Lietuvoje dar tik plinta žinia apie galimybę 3D spausdintuvu spausdinti mėsą, o kai kuriose šalyse tokia mėsa jau spausdinama. Pastaruoju metu vis daugiau kalbama apie alternatyvius mėsos gamybos būdus, o vienas iš jų - 3D spausdinimas. Ši technologija žada revoliuciją maisto pramonėje, tačiau ar ji iš tiesų tokia perspektyvi, kaip atrodo? Šioje straipsnio dalyje giliau panagrinėsime, kas yra 3D spausdinta mėsa, kaip ji gaminama ir kokios jos perspektyvos.
3D Spausdintos Mėsos Realijos ir Pavyzdžiai
Vienoje socialinio tinklo grupėje skelbiamas iš lenkakalbės interneto svetainės paimtas ir į lietuvių kalbą išverstas tekstas, prasidedantis taip: „Sveiki atvykę į ateitį.“ Toliau aiškinama, kad Nyderlandų įmonė 3D spausdintuvu per mėnesį išspausdina 500 t mėsos filė. Ją kepsniams, esą, perka apie 110 Vokietijos restoranų. Ji, girdėti, net tiekiama į rinką ir yra valgoma.
Šiuo metu jau ir Lietuvoje galima paragauti spausdinto maisto, pirkto prekybos centre, ir jo skonis yra visai geras. Maisto spausdintuvai jau nėra brangūs, jie kainuoja 3-5 tūkst. eurų, jeigu atpigtų iki 500 ar 700 eurų, būtų kaip ir bet koks kitas virtuvės prietaisas.
Maisto spausdinimas leidžia užtikrinti visas maistines medžiagas, vitaminus, mineralus vienoje porcijoje. Pavyzdžiui, galima atsispausdinti gimtadienio tortą, bet jis bus „normalus“ maistas. Spausdintas maistas yra saugus vartoti, jei jis spausdinamas švarioje aplinkoje, paruoštas iš šviežių ingredientų, švariose talpose.
Maisto Pramonės Revoliucija: Alternatyvos Tradicinei Mėsai
Suteikti žinių apie 3D spausdintuvu spausdinamą mėsą „Ūkininko patarėjas“ paprašė Kauno technologijos universiteto Maisto instituto (KTU MI) direktorės dr. Aušros Šalaševičienės. Pasak mokslininkės, augalinės kilmės mėsos analogai yra gyvūninės kilmės mėsai alternatyvūs produktai. Jie pastaraisiais metais pasiūlyti rinkai, kaip atsakas į tvaraus vystymosi strategijų kvietimą racionaliai naudoti biologinius gamtos resursus ir taip tausoti aplinką.
Mėsa yra įprastas, vertingas baltymingas maistas, pasižymintis unikaliu skoniu ir savita tekstūra. Tačiau pastaraisiais metais mėsa „plakama“ už padažnėjusius širdies ir kraujagyslių ligų atvejus (dėl cholesterolio, sočiųjų riebalų).
„Didėjantis vartotojų sąmoningumas ir susirūpinimas sava bei supančios gamtos sveikata sudaro nišą kurti naujos kartos, aukštos pridėtinės vertės mėsos analogus ir su jų gamyba susijusias tausojančias, efektyvesnes technologijas, pavyzdžiui, 3D erdvinį spausdinimą. Ši technikos naujiena pasitelkiama maisto pramonėje, siekiant spausdinimo metu atkartoti unikalią mėsos pluoštinę struktūrą ir sudėtį, juntamą valgant ar pavalgius - sultingumą, skonį, sotumą“, - aiškino A. Šalaševičienė.
„Mokslinėje literatūroje pateikiama įvairių duomenų apie alternatyvių baltyminių produktų rinkos plėtrą. Jų apyvarta 2025 m. turėtų pasiekti 7,5 mlrd. JAV dolerių. Esą, mėsos analogų pramonė dabar vystoma, siekiant idealiai atkartoti gyvūninės mėsos struktūrą. Mat analogų, kurių skonis, aromatas ir spalva yra panašūs į natūralios mėsos, jau sukurta ir pagaminta nemažai.“
3D Spausdinimo Technologija: Kas Tai?
„3D spausdinimo technologija nėra šio amžiaus atradimas. Pirmąjį 3D spausdintuvą 1984 m. sukūrė JAV technologijų kūrėjas Chuckas Hullas (Chuck Hull). Įrenginys sulaukė didelio akademinės bendruomenės ir verslo dėmesio dėl galimybės jį pritaikyti įvairiose pramonės srityse.“
3D spausdinimas yra erdvinio objekto kūrimo procesas, pasitelkiant skaitmenines priemones (kompiuterines programas). 3D spausdintuvas jame esančias organines medžiagas sudėlioja sluoksniais pagal skaitmenos formate užduotas sąlygas. Organinės medžiagos gali būti įvairios: nuo miltelių iki skystų ar klampių, lakių medžiagų, atsižvelgiant, kokio produkto reikia.
Esą, pasitelkus 3D spausdinimo technologiją, produktas pagaminamas greičiau, pigiau nei įprastu būdu. Šiuo metu dažniausiai 3D spausdintuvai naudojami tortų, konditerijos gaminių puošybai. Maisto spausdintuvas išsiskiria savo našumu ir tikslumu.
Spausdinant galima kontroliuoti riebumo lygį, dozuoti angliavandenių ar aminorūgščių kiekį, o tai itin aktualu žmonėms su specialiais mitybos poreikiais. Galima eliminuoti nepageidaujamas medžiagas ar net pritaikyti maistą atsižvelgiant į žmogaus sveikatos būklę, ligas. Be to, ši technologija yra tvaresnė. Spausdinimui naudojamos tiksliai dozuotos žaliavos, mažinamos atliekos, o gamyba tampa efektyvesnė.
Nepaisant šių privalumų, 3D spausdinto maisto technologija dar turi kur tobulėti. Didžiausi jos iššūkiai yra ribotas žaliavų pasirinkimas ir aukšta įrangos kaina. Mokslininkai abejoja, ar toks spausdintuvas kada nors galės spausdinti daržoves - bulves, morkas, burokus, nebent tik bulvių košę ar morkų tyrę. Šiuo metu tokius spausdintuvus gali sau leisti naudoti tik didelės gamybos įmonės ar restoranai, nes jų kainos yra didelės, o ir maisto ruošinių, kuriais jie yra pripildomi, pasirinkimas yra labai ribotas.
Augalinės Kilmės Mėsos Analogai ir 3D Spausdinimas
Pasak A. Šalaševičienės, mėsos analogų sudėties pagrindas yra augaliniai baltymai, riebalai ir angliavandeniai. Jis jau kelis dešimtmečius modifikuojamas (dažniausiai taikoma šiluminė sausoji ar drėgnoji ekstruzija) taip, kad būtų galima rinkai pasiūlyti produktus, atkartojančius mėsos tekstūrą, skonį ir aromatą, pavyzdžiui, augalinės kilmės mėsainių paplotėlius, mėsos žlėgtainius (iš sojų). Tokios gamybos privalumu laikoma tai, kad ji sietina su „švaria etikete“, juk nenaudojami pridėtiniai konservantai.
Ne veltui 3D spausdinimo technologiją taiko ir mėsos analogų pramonė. Spausdintuvo užpildams naudojant baltymingą augalinės kilmės žaliavą (žirnių, pupų, mielių miltus ir pan.), iš jos dalelių įrenginyje formuojami pailgi skaidulų pluošteliai. Tačiau atkartoti mėsos struktūrą yra sudėtinga dėl nevienodos baltymų, esančių augalų ir gyvūnų ląstelėse, formos. Dauguma augalinių baltymų yra globulės (apvalios), o gyvūninės mėsos (raumens) ląstelėje esantys baltymai - skaidulų (pailgos) formos.
„Raumenų skaidulinė struktūra yra viena svarbiausių gyvūninės mėsos savybių. Ląstelės vienetai - miofibrilės - tankiai suspaustos į pluoštelius - mėsos ląstelę. Ląsteles gaubia jungiamasis „audinys“, jos sudaro raumeninius pluoštus - raumenyną. Tokia elastinga raumens audinio struktūra gerai išlaiko drėgmę. Visa tai suteikia mėsai patrauklią tekstūrą, o ją vartotojai „matuoja“ valgydami - jusdami, kad mėsa yra sultinga, malonu ją kramtyti ir nuryti.“ Būtent šią tekstūrą ir siekiama atkartoti pasitelkus 3D spausdinimą.
Augalinės kilmės mėsos pakaitalai iki šiol į Lietuvą buvo importuojami, tačiau ilgainiui Lietuva gali tapti viena iš svarbiausių augalinių baltymų gamintojų regione. Atsinaujinančios energetikos ekspertas Martynas Nagevičius renginio svečius supažindino su vienos Airijos bendrovės planais Akmenės rajone pastatyti augalinių baltymų fabriką. Planuojama investicijų suma siektų 250 mln. eurų ir tai būtų didžiausia plyno lauko investicija Lietuvos istorijoje. Gamykla perdirbtų miežius į koncentruotą baltymą, kuris naudojamas mėsos pakaitalų gamybai.
Laboratorijoje Užauginta Mėsa: Kita Ateities Perspektyva
Laboratorijoje sukurta mėsa: ar tai ateitis? Vis daugiau dėmesio sulaukia laboratorijoje sukurta, vadinamoji dirbtinė mėsa, paruošta iš gyvūnų kamieninių ląstelių. Tokios galima paragauti keliuose pasaulio restoranuose. Visgi kai kur, pavyzdžiui, Italijoje ir Prancūzijoje, ji draudžiama.
Laboratorijoje užauginta mėsa skamba kaip labai gera idėja: mums tereikia vieną kartą paimti kamieninę ląstelę iš gyvūno, ją įdėti į auginimo terpę, palaukti ir išsiimti steiką. Bet taip iš tikrųjų nėra. Auginimui reikia ir mitybinės terpės, nemažai energijos, sterilios aplinkos, nes mes patys esame padengti įvairiomis bakterijomis, reikia ypatingų sąlygų. Pirmoji porcija kainavo 100 ar 300 tūkst. JAV dolerių, per dešimt metų mes pasiekėme 9 dolerius už mėsainį. Visgi tolesnis kelias - nuo 9 dolerių iki vieno - kiek kainuoja įprastas mėsainis greito maisto užkandinėje, bus sunkesnis ir ilgesnis.
Kadangi 3D spausdinimas ir toliau keičia pasaulį, įmonės tvirtai nusprendė pakeisti mėsos pramonę. Nesvarbu, ar tai leistų apsaugoti daugiau gyvūnų ir nebebūti tiek priklausomais nuo gyvulininkystės pramonės, ar tiesiog būti pirmaisiais greitai besiplečiančioje rinkoje, mokslininkai skuba laboratorijose užaugintą, 3D spausdintuvu atspausdintą mėsą išleisti plačiu mastu.
Kai kuriose vietovėse laboratorijoje užauginta mėsa jau parduodama. Singapūro gyventojai gali užsisakyti laboratorijoje užaugintos vištienos tiesiai į savo namus dėl Kalifornijos startuolio „Eat Just“ ir pristatymo platformos „Foodpanda“. Restoranas Tel Avive klasikinius patiekalus ruošia su laboratorijoje užauginta vištiena.
Šios iš gyvūnų ląstelių sukuriamos mėsos alternatyvos tinka tiek mėsos mėgėjams, tiek veganams. Maistas, kurio skonis ir išvaizda yra kaip mėsos, neteršia aplinkos ir nežaloja gyvūnų. Šiai mėsai sukurti jie naudoja karvių kamienines ląsteles (paimtas užmigdžius gyvūną) arba vištienos kiaušinius, kuriuos galima užauginti iki norimo produkto. Kai jie išaugs į valgomąjį audinį, jie bus naudojami kuriant rašalo formą, kurią 3D spausdintuvas panaudos, kad susluoksniuotų ją į normaliai atrodantį maistą. Tokiu būdu mokslininkai sukūrė viską - nuo vištienos mėsainių iki pilnų kepsnių, ir jie tvirtina, kad mėsos skonis bus toks pat geras kaip ir tradicinės.
Tačiau, prieš jai užvaldant maisto rinką, mokslininkai turės įtikinti vartotojus. Vertinimo komisija vis dar nėra tikra, ar žmonės pereis prie laboratorijose užaugintų alternatyvų. 2018 m., kai technologija buvo kur kas mažiau išvystyta, 29 proc. JK ir JAV vartotojų „Surveygoo“ atliktoje apklausoje teigė, kad jie valgytų laboratorijoje užaugintą mėsą, o 60 proc. veganų norėtų ją išbandyti.
Daugeliu atvejų atrodo, kad mėsa, sukurta neskerdžiant gyvūnų, gali įtikinti etiškai atsakingus vartotojus, tačiau kai kurie vis dar yra abejojantys. 2020 m. atliktas tyrimas parodė, kad 72 proc. Australijos Z kartos (18-25 m. amžiaus žmonių), nors ir išreiškė susirūpinimą aplinka, nėra pasirengę priimti laboratorijoje užaugintą mėsą.
„Laboratorijoje užauginta mėsa ir kitos alternatyvos yra svarbios, nes jos gali padėti sumažinti šiltnamio efektą sukeliančių dujų išmetimą ir sudaryti geresnes sąlygas gyvūnams, - teigė dr. Diana Bogueva, Sidnėjaus universiteto tyrėja ir vadovaujanti mokslininkė. - Tačiau jei laboratorijoje užauginta mėsa pakeis gyvulinius baltymus, ji turės emociškai ir intelektualiai patikti Z kartos vartotojams.“ Įmonės ketina sparčiau kurti naujus produktus.
Neseniai prognozuota, kad iki 2040 m. laboratorijoje užauginta mėsa sudarys 35 proc. mėsos produktų ir artimiausiu metu paklausa sparčiai augs. Daugeliu atvejų procesas vis dar kenčia nuo matavimo problemų, ir dar reikia išsiaiškinti, ar įmonės gali sukurti autentiškas mėsos savybes, kurios įtikins vartotojus atsisakyti mėgstamo maisto. Tačiau labai gali būti, kad Z karta bus laboratorijoje užaugintų produktų karta, o daugelis mėsos mylėtojų ir veganų šią technologiją pasitiks išskėstomis rankomis.
Realūs Pavyzdžiai ir Degustacijos
Neseniai Lietuvoje įvyko degustacinė vakarienė, kurioje buvo pristatyti 3D spausdintuvu pagaminti mėsos patiekalai. Renginyje dalyvavo įvairūs svečiai - nuo politikų ir veganiškos mitybos propaguotojų iki virtuvės šefų ir maisto tinklaraštininkų. Vakarienės meniu buvo įspūdingas: augalinės lašišos sašimis, augalinio tuno tartaras, burgeriai su augalinės mėsos pastrami ir burgundiška augalinė jautiena. Nors svečiai galėjo ragauti įvairių patiekalų, pats mėsos spausdinimo procesas jiems nebuvo parodytas, paliekant šiokią tokią intrigą.
Degustaciją pristačiusios organizacijos „Gyvi gali“ bendraįkūrėjas Tomas Byčkovas pabrėžė, kad pasaulinė augalinių baltymų rinka sparčiai auga. Vartotojams siūloma vis daugiau naujų augalinių gaminių, kurie primena tikrus mėsos produktus. Jis atkreipė dėmesį į statistiką, rodančią, kad gyvulininkystės sektorius yra atsakingas už 15 proc. šiltnamio efektą sukeliančių dujų susidarymą, o gyvulių pašarams auginti sunaudojama net 77 proc. žemės ūkio paskirties žemės. T. Byčkovo teigimu, įtraukiant į savo mitybą augalinius baltymus ir valgant mažiau mėsos, galima prisidėti prie pokyčių, mažinant neigiamą gyvulininkystės poveikį aplinkai. Lietuvoje vienas žmogus vidutiniškai per metus suvalgo 101 kg mėsos, o tai yra net 3 kartus daugiau, nei rekomenduoja Pasaulinė sveikatos organizacija.
Žinomas virtuvės šefas Liutauras Čeprackas pasiūlė svečiams jo paruoštą vakarienę priimti kaip naujovę, kuri ateina į mūsų gyvenimą. Jis pareiškė, kad ateityje daugelis valgys tokius patiekalus, o tikrą mėsą valgys tik turtingieji. L. Čepracko sukurti patiekalai svečių laukė patiekti Petri lėkštelėse - skaidriuose padėkliukuose, kurie plačiai naudojami įvairiausiems biologiniams tyrimams. Tai buvo simboliška ir itin tinkama „ateities maistui“. Išvaizda visi patiekalai priminė jau ragautus, pažįstamus ir tradicinius patiekalus - sašimį, mėsainį, Velingtono kepsnį.
Svečių įspūdžiai išsiskyrė - nuo susižavėjimo ir į viršų keliamų nykščių iki lengvo skepsio ar atsikandus į šalį padėtos lėkštelės. Kai kurie juokavo, jog gerai pažįstami priedai, patiekti prie augalinės mėsos, ir buvo skaniausia patiekalo dalis. Kita vertus, susirinkusieji iš anksto žinojo, jog valgys kai ką, kas tik „apsimeta“ mėsa ar žuvimi.
Kyla klausimas, kodėl išvis reikia augalinių patiekalų, kurie imituotų mėsą, kam reikia bandyti atkurti maltinuko spalvą, tekstūrą ir išvaizdą, jei galima tiesiog mėgautis veganiškais patiekalais be jokių apsimetinėjimų ir imitacijų? Viena iš versijų, kam tokie ateities produktai reikalingi, - jų geidžia vis dar valgantys mėsą, tačiau norintys jos valgyti mažiau, ar fleksitarai (gyvūninius produktus vis dar valgantys, bet sąmoningai jų vartojantys vis mažiau). Tad tokie produktai tarsi gali tapti „tarpine stotele“ prieš visai pereinant prie augalinės mitybos. Kitaip tariant - prieš akis lyg ir mėsa, bet iš tiesų - nieko mėsiško, tik augaliniai baltymai ir įvairūs priedai.
Ar Mėsos Alternatyvos - Sena Istorija Naujame Pavidale?
Galbūt mes jų visuomet ieškodavome, tik taip nevadinome? Juk mėsa įvairiais istoriniais laikotarpiais ne visiems buvo lengvai gaunamas produktas. Kinai nuo seno naudoja soją ir ją pasitelkia kaip baltymų šaltinį. Lietuva nė kiek neatsilieka - mes visada turėjome grikių, avižinių kruopų kotletus. Netgi žirnių kotletai aprašyti jau istorinės Lietuvos receptų knygose.
Zero waste judėjimas paskatino mėsos pakaitalų formos pasikeitimą. Turime daug gaminių, atrodančių kaip mėsa - dešrelės, mėsainių maltinukai. Jie turi panašų skonį, yra naudojami panašiai (reikia pašildyti, apkepti). Panašus ir kramtymas, maistingumas, kvapas, skonis, gaminimo būdas - tai mums suteikia jausmą, kad atsirado kažkas naujo, bet iš tiesų gamintojai tiesiog suvienodino formas ir jos tapo panašios į tą, kurią mes mėgstame, gaminame. Norėtųsi, kad mėsos analogas būtų kuo palankesnis sveikatai, porcijoje turėtų ne mažiau nei 20 gramų baltymų (kaip, pavyzdžiui, vištiena) ir kaip įmanoma mažiau riebalų. Visgi rinkoje dar labai sudėtinga rasti panašių gaminių.
tags: #spausdinimas #ant #mesos