Šią savaitę, sausio 30-ąją, minima ypatinga kulinarinė šventė - Tarptautinė Kruasanų diena. Tai puiki proga prisiminti, kodėl prancūziški kruasanai yra tokie skanūs ir universalūs. Nuo prancūziškų pusryčių neatsiejami kruasanai net viduržiemį padeda sukurti jaukią ir romantišką nuotaiką. Burnoje tirpstantis sviestinis ragelis taip išpopuliarėjo visame pasaulyje, kad sausio 30-ąją net švenčiama tarptautinė kruasano diena.
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad vos pradėjus pirkėjams siūlyti kruasanus, jie iš karto sulaukė susidomėjimo. „Kai prieš daugiau nei 30 metų pirmieji juos pradėjome kepti parduotuvėse, ne vienam tai buvo prancūziška egzotika. O dabar kruasanai jau išties tapę daugelio lietuvių pusryčių ir užkandžių simboliu - jie jau daug metų nesitraukia iš populiariausių bandelių sąrašo viršūnės, o rytais yra viena dažniausiai perkamų prekių apskritai“, - sako V. Budrienė. Anot jos, lietuviai yra dideli smaližiai, patys besididžiuojantys įvairiais tradiciniais kepiniais, bet visgi būtent kruasanas yra perkamiausia bandelė Lietuvoje. Dažniausias pasirinkimas yra saldžia karamele įdarytas ragelis, nurungiantis netgi tradicinį sviestinį. Bet šiuo klausimu pirkėjai mėgsta naujoves - renkasi ir su šokolado, migdolų įdaru ar pikantiškus, su sūriu ir kumpiu.
Kruasanų istorija: nuo Austrijos iki Prancūzijos
Nors kruasanai dažnai siejami su Prancūzija, jų istorija prasidėjo Austrijoje. Sakoma, kad pirmąjį į kruasaną panašų kepinį XVII amžiuje pirmą kartą iškepė Austrijos sostinės Vienos kepėjai. Vis dėlto, nors vieniečių kepinys, kaip ir kruasanas, buvo pusmėnulio formos - nei skoniu, nei pavadinimu tokio kruasano, kokį valgome dabar, jis nepriminė. Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas, sako, kad kruasanai Prancūzijoje šimtmečius buvo neatsiejami pusryčių palydovai, pasiduodantys įvairioms kulinarinėms interpretacijoms.
Kruasanais prekiauti Prancūzijoje pradėta tik 1839 metais, kai atidaryta pirmoji kruasanus parduodanti kepyklėlė. Kruasanams kepti reikalingi kiaušiniai, sviestas ir cukrus XIX a. buvo labai brangūs, todėl ir kruasanai paprastam žmogui buvo sunkiai įperkami. Jais dažniausiai mėgautis galėjo tik itin turtingi žmonės. Gerokai vėliau, kai sumažėjo produktų kainos, paprastas prancūzas galėjo sau leisti įvairiausius pyragaičius, o tarp jų ir kruasanus. Visgi, nors kruasanai - tradicinis prancūziškas kepinys, nereiškia, kad prancūzai jais gardžiuojasi kiekvieną dieną. Dažniausiai kruasanus šios šalies gyventojai valgo savaitgaliais.
Kaip atpažinti tobulą kruasaną?
Nors mėgėjų daug, ne visi žino, kaip atskirti tikrai kokybišką gaminį. Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas, teigia, kad kruasanai yra tikrai išskirtiniai - sviestinės traškios tešlos auksiniai rageliai mėgstami dėl švelnaus skonio, o traškesys yra kruasano kokybės ženklas. Kuo plutelė plonesnė, tuo kruasanas traškesnis. Tokį iškepti reikia turėti ir tam tikrų įgūdžių. „Kai skanaujate dar šiltą kruasaną, galite jausti lengvą sviesto skonį, jis bus purus, minkštas ir žavi meistriška sluoksnių struktūra“, - sako Th. Lauvray.
Renkantis kokybiškus kruasanus, dėmesį reikėtų atkreipti į kelis dalykus:
- Spalva: Iš išorės jo spalva turi būti kontrastinga - nuo kepimo tamsesnis viršuje ir šviesesnis apačioje. Jei kepinys blyškus, jis nebus iškeptas iki tobulumo, o jei per tamsus - tikėtina, kad bus pernelyg sausas.
- Auselės: Pažiūrėkite ir į jo „auseles“: kruasano galai turi būti traškūs, tobulai auksinės spalvos.
- Aromatas ir skonis: Aromatą ir skonį suteikia naudojamas sviestas - dėl to „Iki“ sviestiniuose kruasanuose jo net 24 proc. „Čia jau laikas pamiršti kalorijas - geriausias kruasanas bus iškeptas naudojant daug kokybiško sviesto, jo nevalia taupyti“, - sako Th. Lauvray.
- Sluoksniai: Pati didžiausia paslaptis slypi viduje. „Vienas svarbiausių dalykų - ragelyje turi matytis daugybė plonų sluoksnių. Ruošiant kruasaną, tešla perlenkiama vėl ir vėl, kad susidarytų tobuli sviestiniai sluoksniai, tarp kurių yra oro. Būtent žvelgiant į juos galima pamatyti recepto ir konditerio meistriškumą. Ši technika vadinama „feuilleté“, kuri reiškia specifinį tešlos sulankstymą kelis kartus“, - pasakoja Th. Lauvray.
- Pūstumas: Idealaus skonio kruasanas niekada nebus sukritęs, plokščias - žiūrėkite į tuos, kurie išdidžiai pūpso.
- Svoris: Net ir vizualiai didelis kruasanas turėtų būti lengvas - tai vėlgi užtikrina purus sluoksniai.
- Traškumas: Jeigu valgant kruasaną nebyra trupiniai - nėra ko džiaugtis.
- Šviežumas: „Geriausias kruasanas - tai kruasanas, kuris buvo iškeptas visai neseniai. Todėl „Iki“ parduotuvėse, kuriose yra krosnelės, juos kepame bent tris kartus per dieną. Tiesiog paklauskite, kada buvo iškepti kruasanai“, - pataria Th. Lauvray.
- Subtilus sūrumas: Tobulas kruasanas taip pat turi turėti labai subtilų sūrų skonį, kurį suteikia į tešlą įdėtas žiupsnelis „fleur de sel“ - druskos.
Štai lentelė, apibendrinanti tobulų kruasanų požymius:
| Požymis | Aprašymas |
|---|---|
| Spalva | Kontrastinga: viršus tamsesnis, apačia šviesesnė, auksinė. |
| Tekstūra (auselės) | Traškios, tobulai auksinės spalvos galai. |
| Aromatas ir skonis | Ryškus sviesto skonis, švelnus. Didelis sviesto kiekis (pvz., 24%). |
| Vidinis sluoksnis | Daugybė plonų, sviestinių sluoksnių su oro tarpais (feuilleté technika). |
| Pūstumas | Išdidžiai pūpso, nėra sukritęs ar plokščias. |
| Svoris | Lengvas, nepaisant vizualinio dydžio. |
| Traškumas | Byra trupiniai valgant. |
| Šviežumas | Iškeptas neseniai (geriausia per 8 valandas). |
| Sūrumas | Subtilus sūrus skonis dėl druskos (fleur de sel). |
Klasikinio kruasano receptas namuose
Namuose iškepti traškius ir burnoje tirpstančius kruasanus - ne pati lengviausia užduotis. Tačiau konditeris Th. Lauvray sako, kad šio kepinio skonis atsiskleidžia tik tuomet, jei jis valgomas itin šviežias, todėl pabandyti verta. „Gardžiausi kruasanai yra tie, kurie yra valgomi nepraėjus daugiau nei 8 valandoms nuo jų iškepimo“, - sako jis.
Pasiryžusiems leistis į kulinarinę kruasanų gaminimo avantiūrą, jis rekomenduoja parduotuvėje rinktis kokybiškus produktus, mat jie - itin svarbūs siekiant geriausio rezultato. „Pirkite kokybiškus, aukščiausios rūšies miltus, riebų pieną ir sviestą. Jo negailėkite. Naudokite šviežias mieles, nepamirškite, kad medus - taip pat svarbus, tad rinkitės jį atidžiai, natūralų ir kokybišką“, - pataria konditeris. Mėgstantiems virtuvėje eksperimentuoti konditeris turi blogų žinių - kruasanus būtina gaminti tiksliai pagal receptą, nekeičiant ingredientų bei jų proporcijų.
Tešlai reikės:
- 500 g miltų (550D klasės)
- 60 g cukraus
- 12 g druskos
- 15 g medaus
- 100 g kambario temperatūros sviesto
- 15 g šviežių mielių
- 240 g riebaus pieno
Sviesto sluoksniui reikės:
- 300 g riebaus sviesto (kambario temperatūros)
Gaminimas:
- Ingredientus, skirtus tešlai, gerai sumaišykite.
- Gautą tešlą dėkite ant miltuoto paviršiaus, minkydami suformuokite kamuoliuką. Jį suvyniokite į maistinę plėvelę ir valandai įdėkite į šaldytuvą.
- Sviesto sluoksniui skirtą kambario temperatūros sviestą dėkite ant maistinės plėvelės, viršų uždenkite plėvele ir iškočiokite stačiakampį. Jį dėkite į šaldytuvą valandai.
- Kruasanams skirtą tešlą iškočiokite, suformuokite stačiakampį, kurio storis - maždaug 1 cm. Tešlos centre įdėkite sviestą.
- Sulenkite tešlą į tris dalis, prispauskite kraštus. Tada, pasukę tešlą 90 laipsnių kampu, iškočiokite stačiakampį. Vėl sulenkite tešlą į tris dalis.
- Apdenkite tešlą maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą valandai.
- Šį žingsnį kartokite dar tris kartus (lankstymą, kočiojimą), po kiekvieno karto, tešlą įdėkite į šaldytuvą ir palikite valandai.
- Tada, suvynioję tešlą į plėvelę, šaldytuve ją palikite bent 8 valandoms. Per šį laikotarpį tešla turėtų pakilti.
- Kepimo formą išklokite kepimo popieriumi. Dėkite tešlą ant miltuoto paviršiaus ir iškočiokite, iš jos suformuokite stačiakampį. Tai padarę padalinkite tešlą į dvi dalis, jas supjaustykite nedideliais trikampiais. Turėtumėte gauti 12 trikampių.
- Kiekvieną iš jų suvyniokite, kad gautumėte kruasaną. Paruoštus kruasanus dėkite ant kepimo popieriumi išklotos formos.
- Juos uždenkite maistine plėvele ir palikite 3 valandoms, kol tešla pakils.
- Kruasanus kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 15 minutes, kol šie gražiai paruduos.
Idėjos, kaip patiekti kruasanus
Minkštutis ir kvapnus, burnoje tirpstantis kruasanas - jau pats savaime yra mažas malonumas. Bet jis gali tapti ir greitai pagaminamu sočiu patiekalu, kuris nudžiugins ryte ar bus patogus įsidėti į priešpiečių dėžutę. „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė pasakoja, horizontaliai įpjautą kruasaną galima paprasčiausiai naudoti vietoj įprastos sumuštinių duonos. Kruasanai yra gana universalus kepinys, nes gali būti skanaujami tiek vieni, tiek pagardinti įvairiais džemais, kumpiu, sūriu, lašiša ar avokadu. O smagiausia, kad visada galima eksperimentuoti ir įdaryti kruasanus tuo, kuo tik širdis geidžia.
Saldūs kruasanų įdarai ir patiekalai
- Šokoladinis kremas: Lazdynų riešutus pakepinkite keptuvėje ant silpnos kaitros, kol odelės pradės atlipti. Suberkite į elektrinį trintuvą su kakava ir trinkite, kol masė pradės panašėti į kremą. Suberkite rudąjį cukrų ir trinkite toliau, kol kremas taps vientisas.
- Rikotos ir šilauogių įdaras: Perpjaukite kruasanus išilgai ir puseles paskrudinkite sausoje keptuvėje. Šilauoges pakepkite keptuvėje su cukraus pudra, kol išsiskirs sultys. Sumaišykite rikotą, cukraus pudrą ir žaliosios citrinos žievelę. Ant kruasano puselės tepkite paruoštos rikotos, dėkite šilauogių padažą, viską suspauskite kita kruasano pusele.
Lengvas ir pigus obuolinis kruasanų pudingas
Reikės: 125 g kruasanų, 3 obuolių, 250 ml pieno, 1 kiaušinio, 125 g cukraus pudros, 1 šaukštelio cinamono, šviežių uogų.
Gaminame: Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Obuolius nulupkite ir perpjaukite per pusę. Pašalinkite kotelius, šerdis ir sėklas, tada supjaustykite juos plonais griežinėliais. Supjaustykite kruasanus nedideliais kubeliais. Sviestu patepkite kepimo indą. Į lėkštės dugną sudėkite pusę obuolių griežinėlių, tada uždėkite pusę kruasanų kubelių, kitą pusę obuolių griežinėlių ir galiausiai kitą pusę kruasanų kubelių. Dubenyje išplakite kiaušinį su cukraus pudra, cinamonu ir pienu. Viską supilkite į formą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių arba kol pudingas taps auksinės spalvos. Palikite atvėsti ir patiekite apibarstę šviežiomis uogomis.
„Napoleonas“ su kruasanais
Reikės: 8 kruasanų, 700 ml pieno, 250 g cukraus pudros, 4 kiaušinių, 280 g sviesto, 4 šaukštų miltų, vanilinio cukraus.
Gaminame: Perpjaukite kruasanus per pusę išilgai. Trupinius pasilikite tortui papuošti. Paskrudinkite kruasanų puseles skrudintuvėje, kol jos įgaus auksinę spalvą. Atidėkite į šalį. Puode ant vidutinės ugnies pašildykite pieną. Tuo tarpu atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių. Dubenyje išplakite kiaušinių trynius su cukraus pudra ir vaniliniu cukrumi. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Kai pienas bus karštas, toliau maišydami supilkite jį į mišinį. Supilkite mišinį atgal į puodą ir grąžinkite ant vidutinės ugnies. Nuolat maišydami virkite, kol užvirs. Tada nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Kai mišinys bus drungnas, sudėkite suminkštintą sviestą ir intensyviai maišykite. Leiskite kremui visiškai atvėsti, tada bent 2 valandas palaikykite šaldytuve. Torto formą išklokite maistine plėvele. Į formos dugną dėkite sluoksnį skrudintų kruasanų puselių, tada užpilkite 1/3 kremo. Veiksmą pakartokite uždėdami kremo ir kruasanų puselių sluoksnius, pabaigdami kremo sluoksniu. Viršų pabarstykite kruasano trupiniais. Prieš patiekdami tortą bent 12 valandų palaikykite šaldytuve.
Pikantiški kruasanų įdarai ir patiekalai
- Kruasanas su kumpiu ir sūriu: Kruasanus pusiau perpjauti. Kumpį pakepinti iki traškumo. Supjaustyti sūrį. Ant kruasanų puselių dėti kumpio su sūriu ir kepti 2 min. orkaitėje, kol sūris išsilydys.
- Kruasanas su mocarela ir pomidorais (itališkas stilius): Traškus ragelis, švelni mocarela, pomidoras ir bazilikas. Kruasanus pusiau įpjauti. Mocarelą, pomidorus supjaustyti griežinėliais. Vieną kruasano dalį patepti pestu ir dėti mocarelos, pomidorų, bazilikų lapų. Jei norite dar daugiau skonio, apšlakstykite viską šiek tiek alyvuogių aliejaus ir balzamiko actu arba prieš tai kruasaną patepkite pesto.
- Kruasanas su tunu: Tuno konservus sumaišykite su majonezu, smulkintais svogūnais, krapais. Labai tiks ir kaparėliai, marinuoti agurkėliai.
- Vištienos salotos su kruasanu: „Vištienos salotos su kruasanu - paprasta, pigu, bet labai gardu. Jei liko vištienos nuo pietų, ją susmulkinkite, sumaišykite su majonezu arba jogurtu, pridėkite smulkintų agurkų, salotų ar kitų daržovių. Galite pagardinti garstyčiomis ar citrinos sultimis“, - pataria J. Tamoševičienė.
- Kruasanas su sūriu ir lašiša: Ant pusiau perpjauto ragelio apatinės dalies užtepkite sluoksnį kreminio varškės sūrio, tada dėkite riekelę rūkytos lašišos, o ant viršaus pabarstykite smulkiai pjaustyto laiškinio česnako. Jei norite drėgnesnio sumuštinio, varškės sūreliu galite aptepti ir viršutinę ragelio dalį.
- Kruasanas su paukštiena ir avokadu: Ragelį perpjaukite išilgai, dėkite kelias gerai prinokusio avokado riekeles ir šiek tiek jas šakute patrinkite, ant avokado klokite salotos lapą, tada keptos paukštienos gabaliukus ir galiausiai - gerai prinokusio pomidoro riekeles.
- Kruasanas su šonine ir kiaušiniene: Šoninę kepinti iki traškumo. Riebalų perteklių nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Kruasanus pusiau įpjauti, galima pašildyti. Pomidorus supjaustyti griežinėliais. Ant kruasano dėti salotų lapą, šoninės juostelę, kiaušinienės ir pomidorų.
- Gurmaniškas variantas (su trumais): Įdarykite mini kruasanus ir paruoškite kelių kąsnių sumuštinukus. Imkite švelnų bri ar kamambero sūrį, įdėkite jo riekelių į kruasaną ir apšlakstykite aliejumi su trumais - jis suteiks nepaprastą aromatą ir eleganciją.
Maistingas kruasanas su kiaušiniu, avokadu ir lašiša
Reikės: 4 šviežių kruasanų, 4 kiaušinių, 200 g rūkytos lašišos, 1 prinokusio šviežio avokado, 1 žaliosios citrinos, saujelės šviežių krapų, druskos, pipirų, sviesto.
Gaminame: Didelėje keptuvėje įkaitinkite sviestą ir iškepkite kiaušinius. Horizontaliai įpjaukite kruasanus per pusę ir ant apatinių pusių išdėliokite lašišą, avokado riekeles ir apšlakstykite jas žaliosios citrinos sultimis. Sudėkite keptus kiaušinius ir gausiai apibarstykite krapais. Pagardinkite druska ir pipirais.
Kaip atšviežinti vakarykščius kruasanus?
Jei nuo pusryčių dar liko keli rageliai, kurie per dieną prarado savo traškumą, galite juos atšviežinti. „Nors kruasanai patys savaime yra natūraliai traškūs, juos vis dar galima patobulinti šiuo klausimu. Ypač, jei nuo pusryčių dar liko keli rageliai, kurie per dieną prarado savo traškumą. Viskas, ko jums reikės, tėra kočėlas, keptuvė, sviestas ir kruasanai. Dėl savo paprastumo ir malonios tekstūros, šis receptas praėjusiais metais tapo socialinių tinklų žvaigžde“, - pasakoja Th. Lauvray.
Atšviežinimo būdai:
- Apkepkite keptuvėje: Paimkite kruasaną ir kočėlu iškočiokite jį kuo plokštesnį. Tada karštoje keptuvėje ištirpdykite šiek tiek sviesto. Į ją įdėkite iškočiotą kruasaną ir jį apkepkite. Kol viena ragelio pusė kepa, prieš apverčiant ant kitos pusės galima užtepti šiek tiek medaus. „Kai kruasanas iš abiejų pusių įgaus norimą apskrudimą, dėkite į lėkštę ir galite pridėti priedų. Graikiškas jogurtas, rikota ir citrinos žievelė, grietinėlė ir braškės arba riešutinis kremas ir avietės bus tai, kas pavergs smaližių širdis.
- Pašildykite orkaitėje: Ant skardos sudėkite kruasanus ir šildykite 4-5 minutes 175 laipsnių orkaitėje.