Kanelės (pranc. canelé arba cannelés de Bordeaux) - tai ne šiaip kepinys. Tai mažas architektūrinis stebuklas iš Bordo regiono Prancūzijoje, pasižymintis kontrastinga tekstūra: tamsia, giliai karamelizuota, beveik traškia plutele ir neįtikėtinai minkštu, drėgnu, kiaušininį kremą primenančiu vidumi, subtiliai kvepiančiu vanile ir romu. Prancūzijos virtuvės klasika tapęs desertas - Canelés (Cannelés) de Bordeaux - tai nedideli saldūs pyragėliai, išsiskiriantys tiek unikalia savo forma, tiek skoniu. Išorėje jie yra tamsiai auksinės spalvos, su traškia plutele, o viduje - netikėtai šviesūs, drėgni ir gausiai korėti.
Šie pyragėliai pelnytai ir sąžiningai gali būti vadinami tiesiog tirpstančiais burnoje, nes po karamelizuota plutele slepiasi minkštas, purus ir saldus kremas. Prancūzijoje Canelés (Cannelés) de Bordeaux yra valgomi pusryčiams, desertui arba tiesiog kaip užkandis. Atsižvelgiant į dydį, mažesni pyragėliai paprastai yra patiekiami su kokteiliais, o didesni - kaip desertas. Iš tiesų nesvarbu, ar dailius prancūziškus pyragėlius patieksite su taure šampano, ar su puodeliu kvapnios arbatos - bet kokiu atveju jie neabejotinai atskleis savo skonio žavesį. Šiandien Canelés (Cannelés) de Bordeaux yra tokie populiarūs, jog galite jų įsigyti kiekvienoje kepyklėlėje ne tik Prancūzijoje, bet ir visame plačiame pasaulyje. Nenuostabu, kad šį prancūzišką skanėstą itin pamėgo ir lietuviai. Jas parduoda vis daugiau kepyklėlių ir parduotuvių.
Pasiekti šį idealų balansą namuose yra iššūkis, reikalaujantis ne tik tikslaus recepto laikymosi, bet ir gilaus proceso supratimo, kantrybės bei tinkamų įrankių. Tai kelionė, kurios pabaigoje laukia nepakartojamas skonio atradimas. Šimtai receptų interneto platybėse, bet dauguma jų labai labai toli nuo to, kaip teisingai ruošti kaneles, o kur dar gaminant įveltos klaidos? Apie pirktines kaneles net nešnekam...
Tai nėra pats lengviausias kepinys, dažnai užsidegimas išblėsta, kai nepavyksta jų iškepti pirmuoju bandymu. Tačiau autentiškų kanelių gamyba yra menas, perduodamas iš kartos į kartą, apipintas legendomis ir reikalaujantis pagarbos tradicijoms. Svarbiausia - suprasti kiekvieno žingsnio prasmę ir pasekmes.
Kanelių istorija ir kilmė
Kiekviena pasaulio virtuvė gali pasigirti turinti savo unikalių skonių bei patiekalų, tačiau tikrai ne kiekvienos pasaulio virtuvės desertai yra apvainikuoti per didelį pasaulį skriejančiomis legendomis. Prancūziško deserto - Canelés (Cannelés) de Bordeaux - atsiradimo istoriją drąsiai galime vadinti gražia ir romantiška legenda.
Pasakojama, kad pirmąkart šiuos pyragėlius XVIII a. ėmė kepti Prancūzijoje, Bordo miestelyje įsikūrusio Apreiškimo vienuolyno, šiandien žinomo Gailestingumo vienuolyno vardu, vienuolės. Tryniai vienuolėms atiduodavo vyndariai, kurie baltymus naudojo vyno gamyboje drumzlėms pašalinti, o miltus sušluodavo laivuose, plukdančiuose miltų maišus, kurie, žinoma, kartais prakiurdavo ar nebuvo itin sandarūs. Kita šio deserto atsiradimo istorija pasakoja, jog senais laikais Prancūzijos miestelyje Limoges iš miltų ir kiaušinių trynių buvo kepami ir pardavinėjami kepiniai, vadinami „canole“.
Nuo XVIII a. labai panašiais ar tokiais pačiais kepiniais buvo prekiaujama ir Bordo miestelyje - čia jie buvo vadinami „Canaulé” arba „Canaulet”. Šie pyragėliai tapo tokie populiarūs, jog kepėjai ėmė specializuotis būtent jų kepime. Laikui bėgant, pyragėlių kepėjams buvo suteiktas „Canauliers“ vardas. Nors žodžių panašumas bei skambesys leidžia manyti, jog tais senaisiais laikais kepti pyragėliai ir buvo dabartinių Canelés (Cannelés) de Bordeaux pradžia, tą patvirtinančių faktų nėra. Žinoma tik tiek, jog XIX a. „Canauliers“ vardas dingo iš istorijos puslapių ir atgimė tik XX a., kai vienas nežinomas Prancūzijos kepėjas vėl ėmė kepti pyragėlius pagal senąjį receptą, papildomai į tešlą pridėdamas vanilės ir romo. Būtent šiais prieskoniais ir šiandien yra gardinami klasikiniai prancūziški pyragėliai, populiarūs visame pasaulyje.
Pagrindinis kanelių receptas: atspirties taškas kelionėje
Nors egzistuoja daugybė variacijų, šis receptas laikomas artimu klasikiniam, subalansuotu variantu, tinkamu pradėti pažintį su kanelių pasauliu. Jis skirtas maždaug 12-15 standartinio dydžio (apie 5 cm aukščio) kanelių.
Ingredientai (12-15 kanelių):
- 500 ml riebaus pieno (bent 3,5% riebumo)
- 1 vanilės ankštis (arba 2 arbatiniai šaukšteliai kokybiško vanilės ekstrakto)
- 50 g nesūdyto sviesto
- 100 g universalių kvietinių miltų (geriausia - skirtų kepiniams)
- 250 g smulkaus baltojo cukraus (ne, cukrumi pakeisti negalima)
- 2 dideli kiaušiniai
- 2 didelių kiaušinių tryniai (kiaušiniai kuo šviežesni)
- 50 ml tamsaus, kokybiško romo (pvz., jamaikietiško ar agricolės tipo)
- Žiupsnelis druskos (jei druska smulki, truputį mažiau)
Gaminimo eiga (detaliai):
Šis dangiško skonio prancūziškas desertas reikalauja labai daug kantrybės - tešlą rekomenduojama paruošti likus 24-48 val. iki kepimo. Viso gamybos proceso metu stengiamės, kad į tešlą pakliūtų kuo mažiau oro. Perpildytos formelės lems tešlos išbėgimą per kraštus arba negražios "kepurės" susidarymą.
1 žingsnis: Pieno ir aromatų paruošimas (prieš 24-48 valandas)
Pirmasis ir vienas svarbiausių etapų - skonių infuzija. Į vidutinio dydžio prikaistuvį supilkite pieną. Vanilės ankštį perpjaukite išilgai, peilio bukuoju galu išgramdykite sėklytes ir sudėkite jas kartu su pačia ankštimi į pieną. Sudėkite sviestą. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol pienas užvirs (pasirodys pirmieji burbuliukai pakraščiuose), o sviestas visiškai ištirps. Nuolat pamaišykite, kad pienas neprisviltų. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite visiškai atvėsti iki kambario temperatūros (apie 50°C temperatūros - jis turi būti šiltas, tačiau ne karštas; į tokios temperatūros mišinį galima įkišti pirštą ir nenusideginus palaikyti kelias sekundes). Vėliau, jei naudojote ankštį, ją išimkite. Jei naudojate vanilės ekstraktą, jį reikės įmaišyti vėliau, kartu su romu. Lėtas kaitinimas ir vėsinimas leidžia vanilės aromatui pilnai įsiskverbti į pieną.
2 žingsnis: Sausų ingredientų paruošimas
Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir žiupsnelį druskos. Gerai permaišykite šluotele, kad neliktų gumuliukų ir ingredientai tolygiai pasiskirstytų. Cukraus kiekis gali atrodyti didelis, tačiau jis yra būtinas ne tik saldumui, bet ir giliai karamelizacijai bei tekstūrai. Miltų kiekis yra esminis. Per daug miltų - kanelės bus sausos ir kietos, per mažai - gali neišlaikyti formos, vidus bus per skystas. Receptuose nurodomi kiekiai dažnai svyruoja, tačiau 100 g 500 ml pieno yra gana standartinė proporcija, užtikrinanti pusiausvyrą.
3 žingsnis: Kiaušinių įmaišymas
Atskirame vidutinio dydžio dubenyje lengvai išplakite kiaušinius ir papildomus trynius - tik tiek, kad baltymai ir tryniai susijungtų. Neperplakite iki putų! Per daug oro tešloje gali lemti pernelyg didelį kanelių iškilimą ir tuščiaviduriškumą kepant. Papildomi tryniai suteikia sodrumo, švelnumo ir kreminės tekstūros kanelių vidui, taip pat prisideda prie gražios auksinės spalvos. Kai kuriuose receptuose naudojami tik sveiki kiaušiniai, tačiau papildomi tryniai dažnai laikomi autentiškumo ir geresnės tekstūros ženklu.
4 žingsnis: Tešlos sujungimas
Į sausų ingredientų mišinį centre padarykite duobutę. Supilkite maždaug pusę kambario temperatūros pieno mišinio. Šluotele atsargiai maišykite nuo centro link kraštų, kol gausite vientisą, tirštą pastą be gumuliukų. Tada palaipsniui, plona srovele, maišydami supilkite likusį pieną. Galiausiai įmaišykite lengvai išplaktus kiaušinius ir trynius. Maišykite tik tol, kol ingredientai susijungs. Palaipsnis skysčių pylimą padeda išvengti gumuliukų formavimosi ir užtikrina vientisą tešlos konsistenciją. Tešla turi būti labai skysta, panaši į blynelių tešlą ar grietinėlę.
5 žingsnis: Perkošimas - būtinybė, ne pasirinkimas
Paruoštą tešlą būtina perkošti per smulkų sietelį į kitą indą ar ąsotį. Tai pašalins bet kokius netyčia likusius miltų gumuliukus ar neišsimaišiusius kiaušinio gabalėlius, užtikrinant idealiai lygų ir kreminį kanelės vidų. Net menkiausi gumuliukai gali sugadinti galutinio produkto tekstūrą. Šis žingsnis garantuoja šilkinį vidų.
6 žingsnis: Brandinimas - kantrybės išbandymas (24-48 valandos)
Perkoštą tešlą sandariai uždenkite maistine plėvele (prispauskite plėvelę prie pat tešlos paviršiaus, kad nesusidarytų plutelė) ir dėkite į šaldytuvą bręsti mažiausiai 24 valandoms, o idealiausia - 48 valandoms. Tai yra absoliučiai esminis žingsnis, kurio negalima praleisti ar skubinti. Brandinimo metu vyksta keli svarbūs procesai: miltai pilnai hidratuojasi, atsipalaiduoja glitimas, skoniai susijungia ir subręsta. Praleidus šį etapą, kanelės nebus tokios aromatingos, jų tekstūra nukentės, o plutelė gali nesusiformuoti tinkamai. Po 24 valandų atsargiai, lėtai išmaišykite. Taip pat išmaišysite prieš pat pilstant į formeles.
Lengvas picos tešlos receptas
Įranga ir pasiruošimas kepimui: velnias slypi detalėse
Formelės: varis prieš silikoną
Tradicinės kanelių formelės yra pagamintos iš vario, padengto alavu viduje. Varis yra itin laidus šilumai, todėl užtikrina tolygų ir greitą karščio perdavimą, kuris yra būtinas norint sukurti tą ikonišką, tamsiai karamelizuotą plutelę, kol vidus lieka minkštas. Tai yra "auksinis standartas".
Varinės formelės
- Privalumai: Neprilygstama plutelės kokybė, autentiškumas.
- Trūkumai: Labai brangios (viena varinė formelė, skirta vienai kanelei iškepti, kainuoja apie 30 eurų), reikalauja specialios priežiūros ir paruošimo.
Silikoninės formelės yra populiaresnis ir prieinamesnis pasirinkimas namų kepėjams. Jos yra lanksčios, lengvai valomos, kanelės iš jų lengviau išsiima.
Silikoninės formelės
- Privalumai: Prieinama kaina, lengva naudoti ir prižiūrėti.
- Trūkumai: Silikonas nėra toks laidus šilumai kaip varis. Pasiekti tą pačią gilią, traškią karamelizaciją kaip su varinėmis yra daug sunkiau. Plutelė dažnai būna šviesesnė ir minkštesnė.
Egzistuoja ir metalinės (plieno, aliuminio) nepridegančia danga padengtos formelės, kurios gali būti geresnis kompromisas tarp vario ir silikono kainos bei rezultatų atžvilgiu.
Formelių paruošimas: tradicinis ritualas ir modernios alternatyvos
Varinėms formelėms:
Tradicškai jos yra ruošiamos naudojant specialų mišinį iš lydyto bičių vaško ir sviesto (dažniausiai lygiomis dalimis). Prieš pirmą naudojimą ir periodiškai vėliau formeles reikia "išdeginti" (angl. seasoning). Prieš kiekvieną kepimą formelės gausiai ištepamos šiltu vaško ir sviesto mišiniu, tuomet apverčiamos ant grotelių, kad nutekėtų perteklius, ir trumpam dedamos į šaldiklį, kad danga sustingtų. Tai sukuria nepridegantį sluoksnį ir prisideda prie plutelės traškumo bei blizgesio. Bičių vaškas ne tik apsaugo nuo pridegimo, bet ir suteikia subtilų aromatą bei specifinį blizgesį, kurio neįmanoma pasiekti kitais būdais. Tai kertinis autentiško skonio ir išvaizdos elementas.
Silikoninėms ir metalinėms formelėms:
Jas dažniausiai pakanka gerai ištepti lydytu sviestu arba specialiu kepimo purškalu. Kai kurie kepėjai eksperimentuoja ir silikonines formas padengdami vaško ir sviesto mišiniu, tačiau rezultatai gali skirtis. Nors vaško ir sviesto mišinys duoda geriausius rezultatus net ir ne varinėse formelėse, dauguma namų kepėjų renkasi paprastesnį sviesto ar purškalo metodą dėl patogumo. Pirmą kartą kepdama recepto autorė ištepė formeles sviestu ir, kaip pasiūlė viename kulinariniame tinklaraštyje Gustave, į kiekvieną formelę įbėrė po truputį rudojo cukraus. Bet kadangi pyragėliai bekepant labai taškosi, vis tik geriau kepimo formas sudėti ant kepimo skardos - taip patogiau pastatyti į orkaitę nebijant, kad netyčia kryptelėjus formelėms tešla išsilies.
Kepimo procesas: karščio ir laiko šokis
Kepimas yra bene daugiausiai įgūdžių ir dėmesio reikalaujantis etapas. Būtent čia sprendžiasi plutelės ir vidaus kontrastas.
1. Orkaitės ir formelių įkaitinimas:
Orkaitę būtina įkaitinti iki labai aukštos temperatūros - dažniausiai rekomenduojama 230-250°C (450-480°F) su ventiliatoriaus funkcija (jei yra) arba šiek tiek aukštesne temperatūra be ventiliatoriaus. Jei naudojate varines ar metalines formeles, jas taip pat reikėtų įdėti į karštą orkaitę bent 10-15 minučių prieš pilant tešlą, kad jos gerai įkaistų. Silikoninių formelių kaitinti nereikia. Aukšta pradinė temperatūra yra būtina, kad tešlai patekus į formelę iš karto prasidėtų intensyvi karamelizacija ir plutelės formavimasis. Įkaitintos metalinės formelės dar labiau sustiprina šį efektą.
2. Tešlos paruošimas ir pylimas:
Prieš pat kepimą išimkite tešlą iš šaldytuvo. Ji bus sutirštėjusi. Labai atsargiai ir lėtai permaišykite ją kelis kartus šluotele, kad vėl taptų vientisa, bet stenkitės neįmaišyti oro. Rekomenduojama tešlą persipilti į indą su „snapeliu“ tam, kad būtų patogu išpilstyti. Supilkite tešlą į paruoštas (ir atvėsintas po ištepimo, jei naudojote vašką) formeles, palikdami maždaug 1-1,5 cm nuo viršaus neužpildytą. Kepdamos kanelės kyla, todėl reikia palikti vietos. Nepamirškite, kad pilstyti tešlą geriausia formeles jau sustačius skardoje ar ant grotelių, kad paskui iš karto be rūpesčių galėtumėte pašauti į orkaitę.
3. Dviejų etapų kepimas:
Kepimas yra daugiausiai įgūdžių ir dėmesio reikalaujantis etapas. Būtent čia sprendžiasi plutelės ir vidaus kontrastas. Pirmas etapas: įkaitinti orkaitę iki 260 laipsnių karštumo. Įsivaizduojate, koks skanumėlis yra šių mažyčių??? Kepimas: įkaitinti orkaitę iki 260 laipsnių karštumo. Yra didelių pyragaičių formelės - jų matmenys: 5 cm diametras ir 5,5 cm gylis. Taip pat yra ir mini formelės, kurių diametras būna 3cm - 3,5cm diametras ir gylis 3,5cm.
- Pirmasis etapas (aukšta temperatūra): Įdėkite formeles į įkaitintą orkaitę (geriausia ant kepimo skardos, kad būtų lengviau manipuliuoti). Kepkite aukštoje 230-250°C temperatūroje maždaug 15-20 minučių. Šio etapo tikslas - greitai suformuoti tvirtą išorinę plutelę. Kanelės gali smarkiai iškilti - tai normalu. Geras ženklas, kai tešla formelėse pradeda virti - kunkuliuoja ir taip ji verda kažkur pusę kepimo laiko.
- Antrasis etapas (žemesnė temperatūra): Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 180-190°C (350-375°F). Toliau kepkite dar 40-60 minučių, ar net ilgiau, priklausomai nuo jūsų orkaitės ir norimo plutelės tamsumo lygio. Bendras kepimo laikas gali svyruoti nuo 55 iki 80 minučių ar daugiau. Aukšta pradžia sukuria plutelę, o ilgesnis kepimas žemesnėje temperatūroje užtikrina, kad vidus iškeps tolygiai ir pasieks norimą konsistenciją. Perkelkite groteles su pyragėliais į žemesnę orkaitės pakopą ir kepkite toliau. Šiame, antrame kepimo etape, kai temperatūra yra sumažinta, tešla jau nebeturi kunkuliuoti. Šiuo metu ji turi gražiai pakilti, tačiau ne per daug, pyragėliai neturi stipriai „išlipti“ iš kepimo formelių. Jei matote, kad taip atsitiko, reiškia, kad ruošdami tešlą, į ją įmaišėte per daug oro. Nenusiminkite: iš karto išimkite groteles su kepimo formelėmis iš orkaitės ir palaikykite kelias minutes, kol tešla nusileis, „sugrįš“ atgal į formeles.
Aišku, būtinai rekomenduoju sekti kepimo laiką, mat daug kas priklauso nuo pačios orkaitės - vienos vienaip kaista, kitos kitaip. Atsižvelgiant į skirtingas orkaičių kepimo savybes, nuolat stebėkite kepančius pyragėlius. Jei matote, kad pyragėliams dar kepti ir kepti, o jų paviršius jau per daug skrusta, tada verta sumažinti temperatūrą, skardą perkelti į orkaitės apatinę pakopą ir t.t.t.
Po 45 minučių jie turi būti tamsiai auksinės spalvos, jų paviršius turi būti karamelizuotas ir traškus. Patikrinkite: išimkite vieną pyragėlį ir pažiūrėkite, ar toks yra visas jo paviršius. Perlaužkite pyragėlį per pusę. Jo vidus turi būti korėtas, minkštas ir drėgnos kreminės konsistencijos.
Kanelių patiekimas
Iškepusias kaneles dar apie 5 min. pavėsinkite formoje, o tuomet atsargiai išverskite ir sudėkite ant grotelių, kad kiek atvėstų ir sutvirtėtų. Kanelės skaniausios ir privalo būti valgomos praėjus 2-5 valandoms po to, kai iškepė! Galima valgyti ir šiltus ir vėsius ir šaltus - jie nuostabūs! Bet patys pačiausi, skaniausi yra pilnai atvėsę! Ragaujant tą pačią kepimo dieną, jie yra traškūs (geriausi yra tą pačią kepimo dieną), o kitą dieną po kepimo jų paviršius tampa vos tąsesnis (ypač jei laikomi dėžutėje, jie gan greitai suminkštėja) - dievinu ir tokius, ir tokius! Išorė traški lyg karamelizuota, o vidus viliojančiai minkštas ir drėgnas! Vieną paragavus, rankos pačios siekia paimti dar vieną ...dar ir dar ...
tags: #geriausias #kaneliu #receptas