Sultiniai ne tik pasižymi naudingomis sveikatai savybėmis, bet ir yra nepakeičiamas ingredientas kulinarijoje. Būtent naudodami natūralius ingredientus gauname visiškai naujus skonius, o tai labai palengvina kūrybingumo išlaisvinimą virtuvėje. Kas yra sultinys, žinome kiekvienas. Tačiau dažnai tenka susidurti su situacijomis, kai žmogus sultiniu vadina tiesiog sriubą, išvirtą su mėsos gabaliukais. Ne, sultinys yra ne sriuba, o koncentratas.
Kitaip tariant, sultinys - tai nuo 2 iki 12 valandų lėtai verdamas kaulų, vandens bei daržovių mišinys. Į naminius sultinius nėra beriama druska, o visas gardumas gaunamas iš apkepintų kaulų bei daržovių. Taip sultinį naudojant kulinarijoje lengviau nustatyti siekiamą skonį.
Sultinio nauda sveikatai - tikras auksinis skystis
Panaudodami vos kelis ingredientus, galime sukurti neįtikėtino naudingumo patiekalą. Nuo seno žinoma, jog sultiniai pasižymi galybe naudingų savybių, kurias būtų galima ilgai ir nuobodžiai vardinti. Tačiau kartais užtenka žinoti tik viena - dauguma tų savybių sultinyje yra būtent dėl kaulų naudojimo.
Kaulų sultinys dažnai vadinamas Golden liquid (auksiniu skysčiu). Jis gydo sielą ir kūną, o tai nėra tik gražūs žodžiai. Kauluose esančios medžiagos, kuriose gausu kolageno, beverdant išsiskiria ir tampa natūralia želatina, kuri ne tik sutirština sultinį, bet ir pasižymi tomis stebuklingomis savybėmis:
- Virškinimo sistemos gerinimas.
- Sąnarių apsauga.
- Imuniteto stiprinimas.
- Pagalba geriau jaustis.
- Kova prieš uždegimus (sakoma, kad peršalus veikia daug geriau nei arbatos!).
Tokiame sultinyje išlieka naudingos medžiagos, tokios kaip gliukozaminas, hialurono rūgštis, kalcis, magnis, fosforas, silicis, amino rūgštys. Pirmas dalykas, kurį daro daugelis susirgus, yra verdantis sultinį - tai auksinė taisyklė. Kaip bebūtų, virti naminį sultinį dažnas prisiverčia tik apsinuodijęs maistu, o gaminant maistą renkasi pirkinius prieskonių mišinius. Tiesa, teko jau parduotuvių lentynose matyti ir sultinių su nebloga sudėtimi. Tokie atradimai visuomet džiugina, tačiau naminis sultinys yra nepalyginamai vertingesnis.
Tikro sultinio virimo paslaptys ir patarimai
Norint išvirti kokybišką, sveikatinančiomis savybėmis pasižymintį sultinį, prireiks kokybiškų ingredientų, žinių ir kantrybės. Tikras sultinys yra tas, kuris verdamas ilgai, iš kaulų, mėsos ir daržovių, o sušalus virsta drebučiais.
Ingredientų pasirinkimas ir paruošimas
- Kaulai: Sultiniui puikiai tiks pigūs, šiek tiek mėsos turintys kaulai (pavyzdžiui, stambesniais gabalais sukapoti jautienos kaulai, vištienos kakliukai, nugarėlės). Labai svarbu naudoti naminių, kuo natūralesniais lesalais bei pašarais užaugintų vištų ar galvijų kaulus. Jei kaimiškos, kokybiškos, be jokių chemijų augintos vištienos gauti sudėtinga, rinkitės aukščiausios kokybės vištieną parduotuvėje, apžiūrėkite, kad mėsa gerai atrodytų, būtų šviežia, paženklinta „užauginta be antibiotikų“.
- Daržovės ir prieskoniai: Klasikinis sultinys gaminamas su morkomis, salieru, svogūnu, česnaku, druska, pipirais ir lauro lapu. Taip pat tinka pastarnokai, petražolės, žalumynai. Šioje vietoje skatiname eksperimentuoti, tai puiki vieta panaudoti visokiems daržovių likučiams ir taip praturtinti bei paįvairinti sultinio skonį. Kai kurie egzotiški ar rečiau naudojami prieskoniai dalį žmonių gali alergizuoti, tad rekomenduojama sultinį gardinti mums labiau įprastomis daržovėmis, tradiciniais prieskoniais.
- Taupumo gudrybės: Ruošdami kitus patiekalus išsaugokite morkų odeles (jeigu skutate skustuku) bei kitus prastesnius gabaliukus, svogūnų viršūnėles ir apačias (galite net nelupti odelės, ji šiek tiek patamsins sultinį ir suteiks jam ypatingo atspalvio).
Sultinio virimo eiga ir svarbiausi žingsniai
- Kaulų apkepinimas: Prieš verdant kaulus reikėtų apkepinti orkaitėje. Kartais žmonės daro klaidą jų neapkepindami. Žinoma, sultinys išvirs, bet apkepus kaulus ir juos perskėlus, iš jų išsiskiria pačios vertingiausios maisto medžiagos. Įpusėjus kepimui, į skardą reikia įdėti ir prieskonines daržoves: morkas, salierus, petražoles, pastarnokus, svogūnus ir česnakus.
- Pirmasis vanduo: Pasirinktą mėsą sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu. Pirmą užvirusį vandenį rekomenduojama nupilti, nes iš mėsos dar neišsiskiria naudingos medžiagos. Praplaukite puodą, vėl užpilkite vandeniu, sudėkite mėsą, uždenkite dangtį.
- Virimo laikas ir kaitra: Sultinys verdamas ant nedidelės kaitros, kad vanduo vos burbuliuotų ir sultinys nenugaruotų. Kuo ilgiau sultinys verdamas, tuo jis maistingesnis ir vertingesnis, tuo daugiau išsiskiria kolageno ir želatinos. Jei sultinį virsite aukštoje kaitroje ir trumpai, jis praras dalį savo maistingųjų savybių.
- Putų nugraibymas: Kai vanduo pradeda virti, kaitrą sumažinkite iki silpno virimo. Nuolatos nuo sultinio paviršiaus nugriebkite susidariusias putas. Tai padeda užtikrinti skaidrų sultinį.
- Daržovių ir prieskonių pridėjimas: Pradėjus virti, galite dėti svogūnus, morkas, o baigiant virti galite įdėti salierų stiebų. Likus valandai iki virimo pabaigos įdėkite pipirų, laurų lapų.
- Druska: Druską reikėtų dėti pačioje virimo pabaigoje. Druskos nereikėtų dėti daug, bet sultinys be druskos ilgai neišbus, tik apie porą dienų ir trečią dieną pradės rūgti.
- Koncentracija: Jei norite išvirti koncentruotą sultinį, vanduo turi apsemti produktus apie centimetrą virš jų. Jei norite švelnesnio skonio sultinio, pilkite šiek tiek daugiau vandens.
- Spalva: Tamsesnę sultinio spalvą galite išgauti virdami jautieną, kepintus kaulus, kepintas daržoves. Seniau kaulus net apdegindavo, nes buvo manoma, kad tamsios spalvos sultinys yra vertingesnis. Iš tiesų tai tik spalvos optinė apgaulė. Vertingas ir šviesus, ir tamsus sultinys.
- Nukošimas: Išvirtas sultinys nukošiamas per sietelį, o dar karštas, skaidrus ir kvapnus skystis supilstomas į stiklainius.
How To Saute
Sultinio virimo laikas pagal rūšį
Virimo laikas yra vienas svarbiausių aspektų gaminant sultinį, nes jis lemia naudingųjų medžiagų išsiskyrimą ir skonį. Ilzenbergo dvaro vadovė Diana Jokimčienė pabrėžia: „Kuo ilgiau sultinys verdamas, tuo jis maistingesnis ir vertingesnis, tuo daugiau išsiskiria kolageno ir želatinos.“ Tačiau skirtingoms rūšims reikia skirtingo laiko. Štai apibendrinta informacija:
| Sultinio rūšis | Virimo laikas (Vidutinis) | Papildomi patarimai |
|---|---|---|
| Jautienos kaulų sultinys | 6-12 valandos | D. Jokimčienė rekomenduoja kaulus virti apie 8 val., tada dėti daržoves ir prieskonius ir virti dar 4 valandas (viso 12 val.). Alfos ir Vidos Ežerskienės rekomendacija - apie 6 valandas. |
| Kiaulienos sultinys | 4 valandos | |
| Vištienos kaulų sultinys | 3 valandos | Gali būti verdamas ilgiau, siekiant sodresnio skonio ir naudingųjų medžiagų. Jei su mėsa - apie 1 val. 30 min. |
| Žuvies sultinys | Iki 40 minučių | Greičiausiai paruošiamas, svarbu nepervirti. |
| Daržovių sultinys | Iki 40 minučių |
Sultinio laikymas
Šviežiai išvirtą sultinį geriausia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 3-4 dienas. Tačiau tikri maisto entuziastai sultinį šaldo! Ilgai virtą sultinį šaldytuve galima laikyti net 3 mėnesius (stiklainį atidarius, jo turinį reikia suvartoti per keletą dienų). Jei sultinio išsivirėte daugiau, dalį jo galima užšaldyti nedidelėmis porcijomis - jų pakaks padažams bei troškiniams pagardinti. Patogu užšaldyti ledo kubelių formelėse.
Kvalitetas puodų pasirinkimui
Žinoma, sultinys išvirs bet kokiame puode, tačiau kokybiškas puodas gali palengvinti virimo procesą ir padėti išsaugoti daugiau maistingųjų medžiagų. Daugelis rekomenduoja, pavyzdžiui, "Tramontina" puodus. Jų dugnas, pagamintas iš trijų sluoksnių metalų, užtikrina ne tik puodo kokybę ir ilgaamžiškumą, bet ir greitą įkaitimą, vienodą šilumos pasiskirstymą bei mažesnį energijos suvartojimą, nes maistas gali būti gaminamas ant mažesnės kaitros. Dangtis, glaudžiai priglundantis silikoniniais krašteliais, sukuria „krosnies“ efektą, todėl maiste išsaugoma daugiau vitaminų ir naudingųjų medžiagų. Tai verdant sultinį itin tinka, nes vietoje išgaravimo, visos naudingosios medžiagos lieka puode verdančiame sultinyje.
Sultinio receptai
Mokėjimas išvirti sultinį - svarbus kulinarinis įgūdis. Namuose išsivirti sultinio tikrai nėra sudėtinga. Tereikia pasiruošti kur jį laikysite, turėti kelias laisvesnes valandas, kad galėtumėte stebėti virimo procesą. Tokie naminio maisto paruoštukai labai palengvins buitį bei pagreitins kasdienį maisto ruošimą.
Vištienos sultinio receptas
Vištienos sultinys dažniausiai naudojamas sriuboms, troškiniams, su juo verdamos kruopos, taip pat galima patiekti vieną prie kibinų, pyragėlių su mėsa ar daržovėmis. Tad jo panaudojimas yra išties platus. Įprastai vištienos sultinys gaminamas dviem būdais: arba verdamas iš vištienos kaulų (galima naudoti keptos vištienos likučius) arba gaminamas su vištienos dalimis, kurios yra su kaulu. Verdant pastarąjį sultinį, liks nemažai mėsos, kurią galėsite sudėti į sriubą arba ją galite pasilikti sumuštiniams, salotoms.
Ingredientai:
- 1 vištos kaulų (tinka ir kuri nors vištienos dalis su kaulais, pvz., blauzdelės, nugarėlės ar pan.)
- Morkos
- Saliero stiebai
- Svogūnai
- Česnakai
- 3 l. vandens (jei nurodyta recepte)
- 240 gr. saliero gumbo
- 150 gr. svogūno
- 150 gr. morkų
- 40 gr. aliejaus
- 15 gr. česnako
- 6 gr. juodųjų pipirų (nemaltų)
Gaminimas:
- Jei naudojate keptos vištienos kaulus, šį žingsnį praleiskite. Vištienos kaulus užpilame vandeniu tiek, kad apsemtų, ir užverdame. Užvirusį vandenį nupilame, vištieną nuplauname.
- Sparnelius nuplauname, nusausiname ir dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą.
- Nuplauname ir nuskutame saliero gumbą. Stambiai supjaustome svogūnus, morkas, salierą. Berame į skardą ant vištienos sparnelių. Taip pat dedame traiškytą česnaką, beriame pipirus bei viską apšlakstome aliejumi. Rankomis išmaišome.
- Kepame iki 200°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje su vėjelio funkcija, apie 30-40 minučių.
- Apkepus vištienai bei daržovėms, viską perkeliame į didelį puodą, užliejame 3 litrais vandens ir užverdame.
- Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Verdame apie 2 valandas.
- Kai sultinys baigia virti, reikia jį perkošti per sietelį. Daržoves reiktų išmesti, o jeigu virėte su mėsa - reikia ją nuimti nuo kaulų ir susmulkinti. Tą geriausia padaryti šakučių pagalba, kol mėsa dar nėra atvėsusi.
Jautienos sultinio receptas
Jautienos ir avienos sultiniai yra vieni ryškiausių sultinių. Jie skaidrūs, bet jų spalva, aromatas ir skoninė struktūra yra ryškūs, išraiškingi, stiprūs. Jautienos sultinys naudojamas šventinėms ir sudėtingoms sriuboms virti, padažams ruošti, troškiniams gardinti ir įvairiems kitokiems skoniniams stebuklams kurti. Tačiau jo gamyba užtrunka: norint išsivirti gardaus, „tikro“ naminio jautienos sultinio prireiks nemažiau kaip 6 valandų.
Ingredientai:
- 1 kg veršienos (arba jautienos) kaulų
- 3 l vandens
- 200 gr. svogūnų
- 200 gr. morkų
- 100 gr. saliero stiebo
- 40 gr. česnako
- Žiupsnelis pipirų ir keli lauro lapai (papildomai)
- Aliejus (kaulams patepti)
Gaminimas:
- Kaulus nuplauname ir nusausiname. Dedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos, patepame aliejumi.
- Kepame kaulus 200°C laipsnių temperatūroje 25-30 minučių, kol apskrus.
- Pjauname išilgai svogūnus, morkas bei česnakus. Apkepiname sausoje keptuvėje kol stipriai karamelizuosis.
- Apkepintus kaulus bei daržoves dedame į didelį puodą, užpilame 3 litrais vandens. Dedame žiupsnelį pipirų ir kelis lauro lapus. Užverdame.
- Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Nuolatos nuo sultinio paviršiaus nugriebiame susidariusias putas.
- Verdame apie 6 valandas, kol mėsa byra ir krenta nuo kaulų.
Žuvies sultinio receptas
Žuvies sultinys - tai vienas iš greičiausiai paruošiamų sultinių, išsiskiriantis savo šviežumu, kvapnumu bei skoniu. Lengvai paruošiamas ir nereikalaujantis didelių išlaidų. Su geru, namie gamintu sultiniu, ne tik išvirsite skanią žuvienę, bet ir turėsite progą išbandyti daugybę įvairiausių puikaus skonio receptų. Tad visada pasistenkite sultinio pasigaminti daugiau į priekį, kad bet kada jo prireikus, turėtumėte po ranka.
Sultiniui geriausiai tinka baltų žuvų kaulai, tokių kaip jūros ešeriai, menkės, įvairios plekšnių šeimos žuvys ar kai kurios upinės žuvys. Taip pat venkite riebių žuvų, tokių kaip lašišos, skumbrės, karpiai ar tunas. Labai svarbu visus žuvies kaulus švariai nuplauti ir nuvalyti, kad neliktų jokių kraujo likučių bei žiaunų. Jie sultinį gali padaryti nemaloniai kartų. Labai daug gero skonio sultiniui prideda žuvų galvos, tačiau su jomis reikia būti atsargiems ir dar kruopščiau jas valyti, kad neliktų jokių nepageidaujamų liekanų bei žiaunų.
Dažniausiai sultiniui naudojamos tokios daržovės kaip salieras, poras bei svogūnas. Taip pat kai kuriose virtuvėse dažnai pasitaiko ir pankolis. Venkite naudoti morkas, nes jos tuoj pat pakeičia sultinio spalvą. Iš žolelių labiausiai tinka krapai, petražolės ir lauro lapai. Žuvies sultiniui kažkokių ypatingų prieskonių nereikia, kadangi visą skonį suteikia pati žuvis bei žolelės su daržovėmis. Vienintelis prieskonis, kurio jums gali prireikti - tai druska. Tik būkite atsargūs ir jos nepadauginkite, nes per daug sūrumo gali užgožti pačio sultinio skonį.
Ingredientai:
- 1 kg žuvies kaulų bei atraižų
- 3 l vandens
- 160 gr. pomidorų
- 100 gr. svogūno
- 100 gr. poro
- 100 gr. saliero stiebo
- 10 gr. krapų
- 5 gr. jūros dumblių (nebūtina)
- 3 gr. pankolio sėklų (nebūtina)
- 4 gr. kalendros sėklų (nebūtina)
- 150 gr. baltojo vyno
Gaminimas:
- Žuvies kaulus bei atraižas nuplauname ir nusausiname.
- Stambiai supjaustome daržoves.
- Žuvies kaulus bei daržoves dedame į didelį puodą. Kartu su jais - krapus, prieskonius bei dumblius.
- Viską užpilame 3 litrais vandens. Užverdame.
- Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Nuolatos nugriebiame sultinio paviršiuje susidariusias putas.
- Verdame iki 40 minučių.
Kur panaudoti sultinį?
Geras ir sodrus sultinys gali būti daugelio patiekalų svarbi nata. Jį galima panaudoti labai plačiai:
- Sriubai: Akivaizdu! Skystos, tirštos, kruopų ar daržovių, paprastos arba tailandietiškos. Visoms sriuboms reikia sultinio ir geriausia, jei tai bus tikras geras naminis sultinys. Pvz., vištienos sriuba, kruopų sriuba su vištiena, vietnamietiška Pho sriuba, burokėlių sriuba su kukuliais, guliašinė sriuba, chašlama sriuba su jautiena, agurkinė sriuba.
- Troškiniams: Pilkite sultinį vietoje vandens. Puikiai tiks tiek į mėsos, tiek į daržovių troškinius, suteiks skonio ir maistingumo.
- Kruopoms virti: Naudokite vietoje vandens arba sultiniu pakeiskite dalį vandens. Tai suteiks kruopoms aromato, nereikės papildomų prieskonių.
- Padažams gaminti: Jei planuojate naudoti sultinį padažų gamybai, patogu užšaldyti ledo kubelių formelėse. Tiks į makaronų padažą ar bet kokį kitą padažą prie mėsos, kruopų, daržovių patiekalų.
- Prie pyragėlių ar kibinų: Sultinys puikiai tinka patiekti vienas pats su jame virtais mažais koldūnėliais, arba prie mėgstamų čeburekų, pyragėlių.
- Kitiems patiekalams: Įmaišomas į kotletų masę, naudojamas daugiaryžiui (rizotui), košei.