Sušiai (寿司) - japonų patiekalas iš ryžių, virtų su actu, ir kitų komponentų, dažniausiai žalios žuvies ar kitų jūros gėrybių ir daržovių. Ingredientai ir sušių forma turi daugybę variantų, bet pagrindiniai, naudojami beveik visuose sušiuose, yra ryžiai, žalia žuvis ar jūros gėrybės (kai kuriais atvejais ir mėsa) bei daržovės.
Sušių ištakos ir evoliucija
Japoniškos virtuvės formavimąsi lėmė daug veiksnių: geografinė padėtis, klimatas, religija, kaimyninių valstybių įtaka. Japonijos salas supančiame vandenyne gausu jūros gėrybių, o klimatas palankus ryžiams auginti.
Sušių istorijos pradžia
Išvertus iš japonų kalbos, sušis reiškia „konservuota žuvis“ arba „ryžiuose ir druskoje fermentuota žuvis“. Sušių kaip patiekalo istorija prasidėjo nuo siekio kuo ilgiau išlaikyti žuvį šviežią. VIII a. Pietryčių Azijos kalnų gyventojai išrado konservavimo metodą. Japonai panaudojo tą patį metodą - tarp ryžių ir druskos akmenimis suspausti išvalytą žuvį. Toks konservavimo būdas trukdavo kelias savaites, mėnesius ar net metus, vis keičiant akmenį lengvesniu. Rūgdami ryžiai išskirdavo pieno rūgštį, sukeliančią žuvies marinavimąsi.
Ryžių ir marinuotos, pasūdytos žuvies kombinacija buvo vadinama naredzušiu (narezushi) - „sena, subrendusi žuvis“. Tuo metu buvo įprasta žuvį suvalgyti, o ryžius išmesti. Ankstyviausias sušių paminėjimas yra apie 718 m. dviejų dalių teisės rinkinyje Jororicurio (Yororitsuryo) ir Taihoricurio (Taiho-Ritsuryo) kaip mokesčių mokėjimo būdo daiktais pavyzdys.
Nuo tradicijos iki „greitojo maisto“
Edo periodu ryžiai maišyti su actu (taip sutrumpinant marinavimosi laiką), žuvimis, jūros gėrybėmis ir daržovėmis. Šiuolaikinių sušių variantą sukurė Hanaja Johei (1799-1858 m.) Edo periodo pabaigoje. Jo išrasti sušiai buvo ankstyvoji „greitojo maisto“ versija.
Pagrindiniai sušių ingredientai
Pagrindinė sušių sudedamoji dalis - virti actuoti ryžiai, formuojami į vieną iš daugybės sušių formų. Daugumai sušių rūšių formuoti naudojami džiovintų jūros dumblių lapai noriai (海苔). Sušių garnyrui naudojamos žalios, virtos ar marinuotos jūrų gėrybės, daržovių ar kiaušinienės gabalėliai.
- Ryžiai: Geri sušių ryžiai turi būti paruošti taip, kad išlaikytų drėgmę, bet būtų pakankamai lipnūs, kad būtų galima formuoti į ritinėlius ir valgyti lazdelėmis. Japonijoje plačiai auginami trumpagrūdžiai ryžiai yra apvalios formos ir trumpesni, palyginti su kitais pasaulyje auginamais ryžiais. Ryžiai maišomi su ryžių actu. Jis gaminamas iš ryžių ir yra švelnaus skonio, skirtas specialiai sušiams gaminti.
- Noriai (海苔): Tai popieriaus plonumo, gerai išdžiovinti žaliai juodos spalvos jūros dumbliai, pasižymintys saldžiu, įvairiapusiu skoniu.
- Žuvis ir jūros gėrybės: Sušiams naudojamų žuvų rūšys skiriasi priklausomai nuo regiono, bet geriausi sušių meistrai renkasi tik šviežias žuvis. Tunas - viena iš brangiausių žuvų, jo svoris gali siekti iki 700 kg. Dėl šios priežasties tuno pjaustymas yra gana sudėtingas. Sušių meistras turėtų gerai išmanyti, kuri tuno dalis yra vertingiausia.
- Daržovės: Įvairios daržovės naudojamos kaip įdaras ar garnyras, suteikiančios sušiams spalvų ir papildomų skonių.
Pagrindinės sušių rūšys ir jų išskirtinumas
Nors dauguma sušių atrodo ganėtinai panašiai, tačiau kiekvieno jų rūšis turi savitą istoriją, formą ir skonio subtilybes.
Nigiri: klasikinė paprastumo elegancija
Nigiris yra pats paprasčiausias, bet kartu ir prestižiškiausias sušių tipas. Nigirio sušiai yra unikalios minimalistinės išvaizdos. Ant rankomis suformuoto ryžių gabalėlio yra dedamas šviežios žuvies ar jūros gėrybių griežinėlis. O tarp ryžių ir žuvies įdedamas wasabi lašelis, kuris suteikia lengvą aštrumą. Lengviausia atpažinti nigiri sushi galima iš to, kad jis nėra įvyniotas į jūros dumblį. Visą dėmesį patraukia žuvis, kuri dažniausiai būna lašiša (sake nigiri), tunas, krevetės arba ungurys. Nigiri sushi pateikiamas ant nedidelės lėkštelės poromis, kad būtų galima mėgautis skirtingais skoniais.
Maki: populiariausias suktinukų pasirinkimas
Makis - kilimėliu sukamas sušis, dar žinomas kaip sušių suktinukas, dėl universalaus dizaino ir patiekimo yra itin populiarus tarp sušių mėgėjų. Sushi maki yra maži suktinukai, kuriuos visi atpažįsta iš pirmo žvilgsnio. Ryžiai ir įdaras susukami į NORI lapą, o tada supjaustomi į mažus, tolygius gabalėlius.
Makio sušiai gaminami iš pusės norių lapo, ant kurio paklojami ryžiai ir sudedamas įdaras. Susukus suktinuką, norio lapas atsiduria išorėje. Makio sušių rūšys skiriasi ritinėlio storiu, bet jų vyniojimo technika labai panaši. Sushi maki pagaminimui, naudojami ryžiai, dumbliai, žuvis, krabų mėsa, daržovės, kartais kiaušinis ar jūros gėrybės.
Maki variantai
Skirtingi maki tipai apima:
- Hosomaki - ploni suktinukai, kuriuose vienas įdaras, dažniausiai agurkas, avokadas ar žuvis. Šio tipo klasikinis derinys yra su lašiša (sake maki).
- Futomaki - storesni, su keliais ingredientais, puikiai tinka, kai norisi sočiau.
- Uramaki - gaminamas taip, kad išorėje būtų ryžiai, o viduje dumblis.
Pavyzdžiui, Tekka maki yra sušiai su tunu, sake maki suktinukai su lašiša, unagi maki yra su unguriu, ebi maki - su krevetėmis.
Sashimi: tyros žuvies menas
Sašimiai - plonai pjaustyta neapdorota žuvis, papildyta įvairiausias pagardais: imbiero šaknimis, vasabiais ar sojų padažu. Sašimiai nėra laikomi sušių rūšimi, nes juose nėra ryžių, tačiau sašimiai patiekiami nevirti, todėl būtinai gaminami tik iš šviežiausios ir aukščiausios kokybės žuvų.
Sashimi yra plonai supjaustyta šviežia žuvis, patiekiama su sojų padažu, imbieru ir wasabi. Daugeliui jis atspindi tikrą japonišką skonį, nes yra gaminamas be ryžių. Kadangi sashimi pagrindinis akcentas yra žuvis, svarbu, kad ji būtų pačios geriausios kokybės. Kiekvienas gabalėlis turi būti tolygus, blizgus ir kvepiantis jūra. Virėjai ją pjausto itin aštriais peiliais, kad nepažeistų struktūros ir išlaikytų švelnią tekstūrą.
How to cut and plate SASHIMI~San Ten Mori~@tokyosushiacademyenglishcourse
Temaki: rankomis vyniojami kūgiai
Temaki sušis yra formuojamas į mažą kūgį rankomis bei apvyniojamas jūros dumbliu aplink ryžius ir įdarus, sukuriant traškią formą. Temakio sušiai dažniausiai sukami į kūgio formos ritinėlius, valgomi rankomis iškart juos susukus, kol jūržolių lapas dar nespėjo sugerti ryžių drėgmės ir vis dar yra traškus. Dažniausiai įdarui naudojami didesni daržovių ar rūkytų lašišų gabalėliai. Temaki nereikia pjaustyti, nes jis valgomas kaip mažas sušių „vaflis“. Dėl šios išskirtinės formos jį renkasi tie, kas mėgsta valgyti be įrankių.
Gunkan: "mažieji laiveliai" su įdaru
Gunkan (liet. „mažasis laivelis“) - tai ovalo formos sušiai, kurių apačioje dažniausiai būna ryžių pagrindas, o šonus juosia plonas NORI dumblis, sudarantis tarsi indelį įdarui. Į šį „indelį“ dedami įvairūs ingredientai - žuvis, jūros gėrybės ar jų ikrai. Populiariausi variantai yra lašišos ikrai (ikura gunkan), krabų mėsa, skraidkalmariai ar smulkinti tuno gabaliukai.
Kiti įdomūs sušių variantai
Taipogi, verta paragauti ir kitų rūšių sušių, pavyzdžiui, tempura sushi - tai suktinukai, apkepti traškioje tešloje. Jie dažnai patiekiami su švelniu padažu arba majonezo užpilu, suteikiančiu papildomo skonio.
Sušių populiarumas ir Vakarų įtaka
Visame pasaulyje augantis sušių populiarumas paskatino rasti retai Japonijoje pasitaikančių naujų sušių ir jų ingredientų (išimtis galėtų būti lašišos, jos Japonijoje pristatytos 1980 m.). Daugybė populiarių sušių suktinių rūšių sukurtos norint įtikti vakarietiškam skoniui. Pirmasis sušių baras Amerikoje atidarytas 1960 m. Los Andžele.
Tada šefas Ičiro Mašita, negalėdamas rasti šviežio toro (pjaustyto tuno), pakeitė riebų tuną avokadu ir taip sukūrė „California roll“ - bene populiariausią vakarietiško tipo sušį, šiandien gaminamą ir mėgstamą daugelio japonų. „Kalifornijos suktinis“ taip pat yra pirmasis išpopuliarėjęs uramakio tipo sušis. Uramakis buvo sugalvotas tam, kad įtiktų amerikiečiams, nenorėjusiems matyti juodo jūržolės lapo. Dėl šios priežasties noris buvo įvyniotas į vidų.
Kita priežastis, lėmusi naujų sušių rūšių atsiradimą - tai vietinių ingredientų naudojimas. Tai naudinga ne tik ekonomiškai - konservatyvesni vartotojai dažniau renkasi jau žinomus, ragautus produktus. Tokie sušiai, kaip „Filadelfijos suktinis“ („Philadelphia roll“), kuriame naudojamas žymusis Filadelfijos sūris, „Bostono suktinis“ („Boston roll“), kurio pagrindinis ingredientas yra Bostono gėlavandeniai krabai, ir „Teksaso suktinis“ („Texas roll“), kuriam gaminti naudojama jautiena, - vieni iš populiariausių Amerikoje sukurtų sušių. Ingredientų gausa begalinė, ją riboja tik metų laikas ir sušių meistro vaizduotė.
Sušių šefo meistriškumas ir ingredientų pasirinkimas
Sušius paprastai ruošia sušių šefas ar itamae (板前). Geras sušių šefas, norėdamas savo klientams patiekti tik šviežias žuvis ir aukštos kokybės jūros gėrybes, pats jas parenka vietiniame turguje. Meistriškumą sušių šefas parodo ne tik parinkdamas geriausius produktus, bet ir ruošdamas tokius subtilius gaminius, kaip tamagas (卵焼き tamago, omletas, gaminamas sluoksniuojant keptą kiaušinį).
Sušių valgymo etiketas
Japonų virtuvė skiria daug dėmesio patiekalo pateikimui. Edo periodu per imperatoriškuosius banketus etiketas reikalavo, kad svečiai vertintų maisto patiekimo ritualą ir jaustų pasitenkinimą vien stebėdami maistą.
Yra keletas svarbių taisyklių, norint mėgautis sušiais tinkamai:
- Perduoti maistą kitam asmeniui lazdelėmis yra laikoma kultūriniu tabu, nes tai asocijuojasi su mirusiojo kremuotų kaulų perdavimu per laidotuves.
- Pertraukos tarp valgymų metu lazdeles reikia padėti priešais save, lygiagrečiai stalo kraštui.
- Sojų padažo paskirtis - pagardinti žuvį, o ne ryžius, todėl sušį reikėtų merkti į padažą ryžiais į viršų. Ryžiai sugeria per daug sojų padažo, todėl tikrasis sušių skonis užgožiamas ir sušiai praranda savo formą. Jeigu sušį apversti sunku, tada gari (pjaustytas imbieras) naudojamas kaip šepetėlis.
- Rūkyti sušių restorane taip pat nedera, priešingai nei kituose japonų restoranuose, nes tai rodo nepagarbą šefo pastangoms. Dūmai užgožia subtilų žuvų ir kitų valgių kvapą.
- Imbieras patiekiamas ne tam, kad praturtintų sušių skonį; jo paskirtis yra apvalyti gomurį ir paruošti skonio receptorius kitam sušio gabalėliui. Kitas etiketo nesilaikymo ženklas - kai imbieras valgomas kartu su sušiais.
- Tradiciškai sušių šefas panaudoja tinkamą kiekį vasabių dar gamindamas sušius, todėl etiketas siūlo valgyti sušius tokius, kokie patiekti.
Svarbiausi sušių pagardai
- Vasabiai (Wasabi): sušių pagardas, gaminamas iš pipirkrienių, pasižymintis labai aštriu skoniu. Vasabiai visada naudojami kaip sašimių pagardas dėl savo savybės atskleisti saldų skonį ir prislopinti žuvies kvapą. Vasabiai dažniausiai pardavinėjami miltelių arba pastos pavidalu.
- Gari (ガリ): imbiero šaknys, marinuotos druskoje ir saldžiajame ryžių acte.
- Sojų padažas (shoyu): sūrus padažas, pagamintas iš sojų pupelių, naudojamas ir kaip ingredientas gaminant sušius, ir kaip pagardas. Sojų padažas gali pakeisti sušių skonį, todėl naudojamas tik aukščiausios kokybės padažas.
Sušių nauda sveikatai
Sušiai - rafinuotas, bet ir vienas iš sveikiausių bei maistingiausių patiekalų. Žuvys ir jūros gėrybės yra aukštos maistinės vertės, bet turi nedaug kalorijų. Maža porcija žuvies aprūpina organizmą trečdaliu baltymų paros normos. Dauguma žuvų ir jūros gėrybių pasižymi vitamino B12, reikšmingo raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui (jie reikalingi ląstelių dalijimuisi) ir svarbaus nervų sistemai, gausa.
Jūros gėrybės, tokios kaip krevetės ir kalmarai, turi didelį cholesterolio kiekį, todėl žmonėms, kurie kenčia nuo padidėjusio cholesterolio kiekio kraujyje, rekomenduojama jų valgyti mažomis porcijomis.
Ryžiai daugiau nei pusei visų pasaulio gyventojų yra pagrindinis maistas. Tai - angliavandenių ir baltymų šaltinis. Actas turi antibakterinių savybių ir jau ilgą laiką naudojamas maistui konservuoti. Vasabiai ir imbieras, kaip ir actas, turi antibakterinių savybių. Daržovės - vitaminų, mineralinių medžiagų ir skaidulų šaltinis. Manoma, kad daržovės mažina vėžio riziką. Kita priežastis, kodėl sušiai laikomi sveiku maistu, yra sušių ryžių santykinis tvirtumas, dėl to juos reikia kramtyti ilgiau.
Kaip išsirinkti sušius pagal savo skonį?
Sušių pasaulyje kiekvienas ras kažką sau - švelnesni sušiai merginoms patinka labiau, o vaikinams sodresni, su keptu unguriu ar tunu. Gurmanai, žinoma, renkasi sashimi. Įvairovės mėgėjams puikus variantas sushi maki, o tie kas nori mažų kąsnelių siūlome gunkan sušius. Paragaukite visų sušių rūšių ShakeSnack! Užsukite į ShakeSnack ir išbandykite visas sušių rūšis ir raskite savo mėgstamiausią! Čia kiekvienas kąsnis yra naujas skonis ir malonumas.