Sušiai - tai Japonijos virtuvės klasika, kurios ištakos siekia daugiau nei tūkstantį metų, kai ryžiais buvo fermentuojama žuvis, kad ilgiau išsilaikytų. Šiuolaikiniai sušiai gimė Edo laikotarpiu - kaip greitas, rankomis formuojamas patiekalas, kuriame svarbiausia tapo ne konservavimas, o žuvies šviežumas ir ryžių paruošimas. Geri sušiai visada laikosi ant proporcijų: ryžiai turi būti šiek tiek šilti ir lipnūs, žuvis - šviežia, elastinga ir supjaustyta vienodu storio gabalėliu.
Daugelis mano, kad tik patyrę šefai, ilgus metus besimokę ir praktikavęsi, gali pagaminti tikrus sušius. Tačiau nebūtina būti samurajumi iš Osakos, kad galėtumėte pasigaminti skanių sušių namuose. Jei manote, kad skaniuosius sušius galima ragauti tik restoranuose, labai klystate. Tai labai paprastai galite padaryti ir namuose. Japoniško maisto vakarui reikės patikimo recepto, keleto produktų ir geros nuotaikos. Išbandom?
Gaminimo ypatumas paprastas, bet reikalaujantis disciplinos: švarios rankos, tikslus pjūvis, šaltas peilis ir švieži ingredientai. Sušiai neturėtų būti spaudžiami stipriai - tik tiek, kad išlaikytų formą. Tai patiekalas, kuriame svarbus minimalizmas ir pagarba produktui.
Sušių ryžių gaminimas: viso patiekalo pagrindas
Sušių ryžiai yra viso patiekalo pagrindas, todėl jų paruošimas turi būti tikslus ir nuoseklus. Naudojami tik trumpagrūdžiai japoniniai ryžiai, pasižymintys didele krakmolo koncentracija - būtent tai suteikia jiems lipnumą, būtiną sušių struktūrai. Pirmą kartą gaminant sušius, retai atkreipiamas dėmesys, kaip išvirti ryžius. Vien tik nusipirkti specialių sušių ryžių nepakanka, juos reikia tinkamai paruošti. Kaip taisyklė, naujokai supila ryžius į vandenį, įpila kiek druskos ir... gaunasi lipnūs, sunkiai išmaišomi ir beskoniai ryžiai.
Tinkamai paruošti ryžiai turi būti šilti, lipnūs tiek, kad laikytų formą, tačiau išliktų grūdėti ir lengvi.
Ryžių paruošimo niuansai
- Pirmiausia reikia sužinoti ryžių gamybos metus. Jei ryžiai šių metų, tai jie turės daugiau drėgmės ir vandens reikės kiek mažiau. Senesniems ryžiams, kurie bus labiau išsausėję, reikės daugiau vandens.
- Kibiais ryžius daro smulkios ryžių dulkelės. Jas būtina nuplauti prieš dedant virti. Išvirti ryžiai neturėtų būti kibūs.
- Pradžioje ryžiai kruopščiai plaunami po tekančiu vėsiu vandeniu, kol vanduo taps skaidrus. Tai padės pašalinti krakmolą ir užtikrins, kad ryžiai bus lipnūs. Ilgai plauti nereikia, vanduo neturi likti visiškai skaidrus, nes tada gerokai sumažės specifinis ryžių kvapas ir skonis. Ryžiai pirmiausia kruopščiai plaunami keliais vandens keitimais, kol nuplaunamos krakmolo dulkės ir vanduo tampa beveik skaidrus. Tai apsaugo nuo perteklinio lipnumo ir užtikrina, kad virti ryžiai išliks elastingi, o ne taps koše.
- Nuplauti ryžiai mirkomi apie pusvalandį, kad jie sugertų reikiamą drėgmės kiekį ir vėliau išvirtų tolygiai. Ryžiai paliekami sietelyje apie 15-30 minučių.
Klasikinis suši ryžių receptas
Ingredientai:
- Sušių ryžiai (pvz., 500 g)
- Vanduo (proporcija 1:1,1-1,2, pvz., 900 ml 500 g ryžių)
- 4 valgomi šaukštai ryžių acto
- 2 arbatiniai šaukšteliai jūros druskos
- 2 valgomi šaukštai cukraus ar cukraus pudros
Gaminimas:
- Ryžius supilti į puodą, praskalauti kelis kartus šaltu vandeniu, kol vanduo šiek tiek praskaidrės.
- Gerai nuplauti ryžiai užpilami reikiamu kiekiu vandens (pvz., 250 ml vandens 100 g ryžių). Į puodo dugną galima patiesti medžiaginį sietelį, kad ryžiai neprisviltų prie dugno.
- Uždengus dangčiu, puode užverdama ant stiprios kaitros 2-3 minutes arba kol vanduo užvirs. Ryžius galima pamaišyti, kad neprisviltų.
- Ugnį sumažinti iki pačios mažiausios. Uždengus dangčiu verdama ant silpnos ugnies 15 minučių. Dangtis neturi būti kilnojamas. Japonų virėjai sugeba virti dvigubai ilgesnį laiką.
- Po 10-15 minučių turite matyti išvirusius ryžius. Ryžiai verdami uždengtame puode be stipraus virimo, o baigus - paliekami dar 10-15 minučių „pailsėti“ neatidengiant, kad krakmolas stabilizuotųsi ir grūdai sutvirtėtų.
- Karšti ryžiai tuoj pat pagardinami ryžių acto, cukraus ir druskos mišiniu. Kol ryžiai aušta, atskirame puodelyje pakaitinkite ryžių actą, cukrų ir druską, kol cukrus ištirps. Svarbu acto neperkaitinti. Galima trumpam įkišti į mikrobangų krosnelę, kad ištirptų druska ir cukrus.
- Išvirtus ir dar karštus ryžius pašlakstome paruoštu ryžių actu ir viską atsargiai maišome. Maišoma ne trintimi, o mentelės „pjaustančiais“ judesiais, kartu vėdinant, kad ryžiai atvėstų ir įgautų blizgią, tvirtą, sušiams būdingą tekstūrą.
- Kai ryžiai tinkamos temperatūros, palaistykite šiuo padažu ir išmaišykite. Svarbu: padažo liekite po šaukštelį ir ragaukite, nes skirtingiems sušių įdarams reikės skirtingo skonio ryžių: jei naudojate rūkytą arba sūdytą žuvį, ryžiai gali būti rūgštesni, stipresni, jei žalią - švelnesni.
- Jei iškart ryžių nenaudosite, uždenkite juos rankšluosčiu ir palikite, kad neišdžiūtų.
Kaip taisyklingai ir sveikai virti ryžius
Pagrindinės sušių rūšys
Sušių pasaulis yra daug platesnis nei mums įprasti ritinėliai. Kiekviena rūšis turi savo istoriją, techniką ir paskirtį, o skirtumai atsiranda ne tik iš formos, bet ir iš to, kaip naudojami ryžiai, žuvis bei jūros gėrybės. Štai svarbiausios ir dažniausiai sutinkamos sušių rūšys:
- Nigiri (握り寿司): Tai seniausia ir pati tradiciškiausia sušių forma. Rankomis formuojamas mažas, vieno kąsnio dydžio ryžių gabalėlis, ant kurio dedamas žuvies, krevetės, kalmaro ar omleto griežinėlis. Nigiri akcentuoja žuvies kokybę - minimalus prieskonių kiekis, plonas wasabi sluoksnis ir aiški struktūra leidžia ingredientui atsiskleisti gryniausiai.
- Maki (巻き寿司): Tai ritininiai sušiai, susukami ant bambukinio kilimėlio. Ruošiami su nori jūros dumbliais, ryžiais ir pasirinktais įdarais. Yra kelios maki atmainos:
- Hosomaki - ploni ritinėliai su vienu ingredientu (pvz., agurku ar tunu).
- Futomaki - stori ritinėliai su keliais įdarais.
- Chumaki - vidutinio storio ritinėliai.
- Uramaki (裏巻き): Tai „išvirkštiniai“ ritinėliai, kuriuose nori būna viduje, o ryžiai - išorėje. Populiariausias pavyzdys - California roll. Dažnai apvoliojami sezamu, tobiko ar panko trupiniais. Uramaki labiau būdingi Vakarų virtuvei.
- Sashimi (刺身): Tai ne sušių forma, o gryna žuvies pateikimo technika. Plonai supjaustyta žuvis ar jūros gėrybės patiekiamos be ryžių. Skonis ir tekstūra čia svarbiausi - naudojama tik ypatingai šviežia žuvis.
- Temaki (手巻き): Kūgio formos sušiai, valgomai rankomis. Nori lapas susukamas į kūgį, į kurį dedami ryžiai, žuvis, daržovės. Tai neformalūs, namuose dažnai ruošiami sušiai, panašūs į „sušių taco“.
- Gunkan maki (軍艦巻き): „Karo laivų“ formos sušiai. Ryžių ovalas apjuosiamas nori juostele ir viršuje uždedami birūs ingredientai: ikrai, tobiko, kapotos jūros gėrybės, aštresni įdarai. Ši forma skirta tam, ko negalima uždėti ant nigiri.
- Oshi-zushi (押し寿司): Presuoti sušiai, kilę iš Osakos regiono. Ryžiai ir žuvis dedami į stačiakampį presą ir suspaudžiami, tada supjaustomi gabalėliais. Ši technika sena ir buvo naudojama ilgiau laikomai žuviai.
- Chirashi (ちらし寿司): „Išbarstyti“ sušiai - dubenėlis ryžių su ant viršaus išdėliotais įvairiais ingredientais: žuvimi, omletu, daržovėmis.
Ko reikia norint pasigaminti suši namuose?
Namuose galime nepersistengti ir bandyti įvairiausius variantus, suvalgydami nupjautus ritinėlio kraštelius ir nepergyvendami, kad ritinėliai neturi tokios formos, kokią įsivaizdavote. Štai ingredientai, kurių jums prireiks, ir keletas patarimų:
Pagrindiniai ingredientai:
- Sušių ryžiai: Tai pagrindinis suši ingredientas, suteikiantis jam būdingą tekstūrą ir skonį.
- Nori lapai (jūros dumbliai): Tai ploni, džiovinti jūros dumblių lakštai, naudojami suši ritinėliams suvynioti.
- Ryžių actas: Jis naudojamas ryžiams pagardinti ir suteikia jiems rūgštumo.
- Cukrus ir druska: Šie ingredientai naudojami ryžių acto mišiniui subalansuoti.
- Vasabi: Tai aštrus japoniškas krienų pagardas, suteikiantis suši aštrumo.
- Sojos padažas: Jis naudojamas suši mirkyti ir suteikia sūrumo.
Įdaras - išlaisvinkite fantaziją!
Japonai dažnai valgo sušius be žuvies, tad kodėl gi nepabandžius ir mums? Suši variantų tikrai daug, tačiau išbandykite variantus su pačiais paprasčiausiais ingredientais. Įdarui galima rinktis nuo agurko, avokado iki krevečių, omleto, krabų lazdelių, majonezo, ikrų. Tinka agurkai, avokadai, morkos, lašiša, tunas, krevetės, krabų lazdelės, omletas ir daugelis kitų ingredientų. Tradiciškai tai turi būti termiškai neapdorotos įvairios žuvys. Daug kam patinka tunas, tačiau pas mus retai būna šviežio gero tuno. Paprasčiau gauti lašišą ar upėtakį. Pabandykite įdėti šviežią stintą arba seliavą. Jas galima išdoroti, ištraukiant stuburinį kaulą. Svarbiausia - nebijoti eksperimentuoti ir atrasti savo mėgstamiausius derinius!
Būtini įrankiai:
- Bambukinė servetėlė (suši vyniojimo kilimėlis): Tai patogus įrankis, padedantis suformuoti gražius ir tvirtus suši ritinėlius.
Šiuos ingredientus galite rasti didesniuose prekybos centruose, sveiko maisto parduotuvėse arba specializuotose Azijos parduotuvėlėse.
Kaip susukti suši ritinėlį
Sušiai gaminami naudojant bambuko kilimėlį. Klasikinis būdas suvynioti suši - tai paprastas tamprus ritinėlis, tačiau galima sugalvoti ir kitokių įmantrių formų, pavyzdžiui, labai gražiai atrodo kūgiai.
Pažingsninė instrukcija:
- Bambukinį kilimėlį apvyniojame maistine plėvele (taip kilimėlis tarnaus ilgiau).
- Nori lapas (jūros dumblis) perlaužiamas per pusę. Ant bambukinės servetėlės patieskite nori lapelį blizgančia puse į apačią ir su vertikaliai einančiomis juostomis.
- Ant rankų uždedame lašelį aliejaus ar majonezo, kad ryžiai neliptų. Rankos suvilgomos vandeniu su šlakeliu acto. Paimama 1/4 ryžių.
- Ryžiai paskleidžiami tolygiai ant nori lapo, paliekant nepadengtą vieną kraštą (apie 1 cm išilgai lapo be ryžių), tačiau lygiagrečiai kitą kraštelį atitinkamai 1 cm klojame ryžius už kraštelio. Ryžių nereiktų spausti - tiesiog paskleisti. Storis neturi būti mažesnis nei centimetras.
- Įdaro dėjimas: Ant ryžių centre dedamas plonomis juostelėmis pjaustytas įdaras. Galima pirštu patepti juostelę wasabi pastos išilgai per patį ryžių vidurį (nebūtina, jei nemėgstate aštraus skonio). Ant wasabi uždėkite įdaro produktus. Neužkraukite per daug, nes bus sunkoka susukti.
- Ritinėlio suvyniojimas: Nykščiu ant ryžių ir kitais pirštais prilaikome kilimėlį iš apačios ir vyniojame prie kito krašto. Pakelkite arčiausiai savęs esantį kraštą ir pradėkite sukti į vidų įdarą, tvirtai spausdami. Sukame prilaikydami nykščiu kilimėlį, kitais pirštais prilaikome ryžius ir lašišą. Suspaudžiame, vėliau dar pasuksime ir vėl suspausime. Likuęs nori dumblių kraštelis (kuris nepadengtas ryžiais) suvilgomas vandeniu ir prilenkiamas prie ritinėlio.
- Bambukiniu kilimėliu suformuojamas sušis.
Sušių pjaustymas ir patiekimas
- Standžiai susuktą sušį išimkite iš kilimėlio. Prieš atpjaunant kiekvieną gabalėlį, peilį būtina pamirkyti vandenyje, kad neliptų ryžiai.
- Aštriu peiliu perpjauname per pusę, tada kiekvieną pusę dar per pusę, ir dar padaliname pusiau. Juos galima pjaustyti aštriu peiliu į 6-8 dalis. Viso gausis 4 ritinėliai sušio.
- Gabalėlius gražiai išdėliojame lėkštėje, patiekiame su sojos padažu, krienais ir marinuotu imbieru. Krienai suteiks aštrumo, o po sušio užsikandus imbieru - atnaujinsite skonių receptorių jusles. SKANAUS!
„Sushi Philadelphia“ receptas
Siūlome išbandyti „Shimai sushi & wine“ virtuvės šefų rekomenduojamą „Sushi Philadelphia“ receptą. Jie tvirtina, kad paragavę daugiau negali atsispirti šių sušių pagundai.
Reikės:
- Virtų sušių ryžių 130 g
- Ryžių acto
- Pusės jūros dumblio lapo (nori)
- Sūrio kremas „Philadelphia“ 15 g
- Agurkas
- Krabų lazdelės
- Lašiša
- Vasabio (krienų) pastos
- Sojos padažo
- Marinuoto imbiero
Gaminimas:
- Išverdame sušių ryžius (vandens ir ryžių proporcija: 1 kilogramą ryžių verda viename litre vandens). Ant nedidelės ugnies kaitiname ryžių actą, įberiame cukraus ir druskos pagal skonį. Šildome tol, kol ištirps cukrus. Svarbu acto neperkaitinti.
- Išvirtus ir dar karštus ryžius pašlakstome paruoštu ryžių actu ir viską atsargiai maišome.
- Bambukinį kilimėlį apvyniojame maistine plėvele. Ant rankų uždedame lašelį majonezo, kad ryžiai neliptų prie rankų.
- Agurką pjaustome juostelėmis, minkštąją dalį su sėklomis pašaliname.
- Imame 0,5 lapo (vieną jūros dumblio juostelę) ir pasidedame ant bambukinio kilimėlio. Ant slidžiosios dumblio pusės dedame kamuolėlį ryžių ir paskirstome tolygiai, palikdami apie 1 cm kraštelį išilgai lapo be ryžių, tačiau lygiagrečiai kitą kraštelį atitinkamai 1 cm klojame ryžius už kraštelio.
- Apverčiame mūsų būsimus sušius, ant ryžių ir ant dumblių lapo dėliojame kitus produktus: Pirmiausia tepame sūrio kremą. Tuomet šalia dėliojame daržoves, ant kremo ir daržovių dedame krabų lazdeles.
- Bambukinio kilimėlio pagalba susukame ritinėlį, suteikdami jam kvadratinę formą. Ant viršaus dėliojame lašišą.
- Supjaustome pagamintus sušius į 8 dalis. Prieš pjaustant, peilį trumpam įmerkite į vandenį, kad neliptų ryžiai. Gabalėlius gražiai išdėliojame lėkštėje, patiekiame su sojos padažu, krienais ir marinuotu imbieru. SKANAUS!
Kaip taisyklingai ir sveikai virti ryžius
Kepti sušiai: naujas skonis
Jei norite paįvairinti savo suši patirtį, pabandykite kepti sušius. Šįkart turėsite sukti ryžiais į išorę (uramaki stilius).
Tempuros tešlai reikės:
- 1 kiaušinis
- 3 valgomieji šaukštai miltų
- 2 valgomieji šaukštai krakmolo
- 4 valgomieji šaukštai šalto vandens
Visi tempuros tešlos ingredientai gerai išmaišomi kartu.
Gaminimas:
- Paruoškite sušių ritinėlius, kaip įprasta, tik su ryžiais į išorę. Mano patarimas - darykite mažesnius ritinėlius, bus patogiau padengti tempura.
- Paruoškite tempuros tešlą, sumaišydami visus ingredientus.
- Tešloje apvolioti sušiai kepami karštame aliejuje, kol apskrunda iš visų pusių.
- Iškeptus sušius supjaustykite ir patiekite.
