Kaukazinės slyvos, dar žinomos kaip alučiai (Prunus cerasifera), yra ne tik skanus, bet ir universalus vaisius, galintis praturtinti daugelį patiekalų. Jų rūgštus, bet kartu ir saldus skonis puikiai tinka tiek prie mėsos, tiek prie desertų. Šiame straipsnyje gilinsimės į kultinį gruzinišką padažą Tkemali, jo receptūras, ir kaip šios unikalios slyvos gali paversti jūsų mėsos patiekalus nepakartojamais.
Kas yra Kaukazinės slyvos?
Prieš pradedant gaminti, svarbu suprasti, kas iš tiesų yra kaukazinės slyvos. Tai mažas, dažniausiai raudonos arba geltonos spalvos vaisius, kilęs iš Kaukazo regiono. Jos pasižymi stipriu, rūgščiu skoniu, kuris puikiai tinka džemams, padažams ir netgi sriuboms. Kaukazinės slyvos yra ankstyvos, prinoksta gegužės-birželio mėnesiais, nors derlius dažnai subręsta liepos pabaigoje.
Šios slyvos yra vienos pirmųjų vasaros vaisių. Jos yra puikus vitamino C šaltinis, taip pat turi daug antioksidantų. Kiekvienas lietuvis turi savo santykį su geltonomis rūgščiomis Kaukazo slyvaitėmis. Šios slyvos, kurios labai yra nereiklios priežiūrai, dabar visai nepopuliarios. Arba savaime išdygusios ir nesunaikintos, arba seniai pamirštos. Išimtiniais atvejais auginamos sodininkų - profesionalų, mat jos idealus kitų slyvų apdulkinimo partneris. O štai prieš 30 ar 40 metų jas buvo galima rasti beveik visuose soduose.
Būtent dėl šios rūgštelės Kaukazinės slyvaitės yra unikalaus, sakartvelų taip mėgiamo, padažo bazė.
Tkemali: Sakartvelo pasididžiavimas ir neatsiejama virtuvės dalis
Tkemali - Sakartvelo pasididžiavimas ir neatsiejamas virtuvės palydovas. Antai tikra charčio sriuba niekada nesigaus be tkemali padažo. Tai privaloma, kaip privalomi agurkai šaltibarščiuose. Tikrą tkemali padažą tūlas maisto mėgėjas kartais painioja su adžika. Tai klaidingas požiūris, mat tkemali bazė yra visai kita ir jo paskirtis yra ne deginti, o suteikti skoniui turtingumo.
Tkemali - tai rūgščiai saldus padažas, gaminamas iš rūgščių slyvų, česnako, kalendros ir įvairių prieskonių. Tradiciškai naudojamos geltonosios vyšninės slyvos, tačiau šiais laikais tkemali gaminamas ir iš kitų rūgščių uogų, pavyzdžiui, vyšnių. Šis padažas yra neatsiejama gruzinų virtuvės dalis ir puikiai dera su įvairiais mėsos patiekalais, ypač šašlykais ir kepta mėsa. Kalbant labai apibendrinant, tkemali gaminamas iš kaukazinių slyvaičių, česnakų ir prieskoninių žolelių.
Jei nesate dar gaminę tkemali - nepatingėkite, pasidarykite kelis nedidelius stiklainėlius. Pravers žiemą, oi kaip pravers… Su ėriena, su mėsos kepsniais, o gal net ir Kalėdų dovaną supakuosit kokiam gurmanui. Tkemali yra laukinė slyva, auganti Kaukaze, maža ir rūgšti skoniui. Gruzinų tkemali padažo receptas yra gana paprastas, padažas tinka prie žuvies, mėsos ir paukštienos. Taip pat jis yra rūgšti pagrindas sriubai harcho.
Tikrasis Tkemali padažo receptas
Tikras gruziniškas kaukazietiškų slyvučių padažas tkemali yra gardintas žole ombalo, kuri auga tik Gruzijoje. Tačiau Lietuvoje jį galima pagaminti iš to, ką turime. Šiam pagardui tiks bet kokios slyvos, svarbu tik, kad jos būtų rūgščios. Man asmeniškai labiausiai patinka kaukazinės slyvutės, jų skonis rūgščiausias, todėl pagarde puikiai dera visi kiti skoniai. Rūgštu, sūru, aštru, gaivu - taip apibūdinčiau šį tkemali brolį. Jei rinksitės slyvaites patys - stenkitės imti ne pilnai sunokusias. Tuomet padažo skonis bus intensyvesnis. Galima įmesti saują - kitą mėlynųjų desertinių slyvų, tuomet padažo spalva bus ryškesnė. Tai - labai aromatingas ir ryškus padažas.
Reikalingi produktai:
- 2,2 kg kaukazinių slyvaičių (arba kitų rūgščių slyvų)
- 2 galvutės česnako
- 2 aitriosios paprikos ankštys be sėklų (arba 1 nedidelis čili pipiras)
- Puokštelė kalendrų lapų (arba 100-110 g rukolos lapelių)
- Puokštelė bazilikų
- Sauja mėtų lapelių
- Puokštelė krapų (galima ir 5-6 krapų žiedynai su kotais)
- 3 šaukšteliai druskos (arba pagal skonį)
- 6 šaukštai cukraus (arba pagal skonį)
- ~1 stiklinė vandens (arba tiek, kad apsemtų slyvas)
- Šiek tiek saulėgrąžų aliejaus (jei padažas ruošiamas ilgesniam laikymui)
- 1 šaukštelis džiovintos kalendros (nebūtina, bet sustiprina skonį)
- 1/2 šaukštelio džiovinto ožragės (utskho suneli) (nebūtina, bet suteikia autentiškumo)
Paruošimas:
- Slyvas nuplaukite ir sudėkite į puodą. Įpilkite apie stiklinę vandens arba tiek, kad slyvos būtų apsemtos, ir užvirinkite.
- Pavirkite apie 10-15 minučių ant vidutinės ugnies, kol slyvaitės suminkštės ir lengvai galima bus pašalinti kauliukus. Virimo metu susidarys daug putų, todėl svarbu stebėti ir maišyti.
- Nukelkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, kad pravėstų. Pašalinkite iš slyvaičių kauliukus ir odeles (nieko tokio, jei odelių liks). Patogiausia tą daryti supilant masę į kokį stambų rėtį, ir trinant, kad per dideles skyles išbėgtų minkštimas, o rėtyje liktų kauliukai. Jei tokio neturite, galima panaudoti „tinklelį”, maišelį skirtą skalbiniams skalbti. Tiesiog supilkite ir rankomis nuspauskite, kol maišelyje liks tik kauliukai. Sutrinta slyvų košė turi būti grietinės tirštumo.
- Paprikas, kalendras, krapus, mėtas, bazilikus ir nuluptas česnakų skilteles dėkite į trintuvą. Galite įpilti šlakelį šalto vandens. Trintuvu viską susmulkinkite iki vientisos masės.
- Užkaiskite puodą vėl su slyvų mase ant vidutinės ugnies. Suberkite druską ir cukrų, pamaišykite. Jei naudojate džiovintą kalendrą ar ožragę, sudėkite dabar.
- Supilkite sutrintų žolelių ir česnakų masę į puodą su slyvaitėmis.
- Pakaitinkite 5-15 min., nuolat maišydami, kol padažas sutirštės. Jei per skysta - nepergyvenkite, virdami ją sutirštinsite.
- Karštą masę supilstykite į iškaitintus (sterilius) stiklainius. Jei padažas ruošiamas ilgesniam laikymui, ant viršaus užpilkite šiek tiek saulėgrąžų aliejaus. Užsukite dangtelius.
- Atvėsusius stiklainius laikykite šaldytuve. Iš išvardintų produktų kiekio gausis ~1,5 - 1,7 l padažo.
Tkemali kaip mėsos marinatas
Tkemali padažas puikiai tinka ne tik kaip pagardas, bet ir kaip marinatas mėsai. Jis suteikia mėsai rūgštumo, saldumo ir pikantiškumo, suminkština ją ir padaro sultingesnę.
Kaip naudoti Tkemali marinatui:
- Aptepkite mėsą tkemali padažu.
- Palikite marinuotis šaldytuve nuo kelių valandų iki per nakties.
- Kepkite mėsą ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje.
Fantastiška paimti kilograminį viščiuką, jį pasūdyti, gausiai aptepti šiuo padažu ir palikti parą marinuotis. Tada tiesiog iškepti ant žarijų. Skonis bus nepakartojamas. Tkemali galima naudoti kaip priedą gaminant makaronų padažą ar daržovių troškinius. Jį galima pateikti indelyje kaip padažą valgant šašlykus ar kitą, ant žarijų keptą, mėsą. Bus puiki alternatyva kečupui. Šio padažo nerekomenduojama pateikti prie švelnių, baltymais turtingų patiekalų. Pavyzdžiui, prie jūrinės žuvies ar jūros gėrybių jis visai netiks.
Marinuota kiauliena su Kaukazinėmis slyvomis
Kaukazietiškos slyvos puikiai tinka marinuoti mėsą, ypač kiaulieną. Slyvų rūgštis suminkština mėsą ir suteikia jai malonų skonį.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos (sprandinės arba mentės)
- 200 g kaukazietiškų slyvų (be kauliukų)
- 1 svogūnas
- 3 skiltelės česnako
- 1 šaukštas sojos padažo
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- ½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- Druska pagal skonį
Paruošimas:
- Kiaulieną supjaustykite gabalėliais.
- Slyvas, svogūną ir česnaką sumalkite blenderiu iki vientisos masės.
- Sumaišykite slyvų masę su sojos padažu, alyvuogių aliejumi, pipirais ir druska.
- Užpilkite marinatu kiaulieną ir gerai išmaišykite.
- Uždengkite indą su mėsa ir palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 4 valandas, geriausia per naktį.
- Kepkite marinuotą kiaulieną ant grotelių, keptuvėje arba orkaitėje, kol ji bus visiškai iškepusi.
Vištienos marinatas su Tkemali padažu
Tkemali padažas taip pat gali būti naudojamas vištienos marinavimui. Tai suteikia vištienai pikantišką skonį ir traškią odelę.
Ingredientai:
- 1 kg vištienos (šlaunelių arba sparnelių)
- 100 g tkemali padažo
- 2 skiltelės česnako
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- ½ šaukštelio maltų raudonųjų pipirų (pagal skonį)
- Druska pagal skonį
Paruošimas:
- Vištieną nuplaukite ir nusausinkite.
- Sumaišykite tkemali padažą su smulkintu česnaku, citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi, raudonaisiais pipirais ir druska.
- Užpilkite marinatu vištieną ir gerai išmaišykite.
- Palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 2 valandas, geriausia per naktį.
- Kepkite marinuotą vištieną orkaitėje arba ant grotelių, kol ji bus visiškai iškepusi.
Kitos Kaukazinių slyvų panaudojimo galimybės
Kaukazinės slyvos, dėl savo saldžiarūgščio skonio, yra nuostabus ingredientas ne tik padažams ir marinatams, bet ir įvairiems desertams bei pagardams žiemai. Jos puikiai tinka uogienėms, kompotams ir net pyragams.
Saldžiarūgštis Slyvų Padažas
Šis padažas yra puikus pasirinkimas prie keptos mėsos arba paukštienos. Jis pasižymi subalansuotu saldumo ir rūgštumo deriniu, kuris puikiai papildo riebius patiekalus.
Ingredientai:
- 500 g kaukazietiškų slyvų
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 2 šaukštai rudojo cukraus
- 1 šaukštas obuolių acto
- ½ šaukštelio maltos imbiero
- ½ šaukštelio maltos kalendros
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Šiek tiek aliejaus kepimui
Paruošimas:
- Slyvas nuplaukite, išimkite kauliukus ir supjaustykite smulkiais gabalėliais.
- Svogūną ir česnaką nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
- Įkaitinkite aliejų keptuvėje. Apkepkite svogūną ir česnaką, kol suminkštės.
- Sudėkite slyvas, cukrų, actą, imbierą ir kalendrą. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Virinkite ant silpnos ugnies, kol slyvos suminkštės ir padažas sutirštės (apie 20-30 minučių).
- Atvėsinkite ir patiekite.
Kaukazinių Slyvų Uogienė (Džemas)
Slyvų uogienė yra puikus būdas išsaugoti slyvų skonį ilgam. Ji puikiai tinka prie blynų, skrebučių ar kaip įdaras pyragams. Norėdami, kad džemas būtų aromatingesnis, galite įdėti šiek tiek vanilės ekstrakto ar cinamono. Taip pat, jei norite, galite palikti slyvų gabaliukus džeme, arba sutrinti jas blenderiu prieš virimą.
Ingredientai:
- 1 kg kaukazinių slyvų
- 700 g cukraus
- 1/2 stiklinės vandens
- 1 citrinos sultys (nebūtina, bet suteikia daugiau gaivumo)
Gaminimo eiga:
- Slyvas nuplaukite, perpjaukite per pusę ir išimkite kauliukus.
- Sudėkite slyvas į puodą, užpilkite vandeniu ir užvirkite.
- Sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 minučių, kol slyvos suminkštės.
- Sudėkite cukrų ir maišykite, kol jis ištirps.
- Padidinkite ugnį ir virkite džemą, nuolat maišydami, kol jis sutirštės. Tai gali užtrukti apie 30-40 minučių.
- Jei naudojate citrinos sultis, įpilkite jas likus 5 minutėms iki virimo pabaigos.
- Patikrinkite, ar džemas jau paruoštas: įlašinkite šiek tiek džemo ant šaltos lėkštelės. Jei lašas sustingsta, džemas paruoštas.
- Supilkite karštą džemą į sterilius stiklainius, uždarykite ir apverskite aukštyn kojomis, kol atvės.
Kaukazinių Slyvų Kompotas Žiemai
Kompotas - tai puikus būdas mėgautis kaukazinių slyvų skoniu šaltais žiemos vakarais. Jis puikiai tinka kaip gėrimas arba kaip priedas prie desertų. Galite pridėti kitų vaisių ar prieskonių į kompotą, pavyzdžiui, obuolių, kriaušių, cinamono ar gvazdikėlių. Taip pat galite naudoti medų vietoj cukraus.
Ingredientai (1 litrui kompoto):
- 500 g kaukazinių slyvų
- 100-150 g cukraus (pagal skonį)
- 1 litras vandens
- Šiek tiek citrinos rūgšties (žiupsnelis)
Gaminimo eiga:
- Slyvas nuplaukite ir subadykite šakute keliose vietose, kad nesprogtų virimo metu.
- Sterilizuokite stiklainius ir dangtelius.
- Užvirkite vandenį ir ištirpinkite jame cukrų.
- Sudėkite slyvas į stiklainius.
- Užpilkite slyvas karštu sirupu, palikdami šiek tiek vietos viršuje.
- Į kiekvieną stiklainį įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties.
- Uždarykite stiklainius dangteliais.
- Sterilizuokite kompotą: įdėkite stiklainius į didelį puodą su verdančiu vandeniu (vanduo turi apsemti stiklainius iki pečių). Sterilizuokite 10-15 minučių.
- Atsargiai išimkite stiklainius iš vandens ir apverskite aukštyn kojomis, kol atvės.
Šašlyko marinavimo idėjos: alternatyvos ir papildymai Tkemaliui
Be tkemali, yra ir kitų puikių marinatų, kurie idealiai tinka šašlykams:
- Armėniškas šašlykas: Paprastas marinatas su svogūnais, druska ir pipirais, leidžiantis atsiskleisti natūraliam mėsos skoniui.
- Gruziniškas šašlykas: Marinatas su svogūnais, druska, pipirais, kalendra ir petražolėmis, kartais naudojant granatų sultis.
- Marinatas su vynu: Suteikia šašlykui subtilų rūgštumą ir aromatingumą.
- Marinatas su mineraliniu vandeniu: Suminkština mėsą ir išlaiko jos sultingumą.
tags: #tkemali #padazas #mesos #marinavimui