Mielės, soda ir kepimo milteliai - dažniausiai naudojamos medžiagos, padedančios išpūsti įvairių kepinių tešlą ir suteikiančios jiems malonią tekstūrą. Tačiau labai svarbu šiuos ingredientus naudoti teisingai, nes netinkamomis proporcijomis jie ne tik pagadins kepinių skonį, bet ir suveiks priešingai - pyragai ar bandelės tiesiog susmegs.
Anot „Rimi“ kepinių technologės Linos Barčaitės, skirtingų kepinių yra labai daug, todėl natūralu, kad skiriasi ne tik jų gamybos procesai ar receptuose naudojami ingredientai, bet ir jiems iškilti padedančios medžiagos. „Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai yra mielės, soda ir kepimo milteliai, kurie bandelėms ir pyragams suteikia apimtį bei purumą. Tačiau kai kurių kepinių, pavyzdžiui, duonos, gamybai dar naudojami ir įvairūs raugai, kuriems reikia skirti daugiau laiko. Priklausomai nuo duonos rūšies, raugo augimas trunka nuo kelių valandų iki 3 dienų. Kadangi kepinių pasaulis ir tešlos yra išties skirtingos, kildinimo ingredientus visuomet vertėtų pasirinkti pagal receptą. Tiesa, saldiems pyragams ar bandelėms dažniausiai naudojami kepimo milteliai ir mielės“, - sako L. Barčaitė.
Kepant įvairius patiekalus, tešla yra vienas iš svarbiausių elementų, nulemiančių galutinio produkto skonį ir tekstūrą. Norint, kad kepiniai būtų purūs, minkšti ir skanūs, būtina naudoti kildinimo medžiagas. Dažniausiai kepėjai renkasi tarp sausų mielių ir kepimo miltelių. Šiame straipsnyje išsamiai palyginsime šias dvi medžiagas, aptarsime jų savybes, naudojimo būdus ir pateiksime praktinių patarimų, kaip jas tinkamai naudoti.
Mielės: Natūralus Kildinimo Agentas
Mielės - tai vienaląsčiai grybeliai, natūraliai randami aplinkoje. Kepimo pramonėje naudojamos mielės yra Saccharomyces cerevisiae rūšies. Mielės yra vienaląsčiai grybeliai, galintys fermentuoti cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą. Jie paplitę gamtoje ir yra tipiškas fakultatyvus anaerobinis mikroorganizmas. Jie gali išgyventi aerobinėmis ir anaerobinėmis sąlygomis. Šios mielės veikia maitindamosi cukrumi, kurį skaido į alkoholį ir anglies dioksidą. Anglies dioksidas, susidarantis fermentacijos metu, išpučia tešlą, suteikdamas jai purumo ir lengvumo.
Tam, kad mielės tešloje atliktų savo svarbų darbą, būtinos trys sąlygos: drėgmė, šiluma ir maistas (cukrus). Pamaitinti fermentai suaktyvėja ir tešloje esantį cukrų suskaido į alkoholį bei anglies dioksidą. Kai mielės liečiasi su tešloje esančiu cukrumi, jos gamina anglies dioksidą, kuris sulaikomas kaip maži oro burbuliukai, kad fermentuotų kepinį. Dėl to produktas tampa purus ir gausus. Šios medžiagos naudojimas receptuose suteikia daug naudos sveikatai, nes tai geras vitaminų, mineralų ir baltymų šaltinis.
Mielių Rūšys
Rinkoje yra dviejų pagrindinių tipų mielės: šlapios (šviežios) ir sausos. Iš esmės šviežios ir sausos mielės skiriasi tik drėgmės santykiu.
Šviežios (šlapios) mielės
- Šviežios mielės (kubelių pavidalu) turi apie 70% vandens. Jos yra švelnios rusvos spalvos, minkštos ir kvapnios.
- Šviežias mieles dažnai naudoja virtuvės profesionalai, dirbantys su dideliais tešlos kiekiais, nes jos sukuria idealų skonį ir tekstūrą duonoje.
- Šviežios mielės turi didelį trūkumą - trumpą galiojimo laiką. Šaldytuve laikomos šviežios mielės aktyvios išlieka tik apie porą savaičių. Kambario temperatūroje tokios mielės laikomos ne ilgiau kaip parą.
- Paprastai parduotuvėse galima rasti 100 g presuotų mielių pakuotes, tad jei kepate nedidelį kiekį tešlos, viso pakelio tikrai nesunaudosite, o kepant kitą kartą mielės jau gali būti pasenusios. Išeitis - likusias mieles iš karto užšaldyti.
- Presuotos mielės turi būti vienodos kreminės spalvos, o prispaudusios jos turi lūžinėti, netepti (kitaip tai jau nėra mielės).
- Jei abejojate dėl presuotų mielių aktyvumo, įdėkite jų gabaliuką į drungną (apie 30 laipsnių) vandenį ir įmaišykite šaukštą miltų. Jei mišinys suputos, mielės yra aktyvios.
- Jei tokių mielių negalite laikyti šaldytuve, pabarstykite jas miltais arba smulkia druska ir ji išliks šviežia dar 3-4 dienas, nors tešla neveiks gerai.
- Prieš naudojimą mielės turi būti susmulkintos ir maišomos šiltame vandenyje, kol gaunama vienalytė masė. Svarbiausia nepersistengti su vandens temperatūra: jei ji viršija 40-42 C, mielės žūva.
Sausos mielės
- Sausos mielės - tai tos pačios presuotos mielės, tik susmulkintos ir išdžiovintos (tik 8% drėgmės).
- Mažytėmis granulėmis paverstos mielės aktyvios gali išlikti iki dvejų metų, todėl yra praktiškesnis pasirinkimas kepant rečiau ir jų visada bus „po ranka“ sugalvojus išsikepti mielinių bandelių.
- Sausoms mielėms „pažadinti“ reikės drėgmės. Aktyvuotos sausos mielės (active dry yeast) dažnai reikia aktyvuoti šiltu vandeniu prieš naudojimą. Greitai veikiančios (arba greitosios) mielės yra paskutinė karta. Jos atrodo kaip labai maži vermišeliai. Jose yra didelis tešlos augimo potencialas: ji pakyla pusantro ar du kartus greičiau.
- Tokių mielių nereikia skiesti vandeniu, todėl reikėtų vengti kontakto su vandeniu, cukrumi, druska ir riebalais. Tokios mielės iš karto dedamos į gatavą tešlą, sumaišomos su nedideliu kiekiu miltų.
- Jų rekomenduojama dėti perpus mažiau nei šviežių.
- Namuose puikiai galima išsiversti ir su vienos rūšies mielėmis. Jei recepte nurodyta naudoti, pavyzdžiui, šviežias mieles, o turite tik sausų, drąsiai jas ir naudokite. Formulė paprasta: sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau, nei šviežių.
- Tačiau norint, kad sausos mielės labiau parodytų savo puikias savybes, jas reikia užpilti ant šilto vandens paviršiaus ir palikti 10-15 minučių nemaišant. Tada išmaišykite iki vientisos masės ir supilkite į tešlą.
Alaus mielės
- Jau išoriškai alaus mielės išsiskiria tuo, kad dėl apynių kartumo jos yra masinės, tamsesnės spalvos ir gana aštraus skonio. Jų stiprumas nereikšmingas, mielės lengvai suyra ir, tamsėjant toliau, tampa minkštos.
- Kepyklose vyraujanti aukšta temperatūra joms yra ypač kenksminga.
- Jų poveikis tešlai yra labai savotiškas. Iš pradžių fermentacija vyksta geru tempu, ypač naudojant šaltą fermentacijos metodą. Bet fermentacijos veiksmas trunka neilgai. Jau po kelių tešlos pertraukų fermentacija sumažėja, o bandant daugiausia pastebimas labai lėtas formuojamos duonos artėjimas. Dėl to duona pasklinda bandymo metu.
- Orkaitėje alaus mielės beveik visada yra visiškai netinkamos naudoti. Fermentas orkaitėje, kurio reikia gerai pakilti duonai, nėra arba yra nevisiškas. Duona nepakankamai pakyla, lieka plokščia ir sutrinta. Pluta sulaužyta, įtrūkusi. Trupinys yra didelių porų, šiurkštus. Mielių skonis ir spalva perkeliami į trupinį, todėl alaus mielės visiškai netinka aukštesnių rūšių duonai. Kai jos derinamos su suslėgtomis mielėmis, šie trūkumai, žinoma, labai sušvelninami.
Mielių Naudojimas ir Patarimai
Kuo skiriasi mielės, kepimo milteliai ir kepimo soda? Mielės, kepimui milteliai ir kepimo soda yra trys įprastos fermentacijos arba putojimo medžiagos. Jos beveik būtinos kiekvienoje virtuvėje. Tačiau virtuvės naujokai ar draugai, kurie nėra susipažinę su makaronais, gali nežinoti šių trijų savybių ir skirtumų.
Mielių aktyvavimas ir tešlos ruošimas
Kaip minkyti duonos tešlą
- Svarbu atsiminti, kad mielės yra gyvi organizmai, norint juos suaktyvinti reikia šilumos ir cukraus. Visą mielių kiekį, kurį naudosite tešlai, įdėkite į nedidelį indelį, įpilkite šilto vandens (27-29⁰ C), truputėlį cukraus ir šiek tiek miltų, viską išmaišykite iki grietinės konsistencijos masės. Palikite pastovėti kambario temperatūroje apie 20 min.
- Prieš ruošdami tešlą, produktus palaikykite kambario temperatūroje. Skystį - pieną ar vandenį - pašildykite iki 24-25 ⁰C.
- Minkyti tešlą rekomenduojame vidutiniškai 15 min. Beminkant ji sušils. Miltus patariame persijoti.
- Optimali temperatūra tešlos laikymui - 27-28 ⁰C. Jei ji didesnė, ląsteles arba jų dalys žūsta, tuomet tešloje mielių kiekis tampa nepakankamas ir tešla ima kilti lėtai arba visai nekyla.
- Užmaišytą tešlą būtinai užklokite ir laikykite šiltoje vietoje (prie radiatoriaus, ant šildomų grindų, įstačius indą į šiltą vandenį). Kildinimo metu tešla turi padvigubėti (tam reikės apie 1-1,5 valandos). Tešlai iškilus, patariame suformuoti gaminius ir prieš kepant dar 1 valandą palaikyti. Šie patarimai bus naudingi, ruošiant įprastą mielinę tešlą.
- Aktyvinimas pagerina mielių kėlimo jėgą ir leidžia sumažinti jų sunaudojimą 20-25%, palyginti su norma, arba išvirti tešlą greičiau. Mielės dauginasi 23 - 30 °C temperatūroje.
Mielių kokybės patikrinimas
- Jei abejojate šviežių ar sausų mielių kokybe, atlikite greitojo mielių testą naudodami šį metodą. Nedidelį mielių kiekį, nedidelį šviežių mielių gabalėlį pirštais įtrinkite į arbatos puodelį, įpilkite drungno vandens (30-35 °C), gerai išmaišykite ir palikite ramybėje 10-15 minučių. Per šį laiką mielės turėtų „žaisti“ ir putoti. Jei taip, mielės gali būti toliau naudojamos kepant.
- Tuo pačiu būdu bandomos sausos mielės. Į viršų turėtų pakilti įprastos šviežios mielės. Jei nėra judėjimo, mielės neveiks.
- Gerų presuotų mielių kvapas yra gaivus ir malonus, šiek tiek rūgštus; skonis yra minkštas ir švarus. Sunkus rūgštumas, jaučiamas senoje, prastai pagardintoje tešloje, rodo užterštumą acto rūgšties bakterijomis. Nešvarus, šiek tiek ūminis kvapas rodo prasidedantį skilimą.
- Mielės turėtų būti švelnios, vienodos, blankiai geltonos arba balkšvai geltonos spalvos. Dažniausiai - ir beveik visada - senesnių mielių gabalėlių išorinis kelių milimetrų storio sluoksnis yra lengvesnis, baltesnis už vidinį šerdį, nes išorinis paviršius labiau džiūsta. Baltas žydėjimas ant mielių gabalo paviršiaus gali atsirasti dėl infekcijos pelėsių mielėmis arba Oidium pelėsiais; tai nustatoma atliekant mikroskopinį tyrimą. Dėl pelėsių užkrėtimo mielių vertė nesumažėja; jis tiesiog nulupamas. Tačiau daugeliu atvejų būtina pastebėti, kad pelėsiai, paveikti pelėsių, nėra visai švieži.
- Mielių konsistencija taip pat vaidina svarbų vaidmenį atliekant išorinį vertinimą. Mielės turi būti tam tikro kietumo. Jos turėtų pasipriešinti pirštų spaudimui, turėtų padaryti „apvalkalo“ pertrauką ir minkydami neturėtų būti tepami tarp pirštų. Priešingu atveju mūsų laukia senos arba labai užterštos mielės.
- Labai dažnai naudojamas vadinamasis smūgio bandymas. Įsidėkite saujelę mielių į nosinę ir tris kartus trankykite į diržą ant kieto paviršiaus. Jei mielės išlieka tvirtos ir paklusnios, jos yra pakankamai šviežios ir stiprios; jei jos tampa drėgnos, minkštos, tada jos nėra visiškai patenkinamos. Per daug pelėsių mielių taip pat minkština išbandytas mieles.
Mielių laikymas
- Kad mielės nesugestų, jas reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 6-8 °C temperatūroje.
- Mielių lazdelė gali būti susmulkinama smulkiais gabalėliais ir džiovinama (vasarą - saulėje, o žiemą - ant centrinio šildymo akumuliatoriaus ir kt.); prieš naudojimą susmulkintos mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu.
- Į miltų maišelį galite įdėti ir šviežių mielių lazdelę. Ant mielių susidariusią plutą prieš naudojant reikia nulupti peiliu. Miltai, padedantys išsaugoti mieles, nuo jų sąlyčio nepablogėja.
- Šviežias mieles galite laikyti taip: susmulkinkite, įdėkite į švarų butelį, užpilkite šaltu vandeniu ir užkiškite kaklą absorbuojančia medvilne. Mielių buteliuką būtina laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, šiltuoju metų laiku kartą per dieną keičiant vandenį, o po 3-4 dienų - šaltame. Tai turėtų būti daroma atsargiai, kad nenutekėtų mielių nuosėdos.
- Jei mielės ką tik išdžiūvo „aplink perimetrą“ - nėra nieko blogo, tik aktyvacijos laiko reikės šiek tiek daugiau, o tada kamienas nėra blogas - sausi trupiniai gali visiškai neištirpti. Jei mielės, priešingai, „plaukė“ ir įgavo nemalonų kvapą, tuomet reikia su jomis atsisveikinti.
Tešlos kildinimas (įrodymas)
- Tešlos įrodymo tikslas yra ištempti glitimo tinklą naudojant mielių išsiskiriančius anglies dioksido burbuliukus. Šių burbuliukų dėka, didėjant dydžiui ir bandant pakilti, tešla „išsipučia“ ir tampa elastinga. Kvapas ir skonis taip pat priklauso nuo šio proceso.
- Pirmasis kildinimas: Mielių aktyvumas tešloje greitai keičiasi. Pradžioje, pirmojo minkymo ir pirmojo bandymo metu, mielės yra aerobinės būsenos, aplinkui yra daug deguonies ir maistinių medžiagų, o mielių yra palyginti mažai. Jos dauginasi greitai. Pirmasis tešlos kildinimas (esant optimalioms sąlygoms) turėtų trukti apie valandą, kad mielės „suvalgytų“ visą cukraus kiekį ir pradėtų skaidyti krakmolą. Tešlą galima kepti po pirmo kildinimo, tačiau tada ji bus neelastinga, o jos poros bus nevienalytės. Rekomenduojama tešlą lengvai išminkyti tarp pirmo ir antro kildinimo, kad į ją patektų deguonis.
- Antrasis kildinimas: Laikui bėgant, sąlygos keičiasi: maistinių medžiagų ir deguonies tampa mažiau - deguonį išstumia anglies dioksidas, o tai sulėtina mielių dauginimosi procesą. Norint sukelti antrą fermentaciją (t. y. norint, kad tešla atsirastų antrą kartą), būtina atkurti aerobinio aktyvumo sąlygas. Tam pašalinkite anglies dioksidą iš pakilusios tešlos, pakeiskite ją šviežiu deguonimi, minkydami tešlą rankomis, pradedant nuo centro ir einant per visą paviršių. Tikslas - leisti šviežiam deguoniui prasiskverbti į tešlą, kad mielės galėtų tęsti savo veiklą ir tolygiai pasiskirstyti po tešlą. Be to, dėl šio veiksmo glitimo tinklas išlieka įtemptas ir elastingas. Paprastai antrasis kildinimas yra greitesnis, nes tešloje yra daug daugiau mielių, o išsiskiriantis anglies dioksido kiekis yra daug didesnis. Tešla, iškepusi po antrojo kildinimo, turi elastingą struktūrą, sodresnį skonį ir aromatą.
Ką svarbu žinoti apie mieles
- Mielių kiekis: Mielių kiekio didinimas tešloje (tarkim, du kartus) fermentacijos greitis nebus toks pat padidėjęs - tiek dėl mielių kovos dėl turimų išteklių (deguonies ir cukraus), tiek dėl to, kad kuo daugiau mielių, tuo daugiau anglies dvideginio ji gamina ir tai sulėtina jų veiklą. Nors ant šviežių mielių pakuotės nurodoma, kad rekomenduojamas mielių kiekis yra 50 gramų kilogramui miltų, geriau jas dėti per pusę (25-30 gramų kilogramui). Padvigubinę mieles, mes nepadarysime tešlos dvigubai greičiau. Be to, jis gali suteikti produktui nepageidaujamą skonį. Duona iš tešlos su trupučiu mielių yra panašesnė į tradicinę duoną.
- Vanduo: Vanduo pagreitina mielių veiklą. Tai padeda joms laisvai judėti per tešlą, ištirpina maistines medžiagas ir skatina jų fermentinį aktyvumą. Jei tešloje yra daug vandens, tai suaktyvina mieles, tada tešla geriau dera, o jos poros tampa didesnės ir gražesnės.
- Riebalai ir cukrus: Kai į tešlą dedama riebalų arba cukraus ir, norint kompensuoti jos tekstūros pokyčius, sumažėja vandens kiekis, tai trukdo mielių veiklai.
- Temperatūra: Temperatūros pokytis gali pagreitinti arba sulėtinti fermentacijos greitį. Fermentacijos greitis esant 30 laipsnių temperatūrai yra tris kartus didesnis nei esant 20 laipsnių temperatūrai, tačiau fermentacijos greitis esant 40 laipsnių temperatūrai yra tik dvigubai didesnis nei esant 30 laipsnių temperatūrai. Esant aukštesnei nei 50 laipsnių temperatūrai, fermentacija nutrūksta. Esant 0 laipsnių temperatūrai, mielių veikla taip pat sustoja. Mielės gali išgyventi sušalusios, tačiau tik tuo atveju, jei tai įvyksta pakankamai greitai. Lėtas užšalimas gali pakenkti ląstelės struktūrai. Prancūzijos kepėjai mano, kad tešla geriausiai veikia esant 27 laipsnių temperatūrai. Esant tokiai temperatūrai, dujų išsiskyrimo greitis yra pakankamai didelis - gaunama puikios kokybės tešla, o duona iš jos yra labai skani ir aromatinga. Esant 35 laipsnių temperatūrai, tešla atsiranda greičiau, tačiau išsiskiria kartūs komponentai, kurie veikia skonį; be to, tešla tampa klampesnė. Fermentacijos temperatūrai padidinti nenaudokite orkaitės ar mikrobangų krosnelės. Naudojant orkaitę ar mikrobangų krosnelę temperatūra kai kuriose vietose gali pakilti iki 50 laipsnių ir aukštesnė, o tai pakenks nepataisomai mielėms.
Receptai su Mielėmis
Štai keli receptai, kuriuose naudojamos mielės:
- Neapolietiškos Picos Tešlos Receptas: Keturios 30 cm dydžio picos: 600g miltų, 390ml šilto vandens, 12g druskos, 9g sausų mielių (naudojant šviežias mieles reikia dvigubai daugiau).
- Cinamoninė Žvaigždė: 250 ml pieno, 30 g sviesto, 7 g sausų mielių, 1 šaukštelis vanilinio cukraus, 450 g miltų, 70 g cukraus, 2 vnt. kiaušinių, 1 šaukštas aliejaus, 1 žiupsnelis druskos.
- Fantastiška cinamoninė razinų duona: 2 1/4 arb. šaukelių sausų mielių.
- Graikinių riešutų duona: 1 šaukštas mielių.
- Graikų ūkininko duona duonkepei: 1 arb.s. sausų mielių.
- Gristini: 21 g šviežių arba 1 pak. sausų mielių.
- Kapučino - šokolado duona Cappuccino Chip Bread: 2 arb. šaukštelio sausų mielių.
- Kasdieninis batonas: 40 g. mielių.
- Juoda duona su saulėgrąžomis: 10-15 gr mielių.
- Juoda ruginė duona: 1 a.š. sausų mielių.
- Sandėliuko mieliniai blynai: 10g šviežių mielių arba 1 1/2 a.š. sausų.
Kepimo Milteliai: Greitas ir Patogus Kildinimas
Kepimo milteliai - tai cheminis kildinimo agentas, susidedantis iš rūgšties (dažniausiai vyno rūgšties arba natrio aliuminio sulfato) ir bazės (natrio bikarbonato, arba sodos). Jie taip pat vadinami putojančiais milteliais. Kai kepimo milteliai sumaišomi su skysčiu, rūgštis ir bazė reaguoja, išskirdamos anglies dioksidą, kuris išpučia tešlą. Kai kuriose formulėse yra aliuminio.
Kepimo miltelių fermentacijos principas yra antrinė fermentacija, kai jie susiduria su šiluma. Tai yra, kai garuose virtos bandelės yra paruoštos ir dedamos į garintuvą, jos susiduria su karštu oru ir tada pradeda fermentuotis. Jų kilimui temperatūra ir drėgmė įtakos neturi. Tai neutrali medžiaga. Kepimo milteliai greitai kyla ir tampa purus. Jis naudojamas kepiniams, pavyzdžiui, pyragams, keksiukams, sausainiams ir kt. Jis taip pat gali būti naudojamas garuose virtoms bandelėms ir daugiagrūdžiams pyragams, bet santykinai mažiau.
Visa kepimo miltelių esmė yra padaryti tešlą lengvesnę, į tešlą šildant ir kepant išleidžiant oro burbuliukus, o tai savo ruožtu sumažins tešlos tankį ir didesnę tikimybę iškepti viduje. Jei visiškai atsisakytumėte kepimo miltelių, tešla gali visai nepakilti, gali kilti labai mažai, priklausomai nuo recepto. Bet kokios rūšies tešlai ar tešlai tolygiai iškepti reikia oro burbuliukų. Kepimo milteliai užtikrina, kad jūsų duona nebus itin tanki, iškils ir visiškai iškeps. Kai tešla įkaista, susidaro ir plečiasi oro burbuliukai, taip padedant jai iškepti ir iš vidaus.
Kepimo Miltelių Rūšys
Yra dviejų pagrindinių tipų kepimo milteliai:
- Vieno veikimo kepimo milteliai: Šie milteliai išskiria anglies dioksidą tik vieną kartą, kai sumaišomi su skysčiu. Todėl tešlą reikia kepti iškart po sumaišymo.
- Dvigubo veikimo kepimo milteliai: Šie milteliai išskiria anglies dioksidą du kartus: pirmą kartą sumaišius su skysčiu, o antrą kartą - kaitinant orkaitėje. Tai suteikia kepiniams daugiau purumo. Populiariausias yra dvigubas veiksmas, kai milteliai aktyvuojami maišant juos su skysčiu ir orkaitės kaitra.
Kepimo Miltelių Naudojimas ir Patarimai
- Kepimo miltelius rekomenduojama naudoti gerai sumaišant su miltais: „Miltus persijokite kartu su kepimo milteliais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje. Tuomet miltų ir kepimo miltelių mišinį beliks sumaišyti su kitais kepinio ingredientais ir toliau ruošti pagal receptą.“
- Jei norite lengvesnio ar tankesnio pyrago ar duonos, turėsite įdėti šiek tiek daugiau paprastų miltų arba pridėti porą gramų kepimo miltelių.
Soda ir Kepimo Milteliai
Naudojantiems sodą ar kepinių miltelius ekspertė taip pat turi vertingų patarimų. „Soda geriausiai reaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais: jogurtu, grietine, raugintomis pasukomis ar citrinų sultimis. Todėl ją pirmiausiai reikėtų gerai išmaišyti su šiais ingredientais ir tik tuomet dėti į tešlą, nes priešingu atveju kepinys gali įgauti nemalonų poskonį. Sumaišę sodą su skystais ingredientais iškart berkite miltus, ilgai nemaišykite tešlos ir nieko nelaukdami kepkite. Jeigu tokią tešlą palaikysite ilgiau - soda „užges“ ir kepinys neišsipūs. Todėl daug paprasčiau sodą pakeisti kepimo milteliais, mat tokiu atveju virtuvėje nereikia skubėti“, - pataria L. Barčaitė.
Soda yra kepimo miltelių sudedamoji dalis, sudaranti apie 30% jų masės (natrio bikarbonatas). Vienai kepimo sodai dar reikia rūgšties (pvz., citrinos sulčių ar acto) ir šiek tiek krakmolo, kad suaktyvėtų ir vėliau susidarytų anglies dioksido burbuliukai tešloje. Taigi, nors kepdami galite naudoti sodą, su ja turite būti labai atsargūs, palyginti su kepimo milteliais. Kai kepimo milteliai yra kruopščiai išmatuotas ir iš anksto pagamintas raugo mišinys, kepimo soda yra tik 1 iš 3 ingredientų, kurių reikia, kad raugas iš tikrųjų veiktų.
Valgomoji kepimo soda yra šarminė medžiaga. Ji negali skatinti tešlos fermentacijos, tačiau atlieka svarbią funkciją - neutralizuoja rūgštines medžiagas. Kitaip tariant, fermentuojant tešlą, ji naudojama rūgščiam skoniui neutralizuoti, ir poveikis yra labai geras. Bendras kepimo sodos kiekis yra: 1 džinas miltų ir 5-6 gramai kepimo sodos. Paprastai tešla nėra lipni ir saldaus skonio, todėl tai yra tinkamiausias kiekis. Kepimo sodos galima dėti ir gaminant kepinius.
Receptai su Kepimo Milteliais
Štai keli receptai, kuriuose naudojami kepimo milteliai:
- Greitas Picos Padas su Kepimo Milteliais: 250 g miltų, 1 šaukštelis kepimo miltelių, 1/2 šaukštelio druskos, 150 ml drungno vandens, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus.
- Blynukai smaguriams: 0,5 šaukštelio kepimo miltelių.
- Amerikietiški rytiniai blyneliai: 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių.
- Kukurūzų duona: 3 a.š. kepimo miltelių.
Mielės prieš Kepimo Miltelius: Palyginimas
Nors ir kepimo milteliai, ir mielės yra dažnai kepimui naudojami ingredientai, jie nėra vienodi. Kepimo milteliai yra cheminė raugo medžiaga, o mielės - gyvas vienaląstis organizmas. Tiesa, kad abu padeda kepiniams su padidinta apimtimi, tačiau procesas, kuriuo jie tai daro, skiriasi.
Kepimo milteliai idealiai tinka receptams, kuriems nereikia papildomos rūgšties, pavyzdžiui, pasukos ar kakava. Pačiame gaminyje yra rūgšties, todėl jį geriausia naudoti paplotėlių, pyragų, blynų kepimui, kitiems lengviems kepiniams. Įdedant į receptą, kepimo milteliai per tešlą išskiria anglies dvideginio dujas, todėl maistas išsipučia. Vietoj to, mielės maitinasi miltuose esančiu cukrumi, išskirdamos anglies dioksidą, todėl maistas pakyla. Dėl abiejų šių ingredientų kepiniai pakyla, nes išsiskiria anglies dioksidas.
Kepimo miltelius patogu minkyti su miltais ir iš karto kepti. Be to, nereikia laukti, kol tešla pakils. Jei norite, kad jūsų receptas būtų sėkmingas, nenaudokite šių dviejų ingredientų pakaitomis. Abu ingredientai ne tik veikia skirtingai, bet ir naudojami įvairiuose receptuose. Pavyzdžiui, galvojate apie duonos kepimą, bet trūksta mielių? Jų negalima pakeisti kepimo milteliais, tačiau galite ištirti kitus receptus.
Visų minėtų trijų putojimo priemonių (mielių, sodos, kepimo miltelių) veikimo principai ir poveikis yra panašūs. Visos jos tešloje išskiria didelį kiekį anglies dioksido dujų. Kepimo metu anglies dioksidas dėl karščio plečiasi, todėl miltai tampa minkšti ir skanūs. Tačiau principai skiriasi. Mielinė tešla gaminama biologinio mielių fermentacijos proceso metu. Tai ne tik saugu ir nekenksminga, bet ir gali veiksmingai pagerinti makaronų maistinę vertę; tuo tarpu kepimo soda ir kepimo milteliai yra cheminis procesas, kuris rimtai pažeidžia miltuose esančius B grupės vitaminus.
Geriausia nemaišyti šių putojančių medžiagų, kad išvengtumėte cheminių reakcijų ir nepaveiktumėte skonio! Tačiau ypatingais atvejais jas galima naudoti ir kartu.
| Savybė | Mielės | Kepimo milteliai |
|---|---|---|
| Sudėtis | Vienaląsčiai grybeliai | Rūgštis ir bazė (natrio bikarbonatas) |
| Kildinimo principas | Fermentacija (cukraus skaidymas į alkoholį ir anglies dioksidą) | Cheminė reakcija (rūgšties ir bazės sąveika) |
| Laikas | Reikalauja ilgesnio kildinimo laiko | Veikia greitai |
| Skonis | Suteikia kepiniams būdingą skonį ir aromatą | Neturi įtakos skoniui, jei naudojami tinkamai |
| Tekstūra | Suteikia kepiniams purumo ir elastingumo | Suteikia kepiniams purumo, bet mažiau elastingumo |
| Naudojimas | Tinka duonai, bandelėms, picai ir kitiems kepiniams, kuriems reikalingas ilgas kildinimas ir būdingas skonis | Tinka pyragams, keksiukams, blynams ir kitiems kepiniams, kuriems reikalingas greitas kildinimas |
| Laikymo sąlygos | Šviežios mielės turi trumpą galiojimo laiką, sausos mielės gali būti laikomos ilgiau | Laikyti sausoje, vėsioje vietoje |
| Specialūs patarimai | Būtina aktyvuoti mieles tinkamoje temperatūroje ir užtikrinti pakankamą kiekį cukraus | Gerai sumaišyti su miltais, nepadauginti |
Mielinė ir Bemielė Tešla
Tešlos ruošimas yra vienas iš svarbiausių etapų kepant įvairius patiekalus, ir tešlos tipas gali drastiškai pakeisti galutinio produkto skonį bei tekstūrą. Mielinė ir bemielė tešla yra dvi pagrindinės tešlos rūšys, kurios naudojamos įvairiose virtuvėse visame pasaulyje. Nors abi šios tešlos yra pagrindu grįstos panašiomis sudedamosiomis dalimis, jų gamybos procesai ir panaudojimas yra skirtingi.
- Mielinė tešla yra pagaminta naudojant mieles kaip pagrindinį kildinimo agentą. Mielės yra gyvi organizmai, kurie fermentuoja tešloje esančius cukrus, išskirdami anglies dioksidą ir alkoholį. Šis procesas sukelia tešlos putimą ir kildinimą, suteikiant jai purumo ir lengvumo. Mielinė tešla reikalauja ilgesnio kildinimo laiko, nes mielės turi fermentuoti cukrus ir sukelti tešlos putimą. Tai suteikia mielinei tešlai būdingą skonį ir purumą. Mielinė tešla yra ideali ilgiau kildintiems kepiniams, tokiais kaip duona ar pica, dėl jos purumo ir būdingo skonio.
- Bemielė tešla yra tešlos rūšis, kuriai gaminti nenaudojamos mielės. Vietoj to, kildinimui gali būti naudojami kiti ingredientai, pavyzdžiui, kepimo milteliai arba soda. Bemielė tešla paprastai yra greičiau paruošiama nei mielinė tešla, nes nereikia laukti, kol mielės sukels kildinimo procesą. Bemielė tešla yra puikus pasirinkimas greitai paruošiamiems kepiniams, nes ji yra lengva pagaminti ir turi švelnesnę tekstūrą.
Bendri Patarimai Kildinimo Ingredientų Naudojimui
Kulinarijos technologė L. Barčaitė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. „Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių. Pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros arba per dažno jos varstymo ir dėl to kylančių temperatūros svyravimų, tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug sodos, kepimo miltelių arba mielių.“
Be to, per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį. „Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai. Tai dažniausiai pasitaikanti problema kepant su soda ir kepimo milteliais“, - įspėja L. Barčaitė ir prideda, kad kepinių kildinimo medžiagas svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.