Šerniena pastaruoju metu vėl populiarėja Lietuvoje, ir ne be reikalo. Ši mėsa ne tik skani, bet ir sveikesnė už įprastą kiaulieną ar vištieną, nes laukiniai gyvūnai minta natūraliu pašaru ir daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų, cholesterolio ir daugiau baltymų. Tačiau daugelis žmonių nežino, kaip tinkamai paruošti žvėrieną, kad ji būtų minkšta ir skani.
Šiame straipsnyje pateiksime išsamų gidą, kaip kepti šerno kumpį, kad patiekalas būtų nepriekaištingas.
Šernienos ypatybės ir priešmarinavimo paruošimas
Šerniena skiriasi nuo kiaulienos savo tamsesne spalva, stipresniu aromatu ir mažesniu riebalų kiekiu. Dėl šių savybių ji gali būti sausesnė, todėl tinkamas marinavimas yra itin svarbus. Prieš pradedant marinuoti, svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą ir jį tinkamai paruošti.
Mėsos pasirinkimas
Šernienos kepsniui geriausiai tinka kumpis. Šis mėsos gabalas turi šiek tiek riebalų, kurie padės išlaikyti mėsą sultingą kepant. Venkite pernelyg liesų gabalų, nes jie gali išdžiūti. Šernienos galinis kumpis yra viena didžiausių ir vertingiausių šerno mėsos dalių, esanti užpakalinėje kojoje. Kadangi šernai yra aktyvūs gyvūnai, jų kumpio mėsa yra tvirtesnės tekstūros nei naminių kiaulių.
Marinavimo tikslai
Marinavimas atlieka keletą svarbių funkcijų:
- Suminkština mėsą: Rūgštys, esančios marinade (pvz., actas, citrinos sultys, vynas, jogurtas), skaido mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė.
- Suteikia skonį: Marinatas įsigeria į mėsą, praturtindamas ją įvairiais skoniais ir aromatais.
- Drėkina: Marinatas padeda išlaikyti mėsą sultingą kepant.
- Konservuoja: Kai kurie marinato ingredientai (pvz., druska, actas) turi konservuojančių savybių.
Pagrindiniai marinato ingredientai
Sėkmingo marinato pagrindą sudaro keli esminiai ingredientai:
- Rūgštis: Actas (obuolių, baltojo vyno), citrinos sultys, vynas (raudonas, baltas), jogurtas, kefyras arba pomidorų pasta.
- Aliejus: Alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus arba kitas augalinis aliejus. Aliejus padeda marinatui geriau įsiskverbti į mėsą ir išlaiko ją drėgną.
- Prieskoniai ir žolelės: Druska, pipirai (juodieji, kvapieji, raudonieji), česnakai, svogūnai, lauro lapai, rozmarinai, čiobreliai, kalendra, kmynai, garstyčių grūdeliai, kadagio uogos ir kt.
- Saldikliai (nebūtina): Medus, cukrus, klevų sirupas arba rudasis cukrus. Saldikliai subalansuoja rūgštumą ir suteikia karamelizuotą plutelę kepant.
- Skystis: Vanduo, sultinys, alus arba vynas.
Marinavimo laikas ir indas
Šernieną rekomenduojama marinuoti ilgiau nei kiaulieną, kadangi ji yra kietesnė. Receptuose rekomenduojama mėsą laikyti marinate bent parą, o geriausia dvi ar tris. Tačiau galima rasti receptų, kuriuose marinavimo laikas nenurodytas, o mėsa vis tiek iškepa aromatinga ir pakankamai sultinga. Marinatui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Galima naudoti paruoštus prieskonių mišinius žvėrienai, sausą adžiką. Mėsai taip pat tiks ir gėrybės iš rūsio, pavyzdžiui, naminė adžika ar panašūs konservai.
Rasale marinuota šoninė žiemai
Patarimai ruošiant šernienos kumpį
Šernienos kumpio kepsnį galima ruošti įvairiai, bet jo ruošimas dažnai asocijuojasi su daug laiko ir krapštymosi reikalaujančiu darbu. Daug kas mano, kad šernienos kumpis bus sultingas tik tada, jei bus įdarytas ir įtrintas lašiniais. Virtuvės šefas latvis Maris Astičius atskleidžia, kad šiame recepte šernienos kumpį galima pakeisti kita žvėriena, pavyzdžiui, stirnos koja, kiškiu, barsuku ir net bebru. Be to, ruošiant mėsą kepti darbo nėra daug, o dėl to, kas vyksta orkaitėje, nereikės visą laiką rūpintis.
Štai keletas patarimų, kaip paruošti šernienos kumpį:
- Mėsa marinuojama. Visko pagrindas yra mėsos marinavimas. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai. Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai.
- Mėsos nereikia badyti. Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
- Naudojami garstyčių grūdeliai. Marinavimui naudojami garstyčių grūdeliai. Virtuvės šefas Maris mano, kad žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
- Druska keičiama sojų padažu. Virtuvės šefas pataria marinuojant mėsą nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
- Nepamirškite kepimo popieriaus! Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
- Svarbu, kad kepant oras neišeitų iš indo. Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
- Mėsa turi būti kepama lėtai. Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
- Iš gauto sultinio gaminamas padažas. Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje. Taip mėsa bus prisisunkusi visų sultinio skonių.
- Mėsa turi atvėsti sultinyje. Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
- Kepsnys su karameline plutele. Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.
Šernienos kumpio receptai
Receptas Nr. 1: Klasikinis šerno kumpis orkaitėje
Šis receptas yra paprastas, bet efektyvus, puikiai tinkantis tiems, kurie nori pajusti tikrąjį šernienos skonį.
Ingredientai:
- 4-5 kilogramų kumpio su kaulu
- Įvairių prieskonių, tinkančių žvėrienai, pavyzdžiui, kmynų, kadagių uogų, pipirų, čiobrelių
- Saujos česnako skiltelių
- Kelių valgomųjų šaukštų garstyčių padažo
- Kelių valgomųjų šaukštų majonezo
- 100 ml raudonojo vyno arba alaus
Paruošimas:
- Mėsą ištrinkite česnakų skiltelėmis, pabarstykite prieskoniais ir marinuokite bent tris paras.
- Kepimo išvakarėse šernieną ištepkite garstyčiomis ir majonezu.
- Kepkite 3-4 valandas, mėsą nuolat pašlakstykite, kad ji nebūtų sausa. Pirmą valandą mėsa turi tik sušilti, todėl orkaitė įkaitinama tik iki 120-150 laipsnių karščio, antrą valandą - jau iki 180-190 laipsnių, trečią valandą - iki 200 laipsnių, o ketvirtą valandą, ypač paskutinį pusvalandį, - iki 220 laipsnių. Visą laiką reikia mėsą dažnai aplieti vandeniu, o paskutinį pusvalandį - alumi arba vynu.
Garnyras:
Garnyrui tiks spanguolių ar bruknių uogienė, taip pat marinuotos slyvos, jų sirupu taip pat galima apšlakstyti orkaitėje kepamą kumpį.
Receptas Nr. 2: Šerno kumpis su glazūra
Šis receptas suteikia šerno kumpui saldžiarūgštį skonį ir karamelizuotą plutelę.
Ingredientai:
- Šerno kumpis, marinuotas pagal pasirinktą receptą
- 2 šaukštai sojų padažo
- 1 šaukštas medaus
- 1 šaukštas garstyčių
Paruošimas:
- Iškepus kumpį orkaitėje, išimkite jį ir padidinkite temperatūrą iki 200 laipsnių.
- Sumaišykite sojų padažą, medų ir garstyčias.
- Aptepkite kumpį glajumi ir dėkite atgal į orkaitę 5-10 minučių, kol glajus karamelizuosis. Šią procedūrą kartokite du ar tris kartus, kad susidarytų graži karamelinė plutelė.
Receptas Nr. 3: Šernienos kumpis su prieskoniais ir šonine
Šis receptas, rastas Nidos tinklaraštyje, garantuoja minkštą ir aromatingą šernienos kumpį. "Mėsa tirpo burnoje, skanino mūsų pusryčius ir pietus į darbą."
Ingredientai:
- Šerno kumpis
- 2 a.š. druskos
- 2 a.š. šviežiai maltų pipirų
- 1 a.š. maltos paprikos
- 1 a.š. maltos kalendros
- 2 v.š. garstyčių grūdelių
- 2 v.š. alyvuogių aliejaus
- 2 v.š. medaus
- 2 v.š. sojų padažo
- 1 a.š. saldžiosios paprikos
- Česnakas, supjaustytas gabalėliais
- Kiaulienos šoninė, supjaustyta smulkesnėmis juostelėmis
- Svogūnas, supjaustytas griežinėliais
- Šiek tiek pasmulkinto česnako
- Visa sauja petražolių
Paruošimas:
- Atskirame dubenėlyje ar piestoje sumaišome visus sausus marinato ingredientus (druska, šviežiai malti pipirai, malta paprika, malta kalendra, garstyčių grūdeliai, saldžioji paprika). Jais ištriname kumpį.
- Tuomet kumpį įtriname aliejumi ir medumi, sojų padažu.
- Česnaką pasmulkiname gabaliukais, kiaulienos šoninę supjaustome smulkesnėmis juostelėmis ir keletoje vietų padarę negilias įpjovas, įdarome šernieną česnaku ir šonine.
- Kepimo indą (naudojau stiklinį su dangčiu) ištepkite aliejumi, supjaustykite svogūną griežinėliais, sudėkite šiek tiek pasmulkintą česnaką, visą saują petražolių.
- Orkaitę įkaitiname iki 190 laipsnių. Kumpį dedame į kepimo rankovę, užrišame galus ir kepame dvi valandas.
Rekomenduojami garnyrai
Prie šernienos kumpio puikiai tinka įvairūs garnyrai, kurie papildo mėsos skonį ir sukuria harmoningą patiekalą. Galite valgyti su keptomis daržovėmis, obuoliais, rūgštoku mėlynųjų slyvų džemu ir užgerti sodriu raudonuoju vynu.
Marinuoti burokėliai
Tai puikus saldžiarūgštis garnyras, kuris puikiai dera su mėsos patiekalais.
Ingredientai:
- 4 kg burokėlių
- 250 ml aliejaus
- 5 didelių svogūnų galvų
- 5 česnakų skiltelių
- 5 saldžiųjų paprikų
- 0,5 l pomidorų padažo
- 100 g cukraus
- Valgomojo šaukšto druskos
- 100 ml acto, pavyzdžiui, obuolių
Paruošimas:
- Nulupkite žalius burokėlius, sutarkuokite, skaniau bus, jei supjaustysite kubeliais. Užpilkite aliejaus, troškinkite puode 30 minučių.
- Supjaustykite svogūnus, sudėkite į puodą, troškinkite dar 30 minučių.
- Vėliau supjaustykite paprikas, sudėkite į puodą, suberkite cukrų, druską, įpilkite pomidorų padažo. Troškinkite dar 20 minučių.
- Galiausiai įpilkite acto, virkite dar 5 minutes, sudėkite į stiklainius ir užsukite dangteliais.
tags: #senienos #kumpis #marinuotas