Šaltai rūkyta lašiša - tai ne tik gardus patiekalas, bet ir vertingas maisto produktas, kuriame gausu omega-3 riebalų, amino rūgščių, proteinų, vitamino B, kalio ir antioksidantų. Svarbiausia, kad rūkinant visos šios gerosios savybės yra išsaugojamos. Kadangi lašišos mėsa gerina širdies darbą, smegenų veiklą ir bendrą savijautą, specialistai rekomenduoja ją valgyti du ar tris kartus per savaitę. Nors šaltas rūkymas gali atrodyti sudėtingas, su tinkamais nurodymais ir kantrybe galite mėgautis namuose paruošta, nepriekaištingo skonio lašiša.
Lašišos pasirinkimas ir paruošimas
Nuo ko pradėti? Nesvarbu, kur pagavote lašišą: upėje, Baltijos jūroje ar turguje. Perkantiems jau sužvejotą lašišą, ekspertai rekomenduoja atkreipti dėmesį į kelis aspektus. Apžiūrėkite lašišos spalvą - rinkitės kuo ryškesnę. Taip pat įsitikinkite, ar kvapas yra geras, o lašiša - nepašvinkusi. Šiam kartui siūlome pradėti nuo nesudėtingo lašišos recepto, atkeliavusio iš Amerikos, kuriam reikės vos kelių ingredientų.
Štai ką reikės įsigyti didesniam kiekiui:
- Apie 10 kg atvėsintų atlantinių lašišų
- Dvi citrinos
- Sauja krapų
- 1 kg druskos
- 2 kg rudojo cukranendrių cukraus
Grįžę šturmuojame virtuvę ir pradedame ruoštis gaminimo procesui. Švariai, tekančiu šaltu vandeniu, nuplauname lašišas ir pradedame išpjaustinėti. Labai svarbu, kad peilis būtų itin aštrus, gerai pagaląstas. Pradedame nuo galvų, kai jas sutvarkome, išpjauname filė, išpjaustome papilves. Braukiame pirštu per žuvies filė ir apčiuopdami ašakas mažomis replytėmis ar stambiu pincetu jas ištraukiame. Dar kartą nuplauname šaltu vandeniu ir pradedame ruošti prieskonius.
Marinavimas ir drėgmės šalinimas
Pasiruoškite didelį puodą, kuriame maišysite prieskonius. Aštriu peiliu sukapojame saują šviežių krapų. Citrinas nuplauname karštu vandeniu, nutarkuojame žieveles. Na, ir lengviausia dalis - beriame į puodą visą kilogramą druskos, 2 kg rudojo cukraus, sudedame citrinos žieveles ir smulkintus krapus bei itin gerai išmaišome.
Lašišos prieskoniavimui rekomenduojame naudoti didelį plastikinį indą. Nerekomenduoju naudoti metalinio dėl galimų cheminių reakcijų tarp prieskonių mišinio ir neaiškaus metalo. Beriame ant dugno storą sluoksnį prieskonių, ant jų dedame lašišos filė odele žemyn. Tuomet vėl beriame storą sluoksnį prieskonių ir dedame lašišos filė. Taip sluoksniuojame, kol nebeliks nei prieskonių, nei lašišos. Viską sudėję sandariai uždengiame indą ir dedame į šaldytuvą 24 val.
Po 24 val. išimame indą. Pamatysite, kad lašišų išvaizda kiek pasikeitė. Druska ištraukia iš žuvies drėgmę, tad prieskonių konsistencija pasikeičia, o nuo rudojo cukraus lašišos filė įgauna švelnią karamelinę spalvą bei saldų poskonį. Neišsigąskite - viskas pagal planą. Su visu indu keliaujame prie kriauklės ir kiekvieną lašišos filė gabaliuką kruopščiai nuplauname itin šaltu tekančiu vandeniu. Pašalinę prieskonių perteklių pereiname prie kito etapo - lašišos filė sausinimo.
Džiovinimas
Džiovinimas. Pasiruošiame rankšluostinio popieriaus, pasidengiame juo stalą ir išdėliojame ant jo lašišos gabalėlius. Ant lašišos dengiame dar vieną popieriaus sluoksnį ir švelniai spausdami delnu nusausiname. Nusausintą lašišą dedame atgal į plastikinį indą, kad liktų didesni tarpai ir geriau cirkuliuotų oras. Neuždengtą indą dedame vėl į šaldytuvą 24 valandoms, kad pasišalintų perteklinė drėgmė. Po 24 valandų lašiša jau paruošta rūkymo procesui.
Šaltas rūkymas kepsninėje
Metas keliauti prie kepsninės ir traukti iš stalčiaus šalto rūkymo generatorių. Paruoškite Kamado Bono kepsninę šaltam rūkymui. Išvalykite anglis, abi sklendes palikite minimaliai praviras, įdėkite šalto rūkymo generatorių. Beriame medžio dulkes į šalto rūkymo generatorių ir tolygiai jas paskirstome. Itin svarbu neperpildyti generatoriaus, kad smilkstančios dulkės neperšoktų iš vieno skirsnio į kitą, todėl dulkes pilkite taip, kad iki sienelių viršaus liktų apie 3 mm.
Užpildykite generatorių medžio dulkėmis, uždekite jas arbatinės žvakutės pagalba ir palikite smilkti kepsninėje (dulkėms pradėjus smilkti, žvakutę išimkite). Įdekite dulkes dujiniu degikliu nuo generatoriaus kraštelio ir leiskite įsidegti. Kelias minutes luktelkite, kol pradės smilkti, tuomet dėkite šalto rūkymo generatorių į kepsninės dugną.
Ant kepsninės grotelių sudėkite lašišą oda į apačią. Virš generatoriaus dėkite kepimo groteles ir išdėliokite lašišos filė taip, kad nuo vieno iki kito gabaliuko liktų tarpeliai. Viršutinį oro srauto reguliatorių palikite pusiau atidarytą, o apatinę sklendę atidarykite pilnai. Rūkykite 24-26 val. Rūkymo trukmė priklauso nuo lašišos filė storio, tačiau rekomenduojama apie 12 val. Rūkykite, kol surūks bent viena spyralė dulkių, bet ne trumpiau nei 15 valandų.
Šalto rūkymo lašiša su BORNIAK 150L talpos rūkykla.
Svarbu: pats šaltas rūkymas nedaro Jūsų produkto paruošto ir tinkamo vartoti iškart po rūkymo, jei jis nėra papildomai termiškai apdorojamas.
Karštas rūkymas (alternatyva)
Šiame karštai rūkytos lašišos recepte nenaudojamas mirkalas. Įdėkite lašišą oda į apačią į dubenį arba lėkštę. Tolygiai apibarstykite druska ir cukrumi. Uždenkite lašišą maistine plėvele ir palikite 4 valandoms. Karštas rūkinimas - 80 °C temperatūroje. Smulkius lašišos filė gabaliukus rūkinkite maždaug valandą, storesnius - apie keturias valandas.
Užvirinkite vandenį. Ištirpinkite jame druską ir cukrų, suberkite prieskonius. Česnakus stambiai supjaustykite ir sudėkite, kai vanduo atšals. Išimkite lašišą iš šaldytuvo ir šaltu tekančiu vandeniu nuplaukite druską bei cukrų. Nusausinkite, apdėkite česnakais iš marinato.
Iki galo atverkite sklendę Big Green Egg kepsninės pagrindo apačioje. Uždekite anglis įdėję tris uždegiklius ir kūrenkite neuždengę dangčio maždaug 12 min. Išbarstykite išmirkytas skiedras ant žioruojančių anglių. Įdėkite į EGG kepsninę convEGGtor laikiklį ir nerūdijančio plieno groteles. Išdėliokite ant jų lašišos gabalėlius ir uždarykite dangtį. Apatinę sklendę pristumkite, kad liktų maždaug pusės centimetro tarpas, o dvifunkcį metalinį gaubtą praverkite 1 mm, kad EGG kepsninė įkaistų iki 90 °C temperatūros.
Laikymas ir patarimai
Suvakuumuokite norimo dydžio gabalėliais. Šaltai rūkytą lašišą galite laikyti šaldytuve, daržovių skyriuje 3 savaites.