Kiekvienas bent kartą gyvenime susidūrė su nemalonia situacija, kai atidaręs duonos maišelį pastebėjo melsvus ar žalsvus pūkuotus taškelius ant riekės. Tai - pelėsis. Dažnai kyla klausimas: ar pakanka tiesiog nupjauti pažeistą vietą ir toliau vartoti duoną? Ar tai saugu sveikatai? Šiame straipsnyje išsamiai nagrinėsime pelėsio atsiradimo priežastis, pavojus ir prevencijos būdus.
Kas yra pelėsis ir kaip jis atsiranda ant duonos?
Pelėsis - tai mikroskopinių grybų kolonija, kuri auga ant organinių medžiagų, tokių kaip duona. Pelėsiai yra visur aplink mus - ore, dirvoje, ant įvairių paviršių. Jiems augti reikalinga drėgmė, šiluma ir maisto medžiagos. Duona, ypač šilta ir drėgna, yra puiki terpė pelėsiui veistis. Pelėsio sporos patenka ant duonos įvairiais būdais: per orą, per nešvarius įrankius ar paviršius, per netinkamai laikomą duoną. Netinkamai supakuota, šilta duona greičiau apipelija, nes susidaro palankios sąlygos pelėsiui augti.
Pelėsis, augantis ant maisto, yra tam tikra grybų rūšis. Grybai yra viena paslaptingiausių karalysčių Žemėje, kuriai priklausantys organizmai įvardijami kaip eukariotai ir yra atskirti nuo gyvūnų ir augalų. Jų vaisiakūniai išdidžiai kaupiasi ant bet kokios dirvos, prie kurios jie prisitvirtina, tačiau po jais siaučia grybų ir šeimininko karas. Šis karas vyksta po pelėsiu, kurį ir matome ant duonos paviršiaus. Priklausomai nuo maisto, pelėsis gali prasiskverbti giliai į jo šerdį, naudodamasis šaknimis, vadinamomis hifomis, kurios labai lengvai skverbiasi per minkštą maistą, pavyzdžiui, duoną. Dėl duonos minkštumo maistinio pelėsio šaknys skverbiasi gilyn į maisto produktą.
Pelėsis mėgsta šiltą ir drėgną aplinką, kurioje temperatūra siekia 20-30 °C. Tokios sąlygos idealios ne tik mums, bet ir šiam pavojingam grybui. Pelėsis gali nusėsti ne tik ant maisto, bet ir ant beveik bet kokio paviršiaus: gipso, popieriaus, betono, medžio, plastiko ir gumos. Pelėsio sporų yra mūsų aplinkoje, jos plinta oru ir prikimba prie įvairių paviršių. Tad pelėsiui ypač lengva atsirasti ant maisto, kuris yra porėtas ir minkštas, toks kaip duona, vaisiai, daržovės, sūris, jogurtas. Pagrindinės pelėsių susidarymo priežastys yra antisanitarinės sąlygos kepykloje arba drėgmė namuose.
Pelėsio rūšys ant duonos
Ant duonos gali augti įvairių rūšių pelėsiai, kai kurie iš jų yra nekenksmingi, o kiti gali būti pavojingi sveikatai. Dažniausiai ant duonos aptinkami šie pelėsiai:
- Rhizopus stolonifer (Juodasis pelėsis): Tai vienas iš dažniausiai ant duonos randamų pelėsių. Jis atrodo kaip pilkas arba juodas pūkelis.
- Penicillium: Šis pelėsis dažnai būna melsvai žalios spalvos. Kai kurios Penicillium rūšys naudojamos gaminant antibiotikus, tačiau kitos gali gaminti toksinus.
- Aspergillus: Šis pelėsis gali būti įvairių spalvų - nuo geltonos iki žalios ar juodos. Kai kurios Aspergillus rūšys gamina aflatoksinus, kurie yra labai pavojingi sveikatai.
Ar saugu valgyti apipelijusią duoną?
Atsakymas į šį klausimą yra kategoriškas - ne. Net jei atrodo, kad pelėsis yra tik ant nedidelio duonos ploto, jo šaknys (vadinamosios hifai) gali būti įsiskverbusios giliai į duonos vidų. Maisto standartų agentūra (FSA) rekomenduoja nebevalgyti supelijusios duonos, nes porėtas maistas gali būti užterštas pelėsiu ir kur kas giliau. Paprastai pelėsio kolonija, kurios skersmuo siekia 1 cm, būna prasiskverbusi ir 1 cm gilyn. Deja, mažai tikėtina, kad duonos pakelyje bus užkrėsta tik viena riekelė. Matomas pelėsis rodo, kad grybelis pasiekė dauginimosi stadiją, siunčiant sporas, kurios lengvai ir greitai pradės plisti likusioje duonoje. Tiesa, jums gali pasisekti - ant duonos gali atsirasti ir gerybinių pelėsio rūšių, tačiau pastebėti skirtumą tarp gero ir blogo pelėsio yra beveik neįmanoma, o grėsmė kyla visiems užkrėstiems maisto produktams.
Pelėsio vartojimo pavojai sveikatai
Pelėsio vartojimas gali sukelti įvairių sveikatos problemų:
- Alerginės reakcijos: Kai kurie žmonės yra alergiški pelėsiui, todėl suvalgius apipelijusios duonos gali pasireikšti alerginės reakcijos, tokios kaip odos bėrimas, niežulys, sloga, ašarojimas ar net pasunkėjęs kvėpavimas. Alerginės reakcijos požymiai: ašaros ir niežėjimas akyse, bėrimas, sunkus kvėpavimas, nosies užgulimas.
- Apsinuodijimas mikotoksinais: Kai kurios pelėsio rūšys gamina mikotoksinus - nuodingas medžiagas, kurios gali sukelti rimtų sveikatos problemų. Pelėsiai gamina toksiną, vadinamą mikotoksinu. Šį toksiną filtruoja mūsų kepenys ir neskausmingai pašalina iš organizmo, kai yra maži kiekiai. Tačiau didesni kiekiai gali būti žalingi. Yra apie 200 pelėsio rūšių, ir dauguma jų yra nuodingos. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) teigimu, mikotoksinai yra toksiški junginiai, kuriuos natūraliai išskiria tam tikros rūšies grybai. Mikotoksinai gali sukelti pykinimą, vėmimą, gali ilgai „tampyti“ skrandį. Mikotoksinai yra atsparūs karščiui, o tai reiškia, kad produktą išvirus jie nebus sunaikinti. „Taip pat sunku atskirti pelėsius, kurie išskiria mikotoksinus, tik pažvelgus į juos“, - pridūrė mokslininkė.
- Aflatoksinai: ypač pavojingi mikotoksinai: Aflatoksinai - tai vėžį sukeliantys nuodai, kuriuos gamina tam tikri grybai, esantys maisto produktuose ir pašaruose, ypatingai kukurūzuose ir žemės riešutuose. Aflatoksinai yra kancerogeniški ir gali pažeisti kepenis. Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija nustatė, kad 25 proc. visų pasaulio grūdinių augalų yra paveikti vienos pavojingiausių ir kenksmingiausių mikotoksinų rūšies - aflatoksinų. „Kai kurių maiste esančių mikotoksinų poveikis yra ūmus, o sunkių ligų simptomai greitai pasireiškia pavartojus maisto produktų, užkrėstų mikotoksinais, - rašoma Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) svetainėje. - Kiti maiste esantys mikotoksinai siejami su ilgalaikiu poveikiu sveikatai, įskaitant vėžio sukėlimą ir imuninės sistemos trūkumą. Iš kelių šimtų iki šiol nustatytų mikotoksinų, maždaug dešimtys susilaukė dėmesio dėl didelio poveikio žmogaus sveikatai ir jų buvimo maiste.“
- Virškinimo trakto problemos: Suvalgius apipelijusios duonos, gali pasireikšti virškinimo trakto sutrikimai, tokie kaip pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai ar viduriavimas.
- Kvėpavimo takų problemos: Įkvėpus pelėsio sporų, gali pasireikšti kvėpavimo takų problemos, ypač jautriems žmonėms, sergantiems astma ar kitomis kvėpavimo ligomis.
- Zigomikozė: Tai ląstelių aprūpinimą deguonimi trikdanti liga. Pelėsis gali sukelti zigomikozę ir kitus grybelinius susirgimus.
- Apsinuodijimo maistu simptomai: Pelėsio viduje augančios bakterijos gali sukelti apsinuodijimo maistu simptomus. Pats pelėsis nėra labai pavojingas ir rečiau sukelia ligas. Tačiau pavojingiausias dalykas, dėl kurio galite susirgti, yra bakterijos augančios su pelėsiu. Tokiu atveju galite patirti tokius simptomus kaip vėmimas, viduriavimas ir pykinimas. Apsinuodijimo maistu sunkumas priklauso nuo to, kiek daug jo suvalgote.
Rizikos grupės
Yra žmonių grupės, kuriems pelėsio vartojimas yra ypač pavojingas:
- Asmenys su nusilpusia imunine sistema: Žmonės, sergantys ŽIV/AIDS, vėžiu, po organų transplantacijos ar vartojantys imunosupresantus, yra labiau pažeidžiami pelėsio sukeliamų infekcijų.
- Vaikai: Vaikų imuninė sistema dar nėra visiškai išsivysčiusi, todėl jie yra jautresni pelėsio poveikiui.
- Nėščios moterys: Mikotoksinai gali pakenkti vaisiui.
- Senyvo amžiaus žmonės: Senyvo amžiaus žmonių imuninė sistema yra susilpnėjusi, todėl jie yra labiau pažeidžiami pelėsio sukeliamų ligų.
- Asmenys, alergiški pelėsiui: Šiems žmonėms net nedidelis kiekis pelėsio gali sukelti stiprią alerginę reakciją. B.Chapmanas pacitavo atvejį, kai asmeniui, turinčiam alergiją penicilinui ir suvalgiusiam blynų, iškeptų iš pelėsiais apkrėsto mišinio, pasireiškė anafilaksija - gyvybei pavojinga alerginė reakcija.
Ką daryti, jei netyčia suvalgėte pelėsį?
Gera žinia ta, kad atsitiktinai suvalgę supelijusių maisto produktų greičiausiai nemirsite ir rimtai nesusirgsite, ypač jei esate sveikas suaugęs žmogus, turintis stiprią imuninę sistemą. Po vieno ar dviejų pelėsio suvalgymo kartų pasekmės nebus rimtos. Grybas bus tiesiog suvirškintas. Tačiau tai nereiškia, kad turėtumėte su malonumu pasinerti į pelėsinę duoną ir sūrius.
Žinoma, nebūtina suvalgius pelėsio pulti skambinti gydytojui - verčiau palaukti, ar bus kokių nors simptomų - pavyzdžiui, pykinimo, šleikštulio, vėmimo ar viduriavimo, nes dauguma grybelių ir bakterijų paprasčiausiai neišgyvena skrandyje. Jei pelėsis vis tik sukeltų minėtus simptomus, gydytojas veikiausiai išrašytų antiuždegiminių vaistų nuo viduriavimo ir pykinimo. Jeigu žinote, kad suvalgėte ką nors supelijusio ir po to ilgai pykina, vemiate, rekomenduojama kreiptis į medikus. Jie gali skirti vaistų vėmimui ar viduriavimui sukelti, kad padėtų išplauti organizmą. Jei netyčia suvalgėte pelėsį, turite nedelsdami kreiptis į gydytoją, jei priklausote rizikos grupei.
Pelėsis maisto gamyboje: ar visada jis kenksmingas?
Ne visas pelėsis yra kenksmingas. Kai kurie mūsų mėgstami maisto produktai gaminami naudojant kruopščiai atrinktas pelėsio atmainas, kurios yra saugios žmonėms. Pavyzdžiui, mėlynajam sūriui išskirtinį skonį ir aromatą suteikia pelėsis Penicillium Roqueforti. Kita pelėsio atmaina - Botrytis cinerea, arba „kilnusis puvinys“ - naudojama vyno gamyboje, kad sumažintų vynuogių vandens kiekį ir sustiprintų jų saldumą. Saugu valgyti įvairius sūrius su pelėsiais. Tokie sūriai kaip „Gorgonzola“ ir „Rockfort“ turi mėlyną pelėsį, o tokie sūriai kaip „Camembert“ ir „Brie“ - turi baltą pelėsį. Deja, šios rūšies sūriai netinka žmonėms, kurie yra alergiški pelėsiui.
Tačiau, jei nesate tikri, ar pelėsis ant maisto produkto yra gamybos dalis, geriausia nerizikuoti ir jo nevalgyti. Jeigu vartotojas nėra tikras, kad maisto produkto paviršius padengtas specialiai to produkto gamybai naudotomis pelėsinių grybų kultūromis, pavyzdžiui, pelėsiniai sūriai ar dešros su pelėsiu, tokiu produktų nereikėtų vartoti.
Ką daryti, jei pastebėjote pelėsį ant duonos?
Jei pastebėjote pelėsį ant duonos, geriausia ją išmesti. Nerekomenduojama nupjauti pažeistą vietą ir valgyti likusią duonos dalį, nes pelėsio šaknys gali būti įsiskverbusios giliai į duonos vidų. Maisto švaistymas yra baisus dalykas, tačiau per darbų gausą mes dažnai pamirštame, kas pirmiausia baigia galioti virtuvės spintelėje.
Kaip teisingai išmesti apipelijusią duoną?
- Įdėkite apipelijusią duoną į sandarų maišelį, kad pelėsio sporos nepasklistų ore.
- Išmeskite maišelį su duona į šiukšliadėžę, esančią lauke.
- Nusiplaukite rankas su muilu ir vandeniu po to, kai tvarkėte apipelijusią duoną.
Ar galima valgyti kitus apipelijusius maisto produktus?
Sprendžiant, ar galima valgyti kitus apipelijusius maisto produktus, reikia atsižvelgti į maisto produkto kietumą ir drėgmės kiekį.
Maisto produktai, kuriuos galima valgyti pašalinus pelėsį
Jei ant kieto maisto produkto atsirado pelėsis, galite nupjauti pažeistą vietą (bent 2,5 cm aplink pelėsį) ir likusią dalį valgyti. Svarbu, kad peilis nesiliestų su pelėsiu, kad neužterštų likusio produkto.
| Kietas maistas (galima šalinti pelėsį) | Minkštas maistas (rekomenduojama išmesti) |
|---|---|
| Visa rūkyta ir vytinta dešra | Virta dešra ir kiauliena |
| Neapdorotas kietasis sūris | Virta vištiena, kiti mėsos gaminiai, makaronai |
| Pelėsiniai sūriai (jei gamybos dalis) | Minkštas sūris, grietinė ir jogurtas |
| Kietos daržovės | Vaisių uogienė ir želė |
| Uogienė (pašalinus pelėsio sluoksnį su 2-3 cm uogienės) | Minkštos daržovės ir vaisiai |
| Kieti, sausi sūriai | Riešutai, ankštiniai, žemės riešutų sviestas |
| Kietesnės konsistencijos vaisiai ir daržovės (nupjovus pažeistą dalį) | Duona ir duonos gaminiai |
Minkštus produktus, į kuriuos įsimetė pelėsis, iš viso patariama išmesti. Jei ant minkšto maisto produkto atsirado pelėsis, geriausia jį išmesti. Pelėsis gali būti įsiskverbęs giliai į produktą, net jei to nematote. Juo labiau nevertėtų valgyti jogurto, grietinės ir pan., jei matote, kad ten yra nors lašelis pelėsio.
Kaip apsaugoti duoną nuo pelėsio?
Visiškai apsaugoti maisto produktus nuo pelėsio yra neįmanoma, bet galima sulėtinti pelėsio procesus. Geriausias būdas išvengti pelėsio - užtikrinti tinkamą duonos laikymą ir vartojimą. Pelėsiui patinka šiltos ir drėgnos aplinkos sąlygos su gausybe maistinių medžiagų. Pelėsio sporų yra mūsų aplinkoje, jos plinta oru ir prikimba prie įvairių paviršių. Tad pelėsio ypač lengvai gali atsirasti ant maisto, kuris yra porėtas ir minkštas, toks kaip duona, vaisiai, daržovės, sūris, jogurtas.
Tinkamas laikymas
- Laikykite duoną sausoje ir vėsioje vietoje: Venkite laikyti duoną drėgnose vietose, pavyzdžiui, šalia kriauklės ar viryklės.
- Naudokite tinkamą pakuotę: Laikykite duoną originaliame maišelyje arba sandariame inde.
- Duonos galiojimo terminas priklauso nuo daugelio veiksnių, pradedant produkto sudėtimi, jo gamybos ir pakavimo procesu, baigiant laikymo sąlygomis. Ant duonos produktų pakuočių pateikiamas svarbiausias patarimas - juos reikia laikyti sausoje ir vėsioje vietoje.
- Venkite laikyti duoną šaldytuve: Šaldytuvas gali pagreitinti duonos džiūvimą ir pelėsių augimą (nors tai priklauso nuo duonos tipo).
- Geriau duoną šaldyti, jei neketinate jos suvartoti per kelias dienas. Svarbiausia neišimti duonos iš maišelio idant nesudžiūtų, ypač jei ji raikyta. Tai - vienas geriausių būdų, kaip ilgiau išlaikyti duoną šviežią.
- Šaldykite duoną tinkamai: Prieš šaldant duoną, ją supjaustykite riekelėmis ir įdėkite į sandarų maišelį ar indą.
- Laikykite duoną vėdinamoje vietoje: Užtikrinkite gerą oro cirkuliaciją aplink duoną, kad sumažintumėte drėgmės kaupimąsi.
- Nepaisant to, kad pelėsis mieliau vystosi šiltoje temperatūroje, jis gali atsirasti ir šaldytuve. Šie mikroskopiniai augalai mėgsta terpę, kurioje yra cukraus arba druskos.
Tinkamas vartojimas
- Pirkite tiek duonos, kiek suvartosite: Venkite pirkti didelius kiekius duonos, jei neketinate jos suvartoti per kelias dienas.
- Patikrinkite duoną prieš vartojant: Prieš vartojant duoną, apžiūrėkite ją, ar nėra pelėsio požymių.
- Nenaudokite užterštų įrankių: Naudokite švarius įrankius pjaustydami duoną.
- Neatidėliokite duonos vartojimo: Kuo ilgiau duona stovi, tuo didesnė tikimybė, kad ant jos atsiras pelėsis.
- Raikyta duona genda greičiau nei vientisas kepalas. Raikant duonos produktus, riekės liečiasi su peiliais, pakuotėje yra aplinkos oro, kuris taip pat patenka tarp atskirų riekių - tai yra pagrindiniai rizikos faktoriai, kodėl raikytų gaminių galiojimo terminas yra trumpesnis.
Kiti patarimai
- Pirkite kokybišką duoną: Kokybiška duona, pagaminta iš gerų ingredientų, gali būti atsparesnė pelėsiui.
- Valykite duonos dėžę: Reguliariai valykite duonos dėžę, kad pašalintumėte pelėsio sporas. Duoninės, kaip ir pačių duonos produktų, nepatariama laikyti ant palangės ar kitoje vietoje, kur ją gali pasiekti tiesioginiai saulės spinduliai, kadangi jie gali pakenkti šiems produktams. Taip pat reikėtų neužmiršti bent duoninės reguliariai išvalyti, idant nesikauptų trupiniai ir neimtų sklisti nešviežios duonos kvapas.
- Gaminkite duoną namuose: Gamindami duoną namuose, galite kontroliuoti ingredientus ir užtikrinti, kad ji būtų šviežia.
- Vėdinkite ir šildykite patalpas: Stenkitės reguliariai vėdinti ir pakankamai šildyti patalpas ir venkite bendro gyvenimo su tokiu pavojingu kaimynu kaip pelėsis.
Ką daryti su sudžiūvusia duona?
Turite namuose duonos, kuri ėmė džiūti? Šiukštu neišmeskite jos - vos per kelias minutes galite duoną atšviežinti, o jei ir nepavyks to padaryti, pasiūlysime net kelis būdus, kaip dar galima ją panaudoti. Rezultatai, pažadame, nenuvils. Štai keletas idėjų, kaip panaudoti sudžiūvusią duoną, kad nešvaistytumėte maisto:
- Atšviežinimas:
- Sudrėkinkite duonos kepalą vandeniu ir įdėkite jį į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę 5 minutėms - pluta vėl taps traški, o minkštoji dalis - švelni ir minkšta.
- Suvyniokite duoną į drėgną servetėlę ir 20 sekundžių kepalą pašildykite mikrobangų krosnelėje. Drėgmė pasiskirstys tolygiai ir duona bus kone kaip šviežia.
- Skrebučiai ir džiūvėsėliai:
- Jei duoną supjaustysite kubeliais, apšlakstysite alyvuogių aliejumi ir išdžiovinsite orkaitėje, turėsite gardžių skrebučių sriubai ar salotoms.
- Neskubėkite išmesti net trupinių - juos galite sumaišyti su kiaušiniais, žolelėmis ir sūriu, ir pasigaminti gardžių traškių kotletų.
- Jei duonos riekeles sumalsite į trupinius, sumaišysite su sviestu ir cukrumi, gausite gardžius trupinius, kuriais galėsite apibarstyti kepinius.
- Užšaldymas:
- Duoną puikiai galima užšaldyti. Supjaustykite ją riekelėmis, sudėkite į maišelį ir laikykite šaldiklyje iki trijų mėnesių. Kai norėsite skrebučio, tiesiog paskrudinkite jį išėmę tiesiai iš šaldiklio - jo skonis bus toks pat, kaip išėmus iš orkaitės.
- Desertai ir patiekalai:
- Pasenusią duoną galite paversti gardžiu desertu! Riekeles užpilkite pieno ir kiaušinių mišiniu su vanile, ir apkepkite jas keptuvėje - taip pasigaminsite garsiuosius prancūziškus skrebučius.
- Pasigaminkite duonos pudingą - duonos, obuolių, rūgštynių ir cinamono kremo įdaro sluoksniai iškepa iki gardžios auksinės plutelės.
- Sudžiūvusi duona gali būti ir puikus picos ingredientas. Pamirkykite ją vandenyje, išspauskite drėgmės perteklių, įberkite miltų ir mielių - tešla taps lengva it oras.
- Galima gaminti ir sriubas. Pavyzdžiui, duonos sriuba su česnakais ir pomidorais yra tikra itališka klasika. Tiesiog pakepinkite svogūnus, sudėkite duonos riekes, viską užpilkite sultiniu ir troškinkite - šis paprastas patiekalas gali būti tikras išsigelbėjimas vėsų vakarą.
tags: #suvalgiau #supelijusios #duonos #ka #daryti