skonis daugeliu atžvilgiu pranašesnis už bet kurio parduotuvės analogą.
Kitų naminių sūrių receptai
Jei norite išbandyti įvairesnius naminių sūrių variantus, pateikiame keletą populiarių ir lengvai pagaminamų receptų. Naminis maistas - skaniausias, o sūris - ne išimtis.
Olandiškas sūris
Reikės:
- 1 kg varškės
- 1 l pieno
- 2 kiaušinių
- 100 gr. sviesto
- druskos pagal skonį
- pusės arbatinio šaukštelio sodos
Gaminimas:
- Pieną supilkite į puodą, sudėkite varškę ir virkite ant mažos ugnies, kol pasirodys išrūgos.
- Masę supilti į kiaurasamtį su marle ir nukošti.
- Nukoštą masę dėti atgal į puodą, įmaišyti suplaktus kiaušinius, sviestą, druską ir sodą.
- Viską gerai išmaišyti ir kaitinti ant mažos ugnies, kol masė pasidarys vientisa.
- Paruoštą masę supilti į indelius ir dėti į šaldytuvą, kad sustingtų.
Naminis lydytas varškės sūrelis
Reikės:
- Kefyro (geriausia naminio) 1 l
- Varškės (riebiausios)
- Sodos 0.5 a.š.
- Grietinės 3 š.
- Kiaušinio trynio 1
- Sviesto 1 a.š.
- Česnako
- Šviežių krapų
- Druskos
Gaminimas:
- Į varškę beriame pusę nubraukto šaukštelio sodos. Išmaišome varškę su soda ir paliekame pastovėti 30 min.
- Į puodą dedame varškę, kiaušinio trynį, išlydytą sviestą, grietinę ir ant labai silpnos ugnies nuolat maišant lydome. Pradeda lydytis labai greitai.
- Taip lydome, kol nebelieka varškės gumuliukų. Proceso metu padruskiname, beriame krapų, įspaudžiame česnaką. Čia jau kokio skonio sūrelio norite, tokius prieskonius ir naudokite.
- Sviestas ir kiaušinis duos sūreliui gelsvą spalvą. Jei norite kieto pjaustomo, grietinės dėkite labai mažai arba visai nedėkite, jei jūsų varškė riebi; jei norite skystesnio, dėkite daugiau grietinės.
Greitas sūris su citrina
Ingredientai:
- 4 litrai pieno
- 1 didelė citrina
Gaminimo eiga:
- Užkaitinkite pieną, pastoviai maišykite iki užvirs. Kai tik užverda - nukelkite puodą.
- Supilkite citrinos sultis į karštą pieną ir gerai išmaišykite. Jei išrūgos balzganos - trūksta rūgšties, galima dar puse citrinos išspausti.
- Nukoškite, sūrį nuspauskite ir paslėkite.
Keptų sūrių tradicijos ir įvairovė
Kepamas sūris turi gilias tradicijas daugelyje šalių. Nuo lietuviško kepto varškės sūrio iki graikiško halloumi ar prancūziško camembert - kepamo sūrio įvairovė stebina. Maisto ekspertai sako, kad sūris gali būti ne tik puikus šaltas, bet ir karštas užkandis. Kepti sūrius galima tiek orkaitėje, tiek kepsninėje ar paprasčiausioje keptuvėje.
Populiarūs kepti sūriai ir jų kepimo būdai
- Keptuvėje: Supjaustytą sūrį apkepkite aliejuje ar svieste ant vidutinės kaitros, kol apskrus. Kepimo patarimas: rinkitės sūrį, kuris neištirpsta itin greitai. Kepkite ant nedidelės kaitros 2-3 min.
- Orkaitėje: Tinka minkštiems sūriams. Sūrį dėkite į indą, galite papildyti prieskoniais, riešutais, medumi.
- Ant grilio: Tinka tvirto sūriams, tokiems kaip halloumi. Sūrį supjaustykite storais griežinėliais, prieš kepant patepkite aliejumi.
Populiariausi kepti sūriai ir jų receptai
Kamamberas
Kamamberas - tai bene populiariausias, kepimui naudojamas sūris. Pasak ekspertų, jis mėgstamas dėl minkštos, kreminės tekstūros ir sodraus savo skonio. Kamamberą geriausia kepti iki 200 įkaitintoje orkaitėje. Prieš kepant sūrio viršų galima šiek tiek įpjauti, apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir pabarstyti rozmarino bei čiobrelių šakelėmis. Keptas kamamberas dažniausiai patiekiamas su duona ar keptomis bulvytėmis. Jeigu norite, kad sūris įgautų saldumo, prieš kepant šį sūrį dar galite pagardinti medumi, jeigu mėgstate aštriau - apšlakstyti jį čili pipirais pagardintu aliejumi.
Prancūziškas kamambero sūris (Prancūzija): kreminės konsistencijos prancūziška klasika kamemberas (Camembert) kilęs iš Normadijos, Prancūzijos. Švelnaus, truputį salstelėjusio, sviestiško skonio sūris su prancūzišku batonu, gabalėliu kumpio ar mėgstamo džemo mintimis nukels tiesiai į pikniką. Visą apskritimo formos sūrio gabalą galite kepti: išbandykite su medumi ir graikiniais riešutais, su česnako skiltelėmis, žolelėmis, apvyniotu kumpiu. Svarbu įpjauti sūrį, pagardinti mėgstamais ingredientais, suvynioti į foliją ir pašauti 15-20min į orkaitę. Pateikti su prancūzišku batonu ar skrudinta duonele. Beje, balta žievė, susidaranti dėl baltojo pelėsio, yra valgoma ir suteikia sūriui pikantiškumo.
Feta
Dar vienas kepimui ypatingai tinkantis sūris - graikiškasis perlas feta. Šį sūrį paruošti taip pat labai paprasta. Jis iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje iškepa vos per 15 minučių. Prieš kepant šį sūrį pravartu pašlakstyti alyvuogių aliejumi bei džiovintomis ar šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis. Paįvairinant kepta feta galite pagardinti ir tradicines graikiškas salotas. Feta: Kepamas keptuvėje, orkaitėje su daržovėmis ar įvyniotas į sluoksniuotą tešlą. Kepant nesilydo.
Halloumi
Halloumi: Sūrus, pusiau kietas sūris iš Kipro, tinkamas kepti ant grotelių. Kepant išorė tampa traški, vidus suminkštėja. Halloumi (Kipras): Gaminamas iš avių, ožkų arba karvių pieno mišinio. Vieno kąsnio kepti sumuštinukai su ananasais ir halumiu:
- Nuplaukite ananasą, nulupkite žievę ir pašalinkite kietas vidines dalis.
- Ananasą bei sūrį supjaustykite vieno kąsnio gabalėliais, duoną suraikykite ir kiekvieną riekę perpjaukite į 2-3 dalis.
- Duonos gabalėlius apšlakstykite alyvuogių aliejumi, ant kiekvieno jų dėkite po kąsnelį ananaso bei halumio.
- Paruoštas užkandėles išdėliokite kepimo popieriumi išklotoje skardoje ir apie 15 minučių kepkite orkaitėje, 180 ºC temperatūroje.
- Prieš patiekdami, vieno kąsnio sumuštinukus papuoškite granatų sėklomis.
Varškės sūris
Lietuviškas keptas varškės sūris: Ruoštas iš nesūdyto varškės sūrio ir kiaušinių. Lietuvoje dažniausiai kepamas varškės sūris, ruoštas iš nesūdyto arba mažai sūdyto natūralaus varškės sūrio. Jis supjaustomas griežinėliais ir trumpai apkepamas keptuvėje, kol abi pusės įgauna aukso spalvos plutelę. Kartais kepamas ir riebesnis, prieskoniais paskanintas sūris.
Pamarinavę aliejuje ir meduje bei mėgstamuose prieskoniuose orkaitėje ar kepsninėje galite iškepti ir patį paprasčiausią lietuvišką varškės sūrį. Tereikia jį suvynioti į foliją ir apie 20-30 minučių kepti maždaug iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Sūrių lėkštė: patarimai ir derinimas
Sūrių lėkštė - tai įvairių rūšių sūrių asorti, papuoštas vaisiais ir riešutais. Sūriai dėliojami nuo švelniausių iki pikantiškiausių. Prie minkštųjų sūrių tinka vynuogės, kriaušės, prie riebesnių - migdolai, graikiniai riešutai. Baltieji vynai dera su sūriais geriau nei raudonieji.
Įspūdingoji sūrių ir užkandžių lenta gali būti ruošiama įvairioms progoms. Sūrių lenta dažnai yra pateikiama po deserto, kaip vakarinis užkandis, dažnai ir vietoj deserto su galybe džemų, desertinių vynu ar portu. Mūsų krašte ji populiaresnė kaip užkandis prieš maistą.
Ruošiant sūrių lėkštę ar lentą, pagrindinė taisyklė yra improvizuoti. Nebūtina tiesiai iš sąrašo rinktis visus pagardus, tai - puiki proga pridėti savo mėgstamų produktų ar sunaudoti šaldytuve esamus džemus, o spintelėse to laukiančius krekerius. Juk svarbiausias čia - sūris.
Patarimai ruošiant užkandžių lentą su sūriais:
- Ruošiant gausią sūrių lėkštę, stenkitės parinkti kuo skirtingesnių tekstūrų sūrių, taip kiekvienas ras savo derinį.
- Sūriai neatsiejami nuo džemų ir uogienių, nebijokite improvizuoti rinkdami juos.
- Krekeriai, duonos lazdelės, sūrūs sausainukai - dera puikiai.
- Serviruodami batoną ar duoną, trumpai pašildykite jį orkaitėje arba pagaminkite skrebučius.
- Vaisiai, uogos - ne tik puoš lentą, bet ir puikiai derės prie sūrių.
- Įvairūs kumpiai, vytintos dešrytės dažnai puikiai dera su sūriais.
- Atsižvelgiant į sezoną, miksuokite šviežias uogas bei vaisius su džiovintais.
- Dažnai sūris turi riešutiško poskonio, tad riešutai užkandžių lentoje tiks puikiai.
- Nepamirškite ir daržovių: pomidoriukai, marinuotos daržovės dera ant užkandžių lentos.
- Alyvuogės, kaip ir sūris, kumpis ir duona - užkandžių klasika. Nepabijokite ir dekoro: eukalipto lapeliai ar sezoninės gėlės sukurs ypatingą vaizdą bei aurą.
Populiariausi sūriai ir jų savybės
| Sūris | Kilmė | Tipas / Savybės |
|---|---|---|
| Feta | Graikija | Avių, ožkų arba karvės pieno sūris, sūrus ir aštraus skonio |
| Brinza | Sūryme nokintas sūris, gaminamas iš įvairių rūšių pieno | |
| Mocarela | Italija | Itališkas sūris, gaminamas iš buivolių pieno |
| Kamamberas | Prancūzija | Minkštas sūris, su baltojo pelėsio plutele |
| Rokforas | Sūris su mėlynuoju pelėsiu, gaminamas iš avių pieno | |
| Bri | Prancūzija | Švelnus sūris, su baltojo pelėsio plutele |
| Gouda | Olandija | Kietasis sūris, švelnaus skonio |
| Griujeras | Šveicarija | Šveicariškas sūris su akutėmis |
| Parmezanas | Italija | Kietas sūris, brandinamas ilgiau nei metus |
| Čederis | Anglija | Sūris, gaminamas iš karvės pieno |
Kaip išsirinkti kokybišką sūrį
Renkantis sūrį parduotuvėje ar turguje, svarbu atkreipti dėmesį į kelis esminius aspektus, kad užtikrintumėte produkto kokybę ir šviežumą:
- Forma: Paviršius neturėtų būti suskilinėjęs ar įtrūkęs.
- Galiojimo data: Rinkdamiesi šviežią sūrį, paieškokite gabalėlio, kurio galiojimo laikas greitai nesibaigs.
- Ragavimas: Jei įmanoma, paragaukite sūrio prieš pirkdami.