Nėra abejonių, kad vykusiai pagamintas befstrogenas - ne tik grafų, bet ir karalių stalo vertas valgis. Šis puikus patiekalas, turintis gilias šaknis ir daugybę variacijų, populiarus visame pasaulyje.
Befstrogeno kilmė ir istorija
Logiška pradėti nuo rusiškojo befstrogeno, nes kaip tik Rusija (tiksliau, anuomet į carinės imperijos sudėtį įėjusi Odesa) laikoma patiekalo gimtine. Jau pavadinimas byloja, kad befstrogenas siejamas su Stroganovų šeima. Mat, kaip buvo įprasta aristokratų sluoksniuose, meniu anuomet buvo rašomas prancūziškai, tad ir šis patiekalas valgiaraščiuose bei kulinarinėse knygose figūravo kaip Bœf Stroganoff (liet. apytikriai: jautiena, pagaminta kaip pas Stroganovus), ir tik vėliau tapo bendriniu žodžiu (rus. бефстроганов).
Skirtingi šaltiniai befstrogeno atsiradimą sieja su skirtingais grafų Stroganovų giminės atstovais, bet apibendrinus visas legendas aiškėja, jog šis valgis Stroganovų namuose gamintas jau nuo XVIII a., o visuotinį populiarumą jis įgavo XIX a. pabaigoje, kai befstrogeno receptūra pateko į kulinarines knygas ir išplito po visą Rusiją.
Paradoksalu, bet receptas, naudotas Stroganovų namuose, neišliko, todėl atsekti "tikrąją" befstrogeno receptūrą - darbas ne iš lengvųjų. Vienas iš tų, kurie nusprendė imtis šios užduoties, buvo Rusijos kulinarijos autoritetas Viljamas Pochliobkinas. Surinkęs ir ištyrinėjęs kalną medžiagos, jis pateikė savąjį befstrogeno variantą, kuris, jo manymu, labiausiai atitiko patiekalą, gamintą grafų Stroganovų virtuvėje.
Befstrogenas (Бефстроганов - rus.) - tai rusiškas, bet ne tautinis patiekalas. Jis atsirado ir buvo išpopuliarintas Rusijoje 19 a. pab. - 20 a. pradžioje. Apie Stroganovo receptą yra keletas legendų. Viena jų teigia, jog labai turtingas grafas Stroganovas, gyvenęs Odesoje, buvo paskelbęs "atvirą virtuvę", t.y. bet koks alkanas praeivis galėdavo užeiti į virtuvę ir tikėtis būti sočiai pamaitintas. Prancūzas virėjas tokiam atvejui visada turėdavo paruošęs pamažėle kunkuliuojantį jautienos troškinį garstyčių-grietinės padaže, kuriuo buvo apliejami virti grikiai, bulvės arba makaronai.
Pomidorų padažas befstrogene atsirado žymiai vėliau - sovietmečiu, apie 1920-tuosius. Matyt, čia įtakos turėjo tuomet madingas "Vengriškas guliašas".
Pagrindinės gaminimo taisyklės ir ingredientai
Tam, kad pagamintumėte gerą befstrogeną, būtina laikytis dviejų pagrindinių taisyklių: išsirinkti tinkamą mėsą ir jos neperkepti.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Befstrogenui gaminti visuomet naudojama jautienos išpjova (filė), o tai - itin kokybiška, bet ir brangiausia jautienos mėsa, verta ne tik aristokratų stalo, bet ir jų kišenės. Nė vienoje kulinarijos knygoje neaptikau, kad befstrogenas būtų gaminamas iš kitokios mėsos, išskyrus išpjovą. Jeigu jūs sakote, kad geras befstrogenas išeina ir iš jautienos kumpio, mentės, sprandinės ar kokios nors krūtininės, tuomet save apgaudinėjate; skirtumą suprasite tik tuomet, kai pagaminsite patiekalą iš išpjovos ir pamatysite, kokio minkštumo gali būti jautiena. V. Pochliobkinas netgi išpjovą siūlo lengvai pamušti - tuomet mėsa būna itin trapi, o ją galima supjaustyti labai plonomis juostelėmis.
Nesusigundykite įdėti daugiau garstyčių, tai paveiks patiekalo skonį. Befstrogeno padažas turi būti labai švelnus, ragautojas neturi net įtarti, jog buvo naudojamos garstyčios ar česnakas.
Gera žinia yra ta, kad su padažu ir svogūnais gaminamam befstrogenui nereikia didelio kiekio mėsos, vienai porcijai užteks apie 100-150 g.
Befstrogenui skanesnis ir greičiau paruošiamas, jeigu naudojama jautienos sprandinė arba nugarinė. Tačiau tiks ir kita jautienos dalis, tik gali tekti patiekalą ilgiau troškinti, kad mėsa suminkštėtų.
Padažas ir prieskoniai
Befstrogeno svarbu "neužmušti" aibe prieskonių - jis netgi sūdomas saikingai, o iš prieskonių naudojami tik šviežiai sugrūsti juodieji pipirai. Ir, žinoma, padažas - grietinė, pagardinta šaukštu pomidorų pastos be priedų (ne kečupu ir ne pomidorų padažu). Tik nesugalvokite naudoti liesos grietinės, nes ją kaipmat sutrauks ir vietoje šilkinio padažo turėsite brangią mėsą varškėje. Grietinę imkite pačią riebiausią, pirktą iš patikimų ūkininkų arba 40% "Dvaro". Kad befstrogenas nebūtų labai riebus, grietinę atskieskite sultiniu arba virintu vandeniu.
Jautiena apie 12 val. marinuojama garstyčiose tampa labai minkšta, lipni. Nesusigundykite įdėti daugiau garstyčių, tai paveiks patiekalo skonį. Befstrogeno padažas turi būti labai švelnus, ragautojas neturi net įtarti, jog buvo naudojamos garstyčios ar česnakas.
Kepinimo ypatumai
Nenuostabu, kad tokią jautieną užtenka apkepti vos 2-4 min., o paskui - apie 10-20 min. patroškinti ant pačios mažiausios ugnies, ir patiekalas bus paruoštas. Naudodami kokį nors kumpį po tiek laiko turėtumėte tik kietos ir sausos mėsos gabaliukus, tad geriau jau jį malkite ar pasilikite ilgam lėtam troškinimui.
Tam, kad būtų galima greitai apkepti mėsą, keptuvę reikia labai gerai įkaitinti. Nerūdijančio plieno keptuvės įkaista geriau nei tefloninės ar keraminės. Poreikis gerai įkaitinti keptuvę lemia ir riebalų pasirinkimą. Sviestas geriau dera su grietine negu aliejus. Tačiau paprastas sviestas nuo didelio karščio akimirksniu ims degti, todėl, geriausia išeitis ruošiant befstrogeną - naudoti lydytą sviestą.
Naudoti nerūdijančio plieno keptuvę ir lydytą sviestą tuomet, kai reikia labai greitai kažką iškepti - anaiptol ne naujovė, o Prancūzijos virtuvės postulatas.
Klasikinis befstrogeno receptas
Siūlome išbandyti klasikinį befstrogeno receptą, kuris artimas V. Pochliobkino vizijai.
Ingredientai:
- 500 g jautienos išpjovos (filė)
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 2 v.š. miltų
- 3-4 v.š. lydyto sviesto
- 200 g riebios grietinės (30-40% riebumo)
- 1-2 v.š. pomidorų pastos be priedų
- 100-150 ml jautienos sultinio arba virinto vandens
- Šviežiai grūstų juodųjų pipirų pagal skonį
- Druskos pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Jautienos išpjovą supjaustykite maždaug 0,5 cm storio "riekelėmis", būtinai skersai raumenų. Tuomet mėsą iš abiejų pusių pamuškite (kaip ruošiant karbonadą), tik labai lengvai, nes minkšta jautiena greitai gali virsti faršu. Mušimui galite naudoti mėsos plaktuką arba didelį sunkų peilį - pamuškite mėsą bukąja geležtės puse. Mėsos juosteles apvoliokite miltuose, miltų perteklių nupurtykite.
- Svogūnų ir mėsos kepimas: Svogūną supjaustykite plonyčiais pusžiedžiais. Keptuvėje labai gerai įkaitinkite 2-3 v.š. lydyto sviesto. Sudėkite svogūnus, kad būtų uždengtas visas keptuvės dugnas. Ant svogūnų sudėkite miltuose apvoliotą jautieną. Būtų geriausia, kad mėsos juostelės būtų sudėtos viena eile, nes ant svogūnų sudėjus iškart daug mėsos, ji prastai apkeps. Keptuvę uždenkite ir ant didelės ugnies kepkite maždaug 1,5-2 minutes, tuomet atidenkite, išmaišykite ir atidengę kepkite dar maždaug 1-2 min. Per tą laiką mėsa turėtų papilkėti ir imti blizgėti (rusai sako - glazūruotis); nereikia, kad ant mėsos juostelių susidarytų apskrudusi kieta plutelė.
- Padažo paruošimas ir troškinimas: Kol kepa mėsa, atskirame indelyje sumaišykite grietinę, pomidorų pastą ir sultinį/vandenį; nesijaudinkite, kad mišinys atrodys skystas. Vos tik mėsa papilkės, t.y., praėjus maždaug 3 min. nuo kepimo pradžios, ant jos supilkite grietinės mišinį. Išmaišykite, lengvai pasūdykite ir įberkite pipirų pagal skonį. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios, uždenkite ir troškinkite apie 10 min. ar šiek tiek ilgiau. Jeigu naudojate jauno gyvulio mėsą, filė turėtų būti paruošta maždaug po 10-15 min. Netroškinkite ilgiau, nes mėsa nuo to minkštesnė ir gardesnė netampa, o pervirtas padažas gali pradėti sluoksniuotis.
- Patiekimas: Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir tuojau pat tiekite su bulvėmis fri. Prie befstrogeno pasiūlykite šviežių pomidorų arba raugintų/marinuotų agurkų.
Garnyras prie befstrogeno
Prie rusiškai paruošto befstrogeno įprasta patiekti bulves fri, kurios turėtų būti supjaustytos plonais šiaudeliais, ir taip daugmaž atkartoti befstrogeno tekstūrą. Kai dėl daržovių, tai Pochliobkinas rekomenduoja pomidorus (matyt, todėl, kad patiekale naudojama pomidorų pasta), bet rusai prie jo labai mėgsta patiekti ir raugintų arba marinuotų agurkų.
Patiekiant befstrogeną labai svarbu, kad mėsa ir bulvės būtų paruoštos tuo pat metu, o į stalą visas patiekalas paduodamas labai karštas.
Kitas populiarus garnyras - bulvių košė. Kotryna Starkienė laidoje „Kotrynos burtai“ demonstravo, kaip gaminti tikrą klasikinį befstrogeną ir paruošti bene žinomiausią bulvių košę pasaulyje.
Bulvių fri paruošimas:
Stenkitės rinktis krakmolingas bulves, kurios verdamos ar kepamos nesubyra. Bulves nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite išilgai maždaug 0,5 cm storio riekelėmis. Puode užvirkite šiek tiek vandens, tuomet bulves dėkite į garinimui skirtą indą (kiaurasamtį), uždenkite, paverdkite 5 min., nukaiskite ir atidenkite. Tokios bulvytės būna apyminkštės, apvirusios, bet dar neišvirusios. Jų paviršius tampa šiek tiek slidus nuo krakmolo - vėliau dėl to bulvės gražiai apskrunda.
Aliejų (apie 200 ml) keptuvėje įkaitinkite maždaug tada, kai paliekate jautieną troškintis grietinės padaže. Per tą 10 min. iškepsite bulves - apvirtos jos iškepa labai greitai, paviršius būna traškus, o vidus - minkštas. Svarbu tik jų vienu kartu nepridėti į keptuvę per daug - stenkitės, kad bulvių būtų tik vienas sluoksnis ir kepdami porą kartų (ne nuolat) jas pamaišykite. Bulvės iškepa maždaug per 5 min., todėl galite jas sudėti ant vienkartinių rankšluosčių, o per kitas 5 min. iškepti kitą porciją.
tags: #skaniausio #bifstrogeno #receptas