Mėsa, ypač kepta orkaitėje ar ant grilio, yra populiarus patiekalas, dažnai puošiantis šventinius stalus. Norint, kad mėsa būtų minkšta, sultinga ir aromatinga, svarbu ją tinkamai marinuoti. Marinatas ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir padeda suminkštinti jos skaidulas. Šiame straipsnyje rasite įvairių mėsos marinatų receptų ir naudingų patarimų, kaip tinkamai marinuoti ir kepti mėsą, kad patiekalas būtų tobulas.
Marinato svarba mėsos paruošime
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, teigia, kad marinatas yra itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo. Marinatas - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas. Tinkamas marinatas ir tinkamas marinavimo laikas turi labai daug įtakos: tai ne tik gali pakeisti mėsos skonį, ji taps išraiškingesnė ir aromatingesnė, o svarbiausia - daug minkštesnė ir švelnesnė.
Kaip marinatas veikia mėsą ir marinavimo pagrindai
Marinato sudėtis ir marinavimo trukmė turi didelę įtaką mėsos kokybei. Marinatas padeda suminkštinti mėsą, todėl ji tampa sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais.
Marinato veikimo principai:
- Suminkštinimas: Marinato rūgštys paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius.
- Skonio įsotinimas: Marinatas įsigeria į mėsą, suteikdamas jai skonį ir aromatą.
- Drėgmės išsaugojimas: Marinatas padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepant, todėl ji neperdžiūsta.
Marinavimo trukmė:
Dažnai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji tampa minkštesnė ir sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra visai tiesa. Ilgai marinuojama mėsa gali prarasti natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų.
Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
| Mėsos tipas | Marinato savybės / ingredientai | Optimalus marinavimo laikas |
|---|---|---|
| Vištiena (krūtinėlė, sparneliai) | Švelnus, rūgštus marinatas (pvz., jogurtas, citrina) | 30 min. - 6 val. (iki 3 val. su vaisių sultimis) |
| Vištiena (visa višta) | Švelnus, rūgštus marinatas | 3 - 6 val. |
| Kiauliena | Saldūs, rūgštūs marinatai | 2 - 24 val. |
| Jautiena | Paprastesni arba stipresni marinatai (pvz., vynas) | 6 - 24 val. |
| Žuvis | Švelnūs, citrusiniai marinatai | 30 min. - 1 val. |
| Mėsa su kiviais/ananasais | Stiprus rūgštinis poveikis | Iki 2 val. (būti atsargiems) |
Svarbūs marinato elementai
Rūgštis:
Neatsiejama marinato dalis yra rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštys paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius. Jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis.
Subalansuotos ingredientų proporcijos:
Pasak G. Bačkovo, reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas ir nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai, nes cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti ir padeda geriau bei giliau įsiskverbti rūgščiai į pačią mėsą.
Prieskonių pasirinkimas:
G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Kai kuriems patiekalams užtenka vos druskos ir pipirų, pavyzdžiui, tradiciniam jautienos kepsniui.
- Jautienai: tinka rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas.
- Šašlykams: įvairiausi pipirų mišiniai, druska, bazilikai, petražolės ar paprikos.
- Vištienai: čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai, česnakas, imbieras.
Galima naudoti šviežias žoleles arba jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą, galima įpilti gazuoto mineralinio vandens.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Kada sūdyti mėsą?
Viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu, yra druskos naudojimas. G. Bačkovas teigia, kad jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos. Naudingas patarimas: marinatui niekada nenaudokite druskos ar prieskonių su druska, jei marinuojate trumpai.
Marinato receptai skirtingiems mėsos tipams ir progoms
Jautienos marinavimas:
Jautienai, ypač didkepsniams, tinka paprastesni marinatai, tačiau ilgesnio marinavimo reikia.
Raudonojo vyno marinatas jautienai:
- Ingredientai: 1 puodelis raudonojo vyno, 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus, 2 šaukštai balzaminio acto, 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos, 1 šaukštelis džiovinto rozmarino, 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio, Druska ir pipirai pagal skonį.
- Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite marinatu jautienos gabalus ir marinuokite bent 6 valandas, geriausia 24 valandas.
Greitas jautienos marinavimas su kiviais:
Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė. Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., ir jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių.
- Reikės: 2 kivių (arba papajos), 0,5 šaukštelio druskos, šviežiai maltų baltųjų pipirų, žiupsnelio sauso rozmarino, 6 jautienos kepsnių.
- Gaminimas: Kivius (arba papajas) nulupkite ir susmulkinkite burokine trintuve. Berkite druską bei prieskonius, išmaišykite. Tuo marinatu suvilgykite jautieną. Palikite pusvalandžiui. Paruoštus mėsos gabalus nusausinkite servetėle ir kepkite sausoje įkaitintoje keptuvėje.
Kiaulienos marinavimas:
Kiauliena puikiai dera su saldžiais ir rūgščiais marinatais. Riebesnei mėsai vertėtų rinktis aštresnius prieskonius, o liesesnei - švelnesnius.
Medaus ir Dižono garstyčių marinatas kiaulienai:
- Ingredientai: 3 šaukštai medaus, 2 šaukštai Dižono garstyčių, 2 šaukštai sojų padažo, 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos, 1 šaukštas alyvuogių aliejaus, Druska ir pipirai pagal skonį.
- Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite marinatu kiaulienos gabalus ir marinuokite bent 2 valandas, geriausia per naktį.
Greitas kiaulienos sprandinės marinavimo būdas:
Sultingą kiaulienos sprandinę iškepsite vos per 15-20 minučių, nereikės marinuoti net parą. Vanduo ir svogūnai greitai atskleidžia mėsos struktūrą, prieskoniai suteikia sodrų skonį, o įpiltas aliejus užtikrina sultingumą ir auksinę kepimo spalvą.
- Gaminimas: Svogūnus supjaustykite atsitiktiniais griežinėliais (santykiu viena dalis svogūnų ir dvi dalys mėsos), gerai susmulkinkite rankomis, tada užpilkite vandeniu, kad svogūnai pradėtų leisti sultis. Sudėkite rozmariną ir čiobrelius, išmaišykite ir palikite kelioms minutėms. Mėsą lengvai pasūdykite, įberkite pipirų mišinio, šiek tiek kalendros, rūkytos paprikos, aitriosios paprikos dribsnių ir, jei reikia, žiupsnelį hmeli-suneli. Prieskonius gerai įtrinkite į mėsą. Tada į mėsą supilkite vandenį ir svogūnus, išmaišykite ir palikite marinuotis 15-20 minučių. Mėsą suverkite ant iešmelių, kad gabaliukai būtų vienodo dydžio, nuo paviršiaus nuplaukite žolelių ir svogūnų likučius. Kepkite ant įkaitusio grilio arba kepsninės, jei reikia, kepdami mėsą pagardinkite druska.
Vištienos marinavimas:
Vištiena yra universali mėsa, kurią galima marinuoti įvairiais būdais. Vištienai marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą). O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis. Svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Geriausia vištieną marinuoti nuo 3 iki 6 valandų. Tačiau jei norite, kad ji marinuotųsi visą naktį, tuomet reikėtų dėti mėsą į šaldytuvą.
Greitų vištienos suminkštinimo rezultatų galima pasiekti naudojant rūgštį. Ypač sparčiai veikia ananasų ir kivių sultys. Dar galima minkštinti vištieną apelsinų, greipfrutų, citrinų, obuolių sultimis, sausu vynu. Taigi 1 kg vištienos filė reikėtų apie 80 g pasirinkto rūgštaus skysčio. Būtinai dar reikia įpilti 50 g aliejaus, nes jis padeda geriau ir giliau įsiskverbti rūgščiai į pačią vištieną. Marinavus šiuo būdu, mėsą reikėtų marinuoti ne ilgiau kaip 3 val.
Jogurto ir prieskonių marinatas vištienai:
- Ingredientai: 1 puodelis natūralaus jogurto, 2 šaukštai citrinos sulčių, 1 šaukštelis ciberžolės, 1 šaukštelis kumino, 1 šaukštelis kalendros, 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos, 1 šaukštas imbiero, smulkiai tarkuoto, Druska ir pipirai pagal skonį.
- Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Sudėkite vištienos gabalėlius ir panardinkite juos į marinatą. Uždengus laikyti šaldytuve.
Marinatas su ananasais:
Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
- Ingredientai: 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso, 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo, 1/3 puodelio (80 ml) medaus, 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto, 1-2 susmulkintų česnako skiltelių, 1 arbatinis šaukštelis (5 ml) imbiero miltelių, 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių.
- Paruošimas: Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min.
Žuvies marinavimas:
Žuvis yra labai švelni mėsa, todėl jai nereikia ilgo marinavimo. Svarbu naudoti švelnius marinatus, kurie nepermuštų žuvies skonio.
Citrinų ir žolelių marinatas žuviai:
- Ingredientai: 1/4 puodelio citrinos sulčių, 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus, 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos, 1 šaukštas smulkiai sukapotų petražolių, 1 šaukštas smulkiai sukapotų krapų, Druska ir pipirai pagal skonį.
- Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Aptepkite marinatu žuvies gabalus ir marinuokite 30 minučių - 1 valandą.
Kiti populiarūs marinavimo būdai ir netikėti ingredientai
Kefyro marinatas:
Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui.
- Paruošimas: Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius. Pamerkite mėsą 2-4 val. susidariusiame marinate. Paskui ištraukite ją, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nieko nedelsę kepkite.
Vyno ir mineralinio vandens mišinys:
Šis mišinys padarys mėsą tokią gardžią, kad komplimentus galėsite klijuoti ant sienų. Jei taip marinuosite šašlyką, pridėkite ir smulkinto svogūno. Raudonasis vynas ne tik suminkština mėsą, bet ir praturtina skonį. Toks marinatas ypač tinka kepsniams, šonkauliukams ar net liulia kebabams.
- Reikės: 500 ml sauso balto vyno (arba raudonojo vyno), 500 ml gazuoto mineralinio vandens, žiupsnelio druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, prieskoninių žolelių (pagal skonį), 3-4 svogūnų (nebūtina), 1 kg bet kokios mėsos.
- Gaminimas: Viską sumaišykite, suberkite smulkintą svogūną. Tame marinate mėsą laikykite 3-5 valandas.
Garstyčios ir alus:
Mėsa bus ne tik minkšta ir sultinga, bet ir kvapni. Šis būdas netiks, jei gaila alaus…
- Reikės: 250 g garstyčių, 250 ml tamsaus alaus, šviežiai maltų juodųjų pipirų, 1,5 kg mėsos.
- Gaminimas: Mėsą supjaustykite gabalėliais, apvoliokite garstyčiose, užberkite pipirų, išmaišykite ir palikite 1 valandai. Tada užpilkite mėsą alumi ir palaikykite dar 2-3 valandas. Kepkite, apvoliojusios miltuose ir vis pašlakstydamos sūdytu vandeniu.
Mirkymas degtinėje ir sojų padaže:
Šį būdą mėgsta kinai, kai nori greitai iškepti mėsą. Šis marinatas ypač tinka vištienai, antienai ir kalakutienai.
- Reikės: 7 šaukštų sojos padažo, 70 g degtinės, 1 kg mėsos.
- Gaminimas: Krūtinėlę supjaustykite ilgomis juostelėmis. Degtinę sumaišykite su sojų padažu ir šiuo mišiniu užpilkite mėsą. Uždenkite ir palikite 1-1,5 valandos. Paskui mėsos gabaliukus nusausinkite servetėle ir kepkite arba troškinkite.
Agurkų marinatas:
Agurkai - netikėtas, bet puikus marinato ingredientas. Agurkų sūrymas, turintis rūgšties, česnako ir druskos, yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms. Šis skystis yra natūraliai sūrus ir rūgštus, todėl jums nereikės sūdyti mėsos ar dėti rūgščių produktų, pavyzdžiui, acto ar citrinų sulčių.
Paprastas receptas:
- Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.
Su sojų padažu:
- Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.
Su medumi ir čili milteliais:
- Mėsą supjaustykite, užpilkite agurkų skysčiu ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.
Patarimai ir gudrybės, kaip pasiekti geriausią rezultatą
Bendrieji patarimai:
- Naudokite tinkamą indą: Geriausia marinuoti mėsą stikliniame, keraminiame arba plastikiniame inde. Venkite aliuminio indų, nes jie gali reaguoti su marinato rūgštimis.
- Marinuokite šaldytuve: Laikykite mėsą šaldytuve marinavimo metu, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Apverskite mėsą: Kartais apverskite mėsą marinavimo metu, kad ji tolygiai įsigertų skoniu.
- Prieš kepant nusausinkite mėsą: Prieš kepant nusausinkite mėsą nuo marinato, kad ji geriau apskrustų.
- Nepanaudokite marinato padažui: Nenaudokite marinato, kuriame buvo žalia mėsa, padažui, nebent jį kruopščiai išvirsite. Marinato likučius galima trumpai pavirti - tiks kaip padažas.
Greitas būdas paruošti sultingą mėsą be ilgo marinavimo:
D. Bartošiaus teigimu, mėsos marinavimo laiką sutrumpina majonezas, mineralinis vanduo, obuolių sultys. Jei naudojame actą, citrinos sultis, įpilame aliejaus, tuomet mėsytė išsimarinuoja dar greičiau. Taip pat svarbu paruoštą marinatą įmasažuoti į mėsą, ją ilgiau pamaišant.
Mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sudėkite į puodą. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais. Kepkite ant vidutinės ugnies apie 20 minutes (priklausomai nuo pasirinktos mėsos rūšies).
Patarimai, kaip kepti sultingą mėsą:
- Sultingo kepsnio paslaptis prasideda parduotuvėje. Kuo daugiau riebalų ir jungiamojo audinio - tuo mėsa bus sultingesnė.
- Nedėkite per daug rūgšties (acto ar citrinos), nes mėsa gali tapti kieta.
- Jautienos steiką kepkite tik labai karštoje keptuvėje - 2-3 min.
- Grilio groteles patepkite aliejumi, kad mėsa neprikibtų. Dėkite mėsą ant įkaitusių grotelių. Leiskite mėsai apskrusti - tik tada apverskite.
Alternatyvūs marinavimo būdai: Sausas marinavimas (Rub)
Be skystų marinatų, egzistuoja ir sausas marinavimas, dar žinomas kaip "rub". Tai prieskonių mišinys, kuriuo įtrinama mėsa prieš kepant. Sausi marinatai puikiai tinka griliui arba rūkymui, nes jie sukuria traškią plutelę ant mėsos.
Sausą marinatą galima sudaryti iš druskos, cukraus, paprikos, česnako miltelių, svogūnų miltelių, pipirų ir kitų prieskonių.
Kiaulienos išpjova orkaitėje: Detalus receptas
Įprasta manyti, kad vištiena - liesa mėsa, o kiauliena - riebi. Tačiau kiaulienos išpjova - sultinga, minkštutėlė ir labai skani tiek karšta, tiek atvėsusi. Šis patiekalas puikiai tinka ir šventiniam patiekimui.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos išpjovos (2 išpjovos)
Marinatui:
- 1,2 l vandens (tiek, kad apsemtų mėsą puode)
- 3 v.š. druskos
- 1 v.š. kmynų (arba kalendros sėklų, jei mėgstate)
- 1 a.š. juodųjų pipirų žirneliais
- 2 šakelių šviežio rozmarino
Padažui, sutepimui:
- 80-100 g grietinės (25% riebumo)
- ⅔ a.š. smulkios druskos
- ½ a.š. šviežiai maltų pipirų
- 2 a.š. česnakų miltelių
Gaminimo eiga:
- Marinato paruošimas: Dieną prieš kepimą ruošiame marinatą. Į puodą įpilame 1 stiklinę vandens. Suberiame visus marinato prieskonius. Įkaitiname ir verdame 5 min. Išjungiame kaitrą ir įpilame likusį šaltą vandenį, dar 1 litrą.
- Mėsos marinavimas: Įdedame išpjovą į marinatą ir laikome šaldytuve mažiausiai 12 val. Galima ir parą.
- Mėsos paruošimas kepimui: Ištraukiame mėsą iš marinato ir nusausiname popieriniais rankšluosčiais. Išsaugokite rozmarino šakeles iš marinato, jų dar reikės.
- Padažo paruošimas: Sudedame visas padažo sudėtines dalis ir sumaišome.
- Mėsos kepimas: Mėsą dedame į kepimo indą ir iš visų pusių sutepame ¾ padažo. Kepame 30 minučių 170 C laipsnių temperatūroje garinėje orkaitėje (jei tokios neturite, naudokite kepimo maišą ar ketaus puodą).
- Užbaigimas: Kepimo laikui pasibaigus, ištraukiame mėsą iš orkaitės, užtepame likusią ¼ padažo dalį ir ant viršaus uždedame rozmarino šakeles iš marinato. Šauname mėsą atgal į orkaitę dar 20- 30 min. Jau be drėgmės, naudojame „vėjelio“ funkciją. Jei kepėte maiše - tada atgal į jį nebedėkite.
- Patiekimas: Ištraukiame iš orkaitės, leidžiame mėsai pailsėti 10 min. Patiekite su mėgstamu garnyru.
Kūrybiškumas marinavimo procese
Nepamirškite, kad marinavimas yra puiki galimybė eksperimentuoti ir atrasti naujus skonius. Nebijokite derinti skirtingus ingredientus ir sukurti savo unikalius marinatus. „Lietuviai ruošdami maistą ant grilio tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai ir žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, trečioje - marinuoti vištienos sparneliai“, - tendencijas vardija prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas.