Macarons - tai ne tik skanus, bet ir vizualiai patrauklus prancūziškas desertas, kuris gali tapti tikra švente jūsų namuose. Nors įsigyti šių skanėstų parduotuvėje šiandien nėra sudėtinga, pasigaminti juos patiems - tai ypatingas ir malonus procesas. Šiame straipsnyje rasite išsamų receptą, padėsiantį jums sukurti tobulus šokoladinius macarons tiesiog savo virtuvėje.
Kodėl Macarons Kelia Tokį Susidomėjimą?
Man macarons labai patinka. Nežinau, kas labiau: ar jų skonis, ar idėja, ar tai, kad jie prancūziški. Kartą jų ragavau būtent ten, Paryžiuje - sėdėjome Liuksemburgo soduose ant suoliuko ir laužėm kiekvieną macaron’ą į tris dalis, kad kiekvieno paragautume. Nors esu pakankamai užsispyrusi, praeityje bandant juos kepti savarankiškai, ne visada pavykdavo išgauti tą tobulą formą ir tekstūrą, kurios tikimasi iš prancūziško deserto. Tačiau kantrybė ir atkaklumas atsiperka, nes man dar ir kaip pavyko!
Iš to džiaugsmo visus namus norėjau sukelti ant kojų; puikiai prisimenu, kad lygiai taip pat jaučiausi tada, kai iš orkaitės traukiau savo nuostabiuosius prancūziškus sviestinius ragelius. Ir tada, kai man pavyko iškepti kuo nuostabiausias kaneles. Na, o dabar - dar ir macarons. Oi, koks tai geras jausmas!
Skaniausi macarons pasižymi it kiaušinių lukštas traškiu paviršiumi, minkštu ir tąsiu vidumi bei ryškiu įdaro skoniu. Iškepę sausainiai turi būti su „sijonėliu“, gerai iškilę, su minkštu viduriuku ir traškia plutele. Jų gamyba gali atrodyti sudėtinga, tačiau laikantis tam tikrų taisyklių ir atidžiai sekant instrukcijas, net ir pradedantysis konditeris gali pasiekti puikių rezultatų. Svarbiausia - kantrybė ir dėmesys detalėms.
Macarons gamybos pagrindai ir reikalingi ingredientai
Pagrindinis dalykas, šie migdoliniai sausainiai bijo drėgmės. Kai lyja, geriau nekepti. Ingredientai tik keli: cukraus pudra, migdolų miltai ir baltymai. Macarons skonį lemia įdaras. Todėl labai svarbu, kad įdaras ir macarons spalva derėtų. Šokoladiniai macarons gali tapti nuostabia dovana artimiesiems ir draugams, nes atrodo tikrai įspūdingai!
Itališkos morengos privalumai
Klasikiniai macarons yra gaminami prancūziškos morengos pagrindu, ir gali kilti klausimas, kodėl tuomet visos komercinės kepyklos ir profesionalūs konditoriai gamina macarons iš esmės tik itališkos morengos pagrindu. Atsakymas paprastas - itališkos morengos pagrindu pagaminti macarons stabilesni, geriau išsilaiko, jų forma gražesnė. Macaronage, pagaminta tokios elastingos ir kokybiškos morengos pagrindu, bus minkštesnė ir paslankesnė.
Ingredientai
Šiam šokoladinių macarons receptui reikės trijų kepimo skardų, nes visos macarons puselės turi džiūti vienu metu. Leistina svorio paklaida iki 5 g.
Macarons sausainiams:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Migdolų miltai | 300 g |
| Cukraus pudra | 300 g |
| Kambario temperatūros baltymai (I) | 110 g |
| Sendinti baltymai (II) | 110 g |
| Vanduo | 75 g |
| Cukrus (I) | 300 g |
| Kakavos milteliai (nesaldinti) | nedidelis kiekis pabarstymui, papildomai į miltus |
| Geliniai maistiniai dažai (nebūtina) | pagal poreikį |
| Druska | 1 g (arba pagal skonį į baltymus) |
| Albumino milteliai (nebūtina) | pagal poreikį |
Šokoladiniam pertepimui (ganašui):
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Juodasis šokoladas | kiekis priklausys nuo norimo tirštumo |
| Grietinėlė | kiekis priklausys nuo norimo tirštumo |
| Sviestas (kambario temperatūros) | kiekis priklausys nuo norimo tirštumo |
| Čiobreliai (nebūtina) | pagal skonį |
| Druska „Fleur de sel“ (nebūtina) | žiupsnelis |
| Nutella šokoladinis kremas (alternatyva) | pagal poreikį |
Macarons ruošimo eiga: žingsnis po žingsnio
I. Pasiruošimas iš anksto:
- Baltymų sendinimas: Baltymai turi būti švarūs, švariame indelyje be jokių lukšto gabaliukų ir pan. Aš atskirtus baltymus (jie turi būti nuo trynio atskirti ir kelias dienas pridengti šaldytuve pastovėję, toli gražu ne sugedę) indelyje (kad nugaruotų drėgmė) palieku 1 parai kambario temperatūroje. Indelį uždengiu maistine plėvele, joje padarau skylutes. Tokiu būdu jie skystėja, baltymo struktūra yra, o tokie baltymai išsiplaka didesnės apimties. Siūlau atsverti daugiau nei 55 g, nes jie tikrai nugaruoja, o mums reikia kitai dienai lygiai 55 g. O tai reiškia, kad prieš gaminant reikia persverti.
- Migdolų miltų paruošimas: Galima pirkti tiesiog migdolų miltus arba pasidaryti patiems. Aš nusiperku migdolų be luobelių, sumalu juos. Persijoju, kad neliktų gumuliukų ir sulipusių dalelių. Po pasvėrimo suberiu į kombainą ir permalu su cukraus pudra 30 sek. Tada supilu į skardą, išklotą kepimo popieriumi, įdedu į 40°C įkaitintą orkaitę 3-4 val. ir palieku nakčiai džiūti. Morenga, kuri yra macaroons pagrindas, mėgsta, kad visi ingredientai būtų sausi. Didelės įtakos sijojimas neturi, tiesiog jeigu miltai vienodos frakcijos.
II. Macarons sausainių gamyba (Itališkos morengos pagrindu):
- Sausų ingredientų sumaišymas: Persijokite migdolų miltus, tada pasverkite. Suberkite juos į kombainą ir permalkite su cukraus pudra 30 sek. Tada supilkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi, įdėkite į 40°C įkaitintą orkaitę 3-4 val. ir palikite nakčiai džiūti. Suberkite maltus migdolus, cukraus pudrą ir nesaldintus kakavos miltelius į elektrinį smulkintuvą ir smulkinkite/maišykite apie 30 sekundžių.
- Sirupo virimas: Į puodą supilkite vandenį (75 g) ir į jį suberkite cukrų (I) (300 g). Pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite. Ugnį padidinkite tik tada, kai cukrus ištirps. Kai cukrus ištirps, sudėkite gelinius dažus, jeigu naudojate, ir vandenyje suvilgytu teptuku nuvalykite vidines puodo sieneles. Sirupą reikės virti iki 118°C (arba max. 120°C, nes esant žemesnei temperatūrai morenga neišsiplaks tinkamai. O jeigu bus daugiau 122°C, cukrus gali karamelizuotis). Kai sirupas pradėjo skaidrėti, įdėkite gelinių kaštono spalvos dažų (arba kitos spalvos).
- Baltymų plakimas: Kol sirupas verda (pasiekus maždaug 70-80°C), pradėkite vidutiniu rankinio plaktuvo greičiu plakti baltymus (II) (110 g). Įberkite albuminą ir palikite 10-15 min. Tikslas - išplakti iki pusės standumo, t.y. tokie baltymai dar nėra visiškai išplakti (nelaikys gražios standžios formos), tačiau jau nebėra skysti. Kai sirupas jau bus reikiamos temperatūros, supilkite jį plona srovele į plakamus baltymus, plakti toliau, kol morengas atvės iki 40-45°C. Svarbu nepilti ant šluotelės, nes sirupas pradės kristalizuotis. Pilkite geriau ant indo sienelės, plona srovele.
- Morengos konsistencija: Baltymai turi išplakti taip, kad kai pakelsite plakimo šluotelę, galiuke turi nenutekėti morenga. O viršūnėlė turi nulinkti (vadinamasis „paukščio snapas“). Ir tuo pačiu, kai apversite indą, niekas neturi ištekėti. Ji turi būti minkšta, bet tuo pačiu ir stabili, laikanti formą. Kuo ilgiau Jūs plakate, ji vės ir darysis tirštesnė. O kuo tirštesnė, tuo greičiau ji džius.
- Macaronage (tešlos maišymas): Į miltų-cukraus pudros masę supilkite likusius kambario temperatūros baltymus (I) (110 g) ir kombaine pačiu mažiausiu greičiu išmaišykite (arba su mentele ištrinkite, trumpai, kol nebesimatys baltymo). Tada morengą dėkite dalimis, po pirmo įdėjimo kruopščiai išmaišykite. Tada dėkite jau antrą porciją. Šis etapas ir vadinamas Macaronage ir nuo jo kokybės priklauso galutinio macarons kokybė. Masė turi būti gana skysta, blizgi ir tuo pačiu puri. Maišykite taip: maišykite mentele pagal laikrodžio rodyklę ir kartu dubenį sukite prieš laikrodžio rodyklę. Iki „juostos / lavos“ konsistencijos, kai pakėlus mentelę, tešla nubėga, o ne krenta gabalais. Tai labai svarbu.
- Formavimas: Sudėkite į konditerinį maišelį tiek masės, kiek per kartą sunaudosite. Aš paskirsčiau iš karto į 2 maišelius. Naudokite 1 cm apvalų antgalį (arba į paprastą maišelį, o jo kampą prakirpkite). Ant kepimo popieriumi išklotos skardos išspauskite ~3,5-4 cm diametro apskritimus su 3 cm intervalais šachmatais, kad būtų vietos cirkuliuoti orui. Išspaudus, staigiu judesiu atitraukite konditerinį maišelį ir spauskite kitą. Jeigu viršūnėlės liks, reiškia nedamaišėte tešlą.
- Pabarstymas ir oro burbuliukų pašalinimas: Šįkart man norėjosi macarons pabarstyti, tai aš sublenderiavau migdolų miltus su šiek tiek kakavos ir pabarsčiau per sietelį ant išspaustų macarons. Perteklių nupurtykite palenkus skardą, jeigu išeina. Tada skardas patrankykite į stalą, kad sprogtų oro burbuliukai.
- Džiovinimas: Palikite virtuvėje džiūti apie 30-40 min. Turi susidaryti tvirta stipri plutelė, tikrai kieta. Jeigu matosi, kad jie tik apdžiūvo šiek tiek, tik tiesiog nebelimpa paviršius prie piršto, o viduje dar labai minkšta, padžiovinkite papildomai. Aš paprastai darau taip: padžiovinu apie 30-40 min virtuvėje ir tada dedu į 40°C -50°C įkaitintą orkaitę 5 min, kad apdžiūtų galutinai. Pastebėjau, kad taip papildomai padžiovinus, geresnis sijonėlis ir jie geriau iškyla. Išdžiuvę jie tokie matiniai, prilietus pirštu suprasite, kad jie sausi.
- Kepimas: Orkaitę įkaitinkite iki 155°C. Tada įdėkite skardą ant 2 nuo apačios lentynos, sumažinkite iki 140°C ir kepkite apie 14 min viršus-apačia ant pačios žemiausios lentynos orkaitėje (mano orkaitėje apačia kepa silpniau, todėl leidžiu žemyn iki maksimumo). Sijonėlis pradeda formuotis apie 5 min. Kai sijonėlis pilnai susiformuos, apie 8 min, švelniai atidarykite dureles ir vėl uždarykite. Durelės po 8 min kepimo atidaromos tam, kad sijonėlis neiškiltų per daug. Galite patikrinti, ar iškepė taip: pabandykite atkelti arčiausiai Jūsų esantį macarons, jei nebelimpa prie popieriaus ir viršus neatsiskiria nuo sijonėlio, iškepė.
- Aušinimas: Tik iškepus iš karto nuimkite nuo skardos popierių su macarons, kad sausainiai nebegautų karščio, palaukite 2 min ir tada nuimkite nuo popieriaus. Aš dar atsargiai įspaudžiu dugną, kol dar šilti (taip telpa daugiau įdaro, kuris ir yra macarons skonis).
Kaip pasigaminti tobulą makaronažą? Pierre-Dominique Cécillon už Larousse virtuvę
III. Šokoladinio pertepimo (ganašo) paruošimas:
Kol macaronai vėsta (arba galima ir iš anksto) pagaminamas juodojo šokolado pertepimas. Jei neturite laiko ar noro gaminti sudėtingą ganašą, galite tiesiog naudoti Nutella šokoladinį kremą.
- Grietinėlės užvirinimas: Mažame prikaistuvyje užvirinkite grietinėlę (galima su trupučiu čiobrelių ar vanilės ankšties sėklytėmis, jei norite papildomo aromato).
- Šokolado tirpdymas: Šokoladą sulaužykite gabaliukais ir sudėkite į karščiui atsparų dubenį.
- Maišymas: Per sietelį perkošta karšta grietinėlė supilama į šokoladą ir trumpam paliekama (porą minučių). Tuomet į mišinį įdedama smulkinto sviesto ir viskas labai gerai išmaišoma, kad gautųsi vientisa, tirštoka masė. Sublenderiuokite, kad masė taptų vienalytė.
- Atvėsinimas ir tirštinimas: Šiai masei reikia leisti atvėsti, o po to dar apie pusvalandį palaikyti šaldytuve, kad ji įgautų vos vos tirštesnį pavidalą nei dantų pasta. Palikite per naktį šaldytuve, kad gerai sustingtų.
IV. Macarons surinkimas:
- Suporavimas: Suporuokite macarons puseles pagal dydį.
- Įdaro tepimas: Pagamintą ganašo masę sudėkite į kulinarinį maišelį, geriausiai su tokiu plačiu antgaliu, ir tolygiai išspauskite maždaug arbatinį šaukštelį ant vienos iškeptos puselės.
- Suvožimas: Ant viršaus uždėkite kitą puselę ir šiek tiek pasukite, švelniai paspauskite, kad gerai suliptų.
- Brandimas: Tada kuo sandariau uždarykite į dėžutę ir į šaldytuvą, nes macarons reikia/geriausia valgyti tik kitą dieną. Paragaukite tą pačią ir kitą, suprasite, kad didžiulis skirtumas.
Patarimai ir Gudrybės Tobuliems Macarons
- Kiaušinių baltymų plakimas: Dideliame dubenyje elektriniu plaktuvu pradėkite plakti baltymus. Kai pradės formuotis putos, suberkite cukrų ir plakite toliau. Baltymai turi būti išplakti iki standžių, blizgančių putų, kurie ištraukus plaktuvą, liktų ant jo gražia kepure. Plakimo laikas priklauso nuo mikserio galingumo. Jei galingumas 200-250 W - plakti ilgiau, jei galingesnis - tada užtenka 10 min.
- Tešlos konsistencija: Labai svarbu pasiekti tinkamą tešlos konsistenciją. Jei tešla per skysta, macarons praras formą ir tekstūrą, ji neįgaus macaronų formos ir tekstūros. Jei tešla per tiršta, ji sunkiai išsispaus iš konditerinio maišelio ir macarons bus kieti. Jei tešla skystoka, ją galima patirštinti nebent sijota cukraus pudra ir kakava, bet tada macaronai bus per saldūs, be to, pernelyg daug cukaus pudros gali taip pat sugadinti macaronų tekstūrą.
- Kepimo temperatūra: Kepimo temperatūra taip pat labai svarbi. Per aukšta temperatūra gali sudeginti macarons, o per žema - neleis jiems tinkamai iškilti. Macaronai paliekami sausoje patalpoje 15-90 min., kad apsitrauktų plona plėvele (traškiuoju macaronų sluoksniu). Jei per 90 min. macaronai neapsitraukia plėvele, vadinasi, netinkamai paruošta tešla. Maždaug 6 kepimo minutę macaronai turėtų imti kilti ir išleisti vadinamąsias „pėdas“, t.y. dailų apatinį orinį sluoksnėlį. Jei iškepę apskritimai šiuo sluoksnio neturi, tuomet vėlgi buvo netinkamai pagaminta tešla.
- Kūrybinės improvizacijos: Nors klasikinis šokoladinių macarons receptas yra puikus, galite drąsiai eksperimentuoti ir kurti savo unikalius skonius. Pavyzdžiui, galite įdėti į tešlą šiek tiek kavos ekstrakto, kad suteiktumėte macarons kavos skonį. Arba galite naudoti skirtingus šokoladinius kremus, pavyzdžiui, baltąjį šokoladą arba pieninį šokoladą.
tags: #sokoladiniai #macarons #receptas