Pačių rinktais ar pirktais grybais su malonumu gardiname įvairius patiekalus visus metus. Tik ar žinome, kurios miško gėrybės kam tinka, kaip deramai jas paruošti ir laikyti? Šiais metais užderėjus gausiam grybų derliui, daugelis ieško būdų, kaip juos paruošti žiemai. Džiovinimas, sūdymas, šaldymas, marinavimas ir konservavimas su daržovėmis yra populiarūs būdai. Grybai - vienas universaliausių ir populiariausių ingredientų, užkariavęs ne tik lietuvių, bet ir viso pasaulio virtuvę.
Grybų rauginimas: senolių išmintis ir nauda
Rauginimas yra dar vienas puikus, nors ir mažiau žinomas, būdas išsaugoti grybus. Grybų rauginimas yra sveikiausias konservavimo būdas. Grybus konservuoja natūralūs mikroorganizmai, jie gaunasi lengviau virškinami ir priimtinesni organizmui. Pats raugintų grybų skonis taip pat daug kam priimtinesnis nei marinuotų grybų.
Raugintų grybų privalumai ir nauda sveikatai
Panevėžietis menininkas Algirdas Jonušis, rauginantis grybus pagal senelių receptus, teigia: „Teisingai išrauginti grybai puikiai išsilaiko net kelias žiemas. Juose išlieka vertingos maisto medžiagos. Valgydamas raugintus grybus gali nesibaiminti susirgti botulizmu.“ Grybų rauginimas (fermentavimas) yra vienas iš lengvai įgyvendinamų, tradicinių įvairių grybų paruošimo metodų. Nors rezultato reikia palaukti (maždaug apie 1 mėnesį), tačiau fermentuoti grybai suteikia daug naudos sveikatai. Tai produktas, turintis daug maistinių medžiagų ir naudingų probiotikų. Šio proceso metu grybuose esančios natūralios bakterijos pradeda daugintis ir skaidyti angliavandenius į pieno rūgštį, kuri veikia kaip natūralus konservantas. Tai padeda ilgiau išlaikyti grybus šviežius, suteikia jiems išskirtinį skonį ir aromatą.
Grybų rūšys, tinkamos rauginimui
Rauginimui tinka tik švieži, sveiki ir jauni valgomi ir nenuodingi grybai, kuriuos gerai atpažįstate. Senoliai dažniausiai raugdavo rudeninius grybus - piengrybius, kurių kotelį nupjovus bėga baltas skystis. Išrūgę jie išlieka kieti ir traškūs. A. Jonušis raugia ir aukštesnės kategorijos grybus: kazlėkus, raudonikius ir net baravykus. Rauginimui ir sūdymui tinka visi grybai. Galima rauginti ir apvirtus, ir žalius grybus. Vasarą ar šiltą rudenį rekomenduojama raugti apvirtus, o vėlyvą rudenį - žalius. Ypač mėgiami kazlėkiniai grybai. Labanore itin rauginimui vertinami geltonieji kazlėkai, dar vadinami makavykais. Labai giriami ir paprasteji kazlėkai, kuriems tenka nuimti galvutės odelę. Jie kiek pamėlynuoja, bet būna nuostabiai švelnaus skonio. Neabejotinai prabanga tai raudonikių ir baravykų rauginimas. Kai kuriuos grybus iš viso įmanoma konservuoti tik raugiant. Tai kartūs gruzdai ir pūkuotės. Tik rauginimo metu išnyksta kartumas. Itin mėgstami juodieji gruzdai. Rauginti gruzdai išlieka traškūs ir turi šiek tiek kartumo. Neabejotinai karaliauja raugintos rudmėsės, gaila, kad tik nesukirmyjusių sunku pririnkti. Rauginimui tinka baravykai, paberžiai, raudonviršiai, makavykai, kazlėkai, ūmėdės, rudmėsės, gauruotieji piengrybiai, voveraitės.
Populiariausi rauginami grybai:
- Baravykai - šis grybas yra nepaprastai populiarus ir vertinamas tarp grybautojų, o jų „mėsingumas“ ir tvirta tekstūra puikiai dera su fermentacijos procesu.
- Rudmėsės - rudmėsių rauginimas yra vienas iš tradicinių būdų paruošti šiuos grybus, nes fermentuotos rudmėsės pasižymi ryškiu skoniu ir tvirta tekstūra.
- Voveraitės turi specifinį skonį ir aromatą, kurie tampa dar ryškesni po fermentacijos.
- Lepšės - dėl savo tekstūros ir švelnaus skonio jie dažnai yra ruošiami su prieskoniais, kad įgytų sodresnį skonį.
- Ūmėdės - šie grybai yra labai populiarūs rauginimui, nes turi minkštą, švelnų skonį ir puikiai sugeria druską bei kitus prieskonius.
- Kazlėkai turi švelnų skonį ir gerą tekstūrą, kuri išlieka rauginimo metu.
- Kelmučiai - dar vieni dažnai naudojami grybai rauginimui, nes turi tvirtą tekstūrą ir malonų, švelnų skonį.
Grybų paruošimas rauginimui ir rauginimo procesas
Prieš raugiant, grybų nebūtina virti. Rūgimo bakterijos puikiai paruošia grybus virškinimui. Parsinešus grybus iš miško, juos reikia apvalyti ir žalius sluoksniuoti inde su rupia druska (joduota ar su fluoru netinka). Taip pasūdyti grybai išskiria skysčio, todėl juos reikia paslėgti ir palaikyti parą. Tada grybus reikia gerai nuplauti. Jau švarius grybus sluoksniuoti su krienų, vyšnių, serbentų lapais, žiedynus subrandinusiais krapais ir česnako skiltelėmis. Viską užpilti sūrymu ir paslėgti. Vienam litrui sūrymo reikia vieno šaukšto su geru kaupu druskos. Naudojama akmens druska be jodo. Dėl gana netolygaus druskos sūrumo verta ragauti. Marinatas ataušinamas ir užpilamas ant grybų. Marinatas turi apsemti grybus, ant viršaus uždedamas švarus skudurėlis. Dar geriau tinka krienų lapai. Laikoma kambario temperatūroje, kol prasideda rūgimo procesas, kurį išduoda marinato susidrumstimas. Grybai suslegiami uždedant lėkštutę, medinę lentelę. Uždedamas svarmuo, tinka švarus akmuo. Grybai turi būti visada apsemti. Jei tik ima trūkti marinato, reikia įpilti švaraus apsūdyto vandens. Rauginimui ir sūdymui kilogramui grybų imama 35-50 g druskos rauginant. Rauginimui galima naudoti ne tik medines statinaites, puikiai tiks stikliniai ir emaliuoti indai. Kaip ir visame rauginime, svarbi švara, kad neimtų dominuoti įvairūs patogeniniai mikroorganizmai.
A. Jonušis taip paruoštus grybus raugina dvi savaites. Tačiau jeigu norisi ne tokių rūgščių, galima palaikyti trumpiau. Rūgdami grybai pakeičia spalvą. Paprastai nuo susidariusios rūgšties pašviesėja. Tačiau kai kurie piengrybiai gali įgyti ir labai netikėtų spalvų. Išrūgusius grybus A. Jonušis dar kartą nuplauna šaltu vandeniu, prieš tai pašalinęs prieskoninius augalus. Jau švarius išrūgusius grybus jis deda į švarų stiklainį ir užpila šviežiu sūrymu. Ant viršaus deda krapų, uždaro dangteliu ir neša į rūsį. Svarbu, kad visi grybai būtų apsemti sūrymo, kitaip jie ims pelyti ir gesti.
Rauginimas verdant grybus:
Kitas būdas - raugti virtus grybus. Grybai apvalomi, nuplaunami, dedami į vandenį ir kaitinami iki užvirimo. Nuimamos putos ir grybai nukošiami bei ataušinami. Išvirtus juos sluoksniuoti su žolelėmis, česnakais. Išrūgusius taip pat nuplauti ir užpilti sūrymu ir uždaryti. Kai kurie žmonės palieka tą patį sūrymą, kuriame rūgo grybai. Tačiau prieš uždarydami raugintus grybus, juos kartu su sūrymu užverda ir stiklainį užsuka dangteliu.
Piengrybių rauginimo ypatumai
Tikriausiai piengrybiai yra tinkamiausias rauginimui grybas. Beveik visi piengrybiai yra kartūs, kartais net iki aitrumo. Siekiant panaikinti kartumą piengrybiai mirkomi. Mirkoma nuo pusės paros iki kelių. Reikia reguliariai keisti vandenį. Išmirkyti piengrybiai verdami. Virti ilgai nereikia, iki 15 minučių. Taip pat piengrybiai gali būti rauginami sausai. Rauginimo indo apačioje dedame dalį lapų, sluoksnį grybų, prieskonius ir vėl lapus. Beriami juodųjų pipirų žirneliai, kiti prieskoniai. Daug kas rekomenduoja viršų uždengti švariu skudurėliu. Ant viršaus galima uždėti 4-5 sluoksnius krienų lapų. Jie turi antiseptinių savybių ir neleidžia vystytis pelėsiui. Viską užpilame šaltu sūrymu. Svarbu, kad sūrymas apsemtų visus lapus, tam uždedame ką nors sunkaus. Rauginant sausai kilogramui grybų dedama 50 g druskos.
Raugintų grybų patiekimas
Rauginti grybai tinka valgyti su bulvėmis, duona, kaip garnyras prie mėsos, silkės ar keptos žuvies. Juos galima pagardinti svogūnu ir grietine ar majonezu. Rauginti grybai ir virtos bulvės puikiai papildo vienas kitą. Pateikiame keletą idėjų, kaip skaniai patiekti raugintus grybus:
- Kaip užkandį su duona. Užtepkite ant ruginės duonos riekelės sviesto arba grietinės, uždėkite grybų ir pabarstykite krapukais.
- Naudokite raugintus grybus ant sumuštinių su sviestu, kietu sūriu, virtos dešros griežinėliais ar kiaušiniu.
- Su grietine ir svogūnais - puikus užkandis.
- Kaip užkandis prie mėsos patiekalų.
- Raugintus grybus galima naudoti kaip ingredientą salotoms. Pavyzdžiui, derinkit juos su šviežiomis daržovėmis, svogūnais, alyvuogėmis ir šlakeliu aliejaus.
- Su silke. Rauginti grybai puikiai dera su silke ir svogūnais.
- Gali būti patiekiami kaip garnyras prie keptos vištienos, kiaulienos ar žuvies.
- Su kruopomis.
Grybų šaldymas: patogus ir greitas būdas išsaugoti
Vasarą ir rudenį prisirinktus grybus vis dažniau šaldome. Viena vertus, toks jų laikymo būdas itin išpopuliarėjo namuose atsiradus tobulesnei buitinei technikai: daugelis turime šaldytuvus su dideliais šaldikliais, kuriuose telpa ne vienas kilogramas sodo ir miško gėrybių, o šiuolaikiška bešerkšnė sistema leidžia išsaugoti juos kaip šviežius ilgą laiką. Užšaldymas - paprasčiausias, natūraliausias ir greičiausias išsaugojimo būdas, leidžiantis visada po ranka turėti šviežių grybų.
Kokie grybai tinka šaldymui?
Užšaldyti galima baravykus, pievagrybius, kelmučius, kreivabudės, voveraites ir įvairių rūšių kazlėkus. Geriausia užšaldyti tik jaunus, tvirtus ir nelabai vandeningus grybus. Jei prisirinkote daug baravykų ar raudonviršių, juos nedvejodami galite dėti į kamerą. Kai kuriuos labiau toksiškus grybus, kaip bobausiai ar briedžiukai, galima užšaldyti tik apvirtus. Užšaldyti šaldytuvo šaldiklyje galima ne tik šviežius, bet ir virtus ar keptus grybus.
Grybų paruošimas užšaldymui
Visus ketinamus užšaldyti grybus būtina gerai nuvalyti. Baravykus ir raudonviršius nuvalius galima iškart užšaldyti. Baravykai išsaugos aromatą, jei bus šaldomi švieži. Kitus grybus reikėtų šaldyti jau apvirtus. Prieš dedant į šaldymo kamerą ir norint išsaugoti daržovių, vaisų bei grybų maistines savybes, šiuos produktus patartina kelioms minutėms panardinti į verdantį vandenį ir tuoj pat į šaltą, kad šios staigiai atvėstų. Šaldyti galima tiek virtus ir gerai nusausintus, tiek žalius jaunus stangrius grybus. Šaldant nevirtus grybus rekomenduojama juos gerai nuvalyti, bet neplauti ir dėti į kamerą įsuktus į foliją arba pašaldyti juos išdėliotus ant padėklo, o vėliau perdėti į maišelius. Dar vienas būdas - užšaldyti svieste apkeptus grybus.
Detalesnis apvirtų grybų šaldymo procesas:
- Grybus nuvalyti peiliu (jei reikia, nuplauti šaltu vandeniu), perpjauti pusiau ir išpjauti pažeistas vietas.
- Puode užvirinti 5 l vandens su 1 g citrinų rūgšties.
- Į verdantį vandenį porcijomis suversti grybus (vienai porcijai imti ne daugiau negu 500 g grybų).
- Virti ant stiprios ugnies. Po 2 minučių grybus išgriebti, nulieti šaltu vandeniu ir nuvarvinti sietelyje.
- Grybų sunką perkošti per tankų sietelį.
- Grybus supjaustyti griežinėliais, glaudžiai sudėti į tinkamo dydžio plastiko dėžutes ir užpilti nuoviru.
- Kai nuoviras visai atvės, dėžutes uždaryti sandariais dangteliais ir įdėti į šaldiklį.
Išvirtus grybus reikia supilti į kiaurasamtį ir palikti, kad nutekėtų skystis (reikia taip juos palaikyti gana ilgai - apie pusvalandį ar ilgiau). Po to juos sudėkite į indus ir - į šaldiklį.
Svarbūs aspektai užšaldant grybus
Kaip išsilaikys užšaldomi grybai, kiek savo savybių jie išlaikys, labai priklauso ir nuo šaldiklio. Pasak „Samsung Electronics Baltics“ buitinės elektronikos padalinio Lietuvoje vadovo Miroslavo Ramanavičius, užšaldomų grybų, kaip ir kitų produktų, audiniuose susidaro ledo kristalėliai, dėl užšąlančio vandens jie šiek tiek padidėja. „Kuo produktai greičiau užšąla, tuo mažiau jiems pakenkiama, nes tada vanduo nespėja susikaupti į didesnius dariniais, susidaro daugiau, bet mažesnių ledo kristalų, kurie mažiau pakenkia ląstelėms. Užšaldant didesnį kiekį produktų paprastas šaldiklis nepajėgia to padaryti greitai. Dalis šaldytuvų šaldiklių turi greito užšaldymo funkciją“, - sako M. Ramanavičius. Užšaldomus grybus, kaip ir kitus produktus, specialistas rekomenduoja suskirstyti į maišelius porcijomis, kad prireikus būtų galima išsiimti tik tiek, kiek reikia tam kartui ir likusius mažiau paveiktų šiluma.
„Arba pirkite šaldytuvą su „No frost“ funkcija. Tokiame šaldiklyje užšaldomi produktai nepasidengia šerkšnu ir nesulimpa, todėl užšaldytus grybus galėsite sudėti į maišelius ir visada lengvai pasiimti tik tiek, kiek reikia“, - sako M. Ramanavičius. Virtus ar keptus šaldytus grybus rekomenduojama suvartoti per 4 mėnesius, šviežius šaldytus - per metus. Užšaldytus grybus galima laikyti apie 8 mėnesius. Kartą atšildytų grybų dar kartą užšaldyti nerekomenduojama.
Voveraičių šaldymas
Voveraites užšaldyti galima dviem būdais - žalias arba iš anksto išvirus. Švieži šaldyti grybai gali būti šiek tiek kartūs, tačiau išsaugo visas naudingas medžiagas ir natūralų skonį. Tačiau iš anksto išvirti grybai nėra kartaus skonio ir susitraukia, užimdami mažiau vietos šaldiklyje, bet jie keičia spalvą ir tampa rudi. Voveraites, kaip ir baravykus bei raudonviršius, galima šaldyti neapvirtas, tačiau jos gali apkarsti, tad patartina bent nuplikyti verdančiu vandeniu. Užšaldytos voveraitės tampa šiek tiek kartokos, siekiant to išvengti, prieš užšaldant rekomenduojama jas kelias minutes palaikyti verdančiame vandenyje. Dažniausiai kartūs būna tik dideli grybai, todėl šaldyti rinkitės mažas voveraites. Jei reikia užšaldyti dideles voveraites, pamirkykite jas pasūdytame vandenyje. 1 litrui vandens dėkite 1 valg. l. valgomosios druskos su kaupu.
Šviežių voveraičių užšaldymas:
Voveraites galite paskleisti ant padėklo vienu sluoksniu ir įdėti į šaldiklį 16-18 valandų, o paskui paskirstyti į švarius ir sausus maišelius ar indelius. Grybus galite iš karto sudėti į užtraukiamus maišelius ir išleisti visą orą. Vakuuminė aplinka neleidžia susidaryti šerkšnui užšalimo proceso metu ir apsaugo voveraites nuo pašalinių kvapų.
Virtų voveraičių užšaldymas:
Prieš šaldant, voveraites reikia išvirti pasūdytame vandenyje, kiek dėti druskos, priklauso nuo jūsų. Mažus grybus palikite sveikus, didelius supjaustykite. Paimkite šiek tiek vandens ir nevirkite voveraičių ilgai, kitaip jos praras formą. Virimas turėtų trukti 15-20 minučių. Voveraites išimkite kiaurasamčiu ir atvėsinkite.
Kaip atšildyti ir gaminti su užšaldytais grybais?
Skirtingai nei užšaldant, atšildyti grybus geriausia pamažu. Greitai atitirpinant užšaldytą maisto produktą netenkama daug maistinių ir skonio savybių. Geriausia produktus, skirtus vartoti šviežius, atšildyti 4 laipsnių temperatūroje. Tokia temperatūra yra šaldytuvo lentynoje, kuri yra labiausiai nutolusi nuo šaldymo kameros. Iš šaldiklio ištrauktų grybų, pasak maisto ekspertės, prieš gaminant atšildyti nepatartina. Norėdami pagaminti bet kokį patiekalą iš šaldytų grybų, pirmiausia įkaitinkite keptuvę su gabalėliu sviesto, įdėkite į ją šaldytus grybus ir leiskite kelias minutes atšilti ir šiekite apkepkite. Užšaldytus grybus suversti į karštą sriubą arba padažą ir šiek tiek pavirti ant vidutinės ugnies. Po 5 minučių grybai atšils. Iš svieste apkeptų šaldytų grybų galite gaminti įvairiausius patiekalus - dėti į sriubas, naudoti kaip salotų ingredientą ar padažams ant, pavyzdžiui, paprasčiausių virtų bulvių.
Receptai su šaldytais grybais
Šaldytų baravykų salotos su lęšiais
Jums reikės:
- 3-5 vienetų mažų, šaldytų ir keptuvėje su sviestu apkeptų baravykų
- Stiklinės virtų ir atvėsintų juodųjų lęšių
- 1 virto burokėlio
- Saujos kapotų porų
- 1 skiltelės česnako
- Druskos, pipirų
- Alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga:
Grybus supjaustykite plonomis riekelėmis. Burokėlį supjaustykite kubeliais, česnaką sutrinkite. Visus ingredientus sumaišykite. Pagardinkite druska ir pipirais bei keliais šaukštais alyvuogių aliejaus.
Grybų sriuba su makaronais
Jums reikės:
- 300 g mėgstamų šaldytų grybų
- 100 g porų
- 1 skiltelės česnako
- 150 g morkų
- 100 g salierų
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 2 v. š. sojų padažo
- ¼ a. š. džiovintų čiobrelių
- ½ a. š. druskos
- Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
- 1 l daržovių sultinio
- 100 g kiaušininių makaronų
- 2 v. š. smulkintų šviežių petražolių
Gaminame:
Morkas, salierus, česnaką bei porus nulupkite ir supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Grybus atšildykite ir supjaustykite griežinėliais. Puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, suberkite porus, įberkite druskos ir kepkite 5 minutes. Tuomet suberkite česnakus, morkas, salierus, grybus ir viską maišydami dar porą minučių pakepinkite. Pagardinkite daržoves čiobreliais bei pipirais, apliekite sojų padažu ir į puodą supilkite sultinį. Sumažinkite kaitrą ir virkite sriubą apie 15 minučių, kol daržovės suminkštės. Galiausiai į puodą dėkite kiaušininius makaronus, dar porą minučių pavirkite ir nukelkite puodą nuo viryklės. Pagardinkite sriubą šviežiomis petražolėmis, leiskite 5 minutes pastovėti, kad įsigertų skoniai, ir skanaukite.
Kukurūzų košė su grybais ir avinžirniais
Jums reikės:
- 250 g greitai paruošiamų kukurūzų kruopų
- 1 l vandens
- 20 g sviesto
- 500 g šaldytų grybų
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
- ¼ a. š. maltų raudonųjų paprikų prieskonių
- 240 g virtų avinžirnių
- Žiupsnelio maltų ciberžolių
- 2-3 šakelių šviežių čiobrelių
- 200 g graikiško jogurto
Gaminame:
Į verdantį vandenį įberkite šaukštelį druskos ir maišydami mediniu šaukštu po truputį supilkite kukurūzų kruopas. Košę, nesustodami maišyti, virkite apie 2-3 minutes. Kai išvirs, įdėkite sviesto, išmaišykite ir uždenkite. Keptuvėje įkaitinkite sviestą, sudėkite grybus ir kepkite, kol nugaruos iš jų išsiskyręs vanduo. Pagardinkite druska, pipirais, maltomis paprikomis ir žiupsneliu šviežių čiobrelių. Viską išmaišykite, dar minutėlę pakepinkite ir perkelkite grybus į lėkštę. Į tą pačią keptuvę suberkite virtus avinžirnius, įberkite druskos, pipirų bei ciberžolių ir, vis pamaišydami, porą minučių pakepinkite juos aukštoje kaitroje. Keptus grybus su avinžirniais suberkite ant kukurūzų košės, apibarstykite likusiais čiobreliais ir viską patiekite su graikišku jogurtu.
Kiti grybų išsaugojimo būdai
Džiovinimas
Džiovinimui tinka visi grybai. Dažniausiai džiovinami baravykai, raudonviršiai, lepšės, tačiau taip galima pasiruošti ir kitų grybų atsargų. Tiesa, voveraičių džiovinti nerekomenduojama, nes jos tampa beskonės. Bobausiai, turintys nuodingų medžiagų, jas išgarina per 2 mėnesius nuo išdžiovinimo. Džiovinti ruošiamų grybų geriau jų neplaukite - pakanka kruopščiai nuvalyti, apipjaustyti kotelį, o jei grybas didelis - perrėžti perpus ar supjaustyti griežinėliais. Patogiausia miško gėrybes džiovinti specialioje elektrinėje džiovyklėje, tačiau jei jos neturite, tiks ir orkaitė. Grybus sudėkite ant kepimo skardos, orkaitę įkaitinkite iki 40 ºC ir džiovinkite apie dvi valandas. Tada grybus apverskite ir palikite orkaitėje dar tiek pat laiko. Svarbu visą laiką laikyti praviras orkaitės dureles. Kokybiškai išdžiovinti grybai turi būti švelnios, aksominės faktūros, šiek tiek lenktis paspaudus, bet netrupėti. Grybai džiovinami 50-60 laipsnių temperatūroje ar kaimiškai - suverti ant virbų, siūlų ir pakabinti saulės atokaitoje. Vasarą reikia džiovinti saulėje, kad grybai prikaupia daugiau vitamino D. Džiovinti produktai yra beveik amžini, juos galima ilgai laikyti ir saugu valgyti. Tik reikia kartas nuo karto patikrinti, ar nesudrėko, nepradėjo pelyti, ar neįsiveisė maistinės kandys. Ruošiant patiekalą su džiovintais grybais, pirmiausia reikia juos nuplauti, užmerkti 4 valandoms ir tame pačiame vandenyje virti. Nuovirą vėliau galima panaudoti sriubai. Džiovintus ne aukščiausios kategorijos grybus galima sutrinti į miltelius.
Marinavimas
Marinuoti tinka visi grybai. Jei mėgstate traškius grybus, rinkitės ūmėdes, kelmučius, voveraites, grūzdus, kalpokus. Jei mėgstate slidžią tekstūrą - kazlėkus, baravykus, lepšius, šilbaravykius. Galima viską sumaišyti. Šeimininkės žino ne vieną receptą, kaip marinuoti grybus, ir kiekviena turi savo slaptųjų ingredientų, kad jų skonis būtų ypatingas. Prieš marinuojant grybus galima šiek tiek apvirti arba iš karto virti marinate. Vietoj acto geriau naudoti citrinų sultis, jos suteikia geresnį skonį. Į grybų marinatą tinka įdėti šiek tiek gvazdikėlių, anyžių ar cinamono - šie prieskoniai suteikia išskirtinį aromatą ir malonų poskonį. Sudėjus grybus į stiklainius rekomenduojama ant viršaus užpilti šiek tiek aliejaus - jis apsaugos nuo pelėsio. Skaniausias marinavimo būdas - individualus. Galima marinuoti su egzotiškais rytietiškais prieskoniais saldžiarūgščiame marinate, pvz., su imbieru, žvaigždanyžiumi, gvazdikėliais ir čili pipirais. Marinuotus grybus rekomenduojama suvalgyti per metus.
Sūdymas
Sūdyti galima ir žalius, ir apvirtus grybus. Sūdant grybai sluoksniuojami su druska, kaip ir rauginant, tik jos beriama daugiau (70-100 g/1 kg šviežių grybų). Kilogramui grybų imama kuo daugiau druskos sūdant. Raugiant rauginį užkonservuoja pienarūgštės bakterijos, o sūdant - druska.
Konservavimas aliejuje, aluje ir trauktinėse
Italai mėgsta grybus konservuoti aliejuje. Iš pradžių grybai išverdami acto marinate, kad neatsirastų botulizmo bakterija, tada apdžiovinami, į stiklainį dedama citrinos žievelė, čiobrelio ar kitų žolelių šakelės, grybai ir viskas užpilama aliejumi. Tokį konservą galima laikyti kambario temperatūroje per žiemą. Jei verdate alų, į jį galima dėti įvairių grybų, augančių ant medžių (raudonkraštė pintainė, beržo pintenis, įvairiaspalvė kempė ir kt.). Grybai suteiks alui specifinį skonį, apsaugos nuo sugedimo. Tuos pačius grybus galima užpilti stipriu alkoholiu ir gausite trauktinę, biterį. Juo galima gardinti padažus, kokteilius, net desertus. Galima gaminti voveraičių likerį: voveraites užpilti degtine, vėliau iš voveraičių išvirti sirupą, viską sumaišyti. O pačios mažos gražios voveraitės, kurias viriau sirupe, sudžiovinau ir išėjo labai skanūs voveraitiniai cukatai.
Grybų paruošimas: bendri patarimai ir rūšys
Grybus ruošti reikia tada, kai jie dygsta. Kiekvienas grybas yra skirtingo skonio ir tekstūros, todėl reikia parinkti tinkamą būdą. Svarbiausia - pasiruošti tiek atsargų, kiek suvalgysite per 1-2 metus.
Grybų valymo ir apdorojimo patarimai
„Tokius grybus, kaip ūmėdė, žaliuokė, rudmėsė, voveraitė, kurie būna žemėti, reikėtų įmesti į vandenį, užbarstyti gerą žiupsnį druskos ir tuomet tas purvas pasišalina. Sūrus vanduo nusodina purvą, bet rankomis vis tiek reikia truputį pamakaluoti.“
Populiariausių grybų ruošimas:
- Baravykai: Ruošiant vakarienę iš šviežiai surinktų baravykų, apdorokite juos kuo mažiau. Neplaukite, tik nuvalykite šepetėliu ar popieriniu rankšluosčiu. Nevirkite jų - baravykai skaniausi tik švelniai apkepti svieste.
- Voveraitės: Voveraites kepti, o ne virti - taip išlieka geresnis jų skonis. Jei įmanoma, šių grybų nereikia plauti, tik švariai nuvalyti šepetėliu, gana smulkiai supjaustyti ir apkepti. Voveraites tinka konservuoti, sūdyti ar džiovinti.
- Raudonviršiai: Jei prisirinkote jaunų stangrių raudonviršių, plaukite tik esant būtinybei. Jokiu būdu nemirkykite jų vandenyje. Prieš valgant raudonviršių nebūtina apvirti, užtenka švariai nuvalyti ir patroškinti.
- Kazlėkai: Prieš gaminant reikia nulupti gleivėtą kepurėlę dengiančią odelę. Tradiciškai kazlėkai apverdami, bet kai kurios šeimininkės rekomenduoja į keptuvę juos dėti žalius.
- Rudmėsės: Jei pavyko rasti jaunų, nesukirmijusių rudmėsių, negadinkite jų virdami. Skaniausios šviežios, svieste ar kokybiškame aliejuje keptos (galima apvolioti tešlos plakinyje) rudmėsės.
- Žaliuokės: Norint valgyti iš karto, žaliuokių nebūtina net apvirti. Žiemą jos bus skanios raugintos ar sūdytos.
- Žvynabudės: Jų valgomos tik kepurėlės. Žvynabudžių prieš ruošiant nereikia apvirti, jas galima iš karto kepti. Šie grybai įgauna tokį skonį, kokiais prieskoniais gardinate.
- Pievagrybiai: Jų nereikia apvirti, galima kepti ant grotelių.
- Valgomieji danteniai: Valgyti tinkamos tik kepurėlės, nes kotai kieti. Šie grybai vertinami dėl to, kad neužgožia kitų patiekalo ingredientų skonio.
- Karališkieji trimitai (eringiai): Grybų valgomos ir kepurėlės, ir koteliai. Termiškai apdorojus išlieka tvirti ir traškūs. Šie grybai gardūs kepti keptuvėje ar ant grotelių.
Svarbu žinoti apie botulizmą
Konservavimas ir marinavimas - patys nesaugiausi grybų apdorojimo būdai. Į namuose gamintus konservus gali patekti botulizmo bakterija. Botulino toksinu užkrėsti konservuoti grybai savo išvaizda, kvapu ir skoniu niekuo neišsiskiria. Apie nebetinkamus maistui grybus signalizuoja išsipūtę, surūdiję, deformuoti stiklainių dangteliai. Tokius konservus rekomenduojama išmesti. Šeimininkės, namuose konservuodamos grybus, botulizmo išvengti gali, jei stiklainiuose užtikrina ypatingą švarą, sterilumą bei reikalingą rūgštinę terpę. Svarbu, kad marinate būtų pakankamai acto, druskos, cukraus ir aštresnių prieskonių - česnako, pipirų, lauro lapų.
Grybų nauda ir ribojimai
Marinuotų ir sūdytų grybų maistinė vertė nėra labai didelė. Rekomenduojama valgyti šaldytus ir džiovintus grybus. Tačiau visi grybai turi daug chitino - medžiagos, kurią žmogaus organizmas sunkiai virškina. Grybai - nekaloringas, tačiau sunkiai virškinamas maistas. Tad specialistai grybų valgyti nepataria sergantiems virškinamojo trakto ligomis, tulžies pūslės akmenlige, turintiems padidintą kraujospūdį, senyvo amžiaus žmonėms ir mažiems vaikams. Apskritai grybų nereikėtų valgyti vakarienės metu.