Lietuvių ir litvakų virtuvės yra neįtikėtinai persipynusios, ir dauguma patiekalų, kuriuos šiandien priskiriame lietuviškai tradicijai, iš tiesų yra ilgametės kaimynystės rezultatas su savomis interpretacijomis. Kas galėtų pagalvoti, kad už bulvinius blynus, kugelį, balandėlius ir netgi cepelinus turėtumėme būti dėkingi žydams, kadaise gyvenusiems kartu su mūsų seneliais ir proseneliais. Sudėtingų bei skausmingų istorijos puslapių nevartysim, bet bendros sąsajos išlikusios iki šių dienų yra nepaneigiamos. Ir, galiausiai, juk nieko keisto, nes geras maistas bei geri receptai visiškai nepaiso nei tautinių, nei kultūrinių, nei religinių skirtumų - visa laimė.
Šiame straipsnyje panagrinėsime silkės kelią į Lietuvą, jos populiarumo priežastis, atrankos kriterijus ir, žinoma, populiariausius receptus, tarp kurių - kepta silkė su svogūnais žydiškai ir ikoniškasis foršmakas.
Silkės istorija Lietuvoje: nuo Baltijos iki Atlanto
Silkė - neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis, ypač Kūčių stalo. Šiandien silkė yra lengvai prieinamas ir populiarus produktas, tačiau jos istorija Lietuvoje siekia gilius laikus. Kadaise Baltijos jūra garsėjo silkėmis, kurios buvo svarbus pakrantės gyventojų maisto šaltinis. Tačiau dėl druskos brangumo konservavimui, sunku pasakyti, kiek silkės keliavo į tolesnius regionus. Istoriniai šaltiniai rodo, kad dvaruose silkė buvo vartojama jau XIII amžiuje. Greičiausiai tai buvo mažesnės Baltijos silkės, nes sūdytos silkės, tokios, kokias valgome šiandien, atsirado tik apie XIV amžių.
Tikrasis silkės populiarumas prasidėjo XIX amžiuje, kai Lietuva pradėjo importuoti sūdytas Atlanto silkes iš Norvegijos, Stavangerio. Aplink silkę ir jos patiekalus susiformavo daug tradicijų. Skandinavai, silkių gaudytojai, minimi dar XV a. šaltiniuose, nuo tada ir formavosi silkės keliai. Kada ji atkeliavo į Lietuvą, tiksliai nežinoma, tikriausiai gerokai vėliau nei XV a., bet nekyla abejonių, kad ji čia jau plačiai vartota XIX a., tai tęsėsi per visą XX a.
Olandijoje, pavyzdžiui, monarchai pirmieji gauna naujo sezono sūdytų silkių statinaitę, o visa šalis švenčia silkių dieną. Laikoma, kad tikra olandiška silkė yra pati skaniausia, nes daug priklauso ne tik nuo druskos kiekio, bet ir nuo sūdymo temperatūros bei statinės. Būtent statinėje silkė ne tik sūdoma, bet ir fermentuojama, veikiama pieno rūgšties bakterijų, kurios suteikia papildomų skonio ir aromato atspalvių. Pieno rūgšties bakterijos padeda geriau virškinti mėsą. Nors olandai gaudo silkes Šiaurės jūroje, Lietuvoje dažniausiai prekiaujama Atlanto vandenyno silkėmis.
„Tai buvo ir paprastų žmonių, ir ponų valgis. Žydų maisto tyrinėtojai rašo, kad ši paprasta žuvelė - tai išgyvenimo maistas, ne delikatesas. Bet paskui galėjome išvysti silkės patiekalų prabangiose lėkštėse ir prabangiuose restoranuose, tad laikui bėgant jie tapo delikatesu“, - pasakojo D. Rūkaitė. Kartu su silke plito ir įvairūs jos patiekalų receptai. Šį rudenį D. Rūkaitė su kolegomis istorikais džiaugėsi, kad Lietuvos nacionalinio muziejaus padalinyje Jono Šliūpo muziejuje Palangoje atidaryta vieno eksponato paroda apie silkės kelią „Nuo Šiaurės jūros iki Kūčių stalo“. Joje buvo pristatomas Baltijos šalyse analogų neturintis archeologinis radinys - XIX a.
Kaip išsirinkti ir paruošti silkę?
Renkantis silkę, svarbu atkreipti dėmesį į kelis kriterijus, norint užtikrinti geriausią skonį ir šviežumą:
- Spalva: Kokybiška silkė bus šviesi. Gendanti silkė gelsta, gali turėti gelsvą apnašą, o oda plyšinėja.
- Kvapas: Silkė turi būti malonaus kvapo.
- Konsistencija: Paspaudus, mėsa neturėtų plyšti ir neatsitiesti, pilvas neturėtų plyšti, o kaulai - atsiverti.
Be sūdytų silkių, taip pat populiarios rūkytos silkės - šalto ir karšto rūkymo. Šalto rūkymo silkė yra kiek trupanti ir gelsvos spalvos.
Silkės dorojimas: filė ar visa silkė?
Apsiperkant parduotuvėje, dažnai kyla klausimas, ar pirkti jau paruoštą silkės filė, ar visą silkę. Tai priklauso nuo silkės dorojimo įgūdžių ir asmeninių pageidavimų. Daugelis nemėgsta aštrių silkės kauliukų. Išdoroti silkę nepaliekant kauliukų galima suspaudžiant ją ir traukiant stuburinį kaulą nuo galvos. Svarbu, kad silkė būtų išskrosta. Jei lieka kauliukų, juos reikėtų ištraukti pincetu. Receptui silkės reikia riebesnės, todėl daugelis visuomet perka neišdarinėtą iš bačkos ir patys išfiletuoja, nes tiek skonis, tiek tekstūra gerokai skiriasi nuo jau paruoštos pakuotėse. Vis dėlto, sūdyta visa silkė turi daugiau skonio nei silkės filė pakuotėje.
Foršmakas - ikoniškas litvakų virtuvės patiekalas
Foršmakas - tai senas žydų virtuvės patiekalas. Galima sakyti, kulinarinis retro. Tai vienas iš pačių žinomiausių ir ikoniškiausių litvakų virtuvės patiekalų. Pagrindiniai ir nekintantys recepto ingredientai yra keli: silkė, obuolys, svogūnas ir kiaušiniai. Foršmakas ypač garbingą vietą užima ant litvakų (Lietuvos žydų) stalo. Jį labai pamėgo ir Ukrainos žydai.
Savaime šis užkandis yra paprastas, tačiau senas ir populiarus, todėl neegzistuoja išgrynintas foršmako receptas. Kiekviena šeimininkė gamindavo foršmaką savaip, arba įdėdama kažką papildomai arba tiesiog iš to, kokius produktus turėjo tuo metu. Vienos šeimininkės dėdavo cinamono, kitos cukraus bei acto, dar kituose variantuose galima aptikti baltos duonos, sviesto ir netgi grietinės. Vieno vienintelio ir pačio autentiškiausio „Foršmako“ recepto nėra. Kapotos silkės - vienas tradicinių litvakų patiekalų, visuomet užimantis garbingą vietą tarp kitų šventinių valgių. Kiekviena šeimininkė turi savo versiją, kuo ji gardina kapotų silkių užkandį - smulkintais svogūnais, obuoliais, džiūvėsiais, actu, grietine ar citrinų sultimis. Lenkijos žydai šį patiekalą gardindavo cukrumi, o Pietų Afrikos litvakai į kapotų silkių salotas įmaišo trupintus imbierinius arba paprastus saldžius sausainius.
Klasikinis kapotos silkės užkandis (Tėjos Lanienės receptas)
Šis klasikinis kapotų silkių užkandžio receptas atkeliavo iš Tėjos Lanienės virtuvės. Būtent tokias salotas prieš karą Kaune ruošdavo jos mama. Šis receptas skelbiamas knygoje „Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena“.
Ingredientai:
- 2 silkių filė
- 2 maži svogūnai
- 2 kietai virti kiaušiniai
- 1 rūgštus obuolys
- 2-4 šaukštai baltos duonos džiūvėsių
- 2 šaukštai acto arba citrinos sulčių
- 3 šaukšteliai cukraus
- Žiupsnelis cinamono
Paruošimo eiga:
- Silkes, svogūnus, kiaušinius ir obuolį smulkiai sukapokite aštriu peiliu. Šiuos ingredientus galima susmulkinti ir elektriniu smulkintuvu, tačiau visus juos kapokite atskirai, ir tą darykite pulsuojančiais judesiais, kad nevirstų tyre.
- Sumaišykite sukapotus ingredientus su džiūvėsiais, pašlakstykite actu, pagardinkite cukrumi ir cinamonu ir viską gerai sumaišykite.
Vytenio Pauliukaičio foršmako receptas
Tai savitas foršmako receptas, kuris neprasilenkia su fundamentaliais šio patiekalo principais. Šiame variante nerasite nukrypimų nuo dažniausiai pasitaikančių receptų ar kokių nors netipinių šiam patiekalui ingredientų - viskas labai konservatyvu, tik produktų proporcijos atitaikytos pagal asmeninį skonį. Receptas pateikiamas nenaudojant gramų arba mililitrų - jie čia nėra kritiškai svarbūs.
Ingredientai:
- Riebesnė silkė (geriausia neišdarinėta iš bačkos)
- Kietas, ne per saldus obuolys (pvz., „Granny Smith“)
- Svogūnas
- Kietai virti kiaušiniai
- Druska
- Pipirai
- Citrinos sultys (apie 2 šaukštelius)
- Cukrus
- Džiūvėsėliai
Paruošimo eiga:
- Obuolį nulupkite, pašalinkite sėklalizdžius ir supjaustykite mažais kubeliais.
- Labai smulkiai supjaustykite svogūną ir nedideliais kubeliais virtus kiaušinius. Viską galite suberti į vieną indą.
- Ant didelės lentelės sudėkite silkės filė, iš pradžių supjaustykite mažesniais gabalėliais, o vėliau pradėkite kapoti plačiu peiliu, kol gausite itin mažus kubelius.
- Ant silkės sudėkite smulkintus obuolius, svogūną, kiaušinius ir viską permaišydami toliau kapokite, kol gausite pakankamai vientisą, tepamą masę, bet dar ne košę.
- Silkės masę sudėkite į dubenį, pagardinkite druska (ne per daug!), pipirais, įpilkite 2 šaukštelius citrinos sulčių, suberkite cukrų, džiuvėsėlius ir viską gerai išmaišykite. Paragaukite ar netrūksta rūgštelės bei prieskonių.
- Paruoštą „Foršmaką“ dėkite į šaldytuvą bent valandai, kad susibalansuotų visi skoniai. Uždengtą sandariame indelyje šaldytuve galite laikyti 2 dienas.
Pateikimas:
Foršmakas yra pateikiamas su šiek tiek skrudinta tamsia duona, idealu jei pateikimo metu ji dar būna šilta. Klaidinga manyti, kad foršmakas yra užtepėlė. Tai šaltas užkandis - kapotinis (anksčiau silkės nemaldavo, ją smulkiai kapodavo) ir jis nėra tepamas. Jis būtinai yra uždedamas šaukštu, ir uždedamas dosniai. „Foršmaką“ tepkite ant juodos ar kitos savo mėgstamos duonos, užtrupinkite kietai virto kiaušinio bei krapų ir tiekite. Dar yra prabangesnė foršmako pateikimo versija, kai ant duonos su foršmaku yra uždedamas šaukštelis standžios grietinės užbarstoma smulkiai kapotais žalumynais.
Liūdnai pagarsėjęs vokiškas marinuotų silkių receptas, kuris puikiai tinka ir kitoms žuvims!
Kepta silkė žydiškai: istorija ir receptas
Silkė, ypač sūdyta, Rytų Europos, įskaitant ir Lietuvos, žydų (litvakų) virtuvėje užima išskirtinę vietą. Tai ne tik pigus ir lengvai prieinamas maistas, bet ir giliai įsišaknijęs kultūrinis simbolis. Keptos silkės žydiškai receptas, jo istorija, variacijos ir pritaikymas šiuolaikinei virtuvei yra puikus pavyzdys, kaip produktas prisitaiko prie kultūros.
Keptos silkės žydiškai receptas yra labai lankstus ir leidžia įvairius interpretavimus. Kiekviena šeima turi savo unikalią keptos silkės žydiškai versiją, kuri perduodama iš kartos į kartą. Eksperimentuojant su skirtingais ingredientais ir prieskoniais, galima atrasti savo mėgstamiausią variantą.
Pagrindinis keptos silkės žydiškai receptas
Nors egzistuoja daugybė keptos silkės žydiškai variantų, pagrindinis receptas paprastai apima šiuos ingredientus:
Ingredientai:
- Sūdyta silkė (geriausia - filė, bet galima naudoti ir visą silkę)
- Svogūnai (daug)
- Aliejus (kepimui)
- Miltai (apvolioti silkę)
- Prieskoniai (pipirai, lauro lapai - pagal skonį)
Paruošimo eiga:
- Jei naudojate visą silkę, ją reikia išvalyti, išimti kaulus ir supjaustyti filė gabalėliais. Filė, jei per sūri, galima trumpai pamirkyti piene arba vandenyje.
- Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais.
- Silkę apvoliokite miltuose.
- Įkaitinkite aliejų keptuvėje. Apkepkite silkę iš abiejų pusių, kol ji įgaus auksinę spalvą. Svarbu neperkepti, kad silkė neišsausėtų.
- Sudėkite svogūnus į keptuvę su silke ir troškinkite, kol svogūnai suminkštės ir taps skaidrūs. Pagardinkite prieskoniais pagal skonį.
Recepto variacijos ir papildomi ingredientai
Šis pagrindinis receptas gali būti tobulinamas ir praturtinamas įvairiais priedais, priklausomai nuo šeimos tradicijų ir asmeninio skonio. Štai keletas populiariausių variacijų ir papildomų ingredientų:
| Papildomas ingredientas | Suteikia | Pastabos |
|---|---|---|
| Razinos ir džiovintos slyvos | Saldumo ir tekstūros | Prieš dedant į keptuvę, pamirkyti karštame vandenyje. |
| Pomidorų padažas | Rūgštumo ir sodrumo | Galima naudoti šviežius, konservuotus pomidorus ar pastą. |
| Actas arba citrinos sultys | Subalansuoja skonį, suteikia gaivumo | |
| Grietinė | Kremiškumo ir švelnumo | Dėti į keptuvę pačioje pabaigoje. |
| Marinuoti agurkėliai | Rūgštumo ir traškumo | |
| Krienai | Aštrumo ir pikantiškumo | |
| Obuoliai (rūgštūs) | Puikiai dera su silkės sūrumu | Pavyzdžiui, „Antaniniai“. |
| Juoda duona | Unikalumo ir sodrumo | Močiutės receptas, kai silkė įdaroma juoda duona. |
Šiuolaikinės interpretacijos ir patiekimas
Nors tradicinis receptas išlieka populiarus, šiuolaikiniai virėjai nebijo eksperimentuoti ir pritaikyti keptą silkę žydiškai prie naujų skonių ir tendencijų. Štai keletas idėjų, kaip patiekti keptą silkę šiuolaikiškai:
- Užkandis: Kepta silkė gali būti patiekiama kaip užkandis ant skrebučių, su juoda duona arba krekeriais.
- Salotos: Kepta silkė gali būti naudojama salotoms pagardinti. Puikiai dera su bulvėmis, burokėliais, marinuotais agurkėliais ir svogūnais.
- Pagrindinis patiekalas: Kepta silkė gali būti patiekiama kaip pagrindinis patiekalas su virtomis bulvėmis, raugintais kopūstais arba kitomis daržovėmis.
Šiuolaikinėse interpretacijose galima naudoti įvairesnius aliejus (pvz., alyvuogių), prieskonius ir net egzotiškus ingredientus, išlaikant pagrindinį skonį ir esmę.
Svarbūs patarimai ruošiant keptą silkę žydiškai
Norint, kad kepta silkė žydiškai pavyktų puikiai, svarbu laikytis kelių patarimų:
- Silkės kokybė: Naudokite aukštos kokybės sūdytą silkę. Jei silkė per sūri, ją galima pamirkyti piene arba vandenyje.
- Svogūnų kiekis: Svogūnų neturėtų būti gailima. Jie suteikia patiekalui saldumo ir tekstūros.
- Kepimo temperatūra: Kepkite silkę ant vidutinės ugnies, kad ji nesudegtų ir neišsausėtų.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su skirtingais prieskoniais ir atraskite savo mėgstamiausią derinį.
- Laikas: Leiskite silkei atvėsti ir įsigerti skoniams prieš patiekiant. Geriausia ją palaikyti šaldytuve bent kelias valandas arba per naktį.
Kiti populiarūs silkės receptai ir nauji atradimai
Be keptos silkės su svogūnais, yra daugybė kitų populiarių silkės receptų, demonstruojančių šios žuvies universalumą ir vietą lietuvių bei litvakų virtuvėje:
- Silkė su morkomis, svogūnais ir pomidorų padažu: Svogūnai pjaustomi dideliais lankais ir karamelizuojami įkaitintame aliejuje. Tada dedamos tarkuotos morkos, išmirkyti grybai (nebūtinai), paprika ir pomidorų padažas. Troškinama apie 20 minučių ir atvėsinama prieš dedant ant silkės.
- Silkė pataluose: Populiari mišrainė, kurios receptas sutinkamas skandinavų ir vokiečių receptų knygose nuo XIX amžiaus vidurio. Recepto esmė - sudėti silkę ir daržoves sluoksniais ir pertepti majonezu. Reikės: 200 g silkės filė, 200 g majonezo, 100 g bulvių, 100 g morkų, 50 g svogūnų, 2 kiaušinių, druskos ir pipirų. Variantų yra daug: daržoves galima virti arba kepti, galima pridėti rūgštesnių obuolių. Ant lėkštės dugno dedama silkė, ant jos - smulkiai kapoti svogūnai, bulvės, majonezas, smulkinti kiaušiniai, morkos, obuoliai (nebūtinai) ir burokėliai.
- Silkė su grybais: Kvapnūs ir skanūs grybai puikiai dera su silke. Reikės aliejaus kepimui, druskos, pipirų, morkų, svogūnų, pievagrybių ir džiovintų grybų. Morkos ir svogūnai kepami iki karamelizacijos, tada pridedami pievagrybiai ir išmirkyti džiovinti grybai. Viskas sumaišoma keptuvėje, įberiant druskos ir pipirų. Lėkštės dugne sudedami silkės gabaliukai, ant viršaus - grybai su daržovėmis, užbarstoma petražolių.
- Silkė su burokėliais: Pats paprasčiausias ir greičiausiai pagaminamas patiekalas. Burokėlių mišrainė, dažniausiai su obuolių sultimis, sudedama ant silkės ir patiekalas paruoštas.
- Silkė su keptais svogūnais ir saulėgrąžomis: Klasikiniame variante kepinami svogūnai iki karamelizacijos, vėliau kuriam laikui dar pakepinamos saulėgrąžos.
- Silkė su bulvėmis ir kiaušiniais: Reikės: 200 g silkės filė, 200 g bulvių, 100 g svogūnų laiškų, fermentinio sūrio. Bulvės išverdamos ir supjaustomos smulkiai, taip pat supjaustomi virti kiaušiniai. Išverdamos dieną mirkytos pupelės. Pjaustomi svogūnų laiškai, sutarkuojamas fermentinis sūris.
- Silkė su razinomis ir mandarinais: Sūri silkė, saldžios razinos ir saldžiarūgščiai mandarinai - labai įdomus derinys. Svogūnai karamelizuojami kepdami ant gerai įkaitinto aliejaus. Viskas pjaustoma ir maišoma.
- Silkė su slyvomis: Klasikinis derinys iš sūrios silkės ir rūgščiai saldžių slyvų. Slyvos pamirkomos apie valandą prieš ruošiant patiekalą. Supjaustoma silkė ir sudedama lėkštės dugne.
Aldonos Gečienės įžvalgos ir blynai su silke
Daugkartinei Lietuvos ir tarptautinių kulinarijos varžybų prizininkei ir laimėtojai Aldonai Gečienei silkės receptai tapo atradimu. Ji pasidalino receptu, kurį įkvėpė prisiminimai iš vaikystės, praleistos pajūrio krašte, darbdavio išmokytu žydišku silkės receptu bei parodė, kaip paprastai išsikepti blynus, kuriems gali būti panaudota ir po švenčių likusi silkė.
„Augau Žemaitijoje, vienkiemyje. Silkė visada būdavo mūsų namuose. Tėvukas jos labai dažnai norėdavo. Dėdavome ją į popierių ir kepdavome ant žarijų. Ištraukus tą silkę jau pajuodavusiame popieriuje, jį nuimant, nusilupdavo ir silkės oda, likdavo gryna mėsa. Ją valgydavome su rūgpieniu, bulvėmis, keptomis ar virtomis su lupenomis. Būdavo labai skanu - ar kaip karštas, ar kaip šaltas patiekalas“, - prisimena šefė Aldona Gečienė. Pasak jos, dabar taip silkę galima kepti ir grilyje arba tiesiog keptuvėje. Joje iškeptą silkę Tvaraus maisto akademijos pamokoje šefė patiekė su virtomis bulvėmis, kastiniu ir pakepintomis kanapėmis.
Blynai su silke - ir paprasta, ir tvaru
„Mes esame užmiršę labai daug senoviškų receptų, o jų yra labai įdomių ir netikėtų, tokių, kaip blynai su silke. Juo pasidalino viena moteris, kai, ruošdamasi Tvaraus maisto akademijos pamokai, ėmiau klausinėti pažįstamų, kokie patiekalai su silke per šventes buvo gaminami jų krašte, Aukštaitijoje. Šis iš tiesų paprastas receptas ir mane nustebino - tereikia išmaišyti vidutinio tirštumo blynų tešlą, pilti po šaukštą tešlos į keptuvę, ant jos dėti po silkės gabaliuką bei vėl užpilti šaukštu tešlos. Tokie blynai persigeria silkės kvapu ir skoniu bei yra sotus patiekalas Kūčių vakarą, kuomet paprastai visi būna labai alkani po dienos pasninko“, - sako A. Gečienė. Pasak jos, šiems blynams galima naudoti ir po švenčių likusius supjaustytos silkės gabaliukus ir taip nešvaistyti maisto.
Daugiau nei 20 metų darbo kulinarijoje patirtį turinti A. Gečienė dalinasi, kad anksčiau silkė buvo vienas pagrindinių patiekalų ir restoranų meniu: „Vasarą silkę patiekdavo su šviežiomis daržovėmis, žiemą - su raugintomis: agurkais, pomidorais. Dabar turbūt daugumai sunku įsivaizduoti taip patiektą silkę, bet anksčiau, kai šaltuoju metų laiku šviežių daržovių nebūdavo, tai buvo įprasta ir labai populiaru. Dabar restoranuose, ypač viešbučių, silkę galima rasti pusryčių ar banketų, furšetų meniu. Juose įtrauktuose patiekaluose silkė paprastai patiekiama gryna, supjaustyta gabalėliais, o garnyras, pavyzdžiui, su grietine ar majonezu sumaišyti obuoliai ir salierai, patiekiami šalia.“
