Pasitaiko, jog vienų ar kitų receptų į tinklaraštį nusprendžiu nekelti tik todėl, kad jie atrodo pernelyg elementarūs. Bet, pasirodo, kas vieniems savaime suprantama, tas kitiems - kone iššūkis. Ypač tai pasakytina apie sriubų tirštinimą, kai norisi išgauti tobulą konsistenciją. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius sriubų tirštinimo būdus, ypatingą dėmesį skirdami miltams, tačiau pristatysime ir kitus efektyvius metodus, padėsiančius išvengti per skystos sriubos ir suteikti jai norimą kreminę tekstūrą.
Sriubų klasifikacija įvairiose šalyse skirtinga, bet iš esmės išskiriamos trys sriubų rūšys: skaidrios su arba be priedų, tirštos ir pertrintos. Virtuvių šefai išvardintų dar dešimtį įvairių sriubų rūšių, juk, pavyzdžiui, vien tik pertrintų sriubų gali būti keturios-penkios rūšys: pertrintos daržovių sriubos, pertrintos jūros gėrybių sriubos (bisques), kreminės sriubos, tirštintos baltuoju padažu arba padažu su miltais, aksominės sriubos (veluoté), tirštintos kiaušinio tryniu, sviestu ir grietinėle ir kt. Kad sriuba tikrai pavyktų, verta atsiminti kelis triukus, kaip ją sutirštinti.
Sriubos tirštinimas miltais: populiariausias ir efektyviausias metodas
Tirštinimas miltais yra bene populiariausias ir seniausias sriubos tirštinimo būdas. Jį galima pritaikyti daugeliui sriubų ir troškinių, suteikiant jiems norimos tekstūros ir sodrumo. Štai keli pagrindiniai miltų naudojimo būdai:
1. Miltų ir šalto skysčio mišinys
Šis metodas leidžia išvengti gumuliukų ir tolygiai sutirštinti sriubą. Miltus labai gerai išmaišykite su šaltu vandeniu arba sultiniu, kol neliks gumuliukų. Paruoštą miltų mišinį į sriubą pilkite labai lėtai, nuolat maišydami. Geriausia sriubą kuriam laikui nukelti nuo ugnies, o sudėjus miltus vėl užvirinti. Tai užtikrina, kad miltai išvirs ir nepaliks miltų skonio. Šis žingsnis nebūtinas, bet jeigu norite tirštesnės, kremiškesnės sriubos, į nedidelį dubenėlį suberkite miltus ir po truputį atskieskite juos šaltu žuvų sultiniu, kaip tai daroma gaminant, pavyzdžiui, skandinavišką lašišų sriubą.
2. Roux (pakepintų miltų) metodas
Pagal antrąjį metodą miltus paruošite su riebalais - sviestu ar aliejumi. Keptuvėje įkaitinkite riebalus ir suberkite miltus. Kruopščiai išmaišykite ir palaikykite ant silpnos ugnies, kol sutirštės ir taps auksinės spalvos. Tuomet šį miltų ir riebalų mišinį galima dėti į sriubą. Kad sutrinta masė neatsiskirtų, įdėkite truputį roux - pakepintų svieste miltų, intensyviai išmaišykite ir pavirkite dar 5-10 min. Paprasčiausia kreminė sriuba verdama ištirpinus sviestą, jame pakepinus smulkiai supjaustytas daržoves (salierus, svogūnus, česnakus), o daržovėms apkepus, suberiant miltus ir išmaišius. Palengva, nuolat maišydami pilkite pieną iki pageidaujamo tirštumo, paskui sudėkite norimus priedus ir dar pavirkite. Pieną galite keisti sultiniu, dalį galite keisti grietinėle.
Su kvietiniais miltais galima pagerinti visus šviesius ir tamsius padažus. Padažą galima sutrinti, o paskui jį kiek sutirštinti miltais, jeigu pasidarytų per skystas.
Kiti efektyvūs sriubų ir padažų tirštinimo būdai
Nors miltai yra populiarus pasirinkimas, sriubą sutirštinti galima ir nenaudojant miltų. Yra daugybė sveikų būdų sutirštinti sriubą neapsunkinant jos skonio ir nemažinant maistinės vertės. Jei norite, kad sriuba būtų sodri, bet lengva, verta rinktis alternatyvius tirštinimo būdus.
1. Tirštinimas krakmolu
Bulvių ar kukurūzų krakmolas, sumaišytas su šaltu vandeniu, veikia greičiau nei miltai ir suteikia skaidresnį padažą. Jį reikia pilti baigiant virti, nuolat maišant. Pernelyg didelė krakmolo dozė norimą patiekalą pavers želė. Norėdami sutirštinti 500 ml padažo, pakanka šaukštelio krakmolo su trupučiu vandens, kad gautumėte pakankamai tirštą padažą. Neutralus ir paprastas variantas - kukurūzų ar bulvių krakmolas. Jis beveik nekeičia skonio, tačiau greitai sutirština sriubą.
2. Tirštinimas pieno produktais
- Grietinėle: Į sriubą įpylus grietinėlės, ji ne tik sutirštės, bet ir taps švelnesnė, geresnio skonio, kreminė. Tiesa, ir su daugiau kalorijų. Būtinai atminkite, kad grietinėlės negalima dėti tiesiai į karštos sriubos puodą, nes gali susidaryti neskanių gumuliukų. Dalį sriubos supilkite į atskirą dubenėlį ir palaukite, kad šiek tiek atvėstų. Tuomet lėtai, nuolat maišydami, supilkite grietinėlę. Tada ją galima supilti į puodą su karšta sriuba. Balinta žuvienė labai greitai genda, ir jau po pusdienio greičiausiai bus niekam tikusi. Be to, nuo virinimo ant vėstančios sriubos ima dėtis plėvė, o grietinėlė praranda savo saldumą.
- Natūraliu jogurtu: Jei sriuba per skysta, į ją galima įpilti natūralaus jogurto. Bus mažiau kalorijų nei su grietinėle, tačiau turėkite omenyje, kad jogurtas turi rūgštelės. Todėl įvertinkite, ar tai derės su naudojamomis daržovėmis.
- Sūriu: Sriubai sutirštinti taip pat galite panaudoti lydytą ar maskarponės sūrį. Jie suteiks aksominę tekstūrą ir net pagerins sriubos skonį. Su sūriu elkitės taip, kaip ir su grietinėle - dalį sriubos nupilkite į dubenėlį, atvėsinkite, tuomet sudėkite sūrį, ištirpinkite ir grąžinkite viską į puodą. Kreminei tekstūrai į karštą sriubą galite įmaišyti 1-2 šaukštus maskarponės. Lengviems padažams galite naudoti tirštus pieniškus produktus: grietinę, graikišką jogurtą arba varškės sūrį (maskarponę).
3. Tirštinimas kiaušinio tryniu
Mažiau žinomas, bet labai efektyvus metodas - sriubą tirštinti kiaušinio tryniu. Šis metodas suteikia patiekalui aksominę, kreminę tekstūrą, tačiau nepadaro jo sunkaus ar riebaus, kaip neretai nutinka naudojant grietinėlę. Kiaušinio tryniu sutirštinta sriuba tampa švelni, sodri ir maloni gomuriui. Svarbiausia - neskubėti ir tinkamai „užgrūdinti“ trynį. Į puodelį įpilkite kelis šaukštus sriubos, šiek tiek šalto vandens ir įmuškite vieno ar dviejų kiaušinių trynius. Išplakite šakute ar plaktuvu ir lėtai, nuolat maišydami, viską supilkite į karštą sriubą. Daugiau jos nebevirkite! Išplaktą trynį reikia palaipsniui maišyti su karštu sriubos skysčiu, o tik tada lėtai supilti atgal į puodą.
4. Kiti natūralūs ir sveiki sriubų tirštinimo būdai
- Duona: Pridėjus viso grūdo duonos sriuba puikiai sutirštės. Duonos riekes galite supjaustyti mažais gabalėliais arba sumalti trintuvu ir sudėti, kai sriuba bus beveik paruošta. Galite panaudoti net ir šiek tiek padžiūvusią duoną - nereikės jos išmesti.
- Greitai paruošiama bulvių košė: Šis triukas išpopuliarėjęs ir internete. Į troškinį galima įmaišyti greitai paruošiamą bulvių košę.
- Trinamos daržovės: Naudoti pačias sriuboje virtas daržoves. Tokiu būdu sriuba tampa tirštesnė be jokių papildomų priedų, o kartu padidėja daržovių kiekis lėkštėje.
- Ankštiniai augalai: Lęšiai, pupelės ar avinžirniai suteikia sriubai kreminę struktūrą ir praturtina ją augaliniais baltymais. Šis metodas ypač tinka daržovių, pomidorų, pupelių, minestronės ar troškinio tipo sriuboms.
- Kruopos ir sėklos: Sriubą galima tirštinti ir kruopomis bei sėklomis. Saikingai naudojamos kruopos ir sėklos ne tik tirština, bet ir praturtina sriubą skaidulomis bei naudingaisiais riebalais.
- Natūralus sutirštinimas (ilgesnis virimas): Ilgiau troškinant be dangčio, skystis nugaruoja ir padažas sutirštėja natūraliai. Įprastai padažas sutirštinamas taip: jis šiek tiek paverdamas, kad išgaruotų perteklinis vandens kiekis. Sumažėjus kiekiui padažas tampa labiau koncentruotas.
- Vandens nusemimas: Tai pats akivaizdžiausias ir paprasčiausias būdas. Jei prieš baigiant virti sriubą matote, kad liko per daug skysčio, tiesiog jo nusemkite. Tai ypač tinka, kai žadate trinti sriubą - taip ji lengviau taps kremine, o prireikus visada galėsite papildomai įpilti grietinėlės.
- Sviestas (padažams): Tirštindami su sviestu, nukelkite padažą nuo ugnies ar viryklės, įkrėskite sviesto ir palaukite, kol jis ištirps.
- Anakardžių riešutai: Susmulkintais anakardžių riešutais dažnai tirštinami indiškos virtuvės padažai.
Tirštinimo metodų palyginimas
Norėdami lengviau pasirinkti tinkamiausią tirštinimo būdą, galite pasinaudoti šia lentele:
| Tirštinimo būdas | Privalumai | Trūkumai | Pavyzdžiai |
|---|---|---|---|
| Miltai (šaltas mišinys) | Populiarus, suteikia sotumo, skonio, lengvai prieinamas | Gali sudaryti gumuliukus, reikalauja išvirimo | Troškiniai, sriubos su daržovėmis, padažai |
| Miltai (Roux) | Suteikia sodresnį skonį, kreminę tekstūrą, gerai išlaiko tirštumą | Reikalauja daugiau laiko paruošti, didesnis riebalų kiekis | Kreminės sriubos, prancūziški troškiniai, baltojo padažo pagrindas |
| Krakmolas | Greitas, suteikia skaidresnę tekstūrą, be glitimo | Lengva perdozuoti (gali tapti želė), silpnesnis skonis | Azijietiški padažai, vaisių padažai, lengvos sriubos |
| Grietinėlė | Švelnus skonis, aksominė, kreminė tekstūra, riebumas | Daugiau kalorijų, negalima užvirinti, greitai genda | Kreminės sriubos, skandinaviška lašišų sriuba |
| Kiaušinio trynys | Aksominė tekstūra, praturtina skonį | Reikia „užgrūdinti“, negalima užvirinti po įdėjimo | Aksominės sriubos (velouté), kai kurie padažai |
| Trintos daržovės | Natūralu, padidina maistinę vertę, be papildomų kalorijų | Priklauso nuo daržovių, gali keisti sriubos spalvą | Trintos daržovių sriubos, troškiniai |
| Ankštiniai augalai | Kreminė struktūra, praturtina baltymais ir skaidulomis | Gali pakeisti skonį, reikalauja ilgesnio virimo | Lęšių sriuba, pupelių sriuba, minestronė |
Miltų naudojimas specifiniuose receptuose
Skandinaviška lašišų sriuba (Lohikeitto)
Šiame (lietuviškame) puslapyje rašoma, kad tirštinimas miltais - skiriamasis suomiškos lašišų sriubos (suom. lohikeitto) bruožas, bet aš nenorėčiau su tuo sutikti, nes yra daug receptų, kurie šios sriubos tirštinti miltais nerekomenduoja. Manyčiau, tai pasirinkimo reikalas, nes netgi toks paprastas patiekalas turi variacijų. Vis dėlto, jeigu norite tirštesnės, kremiškesnės sriubos, galite į nedidelį dubenėlį suberti miltus ir po truputį atskiesti juos šaltu žuvų sultiniu, kaip minėta anksčiau, ir įpilti į sriubą baigiant virti.
Sriuba su vištiena ir laukiniais ryžiais
Štai receptas, kuriame sriubos tirštinimui naudojamas grietinėlės mišinys, pagamintas iš miltų ir sviesto. Kai sriuba beveik iškeps, ištirpinkite sviestą nedideliame puode ant vidutinės ugnies. Lėtai suberkite miltus ir nuolat maišydami virkite 1 minutę. Palaipsniui, nuolat plakant, įpilkite pieno. Leiskite virti ant vidutinės-mažos ugnies, kol sutirštės. Šis grietinėlės mišinys yra puikus būdas suteikti sriubai tirštumo ir kremiškumo.
Prancūziškas jautienos troškinys
Prancūziškas jautienos troškinys puikiai demonstruoja miltų panaudojimą padažui tirštinti. Kai mėsa ir daržovės išvirs, į atskirą indą nupilkite likusį skystį. Nedideliame puode išlydykite sviestą, suberkite miltus ir kelias minutes maišydami pakaitinkite, kol viskas sutirštės. Nukelkite puodą nuo kaitros, į miltų ir sviesto mišinį supilkite atidėtą mėsos bei daržovių sultinį ir gerai išmaišykite konditerine šluotele. Į padažą supilkite grietinėlę, grąžinkite puodą ant viryklės ir vis pamaišydami virkite dar 10 minučių. Galiausiai padažą pilkite ant mėsos ir daržovių, dar porą minučių viską patroškinkite ir patiekite troškinį pagardinę šviežiomis petražolėmis.
Bendrieji patarimai ir rekomendacijos
- Sriubos skonis bus išraiškingesnis, jei prieskonines daržoves (svogūnus, morkas, salierus, česnakus) apkepsime su trupučiu augalinio aliejaus arba sviesto.
- Trintos sriubos gaminamos iš daržovių, kruopų, ankštinių, mėsos arba žuvies. Trintos sriubos gaminimas yra labai paprastas - visus produktus išvirti ir trinti po truputį pilant skystį - vandenį, sultinį, pieną. Kai produktai yra pertrinti, tuomet vėl reikia grąžinti juos į puodą, pasūdyti, užvirinti. Virimo pabaigoje supilkite grietinėlę, įberkite sūrio.
- Patiekdami įdėkite truputį nesmulkintų ingredientų į pertrintą sriubą - daržovių, kruopų, mėsos arba žuvies gabalėlius. Gardinkite pertrintas sriubas skrudintomis sėklomis, riešutais, baltos arba juodos duonos skrebučiais, daržovių gabaliukais, pestu, plikytais žirneliais.
tags: #sriubos #uzbaigimas #miltais