Paskutiniu metu internetas tiesiog "ošia" įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis skaičius vis didėja. Ruginė duona Lietuvoje turi gilias šaknis. Rugiai, būdami atsparūs ir nereiklūs augalai, puikiai prisitaikė prie Lietuvos klimato, todėl tapo svarbiausiu duonos ingredientu. Juoda ruginė duona, gaminama su raugu, yra ne tik skani, bet ir naudinga sveikatai. Tradicinėje lietuvių virtuvėje duona užima ypatingą vietą. Ji valgoma su sriubomis, mėsos patiekalais, sūriu, medumi ar tiesiog su sviestu. Duona yra neatsiejama nuo švenčių ir apeigų.
Tačiau retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Been there, done that - būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Vis dėlto, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių.
Kas yra raugas ir kuo jis ypatingas?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Tikra juoda ruginė duona kepama su raugu, o ne su mielėmis. Raugas - tai natūrali rauginimo medžiaga, gaminama iš miltų ir vandens. Jis suteikia duonai unikalų rūgštų skonį ir aromatą, taip pat padeda geriau įsisavinti maistines medžiagas. Mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Raugo duonos privalumai sveikatai
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Ruginė duona, ypač pagaminta su raugu, gali būti naudinga sveikatai. Ji turi mažesnį glikemijos indeksą nei balta duona, todėl lėčiau kelia cukraus kiekį kraujyje, kas svarbu sergantiems diabetu ar tiems, kurie nori kontroliuoti savo svorį. Ruginė duona taip pat yra geras skaidulų šaltinis, kurios padeda virškinimui ir mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Be to, raugo fermentacijos procesas padidina mineralų, tokių kaip geležis ir cinkas, įsisavinimą. Ruginė duona taip pat gali turėti prebiotinių savybių, kurios skatina gerųjų bakterijų augimą žarnyne. Ruginiai miltai turi mažesnį glikemijos indeksą nei kvietiniai, todėl ruginė duona lėčiau kelia cukraus kiekį kraujyje. Fermentacijos metu susidariusios rūgštys padeda geriau įsisavinti mineralus.
Esminiai ingredientai ruginės duonos kepimui
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams, tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų.
Miltai
Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami. Naudokite aukštos kokybės rupius ruginius miltus. Kuo rupesni miltai, tuo skanesnė ir sveikesnė bus duona. Geriausi rezultatai pasiekiami naudojant rupius ruginius miltus. Jie suteikia duonai daugiau skonio ir tekstūros. Viso grūdo rūginė duona nuo paprastesnių variantų skiriasi sodresniu skoniu, tvirtesne struktūra ir ilgesniu išlaikymo terminu. Norint lengvesnės duonos, dalį ruginių miltų galima pakeisti pilno grūdo kvietiniais miltais (iki 20-30 %).
Druska
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - Himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Vanduo
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 C laipsnių vandenį. Vanduo, naudojamas tešlos ruošimui, turi būti šiltas (apie 30-35°C). Per karštas vanduo gali sunaikinti raugą, o per šaltas - sulėtinti kildinimo procesą. Vandens temperatūra svarbi raugo ir tešlos fermentacijai. Per šiltas vanduo gali nužudyti mieles, o per šaltas - sulėtinti procesą.
Raugas: duonos siela - auginimas ir priežiūra
Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio arba negalite jo gauti, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose! Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Raugo galima pasilikti kitam kartui. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę.
Raugo tipai
Kokie tai raugai?
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis. Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Kaip užsiauginti raugą (6 dienų planas)
Mes savo raugą užsiauginome taip:
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus! Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principais, tik masės „neskieskite” baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo išmetame? Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Raugo priežiūra ir laikymas
Priežiūra. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą. Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai.
Duonos kepimo principai: nuo kildinimo iki drėgmės
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
Kepimo metodai ir temperatūra
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi? Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles. Mes duoną kepame tik retarded būdu. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Raugas ar įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės. Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Drėgmė tešloje
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
Kaip apsiskaičiuoti drėgmę?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio:
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75%
- 100 gr. raugo -10%
- 20 gr. druskos - 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
Duonos priedai
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio). Į paruoštą tešlą negailėdama berkite įvairių priedų: sėklų, riešutų, džiovintų vaisių. Taip naminė duona taps ne tik gardesnė, bet ir maistingesnė. Ruginei duonai gardinti tinka kmynai, kalendrų sėklos, burnočių sėklos, avižiniai dribsniai, linų sėmenys, saulėgrąžos, moliūgų sėklos. Jei į tešlą įmaišysite lazdynų arba graikinių riešutų, razinų, džiovintų slyvų ir abrikosų, duonelė bus gardesnė už pyragą. Prieš maišydama priedus į tešlą būtinai juos perrinkite ir nuplaukite po tekančiu vandeniu.
Ruginės duonos su raugu receptai
Štai keletas patikrintų ruginės duonos su raugu receptų, kurie padės jums išsikepti skanią ir sveiką duoną namuose.
1. Kasdienė ruginė saulėgrąžų duona (pagal K. Liukaitytę)
Šią duoną kepu ilgiau nei metus beveik kiekvienos savaitės pradžioje, vadinu ją kasdiene duona, nes ji minkoma tik iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai. Jos receptą kažkada sužinojau iš kepinių technologės Kristinos Liukaitytės, tik receptą prisitaikau savo skoniui. Dažniausiai šią duoną kepu su kvietiniu raugu, tada ji būna mažiau rūgšti, nors originaliame recepte naudojamas ruginis raugas. Man skaniausia - duona su brinkintomis saulėgrąžomis ir užmaišyta su saldinta kmynų arbata. Šią duoną užmaišau sekmadienį iš vakaro, o iškepu pirmadienį iš ryto. Ruginės saulėgrąžų duonos mūsų šeimai dažniausiai užtenka iki ketvirtadienio, kada minkau ir kepu jau išeiginę neminkytą kvietinio raugo duoną arba fokačiją su raugu.
Ingredientai:
- 50 gr. kvietinio raugo (naudojamas tik pačiame kilimo pike)
- 400 gr. kvietinių (550 D) miltų
- 100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų
- 375 gr. vandens
- 10 gr. druskos
- Saulėgrąžos, kmynai, linų sėmenys, medus (recepto adaptacijai)
Gaminimo eiga:
- Ryte užpilkite saulėgrąžas vandeniu ir palikite brinkti iki vakaro, kai ruošite duonai tešlą. Valandą prieš duonos minkymą kmynus ir linų sėmenis užpilkite nurodytu kiekiu verdančio vandens ir palikite, kad vanduo įsiskonėtų, o sėklos išbrinktų, kai praauš ištirpinkite vandenyje medų.
- Vakare neaktyvų raugą (t.y. tiesiai iš šaldytuvo) sumaišykite su kmynų ir sėmenų "arbata" bei druska. Tada suberkite abiejų rūšių miltus ir perskalautas bei nusausintas brinkintas saulėgrąžas ir gerai viską išmaišykite į vientisą tešlą. Tešlą dažniausiai minkau kombaino pagalba, tešlos minkymo kabliu apie kelias minutes, tik kol visi ingredientai susijungs į vientisą tešlą.
- Pailgą 35 cm ilgio kekso formą išklokite kepimo popieriumi ir sukrėskite į ją visą tešlą, mentele išlyginkite jos paviršių ir aptepkite aliejumi, kad neapdžiūtų. Tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikite per naktį apie 8 valandas kambario temperatūroje, kad pakiltų. Kai duonos paviršiuje susidarys skylutės ir tešla pakils, reiškia duona pasiruošusi kepimui.
- Prieš kepimą pakilusią tešlą supurškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio, į jos apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptų "su garais" ir pašaukite ją kepti 20 minučių. Šiam laikui praėjus iš orkaitės išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių "be garų".
- Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepkite gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.
2. Supaprastintas ruginės duonos receptas su raugu iš šaldytuvo
Šis receptas ypač patogus, jei turite ruginį raugą, laikomą šaldytuve. Procesas paprastesnis ir būti negali: vakare užmaišau tešlą ir iškart perdedu į kepimo formas, kuriose kepsiu. Jas uždengiu ir palieku kambario temperatūroje 8 - 10 valandų. Ryte įkaitinu orkaitę, duoną pabarstau sėklomis ir kepu valandą laiko. Leidžiu atvėsti prieš pjaunant. Ir viskas, jokios autolizės, jokių lankstymų ir kitų etapų etapėlių.
Ingredientai duonos tešlai (dviem kepaliukams, apie 810-815 gramų kiekvienas):
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlenų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo (tiesiai iš šaldytuvo)
- 720 g vandens
Pabarstymui ir patepimui:
- 2 arb. š. sėklų ar kmynų
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
Duonos gamybos eiga:
- Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
- Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
- Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia). Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais. Kepkite 1 valandą.
- Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi. Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros.
3. Tradicinis juodos ruginės duonos receptas su raugu
Šis receptas skirtas vienam kepalui duonos (apie 1 kg). Jis reikalauja šiek tiek laiko ir planavimo, tačiau rezultatas - kvapni ir skani duona, kuri džiugins visą šeimą.
Ingredientai:
- 300 g aktyvaus ruginio raugo
- 400 g rupių ruginių miltų
- 100 g kvietinių miltų (galima naudoti ir speltų miltus)
- 350 ml šilto vandens (apie 30-35°C)
- 10 g druskos
- 1 šaukštas medaus arba melasos (nebūtina)
- 1 šaukštas kmynų (nebūtina)
- (Pasirinktinai) Kmynai, saulėgrąžos, sėmenys ar kiti priedai
Paruošimas:
- Tešlos ruošimas (Vakare):
- Dideliame dubenyje sumaišykite raugą, ruginius ir kvietinius miltus. Palaipsniui pilkite šiltą vandenį ir maišykite, kol susiformuos vientisa tešla.
- Įdėkite druskos, medaus (jei naudojate) ir kmynų (jei naudojate). Gerai išminkykite tešlą rankomis arba virtuviniu kombainu (apie 5-10 minučių). Ruginė tešla yra lipni ir elastinga. Svarbiausia, kad druska tolygiai pasiskirstytų tešloje.
- Suformuokite iš tešlos rutulį, įdėkite jį į riebalais išteptą dubenį, apverskite, kad tešla pasidengtų riebalais. Uždenkite dubenį drėgnu rankšluosčiu arba plėvele ir palikite šiltoje vietoje (apie 25°C) 6-12 valandų (per naktį) fermentuotis. Kildinimo laikas priklauso nuo raugo aktyvumo ir temperatūros patalpoje.
- Tešlos minkymas (Ryte):
- Ryte į tešlą įberkite druską ir (jei naudojate) kitus priedus. Gerai išminkykite tešlą rankomis arba virtuviniu kombainu apie 5-10 minučių.
- Kildinimas:
- Suformuokite tešlą į apvalų arba ovalų kepalą ir įdėkite į kildinimo krepšelį (banneton), išklotą miltais arba audiniu. Uždenkite tešlą drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje kilti 2-4 valandas. Stebėkite, ar tešla padidėja maždaug 50-75%.
- Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 220°C (arba 250°C) kartu su kepimo indu (olandų krosnele) viduje. Jei kepate be formos, įdėkite į orkaitę indą su vandeniu, kad susidarytų garai. Tai padės duonai gražiai iškilti ir susidaryti traškiai plutelei.
- Kai orkaitė įkais, atsargiai išimkite karštą kepimo indą. Iškilusią tešlą švelniai išverskite ant miltais pabarstyto paviršiaus. Suformuokite kepalą. Apverskite tešlą iš kildinimo krepšelio į kepimo indą. Įpjaukite tešlos viršų aštriu peiliu arba skustuvu. Tai padės duonai tolygiai išsiplėsti kepant.
- Uždenkite kepimo indą dangčiu ir kepkite 15 minučių 220°C (arba 250°C) temperatūroje. Tada sumažinkite temperatūrą iki 180°C (arba 220°C) ir kepkite dar 45-60 minučių, arba kol duona taps auksinės rudos spalvos ir iškeps. Jei duona per greitai ruduoja, sumažinkite orkaitės temperatūrą.
- Atvėsinimas:
- Išimkite duoną iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. Prieš pjaustant, leiskite duonai visiškai atvėsti (bent 2-3 valandas). Tai svarbu, kad duona nesukristų ir būtų lengviau pjaustoma.
Klaidos kepant ruginę duoną su raugu ir kaip jų išvengti
Dažniausiai pasitaikančios klaidos:
- Neaktyvus raugas: Jei raugas neaktyvus, duona nekils. Prieš ruošiant tešlą, įsitikinkite, kad raugas yra aktyvus ir dvigubai padidėja per kelias valandas po maitinimo.
- Per daug miltų: Jei įdėsite per daug miltų, tešla bus kieta ir sausa. Ruginė tešla turi būti lipni.
- Per trumpas kildinimo laikas: Jei tešla nepakankamai pakils, duona bus sunki ir tanki. Leiskite tešlai kilti tiek, kiek reikia, kad ji padidėtų dvigubai. Kildymo laikui įtakos turi patalpos temperatūra: jei dubuo bus padėtas šiltai, pvz., prie radiatoriaus, užteks ir 12 valandų.
- Per aukšta kepimo temperatūra: Per aukšta kepimo temperatūra gali sudeginti duonos plutą, o vidus liks neiškepęs.
- Šlapias vidus / kieta pluta: Jei duonos vidus yra šlapias, gali būti, kad trūko miltų arba per didelė drėgmė. Jei pluta suskilusi arba per kieta, orkaitė galėjo būti per karšta, arba trūko garų. Kepant duoną su dangčiu, sukuriamas garų efektas, kuris padeda duonai išsiplėsti ir įgauti traškią plutą. Jei pluta per kieta, išėmus duoną iš orkaitės, apipurkškite ją vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.
Ruginė duona be raugo ir mielių su kefyru: greitas ir paprastas receptas
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie nori greitai ir lengvai išsikepti duoną be raugo ir mielių. Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas. Šiame straipsnyje rasite keletą paprastų ir greitų receptų, kaip pasigaminti ruginę duoną be mielių ir raugo. Atraskite naujus skonius ir mėgaukitės šviežia, kvapnia duona, kepta tiesiog savo virtuvėje.
Ingredientai:
- 900 ml kefyro (2,5 proc.)
- 2 arbatiniai šaukšteliai sodos
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 3 arbatiniai šaukšteliai cukraus
- 2 arbatiniai šaukšteliai kmynų
- 3 valgomieji šaukštai kviečių sėlenų
- 3 valgomieji šaukštai viso grūdo avižinių dribsnių
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 200 g saulėgrąžų, moliūgų sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų (nebūtinai)
Gaminimas:
- Į dubenį supilkite kefyrą, suberkite sodą ir gerai išmaišykite. Masė turi pradėti burbuliuoti. Šis etapas labai svarbus, nes jei soda nesuveiks, duona neiškils. Palikite dubenį 10 minučių pailsėti.
- Suberkite druską, cukrų, kmynus, kviečių sėlenas ir avižinius dribsnius. Viską gerai išmaišykite ir masę vėl palikite 20 minučių pailsėti.
- Suberkite ruginius miltus ir saulėgrąžas (ar kitus priedus). Labai gerai sumaišykite.
- Kepimo formą (11x30 cm) išklokite kepimo popieriumi. Sudėkite tešlą į kepimo formą ir mentele sulyginkite paviršių.
- Kepkite įkaitintoje 150 laipsnių orkaitėje apie 2 valandas. Po 2 valandų praverkite orkaitės dureles ir leiskite duonai visiškai atvėsti. Atvėsusią duoną išimkite iš orkaitės ir tik tada pjaustykite.
Ruginės duonos pateikimas ir derinimas su kitais patiekalais
Juoda ruginė duona puikiai dera su įvairiais patiekalais. Ji puikiai tinka prie sriubų, ypač barščių ir grybienės. Ruginė duona taip pat skani su mėsos patiekalais, sūriu, medumi ar tiesiog su sviestu. Iš ruginės duonos galima pasigaminti skanių sumuštinių su lašiša, avokadu ar humusu. Taip pat, kepta ruginė duona puikiai tinka prie alaus. Ši duona ne tik puikiai dera su sviestu, medumi ar tradiciniais lietuviškais sūriais, bet ir yra nepakeičiamas pagrindas sumuštiniams su kiaušiniais, žalumynais arba avokadu. Dar vienas mano namuose mėgstamas variantas, geriausiai savo skonius atskleidžiantis būtent su rugine duona, yra su visų žinoma pikantiška mišraine. Tarkuotų sūrio ir virtų kiaušinių, smulkinto česnako (jei norisi), graikiško jogurto ir majonezo masę tepkite ant duonos riekelių (svarbu, kad nebūtų storai atpjautos) ir kepkite orkaitėje 7 - 10 min. (apie 190 laipsnių). Visa esmė, kad šiek tiek išsilydytų sūris, ilgai kepti nereikia, nes duona sukietės. Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas.
tags: #skoniukeliaskaip #pasigaminti #rugine #duona #namuose