Iš pirmo žvilgsnio visiems gerai žinomas slaptažodis „Sezamai, atsiverk!“ pasakoje „Ali Baba ir keturiasdešimt plėšikų“ atrodo visai nereikšmingas. Tačiau sezamo sėklos šioje pasakoje minimos ne atsitiktinai, o iš jų gaminamas „tahini“ - gardus ir maistingas kreminis užtepas - žinomas visame pasaulyje.
Kas yra Tahini?
Sezamų pasta, dar žinoma kaip tahini, yra universalus ir maistingas produktas, plačiai naudojamas Artimųjų Rytų, Šiaurės Afrikos ir Viduržemio jūros regionų virtuvėse. Ši kreminė pasta, gaminama iš maltų sezamų sėklų, pasižymi riešutų skoniu ir yra puikus priedas įvairiems patiekalams - nuo humuso iki salotų padažų.
„Tahini“ - arabiškos kilmės žodis, kuris reiškia „malti“ arba „grūsti“. Pati sezamų pasta kilo iš Vidurio Rytų, o senovės Persijoje, buvo vadinama „ardeh“ (liet. šventasis maistas). Tahini kilmė siekia senovės Persijos imperijos laikus - pirmieji užrašyti receptai datuojami maždaug 3000 m. pr. Kr.
Pasak Jameso Mosely, „The Mystery of Herbs and Spices“ knygos autoriaus, „kuomet sezamo sėklos prinoksta, jos išsiskleidžia spragtelėdamos, tartum iššokanti spyna“. Visai taip pat, kaip ir minėtoje pasakoje atidaromi turtus slepiantys vartai, šios sėklos yra be galo vertingos. Sezamų sėklos buvo viena iš pirmųjų žmogaus augintų aliejinių kultūrų pasaulyje.
Sezamų sėklos, ypač juodosios, jau tūkstančius metų yra vertinamos dėl savo maistinių savybių ir unikalaus skonio. Be puikaus skonio ji dar gali pasigirti unikalia chemine sudėtimi ir atitinkamomis naudingomis savybėmis. Kartoko skonio pasta turi daug baltymų, geležies, vitaminų, ląstelienos, maistinių rūgščių, taip pat mineralinių elementų.
Tahini nauda sveikatai
Sezamų sėklos - tai mažytės, bet nepaprastai galingos maistinių medžiagų bombos. Jose gausu kokybiškų baltymų, sveikų riebalų, skaidulinių medžiagų ir mineralų. „Tahini“ išsiskiria aukštu kalcio kiekiu - 30 g porcijoje gali būti tiek pat kalcio, kiek stiklinėje pieno. Užtikrinkite, kad įtrauktumėte sezamų pastą ar sezamų padažą į savo kasdienę dietą, kadangi sezamų sėklos yra puikus kalcio šaltinis, kuris reikalingas stipriems kaulams išlaikyti.
Magnio kiekis sezamuose irgi stebina - apie 351 mg šimte gramų. Šis mineralas būtinas širdies sveikatai, raumenų funkcijai ir nervų sistemai. O dar čia rasite geležies, cinko, fosforo ir B grupės vitaminų. Tahini gausu vitaminų B grupės (B1, B2, B3, B6), kurie svarbūs energijos metabolizmui ir nervų sistemos funkcionavimui. Du šaukštai pastos suteiks apie 5 gramus baltymų ir didelę dalį paros kalcio normos. Sezamų pasta - puikus baltymų šaltinis vegetarams ir veganams.
Kitos svarbios tahini naudos sveikatai:
- Širdies sveikata. Lignanai ir fitosteroliai, esantys tahini pastoje, gali padėti mažinti cholesterolio lygį kraujyje.
- Kaulų stiprinimas. Dėl didelio kalcio ir magnio kiekio tahini prisideda prie stiprių kaulų palaikymo.
- Uždegimo mažinimas. Antioksidantai ir kiti junginiai sezamų sėklose gali padėti mažinti uždegimą organizme.
- Cukraus kiekio kraujyje reguliavimas. Skaidulinės medžiagos ir baltymai gali padėti stabilizuoti cukraus kiekį kraujyje.
- Hormonų balansas. Sezamų lignanai gali turėti įtakos hormonų veiklai, ypač moterims.
Maistinė tahini pastos vertė (100 g)
| Maistinė medžiaga | Kiekis (apytiksliai) |
|---|---|
| Kalorijos | 570-600 kcal |
| Baltymai | 20-25 g |
| Riebalai | 50-55 g |
| Angliavandeniai | 20-25 g |
| Skaidulos | 10-15 g |
| Kalcis | 975 mg |
| Magnis | 351 mg |
| Geležis | 9-10 mg |
| Cinkas | 7-8 mg |
| Fosforas | 600-700 mg |
| Vitaminai | B1, B2, B3, B6 |
Kaip pasigaminti Tahini namuose
Pasigaminti tahini namuose yra paprasta ir leidžia kontroliuoti ingredientų kokybę. Nors tahini kartais sunku rasti parduotuvėse, ją labai paprasta pasigaminti namuose, naudojant vos kelis ingredientus. Parduotuvėse pirkta sezamų pasta dažnai būna brangi ir su priedais, kurių iš tikrųjų nereikia. Namie gamindami galite kontroliuoti ingredientus ir tekstūrą. Dar vienas pliusas - ekonomiškumas. Sezamų sėklos kainuoja gerokai mažiau nei gatava pasta, o iš 200 gramų sėklų gausite apie 150-160 gramų pastos.
Has your tahini become hard? This is how you turn it back into liquid form in 5 min!
Ingredientai:
- 200 g sezamų sėklų (baltų arba juodų)
- 60 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus (arba kito neutralaus skonio aliejaus)
- Žiupsnelis druskos (pagal skonį)
Gaminimo eiga:
- Sezamų sėklų skrudinimas (rekomenduojamas): Pirmiausia sezamų sėklas reikia gerai iškepti. Įkaitinkite keptuvę vidutinio stiprumo ugnyje (arba ant kiek aukštesnės nei vidutinė ugnies) ir suberkite sėklas. Kepkite nuolat maišydami apie 8-10 minutes, kol jos taps aukso spalvos ir pradės kvepėti riešutais. Sėklas galima paskrudinti ir iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Svarbu nuolat prižiūrėti keptuvę, nes sezamų sėklas labai lengva sudeginti. Perkeptos sėklos suteiks kartaus skonio, todėl būkite budrūs. Iškeptas sėklas perkraukite į lėkštę ir palikite visiškai atvėsti.
- Malimas: Atvėsusias sezamų sėklas supilkite į galingą blenderį arba maisto procesorių su S formos peiliu. Pradėkite malti didžiausiu greičiu. Pirmąsias 2-3 minutes masė bus panaši į miltus, paskui pradės formuotis kamuoliukai. Po 5-7 minučių masė pradės lipti prie sienelių. Sustabdykite blenderį ir nugrėbkite pastą nuo sienelių.
- Aliejaus ir druskos įmaišymas bei konsistencijos koregavimas: Tada pilame 60 ml alyvuogių aliejaus, beriame druską ir kombainu vėl išsukame iki vientisos masės. Tęskite malimą dar 3-5 minutes, ir toliau dar 5-10 minučių, kol pasta taps kreminė ir lygi. Iš viso procesas užtruks apie 15-20 minučių. Jei pasta per tiršta, pridėkite dar aliejaus po pusę šaukšto arba šiek tiek šilto vandens. Skirtingų rūšių sezamų sėkloms gali prireikti skirtingo aliejaus kiekio.
Patarimai ir gudrybės:
- Svarbus patarimas: Neskubėkite! Kokybiška sezamų pasta reikalauja laiko. Jei blenderis perkaista, padarykite pertrauką.
- Nuluptos ar neluptos sėklos? Neluptos sezamų sėklos (su lukštais) suteikia kartoką, intensyvesnį skonį ir daugiau maistinių medžiagų. Jei norite švelnesnės tekstūros, galite naudoti lukštentas sezamų sėklas.
- Aliejaus pasirinkimas. Neutralaus skonio aliejus (saulėgrąžų, rapsų) leidžia sezamų skoniui dominuoti.
- Tekstūros pasirinkimai. Malkite ilgiau, jei norite labai glotnios pastos. Norint išgauti intensyvesnį skonį, galima naudoti neskrudintas sezamų sėklas, tačiau skrudintos sėklos suteikia pastai sodresnį ir riešutų poskonį.
Tahini variacijos:
Klasikinė sezamų pasta puiki, bet kodėl nesukurti kažko ypatingo? Štai keletas idėjų:
- Šokoladinė sezamų pasta: Į paruoštas sėklas pridėkite 2-3 šaukštus kakavos miltelių ir šaukštą medaus arba klevų sirupo.
- Prieskoninė versija: Kartu su sezamais iškepkite šaukštelį kmynų sėklų ir pusę šaukštelio malto koriandro.
- Citrusų gaiva: Į gatavą pastą įmaišykite citrinos žievės tarkuotinių ir šaukštelį citrinos sulčių.
Tahini naudojimas virtuvėje
„Tahini“ pasta labai plačiai naudojama Vidurio ir Rytų Azijos šalių virtuvėse, o kartais ir kinų, japonų ar korėjiečių patiekaluose. Šis produktas, turintis tūkstantmečių istoriją, šiandien išgyvena tikrą renesansą ir tampa vis populiaresnis ne tik Vidurio Rytų, bet ir Vakarų virtuvėse. Tahini turi sodrų kvapą ir skonį, o pakepus sezamų sėklas šiek tiek ilgiau, jaučiasi net karstelėjęs poskonis.
Ji puikiai tinka tiek sūriuose, tiek saldžiuose deriniuose, suteikdama jiems šiek tiek riebumo, riešutinio aromato ir malonaus kartumo. Tiek ir dar daugiau būdų galima sugalvoti, kaip pasiimti iš „tahini“ visą slypintį maistingą gėrį.
Populiariausi tahini panaudojimo būdai:
- Humusas: Tahini pirmiausia asocijuojasi su humusu - trintų avinžirnių užtepu, tačiau tik tuo šios pastos panaudojimas virtuvėje nesibaigia. Ši pasta yra pagrindinis populiariojo humuso ingredientas.
- Užtepėlės ir salotų padažai: Įvairioms užtepėlėms ji suteikia kremiškesnę konsistenciją ir turtingesnį skonį. Taip pat ji naudojama įvairių padažų ir salotų užpilų ruošimui. Sumaišykite 3 šaukštus pastos, 2 šaukštus ryžių acto, šaukštą sojos padažo ir šaukštelį medaus. Praskieskite šiltu vandeniu iki norimo tirštumo.
- Kepiniuose: Sezamų pasta puikiai tinka ir kepiniams. Pridėkite ją į sausainių tešlą vietoj dalies sviesto - gausite riešutų skonio ir papildomų maistinių medžiagų. Tai sausainiai, kuriems iškepti neprireiks nei kiaušinių, nei sviesto. Sezamų pasta tahini juose puikiai pakeičia sviestą. Su ja paruošta tešla būna ypač patogi darbui ir net primena modeliną.
- Su daržovėmis ir mėsa: Ja gardinamos troškintos ar šviežios daržovės, verdamos sriubos. Tahini sviestu gardinamos keptos ar šviežios daržovės (ypač geras derinys su keptais baklažanais), keptos mėsos patiekalai, pvz., kebabai ar ant grotelių kepta mėsa.
- Kaip užtepas ant duonos: Tiesa, pasta - riebi, dėl to gali būti tepama ant duonos vietoje sviesto. Sezamų pastą galima tepti ant duonelės vietoje sviesto ar vilgyti joje duonos paplotėlius.
- Kiti patiekalai: Iš jos kepami falafeliai, gaminamos chalvos. Irake „tahini“ maišo su saldžiu datulių sirupu ir valgo su duona kaip desertą. Turkijoje ją maišo su vynuogių, figų ir šilkmedžio uogų sirupu ir valgo pusryčiams kaip pagrindinį patiekalą.
Receptai su tahini padažu
1. Juodųjų pupelių ir sezamų padažas
Šis Azijos skonio padažas puikiai tinka prie vištienos.
Ingredientai:
- ½ stiklinės juodųjų konservuotų pupelių (nuplautų ir nukoštų)
- 1 arb. š. rudojo cukraus
- 2 arb. š. medaus
- Žiupsnelis maltų čichuano pipirų, cinamono, anyžiaus, pankolio sėklų ir gvazdikėlių
- ½ arb. š. smulkinto imbiero
- 1 čili pipiras
- 2 arb. š. tahini pastos
- 2 valg. š. vyno acto
- 2 arb. š. sojos padažo
- 5 valg. š. vandens
Gaminimas:
Visus ingredientus suberkite į smulkintuvą ir suplakite iki vientisos masės. Pakaitinkite, kol padažas taps blizgus ir tąsus.
2. Makaronų salotos su tahini padažu
Išbandykite šį receptą, kai nenorite klasikinio skonio - bus smagu paįvairinti naminių patiekalų valgiaraštį. Tai šaltas patiekalas, kuris tiks pamaitinti miniai. Jei liks salotų rytojui, jos bus dar skanesnės - skoniai susijungs ir išryškės dar labiau nei pagaminimo dieną.
Ingredientai:
- 3 puodeliai sausų „fusilli“ makaronų
- 1½ puodelio (246 g) virtų avinžirnių
- 2 raudonosios saldžiosios paprikos, supjaustytos kubeliais
- ½ agurko, supjaustyto
- ¾ puodelio (12 g) šviežių krapų, supjaustytų
- ½ puodelio (75 g) kalamata alyvuogių, perpjautų per pusę
- 3 v. š. (30 g) smulkinto raudono svogūno (ar daugiau, pagal skonį)
Padažui reikės:
- 120 ml tahinio (sezamų sėklų pasta)
- 45 ml šviežių citrinos sulčių
- 2 skiltelių česnako, traiškyto
- 1/3 puodelio vandens
- 1 v. š. alyvuogių aliejaus
- 1 v. š. raudonojo vyno acto
- 1 a. š. maltų kuminų
- 1 a. š. džiovintos paprikos miltelių
- ¼ a. š. druskos
Gaminimas:
Išvirkite makaronus „al dente“ ir nusunkite vandenį. Kol makaronai verda, supjaustykite daržoves. Sudėkite visus padažui skirtus ingredientus į dubenį ir išplakite. Sumaišykite makaronus, daržoves ir padažą.
Laikymas
Namie pagaminta sezamų pasta šaldytuve išsilaikys 2-3 mėnesius. „Tahini“ pasta, laikoma šaldytuve, išsilaiko šviežia iki mėnesio. Laikykite ją stikliniame inde su sandariu dangteliu.