Jautienos virimas gali atrodyti kaip sudėtingas menas, kupinas prieštaringų patarimų ir paslapčių. Klausimas "kiek virti jautieną?" neturi vieno universalaus atsakymo, nes tai priklauso nuo daugybės veiksnių: pasirinkto mėsos gabalo, jo dydžio, storio, virimo metodo, norimo iškepimo lygio ir net pradinės mėsos temperatūros. Šis išsamus vadovas skirtas atskleisti jautienos virimo subtilybes, pradedant nuo konkrečių mėsos dalių analizės ir pereinant prie bendrųjų principų, leisiančių kiekvieną kartą pasiekti puikių rezultatų - minkštos, sultingos ir nepaprastai skanios mėsos.
Dažnai manoma, kad ilgesnis virimas automatiškai reiškia minkštesnę mėsą, tačiau tai tiesa tik tam tikroms jautienos dalims. Kitoms, priešingai, per ilgas terminis apdorojimas gali paversti jas sausomis ir kietomis kaip padas. Supratimas, kaip skirtingos jautienos dalys reaguoja į karštį ir laiką, yra raktas į sėkmę. Jautiena - vertingas maisto produktas, aprūpinantis organizmą lengvai pasisavinama geležimi, baltymais, cinku, selenu, B grupės vitaminais ir kitomis naudingomis medžiagomis.
Jautienos nauda sveikatai
Jautiena yra puikus geležies šaltinis, ypač trivalentės geležies, kurią organizmas gerai pasisavina. Teigiama, kad augaliniuose produktuose geležis yra kitokios cheminės formulės - ji dvivalentė. Jos pasisaviname tik 15-20 proc. Joje taip pat gausu lengvai pasisavinamų baltymų, panašiai kaip vištienoje. Brandinta jautiena - geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas. Be to, jautiena turi cinko, seleno, vitaminų B12, B3 ir B6.
Jautienoje yra ir kitų vertingų junginių:
- Kreatinas: Raumenų energijos šaltinis. Kreatino papildus dažniausiai vartoja kultūristai, jie gali būti naudingi raumenų augimui ir palaikymui.
- Taurinas: Antioksidacinė aminorūgštis ir įprasta energetinių gėrimų sudedamoji dalis. Jį gamina jūsų kūnas ir jis svarbus širdies bei raumenų funkcijai.
- Glutationas: Antioksidantas.
- Konjuguota linolo rūgštis (CLA): Manoma, kad turi teigiamą poveikį sveikatai.
- Cholesterolis: Nors dažnai kritikuojamas, cholesterolis yra būtinas daugeliui organizmo funkcijų mūsų kūne. Jo labai reikia vaikams, o suaugusiems - vartoti saikingai ir būtinai su daržovėmis.
Tiesa, jautiena - kaloringesnė ir turi daugiau sočiųjų riebalų. Antrekoto 100 g energinė vertė: 224 kcal, riebalų - 15 g, iš jų apie pusė yra sotieji. Bet jų bijoti nėra reikalo, jie mums irgi reikalingi. Tik svarbu subalansuoti dienos metu valgomą maistą. Tad tą dieną, kai valgote jautieną, patariu venkti kitų gyvūninių produktų vartojimo.
Mėsos brandinimas
Dėl brandinimo mėsa būna minkštesnė, lengviau kramtoma ir virškinama. Kartu išryškėja skonis ir atsiranda pasitenkinimas maistu. Neapdorota ar nebrandinta jautiena ypač kieta, todėl sausos brandos procesas (sausai brandinant 21-40 dienų) leidžia fermentams natūraliai suminkštinti raumenų skaidulas, pagerinti skonį. Kepdama kepsnius, net druskos nebarstau, nes brandinta ir tinkamai iškepta mėsa skani pati savaime.
Kaip atpažinti sugedusią jautieną
Svarbu atpažinti sugedusios mėsos požymius, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu:
- Kvapas: Pasikeitęs mėsos kvapas yra vienas iš sugedusios mėsos simptomų. Jeigu mėsa dvokia neįprastai aitriai, ją išmeskite.
- Spalva: Žalios dėmės reiškia, kad mėsos valgyti nebegalima.
Šviežia jautienos mėsa turi būti ryškiai raudonos spalvos, be dėmių, tamsių gyslų, vienodos struktūros. Šviežios jautienos riebalai yra vienodos spalvos ir struktūros, balti. Papilkėjusi jau bus palaikyta.
Mėsos laikymas ir atšildymas
Žemesnė nei +5 Celcijaus laipsnių temperatūra tik sulėtina bakterijų dauginimąsi, bet visiškai to nesustabdo. Bet kokią mėsą bus saugu vartoti beveik neribotą laiką ir kone metus ji nepraras skoninių savybių, jei bus laikoma užšaldyta.
Kiek laiko visiškai atitirpdytą žalią mėsą galima valgyti, JAV Sveikatos departamentas rekomenduoja spręsti, atsižvelgiant į jos rūšį:
- Termiškai neapdorotą mėsą, tokią kaip faršas, paukštiena ar jūros gėrybės, galima vartoti 1-2 dienas.
- O žali kepsniai, didkepsniai, žlėgtainiai, šonkauliukai, išpjovos, gali būti laikomi šaldytuve 3-5 dienas.
- Termiškai apdorota mėsa, paukštiena ir jūros gėrybės bus tinkamos vartoti 3-4 dienas.
Mėsos atšildymo būdai: kaip išsaugoti kokybę?
Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės. Kaip geriausia atšildyti mėsą, kad prarastume kuo mažiau vertingųjų medžiagų ir skonio?
Idealusis būdas: šaldytuve
Jeigu niekur neskubate, planuojate rytdienos pietus, pats geriausias būdas atšildyti mėsą, žuvį ar kitus produktus - šaldytuve. Paprasčiausiai dėkite produktą į lėkštę ar dubenį (jis gali likti plastiko pakuotėje) ir palikite šaldytuve per naktį. Jeigu dėsite tiesiai ant lentynos, o ne į kokį nors indą, ryte gali tekti šluostyti išsiskyrusius skysčius. Jeigu mėsos gabalas didesnis, pavyzdžiui, višta, per naktį ji gali ir neatšilti. Atšildytą maltą mėsą, vištieną, jūros gėrybes šaldytuve galite laikyti dar dieną-dvi, o jautieną, kiaulieną, avieną - 3-5 dienas.
Antrasis būdas: šaltame vandenyje
Kur kas dažniau pasitaiko situacija, kai grįžtate iš darbo namo, o po kelių valandų vakarienė turi būti ant stalo. Atšilimo laiką nulemia mėsos gabalo dydis - dešrelės, vištos krūtinėlė be kaulų, kepsniai, pjausniai atšils maždaug per valandą. Didesniems gabalams prireikis 2-3 valandų, per tą laiką reikės ne kartą pakeisti vandenį - jis turi būti šaltas. Nedarykite klaidos ir nedėkite šaldyto mėsos gabalo į šiltą vandenį - tik sugadinsite mėsą ir prarasite naudingąsias savybes. Šiltame vandenyje prasidės terminis jos apdorojimas, o to visai nereikia. Taip atitirpintos mėsos pakartotinai užšaldyti nerekomenduojama, nebent pirma ją iškepsite.
Skubusis metodas: prireiks mikrobangų krosnelės
Jeigu jums mėsos reikia čia pat ir greitai, ją atšildyti galite mikrobangų krosnelėje. Tačiau atsargiai: kartais iš prietaiso galima ištraukti pusiau apdorotą mėsą, tad įsigilinkite į instrukcijas. Arba sustabdykite krosnelę kas 45 sekundes ir patikrinkite, ar mėsa dar nekepa.
Natūralus ir greitas būdas: aliuminio folija
Geresnis būdas, nei atšildyti mėsą, esančią ant medinio ar plastikinio paviršiaus. Aliuminio folija sugeria šilumą iš aplinkos ir atiduoda ją atšildomam produktui. Eksperimentui buvo parinkti du kiaulienos pjausniai su kaulu. Vienas buvo padėtas ant lėkštės, kitas - ant folijos lakšto. Pasirodo, tai tikrai geriau.
Ko nedaryti?
Šaldytą mėsą galima atitirpinti karštame vandenyje arba tiesiog palikus ant stalo, nors įspėjama, kad tai - nesaugūs būdai. Be to, jokia atšildyta mėsa neturi būti paliekama kambario temperatūroje ilgiau nei dviems valandoms.
Konkretūs Jautienos Gabalai ir Jų Virimo Ypatumai
Pradėkime nuo specifinių jautienos dalių, nes būtent nuo jų pasirinkimo dažniausiai priklauso virimo metodo ir trukmės nustatymas. Skirtingos dalys turi nevienodą raumenų skaidulų struktūrą, jungiamojo audinio (ypač kolageno) ir riebalų kiekį, o tai tiesiogiai veikia jų minkštumą ir geriausią paruošimo būdą. Labai daug žmonių nemėgsta dirbti su jautiena, nes mėsa būna kieta, sausa. Tačiau čia viskas priklauso nuo to, kaip teisingai mokate tokią mėsą paruošti. Kas nebandė gaminti šios mėsos, gali nustebti, kad tai - greitai ir nesudėtingai paruošiamas produktas. Tinkamai pasiruošus, ši mėsa atskleis jums visas savo geriausias savybes. Jautienos paruošimas gali kelti sunkumų dėl jos skaidulinės struktūros ir raumenų kietumo. Jei praleidžiamas pirminis terminis apdorojimas - greitas apskrudinimas ar kaitinimas aukštoje temperatūroje - mėsa praranda sultingumą ir tampa sausa. Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
Minkšti Gabalai (Greitas Kepimas/Virimas)
Šie gabalai paprastai yra iš mažiau dirbančių gyvulio raumenų dalių, todėl turi mažiau jungiamojo audinio ir yra natūraliai minkštesni. Jiems tinka greiti virimo metodai aukštesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, kepimas keptuvėje, grilyje ar trumpas virimas. Mėsą supjaustykite maždaug 1,5-2,5 cm storio griežinėliais.
- Jautienos Išpjova (Filet Mignon): Tai pati minkščiausia ir brangiausia jautienos dalis. Jai nereikia ilgo virimo. Dažniausiai kepama keptuvėje arba grilyje iki norimo iškepimo lygio (rare, medium-rare, medium). Virimo laikas labai priklauso nuo storio - plonesni gabaliukai keps vos kelias minutes iš kiekvienos pusės. Svarbiausia - neperkepti.
- Nugarinė (Sirloin): Šiek tiek kietesnė nei išpjova, bet vis dar pakankamai minkšta greitam kepimui. Tinka kepsniams, pjausniams. Kepimo laikas panašus į išpjovos, bet gali prireikti kelių papildomų minučių. Svarbu stebėti vidinę temperatūrą.
- Antrekotas (Ribeye): Labai populiarus kepsnys dėl savo riebumo (marmuringumo), kuris suteikia sultingumo ir skonio. Riebalų gijos kepant tirpsta ir drėkina mėsą. Kepamas panašiai kaip išpjova ar nugarinė, tačiau dėl riebumo gali atlaikyti šiek tiek aukštesnę kepimo temperatūrą ar ilgesnį laiką, neprarasdamas sultingumo.
Kepant šiuos minkštus gabalus, esminis dalykas yra pasiekti norimą vidinę temperatūrą ir leisti mėsai pailsėti po kepimo bent 5-10 minučių. Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Įkaitiname kepsninę ir ant atviros ugnies, 3 minutes iš vienos pusės ir 3 minutes iš kitos, apkepame jautieną. Labai svarbu vengti skrudėsių ir mėsos perkepimo, nes tokiu atveju formuojasi toksinės medžiagos ir prastėja virškinimas, pasisavinimas.
Gaminimas Pradedantiems: Keptuvėje Keptas Steikas
Kietesni Gabalai (Ilgas, Lėtas Virimas/Troškinimas)
Šie gabalai yra iš intensyviai dirbusių gyvulio raumenų (kojos, pečiai, kaklas, krūtininė). Juose gausu jungiamojo audinio, ypač kolageno, kuris, greitai kepant aukštoje temperatūroje, mėsą padaro kietą ir sunkiai kramtomą. Tačiau taikant ilgą ir lėtą virimą žemoje temperatūroje (troškinimas puode, lėtpuodyje, kepimas orkaitėje žemoje temperatūroje drėgnoje aplinkoje), kolagenas palaipsniui virsta želatina. Šis procesas ne tik suminkština mėsą iki neįtikėtino švelnumo, bet ir suteikia padažui sodrumo bei tirštumo.
- Mentė (Chuck/Shoulder): Universali dalis, puikiai tinkanti troškiniams, guliašui, plėšytai jautienai. Reikalauja ilgo, lėto virimo (bent 2-4 valandų, priklausomai nuo gabalo dydžio ir metodo) žemoje temperatūroje (apie 140-160°C orkaitėje arba ant silpnos ugnies viryklėje).
- Krūtininė (Brisket): Klasikinis gabalas lėtam kepimui ar rūkymui. Dėl didelio jungiamojo audinio kiekio reikalauja labai ilgo kepimo laiko (nuo 4 iki 12 valandų ar net ilgiau, priklausomai nuo dydžio ir metodo) labai žemoje temperatūroje (pvz., 110-130°C). Rezultatas - neįtikėtinai minkšta, sultinga mėsa.
- Blauzda (Shank): Idealiai tinka itališkam patiekalui "Osso Buco" arba sodriems sultiniams ir troškiniams. Dėl kaulo čiulpų ir gausaus kolageno suteikia patiekalui nepakartojamą skonį ir tekstūrą. Reikia troškinti skystyje kelias valandas (3-5 val.), kol mėsa pradės kristi nuo kaulo.
- Sprandinė (Neck): Panaši į mentę, labai tinka ilgiems troškiniams, sriuboms. Reikalauja ilgo virimo žemoje temperatūroje.
Virimo laikas čia nėra toks kritiškas kaip vidinė temperatūra ir minkštumo pojūtis. Mėsa turi virti tol, kol tampa tokia minkšta, kad ją galima lengvai dalinti šakute. Tai paprastai reiškia kelias valandas virimo ar troškinimo. Svarbiau yra palaikyti stabilią, ne per aukštą temperatūrą ir pakankamai drėgmės. Jei mėgstate „gerai“ iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.
Kiti patarimai:
- Jaučio žandai: Troškinti 3,5-4 val. ant labai mažos ugnies arba 130-140℃ laipsnių orkaitėje.
- Short ribs: Prieš gaminant, rekomenduojama marinuoti ar pagardinti mėgstamais prieskoniais ir leisti pastovėti kelias valandas arba per naktį, kad skoniai įsigertų. Svarbu kepti ar troškinti lėtai ir žemoje temperatūroje, kad mėsos skaidulos ir jungiamasis audinys galėtų suminkštėti.
- Šonkauliai: Kepti orkaitėje 200 °C 30 min. paskui lėtai virti 6-8 val.
- Hanger: Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnako, druskoje, pipiruose ir šiek tiek acto ar citrinos sultyse, mažiausiai valandą.
Malta Jautiena
Malta jautiena yra specifinis atvejis. Nors ji gali būti pagaminta iš įvairių dalių, malimo procesas jau suardo raumenų skaidulas. Todėl jos virimo laikas yra trumpas. Svarbiausia yra saugumas - malta jautiena turi būti išvirta arba iškepta iki galo, neliekant rausvos spalvos viduje. Rekomenduojama vidinė temperatūra yra mažiausiai 71°C, kad būtų sunaikintos galimos bakterijos. Tai taikoma kepant kotletus, mėsos kukulius, faršą padažams ir t.t. Šis troškinys yra begalo universalus ir pritaikomas pagal tai, ką turite šaldytuve arba ką mėgstate. Jeigu mėsą laikėte tinkamomis sąlygomis, ją kepkite tik gerai įkaitinę kepimo indą, kad vidinė temperatūra būtų ne žemesnė, kaip +70 C laipsnių. Donato nuomone, troškinti geriausia mentę, virti - sprandinę, kepti - išpjovą arba nugarinę.
Virimo Proceso Valdymas: Temperatūra Yra Svarbiausia
Nors receptuose dažnai nurodomas konkretus virimo laikas, tai turėtų būti tik orientacinė gairė. Patikimiausias būdas nustatyti, ar jautiena iškepusi iki norimo lygio, yra naudoti mėsos termometrą ir matuoti vidinę temperatūrą.
Vidinė temperatūra yra tiesioginis mėsos iškepimo lygio rodiklis, nepriklausomai nuo išorinių veiksnių. Investicija į gerą mėsos termometrą yra viena geriausių, kokią gali padaryti mėsos mėgėjas. Yra keli pagrindiniai tipai:
- Momentinio nuskaitymo skaitmeniniai termometrai: Greitai parodo temperatūrą, įkišus į storiausią mėsos vietą (vengiant kaulo). Puikiai tinka kepsniams, kotletams.
- Paliekami termometrai su zondu ir laidu: Zondas įsmeigiamas į mėsą prieš pradedant kepti, o laidas jungiasi prie išorinio ekrano. Leidžia stebėti temperatūrą realiu laiku neatidarant orkaitės ar grilio. Idealiai tinka dideliems kepsniams, troškiniams.
Termometro zondą reikia įsmeigti į storiausią mėsos dalį, stengiantis pataikyti į centrą ir vengiant sąlyčio su kaulu ar riebalų sluoksniu, nes tai gali iškreipti rodmenis.
Rekomenduojamos Vidinės Temperatūros Skirtingiems Iškepimo Lygiams (Kepsniams)
Šios temperatūros yra orientacinės ir matuojamos storiausioje vietoje.
| Iškepimo Lygis | Vidinė Temperatūra (°C) | Aprašymas |
|---|---|---|
| Rare (menkai kepta) | 52-55 | Labai raudonas, sultingas vidus |
| Medium-rare (vidutiniškai menkai kepta) | 55-60 | Raudonas, šiltas vidus - dažniausiai rekomenduojamas lygis daugumai kepsnių |
| Medium (vidutiniškai kepta) | 60-65 | Rausvas, tvirtesnis vidus |
| Medium-well (vidutiniškai gerai kepta) | 65-69 | Vos rausvas vidus |
| Well-done (gerai kepta) | 71 ir daugiau | Rudas, sausesnis vidus - nerekomenduojama minkštiems gabalams, nes prarandamas sultingumas ir minkštumas |
| Troškiniams ir lėtai virtiems kietiems gabalams | 90-95 | Vidinė temperatūra turėtų pasiekti apie 90-95°C. |
Sous vide technologija
Kai norisi išgauti jautienos švelnumą be jokių kompromisų - sous vide yra magiškas būdas. Mėsa išlieka sultinga, subtiliai kvepia žolelėmis, o kiekvienas kąsnis tirpsta burnoje. Sous vide - tai virtuvės meditacija. Lėtas, preciziškas gaminimo būdas, kai ne karštis valdo mėsą, o tu valdai karštį. Pavadinimas prancūziškai reiškia „be oro, vakuume“, bet esmė - ne tik vakuumas, o kantrybė ir pagarba produktui. Kai jautienos nugarinė, švelniai apgaubta šalavijumi, čiobreliais ir sviestu, pusantros valandos ar net kelias valandas praleidžia vandenyje, įkaitintame iki tikslaus laipsnio - ji virs kūriniu. Sous vide suteikia pilną kontrolę: nėra perkeptų kraštų, nėra išsausėjimo, nėra nuostolių. Mėsa iškepa tolygiai per visą storį - nuo krašto iki centro vienoda spalva, vienoda tekstūra. Tai būdas, kuriuo restoranai pasiekia idealų rezultatą, bet dabar jis lengvai pasiekiamas ir namuose.
Sous vide gaminimo eiga:
- Pasiruoškite mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atšildykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
- Yra du būdai gaminti sous vide - vandens vonioje su specialiu įrenginiu, vadinamu cirkuliatoriumi arba naujesnio modelio orkaitėse būna integruota air sous vide funkcija, leidžianti preciziškai reguliuoti temperatūrą. Šįkart mėsą ruošime orkaitės sous vide - kepsnį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Iš visų pusių pasūdykite ir pabarstykite šviežiai maltais pipirais. Įdėkite į vakuminį maišelį kartu su sviestu, šalavijo lapais ir čiobrelio šakelėmis, sandariai užvakumuokite ir dėkite į iki 55 °C orkaitę arba vandenį su cirkuliatoriumi - mėsa iškeps iki medium, kai jautiena rožinė, sultinga, bet ne žalia. Tokio dydžio gabaliukas reikalauja 2,5-3 valandų orkaitėje. Tiesą sakant, galima kepti/virti ir ilgiau, mėsos tekstūra taps vis minkštesnė, tačiau šis laikas mūsų skoniui pats tas, kai ji yra minkšta, sultinga ir dar turinti savo tekstūrą.
- Po kepimo išimkite maišelį, mėsą atsargiai ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Ketaus keptuvėje įkaitinkite šiek tiek sviesto ir lašą aliejaus (kad sviestas nesviltų). Jei norite - trumpai apkepkite ir kepsnio šonus, kad apskrustų visa plokštuma. Nukaiskite keptuvę nuo kaitros, sandariai uždenkite folija ir pailsinkite 10-15 minučių.
Gaminant maistą sous vide technologija sugadinti rezultatą yra labai sudėtinga. Panardinus - palaukti, kol aplinkos ir produkto temperatūros susivienodins. Anot istorinių šaltinių šį metodą 1970m. išrado prancūzų šefas George Pralus, kai norėjo paruošti tobulą žąsų kepenėlių paštetą ir išlaikyti jo savybes. Taigi, apkalbėjome pagrindinius dalykus: paruošimas, gaminimas, trukmė. Panardinti produktą į aplinką, kurios temperatūra yra mūsų norima pasiekti. Taip, tai užtruks nemažai laiko. Dabar suprantate visą sous vide žavesį? Procesas neskubrus. Kita vertus jums nereikia stovėti su šaukštu prie puodo. Įjungėte prietaisą, įkaito vanduo - dedate ir einate užsiimti savo reikalais. Taigi, apkalbėjome pagrindinius dalykus: paruošimas, gaminimas, trukmė. Ką dar galima suvidinti? O ką tik norite - pradedant mėsa ir baigiant kiaušiniais, daržovėmis ar vaisiais. Pabandykite dailias šviežias morkytes su prieskoniais suvidinti +80C 20-25min. Ar tokios žemos temperatūros yra saugu ir paruošia maistą tinkamai? Taip. Čia jau ne mano, o rimtų dėdžių ir tetų ne kartą nustatyta kokią temperatūrą reikia pasiekti. Kas įdomu sousvide atveju, tai kokią ryškią įtaką daro vos keli papildomi laipsniai. Taigi čia „daug-maž“ netiks. Dėl šios priežasties privalomas preciziškas temperatūrinis režimas ir todėl jums reikės prietaiso, ją palaikančio. Išbandykite sous vide. Ypač jeigu jums viskas pabodo ir norite naujų pojūčių savo kulinarinėje patirtyje. Tai įdomi lėto maisto gaminimo filosofija. Kuo dar vertingas suvidinimas? Savo izoliacija nuo kaitinančios terpės / aplinkos. Maistas būna uždarytas sandariai, todėl nenuverda, nenugaruoja, nenudžiūsta, nenusidalina į aplinką. Jis gaminamas savo sultyse. Ir jei papildomai įmesite prieskonių ar įpilsite šlakelį gero aliejaus - perims jų savybes. Bet visada išliks savimi.
Su kuo valgyti jautieną
Geležies ir baltymų pasisavinimą gerina vitaminas C, o mėsą stumti žemyn virškinamu traktu padeda maistinės skaidulos, esančios daržovėse. Daržovės, derinamos su riebalais, kurių yra jautienoje, yra geras derinys, nes padeda pasisavinti daržovėse esančius vitaminus, o skaidulos stimuliuoja skrandį, todėl mėsa greičiau virškinama. Tad šalia šios mėsos valgykite brokolių, paprikos, kopūstų ar kitų, kupinų vitamino C daržovių. Geriausia termiškai neapdorotų. Jautieną puiku valgyti su šviežiomis arba raugintomis daržovėmis. Tai skanu ir sveika!
Tuo tarpu grūduose ir ankštinėse daržovėse esančios medžiagos stabdo geležies pasisavinimą. Taip pat venkite kelias valandas po jautienos valgymo gerti kavą, juodąją ar žaliąją arbatas, nes tai irgi blokuoja geležies pasisavinimą. Išimtis, jei jūsų feritino kiekis viršija normos vidurinę ribą, tokiu atveju nesukite galvos.
Kam reikėtų riboti jautieną
Raudoną mėsą rekomenduojama valgyti saikingai. Tai nėra kasdienis maistas. Tyrimai dėl raudonos mėsos žalos akcentuoja dažną vartojimą, didelius kiekius ir neteisingą paruošimą. Vienareikšmiškai reikia vengti perdirbtos mėsos gaminių: kumpių, dešrų ir pan. Tiek rūkytų, tiek ir vytintų. Bet jei ribosite kaip saldumynus - maži kiekiai ir retai - pakenkti neturėtų. Jei yra stipri alergija pieno produktams, nepainiokite su laktozės netolerancija, gydytojai gali patarti vengti ir jautienos. Bet patiems eliminuoti, net jei esate alergiški pieno produktams, nereikia. Tad… saikingos porcijos!
Greiti patiekalai su jautiena
Čia rasite keletą puikių idėjų, kaip greitai ir skaniai paruošti jautienos patiekalus, puikiai tinkančius kasdieniam stalui ar net ypatingai progai.
Jautienos karpačio: šaltas užkandis iš žalios jautienos
Karpačas - Italijoje išrastas šaltas užkandis, žinomas jau per 70 metų. Tradiciškai ruošiamas iš žalios jautienos, bet šiandien gaminamas iš įvairiausių plonai pjaustytų ingredientų.
Ingredientai:
- Jautienos išpjova
- Rukolos salotos
- Alyvuogių aliejus
- Druska, šviežiai malti pipirai
- Parmezano sūrio drožlės
- Konservuotos kaparėlės
- Citrinos sultys
Gaminimas:
- Jautienos išpjovą susukame į maistinę plėvelę ir atšaldome šaldiklyje (apie 1 valandą). Tiesa, prieš dedant į šaldiklį, dar galima mėsą iš visų pusių apkepinti įkaitintame aliejuje, bet tai nėra būtina.
- Atvėsintą mėsą supjaustome labai plonais griežinėliais, išdėliojame juos lėkštėje, pabarstome druska, šviežiai maltais pipirais, apšlakstome alyvuogių aliejumi, užberiame kaparėlių (1 šaukštas porcijai karpačio).
- Rukolos salotas sudedame į dubenėlį, apšlakstome alyvuogių aliejumi, pagardiname druska, pipirais ir gerai išmaišome.
- Ant jautienos karpačio dedame gerą saują rukolos salotų ir užbarstome parmezano sūrio drožlių.
- Jeigu skanaujame iš karto, apšlakstome jautienos karpačio ketvirtadalio citrinos sultimis. Jeigu vėliau, geriau įdėti citrinos griežinėlį į lėkštę. Citrinos sultimis šis patiekalas šlakstomas visai prieš valgant.
Svarbu: Ruošiant karpačą, būtina naudoti šviežią ir kokybišką jautieną.
Jautienos Lo Mein: greitas ir skanus patiekalas
Jautiena Lo Mein - tai puikus minkštų jautienos griežinėlių, daržovių ir makaronų derinys, sumaišytas pikantiškame, saldžiame, umami pripildytame padaže. Šis patiekalas puikiai tinka greitai vakarienei.
Ingredientai:
- Mažai natrio turintis sojos padažas
- Austrių padažas
- Sezamų aliejus
- Lo mein makaronai (arba spagečiai)
- Alyva
- Susmulkintas česnakas
- Svogūnai (balta ir žalia dalys)
- Šoninis arba Ribeye kepsnys
- Daržovės (morkos, brokoliai, sniego žirniai, špinatai, grybai, Napa kopūstai, paprikos, bambuko ūgliai)
Gaminimas:
- Paruoškite lo mein padažą: mažame dubenyje suplakite sojos padažą, hoisin padažą, austrių padažą ir sezamo aliejų.
- Išvirkite makaronus pagal pakuotės instrukcijas.
- Apkepkite česnaką, baltas svogūnų dalis ir jautieną: įpilkite aliejaus į didelę keptuvę arba wok keptuvę ant vidutinės ugnies. Aliejui įkaitus, suberkite česnaką ir laiškinius svogūnus (tik baltas dalis!) ir maišydami kepkite, kol pasidarys kvapnus, apie 2 minutes. Padidinkite ugnį iki vidutinės ir sudėkite kepsnį.
- Sudėkite likusias daržoves ir kepkite.
- Sudėkite makaronus ir paruoštą padažą ir išmaišykite, kad sumaišytumėte.
Patarimai:
- Lengviausias būdas itin plonai supjaustyti kepsnį - uždengti jį plastikine plėvele ir užšaldyti 10-20 minučių, kol jis labai atvės, bet nesušals.
- Naudokite didelę šilumą, kad jautiena gražiai apskrustų.
- Galite naudoti šaldytas daržoves.
Jautienos didkepsnis su rozmarinais
Štai kaip greitai ir skaniai pasigaminti jautienos didkepsnį:
- Jautienos didkepsnį gerai nusausiname, iš abiejų pusių pabarstome česnaku, druska ir pipirais.
- Įkaitiname aliejų keptuvėje, dedame didkepsnį ir kepame ant stipresnės kaitros. Šalia įdedame pusiau perpjautas bulves.
- Kai apkepa viena didkepsnio pusė, apverčiame kitą ir beriame susmulkintus rozmarinų lapelius. Bulves taip pat apverčiame, sudedame pomidorus ir baigiame kepti orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje apie 5-6 minutes.
- Išimame iš orkaitės, ant didkepsnio dedame sviesto gabaliukus ir laukiame kol jie išsilydys.