Augalinis aliejus, pagamintas iš saulėgrąžų, alyvuogių, sezamo, kukurūzų, rapsų, šiandien užima svarbią vietą kiekvieno žmogaus mitybos gyvenime. Jis yra ypač naudingas organizmui. Priklausomai nuo asmeninių poreikių mes dedame ant stalo rafinuotą ir nerafinuotą aliejų, kurie skiriasi savo apdirbimo būdu. Tačiau, kad vartojant šį produktą būtų tik nauda ir nebūtų jokios žalos, reikia rinktis teisingą aliejų.
Dauguma net neįsivaizduoja, koks naudingas yra šalto spaudimo, nerafinuotas saulėgrąžų aliejus. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime saulėgrąžų aliejaus gamybos procesą, jo skirtumus, savybes bei naudingumą.
Saulėgrąžų sėklų nauda sveikatai
Jei galvojate, kad gliaudyti saulėgrąžas sėdint ant sofos - prasto skonio reikalas ir tik tam jos gali būti naudojamos, labai klystate, nes iš tikrųjų šis užkrečiamas užsiėmimas turi tapti kone kasdieniu įpročiu, sako A. Unikauskas. Viena priežastis, anot profesoriaus, ta, kad saulėgrąžų sėklos stabdo prostatos ir plaučių vėžio augimą, užkerta kelią krūties vėžiui.
„Be to, saulėgrąžų sėklose esantis selenas padeda palaikyti skydliaukės funkcijas, - priduria A. Unikauskas. - JAV nacionalinė medicinos biblioteka ir nacionaliniai sveikatos priežiūros institutai apskaičiavo, kad maždaug 27 mln. amerikiečių kenčia nuo skydliaukės ligų, dauguma jų - moterys ir vyresnio amžiaus žmonės. Viena iš pagrindinių skydliaukės sutrikimų priežasčių ir yra seleno trūkumas.“
Svarbu ir tai, aiškina medikas, kad saulėgrąžos padeda kovoti su osteoporoze ir raumenų mėšlungiu: „Saulėgrąžose esantis magnis padeda išlaikyti sveiką kaulų struktūrą - išlaikyti juose kalcį, taigi padeda išvengti tokios ligos, kaip osteoporozė. Be to, jis padeda esant migrenai, lėtiniam nuovargiui, depresijai.“ Beje, tikriausiai dauguma pamiršo, kad saulėgrąžos padeda sumažinti cukraus kiekį kraujyje ir mažina cukrinio diabeto riziką, primena A. Unikauskas. „Dar viena priežastis, kodėl turėtume krimsti saulėgrąžas ta, kad jos gerina odos sveikatą ir padeda ją išlaikyti jauną, stiprią, drėgną ir sveiką“, - sako profesorius.
Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus: esminiai skirtumai
Pirmas klausimas, kuris kyla renkantis gerą variantą: ar geriau pirkti rafinuotą ar nerafinuotą aliejų? Tam, kad suprasti kuo skiriasi rafinuotas aliejus nuo nerafinuoto, verta išsiaiškinti kas yra rafinavimas. Iš esmės, tai produkto išvalymas nuo priemaišų ir kai kurių elementų. Šis procesas atliekamas cheminiu arba fiziniu būdu. Išvalymo technologijos numato garinimą, filtraciją, medžiagų neutralizaciją, kurios įeina į produkto sudėtį.
Rafinuoto aliejaus savybės
Tam, kad būtų gautas rafinuotas aliejus, skystis praeina daugybės laiptų išvalymą, dezodoraciją, apšvitinimą. Galutinis perdirbimo produktas turi šviesų peršviečiamą atspalvį, praktiškai nekvepia, neputoja terminio apdorojimo metu. Taip gaunasi, kad rafinuotas aliejus - tai produktas, kuris išvalytas nuo visko! Jame nėra praktiškai nieko naudingo ir nenaudingo. Pasilieka tik konsistencija ir savybės: sutepantis efektas, antiadhesinis poveikis, švelninanti savybė.
Šios savybės dažnai naudojamos pagerinti patiekalų skoniui, tekstūrai. Rafinuotas aliejus pasižymi dideliu atsparumu temperatūros pokyčiams kepant. Kepimui rekomenduojama naudoti rafinuotą saulėgrąžų ar rapsų aliejų, kurie puikiai tinka kepti aukštoje, net iki 230 °C temperatūroje. Rafinuotas aliejus neturi ryškaus kvapo ir skonio, o ruošiant patiekalus išryškina produktų skonio savybes. Jis ilgai išlieka gero skonio ir aromato, nelieka nemalonaus poskonio po kepimo. Geros savybės kepimui orkaitėje - aliejus puikiai tinka sausainiams kepti, salotoms ir majonezui ruošti.
Vis dėlto, profesorius A. Unikauskas teigia, kad beveik kiekvienos šeimininkės naudojamo saulėgrąžų aliejaus geriau atsisakyti. Nors jis ir pigus, pastebi profesorius, kepant aukštoje temperatūroje, šiame aliejuje esančios maistinės medžiagos pavirsta nuodingomis ir kenkia sveikatai - padidina širdies ligų, vėžio, imuninės sistemos sutrikimų riziką.
Nerafinuoto aliejaus naudingos savybės
Jeigu mes žiūrėsime į šį klausimą iš produkto pasirinkimo požiūrio taško, kuris idealiai pritaikomas sveikame racione, tuomet vienareikšmiškai reikia rinktis neišvalytą aliejų. Teisingai vartojant augalinį produktą, saikingai, negali būti jokios žalos. Kaip pavyzdys išnagrinėsime saulėgrąžų aliejaus sudėtį, kuris nebuvo išvalytas apdirbimo metu.
Augalinis aliejus švelniai apgaubia skrandžio gleivinę, sudaro natūralią apsaugą nuo mechaninių mikrotraumų, patogeninės mikrofloros patekimo. Taip pat įrodytas augalinių aliejų antioksidacinis poveikis. Nerafinuotas nereiškia „purvinas“. Aliejus, kuris nebuvo rafinuotas, praeina minimalų išvalymą. Priėjimas prie natūralaus produkto turi būti kruopštus. Svarbu laikytis naudojimo, laikymo, pasirinkimo sąlygas.
Šalto spaudimo, nerafinuotas saulėgrąžų aliejus pasižymi unikaliomis, sveikatai naudingomis savybėmis. „Daugelis saulėgrąžų aliejaus gamintojų šį aliejų rafinuoja stengdamiesi kuo labiau „išvalyti“, kad prailgintų jo galiojimo laiką ir suteiktų jam prekinę išvaizdą. Saulėgrąžų aliejų rafinuojant labai sumažėja antioksidantų, fosfatidų, vitamino E ir linoleno rūgšties kiekis.
Naudingųjų medžiagų kiekis aliejuje priklauso nuo saulėgrąžų rūšies, klimato zonos ir šiltos/šaltos vasaros. Taigi jų kiekis aliejuje kinta kasmet ir skirtinguose regionuose yra skirtingas. Gaminant aliejų skirtą gerinti sveikatą svarbi kontrolė, kad jame būtų nemažiau, kaip 60 proc. Ant aliejaus butelių pakuočių dažniausiai pagal žymėjimo taisykles rašomas tik vidutinis turimas vitaminų ir mikroelementų kiekis. Tai nėra svarbu, jei aliejų naudosime kulinariniais tikslais, tačiau jei norėtume jį naudoti sveikatai gerinti būtina žinoti tikslius vitaminų ir rūgščių kiekius.
„Ieškodami išskirtinės kokybės aliejų susidūrėme su Oilio aliejaus terminalu Taline. Mūsų duomenimis tai vienintelis aliejaus terminalas Baltijos šalyse atliekantis nuodugnius aliejaus tyrimus siekiant išsiaiškinti aliejaus kokybę. Pastaruoju metu ten ištirti Ukrainoje bei Rusijoje užauginti saulėgrąžų pavyzdžiai ir Omili nerafinuotas saulėgrąžų aliejus gaminamas iš pačių geriausiųjų. Paskutinėje jo partijoje yra 64 proc. linoleno ir beveik tiek pat vitamino E“, - pasakoja „Baltijos aliejus“ projektų vadovė L. Netradicinės medicinos atstovai renkasi nerafinuotą saulėgrąžų aliejų, kaip vieną iš ingredientų gydyti įvairias, tame tarpe netgi onkologines ligas. Estijoje neseniai nuskambėjo istorija apie žmogų pasveikusį nuo vėžio. Jau kelis metus nuo onkologinės ligos sėkmingai besigydantis estas Svetoslavas Andrejevas konsultuoja visus besidominčius šiuo netradiciniu vėžio gydymu. Apie savo sėkmingą Ševčenkos metodo taikymą estas pasakoja dienoraštyje, kurį išleido kaip knygą pavadinimu „Pasveikimas“.
Aliejaus gamybos technologijos
Klasikinis ir vertingiausio aliejaus gavimo būdas yra šaltas spaudimas. Beje, žodžiu „šaltas“ neapibūdinsime šio proceso visiškai tiksliai, nes šaltu vadinamas spaudimas, vykstantis ne didesnėje kaip 90 °C temperatūroje (geriausias - iki 50 °C). Tuomet aliejus išlaiko visas vertingas savybes, tuo metu kitais būdais išgaunamas aliejus praranda ne tik kvapą ir skonį, bet ir didelę dali mikroelementų, vitaminų ir kitų naudingų medžiagų.
Šalto spaudimo buitiniai aliejaus presai
Pramoninė aliejaus gamyba orientuota į kuo didesnę išeigą, ir todėl naudojamos technologijos, kurių pagalba galima išspausti iki 98-99 proc. žaliavoje esančio aliejaus. Ir čia jau jokie presai nepadės, nes net ir kaitinant, presais galima išgauti (priklausomai nuo spaudžiamo produkto rūšies) 60-85 proc. esamo aliejaus.
Viskas, kas lieka, galima išgauti naudojant ne ką kitą, bet… benziną. Žemos virimo temperatūros ekstrakciniai benzinai pilami ant išspaudų skiedžia aliejų, ir taip gaunamas benzino bei aliejaus tirpalas. Be abejonės, tokiu būdu gautas aliejus visuomet yra užteršiamas gamybos procese naudotų medžiagų likučiais. Tačiau tai labai efektyvus gamybos būdas, ir kai kurie gamintojai būtent jam teikia pirmenybę, pernelyg nesivargindami gerinti mechaninio spaudimo priemones.
Rafinuoto saulėgrąžų aliejaus gamybos etapai
Valomos tirpikliais, balinamos, naikinamas jų kvapas - tokį kelią nueina saulėgrąžos, kol tampa aliejumi, taip LRT TELEVIZIJOS laidoje „Klauskite daktaro“ tikina Lietuvos sveikatos mokslų universiteto profesorius Alvydas Unikauskas. Štai detalūs rafinuoto saulėgrąžų aliejaus gamybos etapai:
- Sėklos išgliaudomos.
- Malamos aukštoje temperatūroje.
- Presuojamos tarp magnetų - ištraukiami mineralai.
- Valomos tirpikliais (dažniausiai naudojamas heksanas).
- Verdamos, kad būtų pašalintos tirpiklių liekanos.
- Iš gauto tirpalo ištraukiamas aliejus.
- Valomas aukštoje temperatūroje natrio hidroksidu arba natrio karbonatu - gaunamas muilas.
- Centrifuguojama, kad būtų ištrauktas muilas.
- Tai, kas gaunama, balinama.
- Dezodoruojama, kad būtų panaikintas kvapas.
- Patenka ant parduotuvės lentynos.
Visas prastos kokybės aliejus yra rafinuojamas, nes taip išnyksta pašaliniai kvapai, ir dvigubai pailgėja galiojimo laikas (o saugant pramoninėmis sąlygomis - ir trigubai). Valymo metu iš aliejaus pašalinama ne tik likusios žaliavos dalelės ar pašalinės medžiagos, tačiau ir aliejuose esantys natūralūs antioksidantai bei vitaminai. Aliejaus valymas vyksta mechaniniais būdais ir naudojant cheminius reagentus, pavyzdžiui, šarmus, kuriais išvalomi technologinio proceso metu aliejuje susidarantys muilo likučiai. Priklausomai nuo gamintojo technologijos, vienu atveju stengiamasi išsaugoti bent jau dalį naudingų medžiagų, o kitu - išgaunamas visiškai grynas aliejus.
Taigi, rafinuotas aliejus - tai beveik beskonis, bekvapis skystis, kuriame naudingų medžiagų arba žymiai mažiau, nei natūraliame aliejuje, arba jų visai nėra. Pirkėjams lieka pasirinkti, pirkti šį produktą ar rinktis nerafinuotą, su nuosėdomis ir gerokai aštresnio kvapo aliejų. Tik vertėtų prisiminti, kad pirkdami rafinuotą aliejų, jūs būsite garantuoti, kad nevalgysite benzino ir kitokių chemijos likučių.
Aliejus ir sveikata: nauda ir pavojai
„Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė teigia, kad aliejuose esantys riebalai yra viena iš trijų pagrindinių maistinių medžiagų, kurios, virtusios kalorijomis, teikia energiją žmogaus organizmui. Kitos dvi, pastebi B. Baratinskaitė, tai baltymai ir angliavandeniai. „Riebalai būtini kiekvienam, tačiau labiausiai - vadinami „geraisiais“. Jie turi nesočiųjų riebalų rūgščių - omega 3, omega 6, omega 9. Šios medžiagos gali sumažinti blogojo cholesterolio kiekį kraujyje. Todėl, atsižvelgdami į tai, gaminant maistą turime naudoti daugiau augalinės kilmės riebalų. Tokie yra saulėgrąžų bei rapsų aliejai. Pastarasis sočiųjų riebalų, kurių derėtų vengti, turi mažiausiai iš visų šios kategorijos produktų. Netgi perpus mažiau nei alyvuogių aliejus. Tuo metu pagamintas iš saulėgrąžų yra svarbiausias polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Tai medžiagos, padedančios kovoti su ateroskleroze, dažniausiai sukeliančia širdies ir kraujagyslių bei smegenų kraujagyslių ligas“, - apie aliejų naudą pasakoja kulinarijos ekspertė.
Tačiau, pažymi ji, šiuos produktus vartoti reikėtų saikingai. Žmogaus organizmui riebalai yra būtini, bet pastarieji - ir labai kaloringi. Viename grame šių produktų, tikina B. Baratinskaitė, yra net devynios kalorijos. Saulėgrąžų aliejus gali turėti galimą šalutinį poveikį, apie kurį vartotojai turėtų žinoti. Rafinuotas saulėgrąžų aliejus gali prarasti dalį maistinės vertės ir jame gali atsirasti kenksmingų junginių. Be to, saulėgrąžų aliejaus kaloringumas gali prisidėti prie svorio augimo, jei jis vartojamas dideliais kiekiais, todėl svarbu vartoti saikingai. Vartojant saulėgrąžų aliejų reikia žinoti, kad jis gali sukelti alergiją, ypač jei esate alergiški saulėgrąžų sėkloms arba Asteraceae šeimos augalams.
- Alergija: Jei esate alergiški saulėgrąžų sėkloms arba Asteraceae augalams, venkite saulėgrąžų aliejaus.
- Didelis omega-6 riebalų rūgščių kiekis: didelis omega-6 riebalų rūgščių kiekis saulėgrąžų aliejuje gali sukelti uždegimą, jei jo vartojama per daug.
Aliejaus apdorojimas ir jo poveikis sveikatai
Tačiau gydytojas tikina, kad augalinis aliejus iš tiesų tampa kenksmingas, kai jį pakaitiname, kadangi kaitinant aliejus oksiduojasi, t. y. rūdija - atomai netenka elektronų ir tampa laisvaisiais radikalais. „Susidaro daugiau nei 100 žalingų junginių, daugiausia - aldehidų, o net maži aldehidų kiekiai sukelia uždegimą: jie oksiduoja cholesterolį, tada jis ir tampa labai kenksmingas“, - tikina medikas.
Prof. Alvydas Unikauskas pažymi, kad augaliniai aliejai virsta polimerais, kuriuos labai sunku nuvalyti ne tik nuo garų surinktuvo grotelių, bet ir pašalinti iš plaučių. Jis taip pat perspėja, kad aliejus kenkia ne tik tada, kai jį valgome - pavojus kyla net tuomet, jei daug laiko praleidžiame virtuvėje kepdami maistą ant aliejaus. „Taivane buvo atliekamas tyrimas įtarus, kad moterys dažniau serga plaučių vėžiu, nes laiką leidžia virtuvėje“, - tikina laidos vedėjas. Jis pažymi, kad kaitinami augaliniai aliejai virsta polimerais, kurių beveik neįmanoma išvalyti, tai kenkia net keptuvėms ir įrangai, ką jau kalbėti apie plaučius: „Kiek kartų bandėte nugrandyti garų surinktuvo groteles? Žinote, apie kokią lipnią ir ypač sunkiai nuvalomą masę aš kalbu.“
Maždaug prieš šimtą metų Lietuvos šeimininkės maistą kepė tik ant sviesto ir kiaulės taukų. Vėliau atsirado aitraus skonio ir kvapo saulėgrąžų aliejus, tada hidrinti riebalai - specialia technologija sukietintas augalinis aliejus. Vos tik atsiradę rinkoje hidrinti augaliniai aliejai ir margarinas greitai tapo maisto pramonės pagrindu. Dabar suvartojame daugiau nei 100 tūkst. kartų daugiau augalinių aliejų, nei tai darėme šimtmečio pradžioje, ir jie sudaro didelę mūsų suvartojamų kalorijų dalį. Pasak A. Unikausko, visai ne sutapimas, jog nuo tada, kai atsirado hidrinti riebalai ir rafinuotas augalinis aliejus, Lietuvoje žymiai padaugėjo sergančiųjų širdies ir kraujagyslių ligomis.
Buvo nustatyta, kad infarktus dažniau patiria tie, kurių aukštas cholesterolis, o tie, kurių aukštas cholesterolis, valgė daug sočiųjų riebalų: „Jei valgysi daug sočiųjų riebalų, bus aukštas cholesterolis, didės infarkto rizika. Vadinasi, sočiuosius riebalus reikia keisti augaliniu aliejumi.“ Prieš 60 metų jaunų mokslininkų gauti tam prieštaravę duomenys tiesiog nebuvo skelbiami - juos surado visai neseniai. „Pagal tuos duomenis, mirties rizika valgant sočiuosius riebalus mažesnė, net jei cholesterolis aukštesnis, o augaliniai aliejai, nors mažina cholesterolį, didina mirties riziką“, - pažymi A. Unikauskas. Hidrinti riebalai pripažįstami kaip kenksmingi tik nuo 2007 metų, juos imta keisti augaliniu, rafinuotu aliejumi.
Aliejaus pasirinkimas ir laikymas
Brigitos Baratinskaitės teigimu, rapsų ir saulėgrąžų aliejų maistinė vertė yra tik viena medalio pusė. Labai svarbu, priduria ji, ir kurį šių produktų pasirinkti virtuvėje. Todėl, prieš priimant sprendimą, kulinarijos ekspertė siūlo atkreipti dėmesį į tai, ar aliejus yra rafinuotas, ar ne. „Pirmuoju atveju produktas yra apdorotas cheminiu būdu. Po tokio proceso rafinuotas aliejus lieka skaidrus, be drumzlių, dingsta natūralus jo aromatas, spalva bei skonis. Taip šio produkto degimo temperatūra išlieka aukšta. Toks aliejus nesvyla ir yra tinkamas kepti. Tuo metu nerafinuotasis turi natūralių priemaišų, kurios labai naudingos organizmui. Kepti jis visiškai netinka, kaip ir šalto spaudimo aliejai, bet puikiai pagardina salotas, užkandžius, mišraines“, - pabrėžia B. Baratinskaitė. Teigiama, nors vieningos nuomonės nėra, kad rafinuotas rapsų aliejus yra labiausiai tinkamas kepti. Šis aliejus yra neutralaus skonio, kvapo, o jį naudojant maistui kepti, patiekalai išlaikys savo natūralų poskonį. Dėl tokių savybių šis produktas idealus saldiems kepiniams ar majonezui gaminti. Savo ruožtu rafinuotas saulėgrąžų aliejus pasižymi švelniu saulėgrąžų aromatu bei skoniu. Todėl norintiems maistui būtent tokių savybių, kepimui verta rinktis šį produktą. „Rapsų aliejų taip pat galima naudoti patiekalams gruzdinti, gaminti įvairius kepinius. Jį verta rinktis ir dėl draugiškos kainos. Pastaroji yra mažesnė nei alyvuogių aliejaus. Tuo metu rafinuotą ir pagamintą iš saulėgrąžų galima naudoti kepant ar troškinant“, - kalba kulinarijos ekspertė.
Saulėgrąžų aliejus virtuvėje gali pagerinti patiekalų skonį dėl savo lengvo aromato ir aukštos dūmų temperatūros, todėl tinka kepti, troškinti ir kepti.
Alyvuogių aliejaus pavyzdys: kaip atskirti tikrą aliejų nuo padirbinio
Labiausiai nuo padirbinėtojų kenčia alyvuogių aliejaus gamintojai, nes jis yra brangiausias ir labiausiai vertinamas. Renkantis alyvuogių aliejų, svarbu žiūrėti į tai, kas parašyta etiketėje (… ir tikėtis, kad tai - tiesa):
| Pavadinimas | Aprašymas | Rūgštingumas |
|---|---|---|
| Extra-Virgin Olive Oil | 100% natūralus (išgaunamas nenaudojant chemijos) aliejus | 0,8% |
| Virgin Olive Oil | 100% natūralus aliejus | 2% |
| Pure Olive Oil | Rafinuoto ir natūralaus aliejaus mišinys | Nenurodomas |
| Olive Oil | Rafinuoto ir natūralaus aliejaus mišinys, bekvapis ir beskonis | 1,5% |
| Olive Pomace Oil | Aliejus, gautas iš išspaudų, kartais maišomas su natūraliu aliejumi. Gali būti naudojamas kulinarijoje | Nenurodomas |
| Lampante Oil | Pramoninė, maistui netinkama aliejaus rūšis | Nenurodomas |
Tačiau rinkoje esančio sufalsifikuoto aliejaus tiek daug, kad verta prisiminti ir liaudiškus būdus, kaip atpažinti tikrą alyvuogių aliejų. Tikrasis alyvuogių aliejus tirštėja esant nuo 0 iki -5°C temperatūrai, kai tuo metu rapsų, saulėgrąžų ar medvilnės - esant nuo -15 iki -20° C temperatūros. Pastatykite indelį su įtartinu alyvuogių aliejumi į šaldytuvą, ir jei atvėsęs jis nepakito - jus apgavo, indelyje kitoks aliejus arba aliejų mišinys. Be to, alyvuogių aliejus įsigeria į odą daug lengviau, nei kiti aliejai, tad nesudėtingam testui atlikti pakanka įtrinkite į odą lašą aliejaus.
Naudojimas grožiui ir laikymo sąlygos
Taip, saulėgrąžų aliejus gali padėti augti plaukams. Taip, saulėgrąžų aliejus gali būti tinkamas naudoti odai! Jis gali padėti išlaikyti odos barjerą ir nuraminti sudirgimą. Tiesiog užtepkite nedidelį kiekį ant odos ir mėgaukitės nauda. Odos priežiūros priemonėse saulėgrąžų aliejus gali veikti kaip drėkinanti priemonė, sulaikydamas drėgmę, ir gali būti nekomedogeniškas, todėl tinka visų tipų odai, įskaitant riebią ir jautrią odą. Dėl minkštinamųjų savybių saulėgrąžų aliejaus dažnai dedama į kosmetikos gaminius, pavyzdžiui, losjonus ir kremus.
Kulinarijos ekspertė primena, kad labai svarbios aliejaus laikymo sąlygos - jo negalima laikyti šviesoje ir šalia viryklės, nes šviesa ir temperatūra skatina oksidaciją, dėl kurios aliejus gali apkarsti. Paprastai tinkamai laikomas vėsioje ir tamsioje vietoje jis gali išsilaikyti apie 9-12 mėnesių. Atidarytą produktą geriausia sunaudoti per šešis mėnesius, kad jis būtų idealiai šviežias.
tags: #saulegrazu #aliejus #receptas