Šaltai rūkyta kiaulienos skilandinė dešra - tai tradicinis gaminys, ruoštas iš aukštos kokybės kiaulienos kumpio, papildyto lašinukais ir kotletine dalimi. Pagardinta kvapniais prieskoniais - juodaisiais ir kvepiančiais pipirais, kalendra bei česnaku, ši dešra pasižymi išraiškingu skoniu, sodria tekstūra ir natūraliu aromatu. Dešra sūdoma sausuoju būdu, suteikiant jai unikalų charakterį. Ši dešra yra puikus baltymų šaltinis, svarbus raumenų atstatymui ir energijai palaikyti.
Sudėtis ir maistinė vertė
Aukščiausia rūšis skilandinės dešros gamyboje užtikrina ne tik išskirtinį skonį, bet ir kokybę. Pagrindinės dešros sudedamosios dalys yra kruopščiai atrinktos ir subalansuotos, kad būtų pasiektas tobulas skonio ir tekstūros derinys. Štai išsamesnė informacija apie sudėtį:
- Kiaulienos kumpis 80% (kilmės šalis Lietuva)
- Kiaulienos lašinukai (kilmės šalis Lietuva)
- Kiaulienos kotletinė (kilmės šalis Lietuva)
- Valgomoji druska
- Prieskoniai (juodieji ir kvepiantys pipirai, kalendra)
- Česnakai
- Antioksidantas natrio askorbatas
- Konservantas natrio nitritas
Nors bendro pobūdžio informacija apie prekes pateikiama elektroninėje parduotuvėje, pirkėjas, gavęs prekes, visada turi perskaityti ir vadovautis ant prekės pakuotės esančia informacija, kuri yra išsamesnė ir gali nesutapti su nurodoma informacija elektroninės parduotuvės prekių aprašymuose.
Gamybos paslaptys: šaltas rūkymas ir brandinimas
Šaltai rūkytos skilandinės dešros gamybos technologija mūsų šeimoje perduodama iš kartos į kartą. Pagal tokius pačius receptus gamino mūsų proseneliai ir seneliai. Dar ir dabar trečia karta neapleidžia šių tradicijų ir puoselėja autentišką palikimą. Maisto rūkymas - maisto gamybos technologinė operacija, kai maisto produktas veikiamas dūmais ir karšto rūkymo atveju - karščiu.
Šalto rūkymo metu dūmų temperatūra dažniausiai būna tarp 19-25 °C temperatūros, tačiau gali siekti iki 35 °C. Toks rūkymas trunka kelias dienas, todėl tokiam rūkymui ruošiama mėsa turi būti sūdoma. Su dūmais išsiskiria dezinfekuojančių cheminių junginių, kurie mėsą užkonservuoja. Be to, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, sumažėja jos vandeningumas, o tai padidina patvarumą. Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Stipriausių konservuojančių savybių turi kadagio dūmai, nors nuo jų mėsa kiek patamsėja, tačiau įgauna malonų kvapą ir skonį, todėl kadagio dedama pradedant ir baigiant rūkyti.
Svarbu paminėti, kad šaltas rūkymas nėra terminis apdorojimas. Priešingai nei karšto rūkymo metu, kai dešrelių vidinė temperatūra pasiekia 74 ˚C, žudančią patogenus, šaltai rūkoma tik 15-25 ˚C temperatūros dūmais. Tokia temperatūra ne tik neužmuštų bakterijų - kai kurioms čia tikri Maldyvai. Būtent tai yra priežastis, kodėl prieš etapą pavadinimu „šaltas rūkymas“ vykdomas etapas pavadinimu „brandinimas“. Brandinimo tikslas - numušti mėsos pH, kad joje nebesidaugintų puvimo bakterijos, kurioms patinka šarminė terpė, nes jos pūdo baltymus.
BŪSTO PIRKIMO PROCESAS (SU BŪSTO KREDITU)
Mėsos rūgštinimo metodai
Mėsos pH nėra lengva sumažinti, todėl tenka pasitelkti įvairias metodikas. Išskiriamos trys pagrindinės:
1. „All natural“ metodas
Šis metodas remiasi natūraliais procesais. Skerdenoje yra likę truputukas gliukagono. Jeigu gyvulys mirė laimingas ir pailsėjęs, tai jo raumenyse to gliukagono visai pakankamai. Vien dėl to paskerstas gyvulys nepjaustomas tą pačią dieną - palaukiama, kol mėsoje esančios pienarūgštės bakterijos paskaidys esantį gliukagoną (t.y. cukrų), parūgštins mėsą, ji atsileis, taps skanesnė, puvimo bakterijos išemigruos. Ir jau kai turime sukimštą dešrelę, teoriškai įmanoma ją brandinti vos ne „all natural“ būdu, kai rūgštis gaminančiomis kultūromis ji užsikrečia iš aplinkos. Tačiau šis metodas turi akivaizdžių trūkumų: tos atsitiktinės kultūros gali gaminti ir ne pačias geriausias skonines medžiagas, tai užtrunka labai ilgai (gerą savaitę), ir tenka ieškoti šaldytuvo bei tikėtis, jog viskas baigsis geruoju. Mėsos pramonė neturi laiko savaitę laukti, kol mėsa teiksis užrūgštėti.
2. „Bakterijų diskriminacija“: gliukono delta laktonas (GDL)
Norint labai greitai pasiekti rūgštinimą, naudojamas gliukono delta laktonas (GDL). Tai yra junginys, kuris, jungdamasis su masėje esančia drėgme, tampa gliukono rūgštimi. Iš esmės, įdėjus GDL, mėsa labai greitai užrūgštėja, taip pat šis junginys šiek tiek stabilizuoja raudoną spalvą, netgi puikiai kovoja su L. monocytogenes bakterijomis. Tai puikus sprendimas, kai reikia žaibo greitumo, tačiau skonis bus ne visai tas, kurio tikimasi iš tradicinės dešros.
3. „Fermentukas“: fermentacija su startinėmis kultūromis
Trečia metodika savo populiarumu smarkiai lenkia visas kitas ir vadinasi „Fermentukas“, nes bakterijos vykdo fermentaciją. Tiksliau - pienarūgščių bakterijų, mielių ir grybelių mišinys. Įmonės įsigyja liofilizuotų kultūrų, atmatuoja, suberia į faršą, įdeda ingrediento C (cukraus), tada porą dienų palaiko 21-24 ˚C temperatūroje 91-94 % drėgnio aplinkoje. Parametrai nuolat keičiami, tai atlieka įrenginys, vykdantis ciklus, ir mėsos pH pabaigoje jau siekia nebe 5,8-6, kaip iš pradžių, o 4,9-5,2, ir to visiškai pakanka, kad būtų galima rūkyti. Svarbiausias dalykas, kodėl kultūros pranašesnės už GDL, yra tai, jog jos gamina ne tik rūgštis. Jos gamina ir įvairių skoninių bei aromatinių junginių, ir tai yra vienas iš svarbesnių faktorių, kodėl viena dešra nelygi kitai. Įvairios aplinkos sąlygos, įvairios startinės kultūros lemia skirtingus fermentacijos produktus, ir būtent dėl to klasikinės šaltai rūkytos dešros pasižymi visa skonių puokšte.
Cukraus vaidmuo dešrų gamyboje
Kas tas ingredientas C, minėtas fermentacijos procese? Nustebinsime, bet - cukrus. Taip yra dėl to, kad jeigu puvimo bakterijos valgo baltymus, tai rūgštis gaminančios bakterijos fermentuoja cukrų. Norint, kad jos greičiau iš miltelių atgytų ir žmonėmis pataptų, reikia paberti maistuko. Tai gali būti cukrus, maltodekstrinas, dekstrozė - variantai įvairūs, ir esu tikra, skaitydami etiketėse sudėtis esate matę juos. Pavyzdžiui, dekstrozės dedama dėl greitesnio pH kritimo, dalis sacharozės atsakinga už tolesnį lėtą procesą. Į faršą dedama iki 2% cukraus, nors žmonių pasaulyje tai paprastai neperkopia 0,8% ribos. Esmė tame, kad realiai dešrose to cukraus praktiškai nelieka - jis didele dalimi paverčiamas rūgštimis. Pavyzdžiui, „Krekenavos“ skilandinėje dešroje cukraus likę tik 0,9 g/100 g. Kad viršytumėte 50 g rekomenduojamą paros ribą, reikėtų sušlamšti 5,5 kg tos dešros.
Cukrus atlieka ir keletą kitų funkcijų. Dėl savo higroskopiškumo jis apsaugo dešras nuo išdžiūvimo ir suriša drėgmę, gali padėti stabilizuoti drėgmės-riebalų-baltymų emulsiją, subalansuoja skonį. Ir fermentacija be cukraus vyktų per lėtai. Net į dešras su GDL vis tiek dedama cukraus (veikiausiai skoniui subalansuoti). Taigi, liūdna, bet be cukraus - nė žingsnio net mėsoje.
Laikymas ir vartojimas
Produktas yra paruoštas valgymui. Ši dešra ypač tinka kaip užkandis prie sūrių ar šviežios duonos, gardi sumuštiniuose, salotose ar kartu su daržovėmis. Kad dešra išliktų šviežia ir skani kuo ilgiau, svarbu laikytis nurodytų laikymo sąlygų.
Laikymo sąlygos:
- Neatidarytos pakuotės: nuo 0 iki +25 °C.
- Atidarius pakuotę: laikyti nuo 0 iki +6 °C temperatūroje ir suvartoti per 7 dienas.
Ką reikia žinoti perkant?
Šaltasi rūkyta pipirinė skilandinė dešra siūloma įvairių dydžių ir kainų. Dažniausiai vieneto svoris svyruoja nuo 0.4 iki 0.6 kg, o jos galiojimo laikas siekia ne mažiau kaip 35 dienas. Kaina už vienetą paprastai svyruoja nuo 12.00 € iki 17.99 €.
| Parametras | Vertė |
|---|---|
| Svoris | 0.4 - 0.6 kg |
| Galiojimo laikas | Ne mažiau kaip 35 d. |
| Kaina už vnt. | 12.00 € - 17.99 € |
| Laikymo temperatūra (neatidarius) | 0 iki +25 °C |
| Laikymo temperatūra (atidarius) | 0 iki +6 °C |
| Suvartoti po atidarymo | Per 7 dienas |
Gautos prekės išvaizda gali skirtis nuo esančios nuotraukoje. Prekės, kurias gausite, gali būti kitokios išvaizdos, formos, gali skirtis įpakavimas. Elektroninėje parduotuvėje esančiuose aprašymuose pateikiama bendro pobūdžio informacija apie prekes. Informacija nurodoma ant produkto etiketės ir elektroninės parduotuvės aprašymuose gali skirtis. Informacija, kuri yra ant produkto pakuotės, yra išsamesnė ir gali nesutapti su nurodoma informacija elektroninės parduotuvės prekių aprašymuose. Pirkėjas, gavęs prekes, visada turi perskaityti ir vadovautis ant prekės pakuotės esančia informacija.