Ar kada nors susimąstėte, kaip išsaugoti vasaros derlių, kad žiemą galėtumėte mėgautis šviežiais produktais? Vienas iš patikimiausių būdų - užšaldymas. Ką daryti, kad nespėjus suvartoti, netektų išmesti greitai gendančių produktų - ypač tai aktualu šviežiai mėsai? Tokia bėda tikrai nenutiks, nes kiekviename šaldytuve yra šaldiklis - saugi vieta ilgesniam mėsos laikymui. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai užšaldyti ir atšildyti mėsą, kad ji išliktų skani ir maistinga.
Šviežios mėsos svarba ir pasirinkimas
Lietuviai vertina šviežią kiaulieną, nes tokia mėsa skaniausia ir aukščiausios kokybės. Į „Norfa“ kasdien pristatoma šviežia lietuviška kiauliena iš „Rivona“ mėsinės, kurioje per valandą paskerdžiama 150 kiaulių, o per mėnesį apie 18 tūkst. „Skerdiena atvėsinama per 6 val., tą pačią naktį išvežama į „Norfos“ parduotuves, o ryte pasiekia pirkėjus“, - teigia „Rivonos“ technologė Daiva Vaišvilienė. Parduotuvės mėsinėse skerdena supjaustoma dalimis pagal pirkimo poreikį - tai užtikrina ypač aukštą kokybę ir šviežumą. Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pirkėjai nuperka daug šviežios kiaulienos, o paskelbus akcijas perkama brangesnė mėsa didesniais kiekiais. Labai svarbu, kad nusipirkus daugiau mėsos nei sunaudosite per kelias dienas, ją tinkamai užšaldytumėte, kad būtų išsaugota kokybė.
Kaip tinkamai užšaldyti mėsą
Prieš dedant į šaldiklį, mėsą būtina tinkamai supakuoti. Išimkite mėsą iš parduotuvės pakuotės ir suvyniokite į maistinę plėvelę, kad patektų kuo mažiau oro ir mėsa nedžiūtų. Taip pat galima mėsą įdėti į maisto dėžutę su dangteliu ar glaustai suvynioti į paprastą švarų maišelį. Ką svarbu žinoti apie mėsos šaldymą: Šaldymo kameroje laikyti mėsą galima apie tris mėnesius. Jeigu laikysite ilgiau, mėsa praranda drėgmę, keičiasi skoninės savybės. Iš jos pagaminti patiekalai ne tokie sultingi, lieka mažiau vertingų medžiagų. Anot D.Bartošiaus, pjaustant mėsą pažeidžiamos mėsos skaidulos, todėl ji greičiau praras drėgmę, o visas gabalas geriau ir ilgiau išsilaikys kokybiškas. D.Bartošius mano, kad geriau neužšaldyti jau pagamintų patiekalų - iškeptų kotletų, mėsos troškinių ar kepsnių. Geriau užšaldyti žalią mėsą ar bent jau paruoštus pusgaminius, tik į juos geriau nedėti druskos, kuri ištraukia drėgmę, ardo mėsos struktūrą.
Kaip tinkamai atšildyti mėsą
Norint išsaugoti užšaldytos mėsos kokybę, labai svarbu tinkamai ją atšildyti. Pasak D.Bartošiaus, pirmoji taisyklė - atšildyti mėsą palaipsniui, ne staiga, nes dideli temperatūrų skirtumai kenkia mėsos kokybei, suardo skaidulas. „Jei planuojate gaminti pietus iš šaldytos mėsos, išimkite ją vakare iš šaldymo kameros ir perdėkite į šaldytuvą, o ryte išsiimkite ir palaikykite kambario temperatūroje, kol visiškai atšils“, - pataria technologas. Jokiu būdu sušalusio mėsos gabalo nemerkite į vandenį. Nedarykite klaidos ir nedėkite šaldyto mėsos gabalo į šiltą vandenį - tik sugadinsite mėsą ir prarasite naudingąsias savybes. Šiltame vandenyje prasidės terminis jos apdorojimas, o to visai nereikia. Atitirpusios mėsos nelaikykite kambario temperatūroje ilgiau nei porą valandų. Ši taisyklė galioja ir mėsą užmarinavus. Mėsą ištepus ar apipylus marinatu, dėkite į šaldytuvą.
Mėgstantiems mėsos gaminius būtina atkreipti dėmesį – to reiktų vengti
Mėsos atšildymo būdai
Atšilimo laiką nulemia mėsos gabalo dydis. Idealusis būdas: šaldytuve. Jeigu niekur neskubate, planuojate rytdienos pietus, pats geriausias būdas atšildyti mėsą, žuvį ar kitus produktus - šaldytuve. Paprasčiausiai dėkite produktą į lėkštę ar dubenį (jis gali likti plastiko pakuotėje) ir palikite šaldytuve per naktį. Antrasis būdas: šaltame vandenyje. Dešrelės, vištos krūtinėlė be kaulų, kepsniai, pjausniai atšils maždaug per valandą. Didesniems gabalams prireikis 2-3 valandų, per tą laiką reikės ne kartą pakeisti vandenį - jis turi būti šaltas. Skubusis metodas: prireiks mikrobangų krosnelės. Jeigu jums mėsos reikia čia pat ir greitai, ją atšildyti galite mikrobangų krosnelėje. Tačiau atsargiai: kartais iš prietaiso galima ištraukti pusiau apdorotą mėsą, tad įsigilinkite į instrukcijas. Arba sustabdykite krosnelę kas 45 sekundes ir patikrinkite, ar mėsa dar nekepa. Jei visai neturite laiko, mėsos prieš ją gaminant galima ir neatšildyti. Tokiu būdu mėsos kepimas užtruks ilgiau ir bus sunkiau išgauti auksaspalvę traškią plutelę ar norimą apskrudimą.
Kaip paruošti minkštą ir sultingą mėsą
Atšildyta mėsa dažnai nuvilia net ir patyrusius virtuvėje. Atrodo, kad darai viską teisingai, bet kepant ji greitai išsausėja, tampa kieta ir praranda skonį. Vis dėlto atšildytos mėsos paruošimas gali būti visiškai kitoks, jei prieš kepant pritaikoma viena paprasta gudrybė. Užšaldant mėsą jos viduje susidaro ledo kristalai. Atšildymo metu šie kristalai pažeidžia skaidulas, todėl iš jų išteka dalis natūralių sulčių. Kepant tokį gabalą aukštoje temperatūroje, drėgmės likučiai pasišalina dar greičiau. Skaidulos staigiai susitraukia, o mėsa ima kietėti, net jei kepama trumpai. Ši gudrybė paprasta, bet veikia labai tiksliai: Kepimo soda trumpam pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl skaidulos kepant ne taip staigiai susitraukia. Mėsa supjaustoma prieš bet kokį apdorojimą. Atšildytą mėsą verta pjaustyti taip, kaip ją planuojama kepti. Naudojamas labai mažas kiekis sodos. Pakanka vieno arbatinio šaukštelio 500 gramų mėsos. Laikoma tik trumpą laiką. 15 minučių yra pakankamas laikas. Kruopščiai nuplaunama šaltu vandeniu. Tai būtinas žingsnis. Mėsa nusausinama ir ruošiama kaip įprasta. Po nusausinimo galima naudoti bet kokius prieskonius ar marinatą.
Ingredientai, padedantys suminkštinti mėsą
Norint, kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Yra daugybė būdų, kaip pasiekti šį tikslą, kuriuos verta žinoti kiekvienai virtuvės šeimininkei. „KitchenMag“ išvardijo šešis produktus, kurie net kiečiausią mėsą pavers daug minkštesne:
| Ingredientas | Naudojimo būdas |
|---|---|
| Citrinų sultys | Įpilti į troškinį, dėti skilteles ant mėsos kepant orkaitėje. |
| Svogūnai | Sutarkuoti ar smulkiai supjaustyti, įtrinti mėsą ir palikti porą valandų šaltoje vietoje. |
| Garstyčios | Įtrinti visą mėsos gabalą (galima ir milteliais), palikti valandai, prieš gaminant nusausinti. |
| Krakmolas | Ištirpinti nedideliame vandens kiekyje ir aptepti kepsnius. |
| Alkoholis | Įpilti taurelę romo, degtinės ar vyno į troškinį ar naudoti marinatui. |
| Druska (ypač jūros) | Sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje, kad mėsa taptų švelnios struktūros ir minkšta. |
Marinavimas: skonio ir minkštumo paslaptis
Marinavimas yra puikus būdas suminkštinti mėsą ir suteikti jai daugiau skonio. Marinatas gali būti įvairus - nuo paprastų aliejaus ir prieskonių mišinių iki sudėtingesnių receptų su rūgštimi (pvz., citrinos sultys) arba fermentais (pvz., ananasų sultys, jogurtas). Mėsos marinatams nenaudokite acto, geriau - citrinų sultys. Actas mažina mėsos maistinę vertę ir gadina skonį. Marinuojant per ilgai, ypač naudojant rūgštų marinatą, mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti tekstūrą. Paprastai pakanka marinuoti nuo 30 minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir marinato sudėties. Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Mėsos virimo ir kepimo principai
Mėsos virimas yra vienas seniausių ir universaliausių maisto ruošimo būdų. Mėsos struktūra priklauso ir nuo gaminimo laiko, ir nuo metodikos. Net ir pati švelniausia mėsa taps neįkandama, jeigu bus perkepta. Taigi, nepersistengti su gaminimo trukme - vienas esminių principų. Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.
Mėsos virimo sultinyje gairės
Mėsą pradėkite virti šaltame vandenyje. Laipsniškas vandens kaitinimas skatina kolageno tirpimą ir palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos. Taip sultinys bus ypač skanus ir aromatingas. Iš pat pradžių galite įberti šiek tiek druskos. Druska taip pat palengvina sulčių išsiskyrimą iš mėsos, todėl ji naudinga. Tačiau labai svarbu jos nepadauginti, nes sultinys sumažės trečdaliu, todėl geriausia druska jį skaninti tik pabaigoje - kitaip sultinys gali išeiti per sūrus. Jeigu tik turite, patartina būtinai įdėti kaulą, kuris sultiniui suteiks skonio ir aromato. Kad ir kokį sultinį ruoštumėte, būtinas minimalus aromatinis pagrindas. Jautienos sultinio atveju paprastai rekomenduojami svogūnai, morkos, salierai ir gvazdikėliai. Taip pat galite įdėti visą prinokusį pomidorą, kuriame gausu umami - penktojo pagrindinio skonio prie saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus. Būtent jų balansas užtikrina nuostabų patiekalą. Sultinys turi palengva virti, o ne kunkuliuoti, tad jį reikia gaminti ant labai mažos kaitros. Puodas turi būti gerai uždengtas - taip sumažinsite pernelyg didelį garavimą ir išlaikysite pastovią vandens temperatūrą. Dangtį nuimkite tik tam, kad nugraibytumėte sultinį, naudodami kiaurasamtį. Nebūtina sultinį nugraibyti. Jei verdama pakankamai lėtai, pradinės putos absorbuojasi, ne sudrumsdamos sultinį, o praturtindamos jį koaguliuotais baltymais. Tiesa, toks sultinys bus kiek drumstesnis. Verdant mėsą palaukite, kol užvirs ir nupilkite vandenį. Užpilkite šviežio vandens ir galite pilnai išvirti mėsą. Sveikiausia, jei mėsa nebus pervirusi ir išskydusi. Ji turi būti išvirusi, bet dar „tvirta“.
Virimo laikas: priklausomai nuo mėsos rūšies
Virimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalų dydžio:
- Vištiena: Virkite apie 30-40 minučių, priklausomai nuo gabalų dydžio.
- Jautiena: Kietesni gabalai, pvz., sprandinė, gali virti 2-3 valandas. Supjaustydavus 0.5 cm kubeliais ar net mazesniais, tai virdavau mėsą max 10 minučių.
- Kiauliena: Virimo laikas priklauso nuo dalies. Sprandinė puikiai tinka troškiniams, kepimui orkaitėje arba ant grilio. Riebalai kepant tirpsta, suteikdami mėsai sultingumo ir minkštumo. Mentė yra puikus pasirinkimas ilgam troškinimui arba lėtam kepimui. Šioje dalyje yra daug jungiamojo audinio, kuris ilgai verdant suyra, padarydamas mėsą labai minkštą.
- Triušiena arba veršiena (kūdikiams): Kūdikiams rekomenduojama triušiena arba veršiena, kol nemoka gerai kramtyti. Triušiena išverda greičiau - 30-40 min, veršieną virdavau 55 min. Gabaliukas būdavo toks, kokį vaikas suvalgydavo per kartą, gal apie 100g nevirtos mėsytės. Kai puikiai susidorojo su veršienos gabaliukais, pamažu ėmėm duoti jautieną.
Dažnai kyla klausimas, kaip išvirti liesą mėsą, kad ji nebūtų kieta. Tam yra keletas gudrybių: Virimo laikas: Nevirkite mėsos per ilgai. Per ilgai virta liesa mėsa tampa sausa ir kieta. Temperatūra: Virkite mėsą ant mažos ugnies. Aukšta temperatūra gali padaryti mėsą kietą. Marinatavimas: Prieš virimą pamarinuokite mėsą. Marinatas padės suminkštinti mėsą. Pjaustymas: Po virimo supjaustykite mėsą prieš patiekdami. Taip mėsa išliks sultingesnė.
Prieskoniai ir žolelės: suteikite mėsai charakterio
Prieskoniai ir žolelės yra puikus būdas suteikti mėsai daugiau skonio ir aromato. Prieskonių pasirinkimas priklauso nuo jūsų skonio ir patiekalo, kurį gaminate. Štai keletas populiarių prieskonių ir žolelių, kurie puikiai tinka mėsai: Česnakas, Rozmarinas, Čiobreliai, Kuminas, Kalendra, Paprika, Juodieji pipirai, Druska. Prieskonius ir žoleles galima naudoti tiek marinuojant, tiek verdant mėsą. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų mėsos skonio.
Padažai: užbaikite šedevrą
Padažas yra puikus būdas užbaigti mėsos patiekalą. Padažas gali būti įvairus - nuo paprasto sultinio iki sudėtingo, daugiakomponentinio padažo. Grybų padažas, Obuolių padažas, Garstyčių padažas, Barbekiu padažas, Sojų padažas. Padažą galima patiekti atskirai arba užpilti ant mėsos prieš patiekiant.
Sultinys: ne tik skanu, bet ir naudinga
Mėsos virimas ne tik leidžia paruošti skanią mėsą, bet ir suteikia galimybę pasigaminti sultinį. Sultinys yra puikus pagrindas sriuboms, padažams ir kitiems patiekalams. Be to, sultinys yra labai naudingas sveikatai, nes jame yra daug vitaminų ir mineralų.
Receptai su atšildyta kiauliena
Iš atšildytos mėsos galite paruošti įvairių gardžių patiekalų. Štai keli receptai:
Burnoje tirpstanti itališka lazanija
Reikės: Norfosos malta kiauliena, lazanijos lakštai, tarkuotas sūris, konservuoti pomidorai, paprika, svogūnas, pomidorų tyrė, česnakas, saldžioji paprika, druska, pipirai, prieskoninės žolelės. Bašamelio padažui: sviestas, miltai, pienas, druska, muskato.
Gaminimas: Pakepinkite svogūną, sudėkite smulkintą česnaką, mėsą. Kai mėsa apkeps, sudėkite paprikas, gabalėliais supjaustytus pomidorus, supilkite pomidorų tyrę, prieskonius. Patroškinkite 3-5 min. Į kepimo formą dėkite vieną sluoksnį lakštų, antrą daržovių ir mėsos, ir vėl kartokite sluoksnius. Sudėjus visus ingredientus, ant viršaus užtarkuokite sūrio ir užpilkite bašamelio padažo. Pašaukite lazaniją į 180 laipsnių orkaitę, kepkite apie 30-40 min.
Saldžiarūgštė kiauliena su čili ir imbieru
Reikės: 600 g NORFOS kiaulienos nugarinės, 1 vnt. paprikos, 1 mažos skardinės konservuotų ananasų, 1 valg. š. krakmolo, 5 valg. š. saldžiarūgščio kiniško padažo, 2 valg. š. sojų padažo, 2 arb. š. raudonosios paprikos miltelių, 1/1 arb. š. aitriosios paprikos miltelių, 4 skiltelių česnako, 1 gabalėlio imbiero (3-4 cm), sezamo sėklų, žalumynų. druskos pagal skonį.
Gaminimas: Kiaulieną supjaustykite gabaliukais, pasūdykite, supjaustykite paprikas juostelėmis, konservuotus ananasus kubeliais, česnaką smulkiai sukapokite, imbiero šaknį nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Kiaulienos gabaliukus apvoliokite krakmole ir saldžios bei aitriosios paprikos milteliuose. Keptuvėje į įkaitintą aliejų dėkite kiaulieną ir maišydami pakepkite kol gražiai apskrus. Kiaulieną išimkite iš keptuvės ir šiltai atidėkite. Trumpai apkepkite česnaką ir tarkuotą imbierą, sudėkite paprikų juosteles ir pakepkite apie 2-3 minutes kol suminkštės. Sudėkite ananasus, įpilkite šiek tiek nuo jų likusio skysčio, sudėkite saldžiarūgštį ir sojos padažą, troškiname kelias minutes. Sudėkite kiaulieną ir dar patroškinkite, kol mėsą bus iki galo iškepusi. Pagamintą patiekalą pabarstykite žalumynais ir sezamo sėklomis. Patiekite su virtais ryžiais.
Netikėtas kepsnys iš sprandinės su mocarelos ir pomidorų intarpais
Reikės: 1,5 kg NORFOS kiaulienos sprandinės, 1 svogūno, 1 pomidaro, 1 rutuliuko mocarelos sūrio, 150 g rūkyto sūrio, 4 skiltelių česnako, mairūno, kmynų, paprikos, pipirų. alyvuogių aliejaus, druskos pagal skonį.
Gaminimas: Sprandinę pjaustykite maždaug 1.5 cm juostelėmis, bet pjaukite ne iki galo, vieną šoną apie 2 cm palikite neįpjautą ir suformuoti „armoniką“. Mėsą pabarstykite druska kmynais, mairūnu, pipirais, paprikų milteliais, gerai įtrinkite. Susipjaustykite riekelėmis mocarelą, pomidorą ir svogūną. Tarp kiekvieno sprandinės įpjovimo dėkite skiltelę pomidoro, svogūno ir sūrio - pakaitomis mocarelą ir rūkytą sūrį. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir apibarstykite traiškytu česnaku. Sprandinę dėkite į foliją, sandariai apsukite ir kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 1.5 valandos. Likus 10-15 minučių iki kepimo pabaigos, atidenkite foliją, kad mėsa gražiai apskrustų.
tags: #susaldytos #mesos #virimas