Tikras guliašas - tradicinis vengriškas troškinys, per šimtmečius užkariavęs viso pasaulio valgymo stalus. Nors guliašas labiausiai asocijuojasi su Vengrija, iš kur jis ir yra kilęs, bet guliašų receptų versijų yra įvairių. Tai sotus, kvapnus ir nuo širdies šildantis patiekalas, kurio pagrindas - jautiena, aromatingos daržovės ir ypatingas paprikos prieskonis. Vengrijoje guliašas laikomas nacionaliniu patiekalu ir kone kiekviena šeima turi savo išskirtinį receptą, tačiau tikrasis guliašas atspindi autentiškas skonių dermes ir tradicijas, susiklosčiusias nuo klajoklių piemenų laikų.
Man teko paragauti nepamirštamai skanių kimštų vištienos šlaunelių, įdarytų paprikų, didelių vengriškos kvietinės duonos kepalų, bet labiausiai už viską įsiminė guliašas. Jis buvo tirštas, šilkinės tekstūros, ir kaip tada man pasirodė, gana aštrus. Vengrijoje viešėjome rugsėjį, kai aplink buvo daug vietinių daržovių, kurias šeimininkės panaudodavo neskubant, nuo pat ryto, ruošdamos pietus. Tie vengriški prisiminimai mane ir įkvėpė guliašui.
Kas yra tikras vengriškas guliašas?
Dažnai ginčijamasi, kas yra guliašas - sriuba ar troškinys? Mano supratimu, tikras guliašas panašus į tirštą sriubą ar skystą troškinį, todėl jis kartais vadinamas troškiniu-sriuba. Šiandien dažnai painiojamas su tirštu mėsišku troškiniu, autentiškas guliašas iš tikrųjų yra aromatinga, prieskoniais prisotinta sriuba ar troškinys, kurio skonis - gerai subalansuotas, sodrus, bet nekonkuruojantis su natūraliu mėsos aromatu. Jei trokštate paragauti tikro vengriško guliašo, svarbiausia - kantrybė ir kokybiški ingredientai.
Vengriškas guliašas dažniausiai gaminamas iš jautienos, kuri supjaustoma ne visai stambiais gabalais, kad spėtų išsitroškinti kartu su šakninėmis daržovėmis. Guliašo esmių esmė yra paprikos. Guliašui naudojamas ne mažas kiekis maltų saldžiųjų paprikų. Mes į jį subėrėme visą pakelį (22 g) saldžiųjų paprikų, bet kai kuriuose receptuose rekomenduojama jų berti net pusę stiklinės. Būtent malta paprika troškiniui ir suteikia spalvą, tirštumą ir švelnios tekstūros.
Amerikietiškas guliašas ryškiai skiriasi nuo vengriškojo, nes gaminamas iš maltos jautienos, su makaronais ir didesniu pomidorų kiekiu. O tarybinis guliašas, populiarus valgyklinis maistas, buvo skurdus savo ingredientais ir dažniausiai ruošiamas iš riebios kiaulienos.
Guliašo istorijos vingiai
Guliašas (vengr. gulyás) kilo iš piemenų virtuvės. Jau XVIII a. vengrų piemenys ruošdavo mėsą katile virš laužo, troškindami ją su svogūnais, paprikomis ir prieskoniais. Šis patiekalas buvo maistingas, lengvai paruošiamas ir ilgai išsilaikantis. Lietuvoje nieko panašaus nesu ragavęs. Parsivežiau bene autentiškiausią Vengrų virtuvės receptų knygą, parašytą dar 1934 m. Karoly Gundel - Hungarian Cookbook. Šis veikėjas buvo vienas žinomiausių virėjų Vengrijoje, apie jį net rašė August Escoffier. Beje, šioje knygoje aprašyta ir visa guliašo atsiradimo istorija bei pateikta net 12 guliašo receptų.
Autentiško vengriško guliašo receptas
Vengriškas guliašas - tai lėtas, skoningas troškinys, kuriame susilieja gardžios jautienos sultingumas, šoninės kvapnumas, saldžiarūgštės daržovės ir sodrus paprikų aromatas. Kiekvienas žingsnis čia turi prasmę: nuo mėsos kubelių apvoliojimo miltuose iki orkaitėje lėtai troškinamo puodo, kuriame skoniai susijungia į vientisą harmoniją. Šis patiekalas moko kantrybės ir pagarbos produktui - paragavus, jautiesi lyg ragautum tikrą tradicinę Vengrijos virtuvės istoriją, kur kiekviena detalė, kiekviena žolelė ir kiekviena minutė prisideda prie giliai įsimintino skonio.
Ingredientai guliašui (sriubai/troškiniui)
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Parūkyta kiaulienos šoninė | 150 g |
| Jautiena (guliašinė, sprandinės ar mentės dalis) | 1 kg (arba 700 g) |
| Miltai (mėsai apvolioti) | 1/4 stiklinės (30 g) |
| Geltoni svogūnai | 2 dideli (arba 2 vnt.) |
| Paprikos (įvairių spalvų, raudona) | 3 didelės (arba 1 raudona) |
| Morkos | 2 didelės (arba 2 vnt.) |
| Česnako skiltelės | 5 skiltelės (arba 2 vnt.) |
| Pomidorai (gali būti konservuoti) | 3 vnt. (arba pomidorų pasta 2 v.š.) |
| Kmynų sėklos | 1 arbatinis šaukštelis |
| Vengriškos paprikos milteliai (saldžios maltos paprikos) | 5 valg. šaukštai (≈30 g, arba 2 v.š.) |
| Lauro lapai | 2 dideli (arba keletas) |
| Jautienos sultinys (arba vanduo) | 1 - 1,2 litro (arba apie 1 litrą) |
| Bulvės | 3 vidutinės (arba 2-3 vnt.) |
| Šviežios petražolės (smulkintos) | 3 valg. šaukštai (pagal skonį) |
| Druska ir pipirai | pagal skonį |
| Aliejus arba taukai/sviestas | 3-4 šaukštai (arba šlakelis) |
| Čili | pagal skonį |
| Cukrus | žiupsnelis (pagal skonį) |
Gaminimo eiga
Norint paruošti tikrą guliašą, svarbiausia - neskubėti ir leisti visiems ingredientams lėtai bei draugiškai susijungti. Guliašas troškinamas žemesnėje temperatūroje, o tam idealus yra ketaus puodas.
-
Ingredientų paruošimas:
Pasiruoškime mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
Jautieną supjaustykite apie 3-5 cm dydžio kubeliais. Pasirūpinkite, kad gabalėliai būtų vienodo dydžio - taip jie tolygiai iškeps. Pasūdykite, papipirinkite kiekvieną kubelį iš visų pusių. Įberkite miltų (30 g) į platų indą ir lengvai apvoliokite mėsos kubelius - tik tiek, kad jie gautų ploną miltų sluoksnį; pakratykite, kad nukristų perteklius. (Miltai šiek tiek sutirštins padažą, bet likusių miltų neišmeskite - juos galėsite panaudoti troškinimo pabaigoje, jei norėsite dar šiek tiek sutirštinti savo troškinį).
Smulkiai supjaustykite česnakus ir svogūnus. Paprikas supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais, bulves - kiek stambesniais kubeliais, o morkas kiek smulkesniais. Riekelėmis supjaustykite pomidorus.
-
Puodo įkaitinimas ir šoninės kepimas:
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Tuo pačiu pastatykite didelį puodą storu dugnu ant viryklės ant vidutiniškai aukštos ugnies - leiskite jam gerai įkaisti. Geriausias puodas guliašui yra špižinis arba ketaus.
Į įkaitintą puodą sudėkite lašinukus arba taukus (arba šoninės gabalėlius), kad ištirptų, arba įpilkite aliejaus. Kepkite, kol jie taps traškūs ir išleis riebalus. Išimkite traškią šoninę ir padėkite į atskirą lėkštę; palikite puode visus išsiskyrusius riebalus.
-
Svogūnų ir mėsos kepimas:
Suberkite smulkintus svogūnus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol jie taps minkšti, permatomi ir lengvai paruduos - apie 8-10 minučių (arba 15 min. kol taps gelsvi ir permatomi). Padidinkite ugnį iki vidutiniškai aukštos. Sudėkite jautienos gabaliukus (supjaustytus 2cm*2 cm arba apie 3 cm dydžio kubeliais). Gerai apkepkite, kol mėsa apskrus iš visų pusių - tai padės išlaikyti sultis troškimo metu. Išimkite apkepintus kubelius ir atidėkite atskiroje lėkštėje. Kartokite, kol apkepinsite visą mėsą.
Nukelkite puodą nuo ugnies, įmaišykite maltą raudonąją papriką ir gerai išmaišykite. Paprika neturi smarkiai kepti - užtenka, kad ištirptų karštuose riebaluose, nes kepama per ilgai, gali apkarsti.
-
Daržovių ir prieskonių troškinimas:
Grąžinkite puodą ant ugnies, sumažinkite ugnį iki vidutinės. Suberkite paprikas ir morkas - kepkite dar 6-8 minutes, kol paprikos suminkštės. Tuomet reikia sudėti susmulkintus česnaką, čili ir kmynus, viska patroškinti apie 5 min. Paskutinį dėkite česnaką - kepkite tik 30-40 sekundžių, kol jis išleis kvapą; pridegęs česnakas tampa kartus, todėl dėti jį reikia paskutinį.
Įdėkite smulkintus pomidorus ir maišant patroškinkite dar 3-5 minutes, kad jie susitrintų ir sujungtų skoniai.
-
Lėtas virimas:
Sudėkite atgal į puodą apkepintą jautieną ir traškią šoninę. Supilkite jautienos sultinį arba vandenį - skystis turėtų dengti mėsą, kad ji būtų apsemta. Sudėkite lauro lapus ir paprikos miltelius, viską gerai išmaišykite ir nepamirškite gerai pagremžti dugno, nes ten yra daug priskrudusių skonių. Beriu druską, pipirus ir cukrų.
Uždenkite puodą dangčiu ir šaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Troškinkite apie 2 valandas (arba ant mažos ugnies mažiausiai 1,5 val. - turi išeiti tirštas kreminis patiekalas).
-
Bulvių ir paskutinių prieskonių pridėjimas:
Po 2 valandų išimkite puodą, paragaukite mėsos. Jei mėsa minkšta ir lengvai skilinėja, dėkite kubeliais supjaustytas bulves, druskos ir pipirų pagal skonį (jei trūksta) ir šaukite į orkaitę dar 20 minučių. Jei mėsa dar kieta - uždenkite ir vėl grąžinkite į orkaitę, patroškinkite, o dar po 30 minučių, vėl patikrinkite ir tik tuomet pridėkite bulves ir prieskonius.
Pabaigus troškinti guliašą, išimkite lauro lapus. Suberkite smulkintas petražoles, išmaišykite. Jei padažas per skystas - uždėkite puodą ant viryklės ir pavirkite atvirą 5-10 min. su šiek tiek miltų sumaišytų su nedideliu kiekiu vandens; jei per tirštas - įpilkite truputį karšto sultinio. Leiskite patiekalui 10 min. pastovėti.
Vengriškas guliašas – kai šaukštas stovi | Vyriška virtuvė
Patarimai ir gudrybės
- Svogūnai - guliašo širdis: Tradiciniame recepte svogūnų kiekis dažnai beveik prilygsta jautienai.
- Naudokite kokybišką papriką: Vengrijos virtuvėje maltos paprikos kokybė - labai svarbi. Jei galite, rinkitės vengrišką saldžią papriką.
- Neskubėkite troškinti: Guliašas reikalauja lėto ruošimo - jei skubėsite, mėsa liks kieta.
- Bulvė - tirštinimui: Jei mėgstate skystesnę sriubą, bulvės dėkite mažiau arba visai nenaudokite.
- Yra tekę matyti guliašo receptų, kuriuose vietoj bulvių naudojami naminiai makaronai csipetke ir net rauginti kopūstai, vietoj jautienos - veršiena ir net kiauliena, vietoj vandens - pilamas sultinys bei beriama įvairesnių daržovių - salierų, šakninių petražolių. Guliašas gana universalus patiekalas - kiekvienas jį gali pasigaminti pagal savo skonį.
Patiekimas
Vengrišką guliašą skaniausia valgyti karštą, pagardintą grietine, kuri prislopina jo aštrumą. Jis taip pat labai skanus ir pašildytas, todėl visada verta guliašo pasigaminti ir daugiau. Vengrijoje guliašas neretai patiekiamas su šviežia balta kaimiška duona arba su naminiais kukuliukais. Prie guliašo tinka duona, skrebutis ar kitoks užkandis iš tešlos.
Čekai jį valgo su duonos kukuliais (kniedliki), kurie yra tikro kultūrinio paveldo dalis. Šie kukuliai yra gaminami iš miltų, pieno, kiaušinių ir pasenusių duonos kubelių. Tešla suformuojama į duoną arba ritinį, verdama, tada supjaustomi ir patiekiami.
Čekiškų duonos kukulių (kniedliki) receptas
Ingredientai:
- 2 dideli kiaušinių tryniai
- 4 puodeliai kvietinių miltų
- 1/4 šaukštelio kepimo miltelių
- 1 šaukštelis druskos
- 4 puodeliai duonos kubelių
Gaminimas:
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius ir druską, ir atidėkite į šalį.
- Atskirame vidutinio dydžio dubenyje išplakite kiaušinių trynius ir pieną. Tada į dubenį su miltais supilkite kiaušinių ir pieno mišinį.
- Tešlą maišykite rankomis arba kombainu, naudodami tešlos kablį, kol ji nebelimpa prie dubenėlio. Uždenkite ir palikite pastovėti apie 1 valandą.
- Užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu. Įdėkite 4 puodelius duonos kubelių į tešlą, ir minkykite kol jie gerai pasiskirstys.
- Miltuotomis rankomis suformuokite tešlą į 3 ar 4 ritinius, kurių ilgis yra apie 8 cm.
- Gautus ritinius atsargiai sudėkite į verdantį vandenį ir virkite nuolatos maišydami, kad jie nesuliptų. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir virkite 10-15 minučių.
- Išvirusius kukulius išimkite ir supjaustykite 1-2cm storio riekelėmis. Patiekite šiltus su guliašu.
Norėdami pašildyti likusius kukulius, sudėkite skilteles į garų krepšį ir kelias minutes pagarinkite, kol suminkštės. Likučius skaniai suvalgysite ir apkepę svieste bei apibarstę cukrumi.
Svarbu nepamiršti - kad ir kokį variantą pasirinktumėte, tikras guliašas visada turi būti sodrus, šildantis ir subalansuotas, o virtuvėje pasklisti ypatingas aromatas.
tags: #tikras #vengriskas #guliasas #receptas