Negalime įsivaizduoti šventės be gardaus torto. Šis daugiakomponentis konditerijos gaminys, dažniausiai daugiasluoksnis, yra neatsiejama šventinio stalo dalis. Bet kas gi tas tortas ir kaip jis atsirado?
tòrtas (it. torta), daugiakomponentis puošnus konditerijos gaminys. Dažniausiai daugiasluoksnis, sudarytas iš kelių kepto miltinės tešlos pagrindo sluoksnių ir apdailos tarpsluoksnių. Pagrindas dažniausiai biskvitinis, trapusis (smėlinis), sluoksniuotasis, plikytasis, baltymų plaktasis, trupininis, riešutinis, vaflinis, meduolinis ir kitoks. Baltymų plaktasis pagrindas daromas be miltų; kiaušinių baltymai išplakami su cukrumi, masė supilama į formas ir kepama. Riešutinis (migdolinis) pagrindas kepamas iš trintų riešutų (migdolų), cukraus, kiaušinių baltymų ir miltų tešlos, trupininis - daromas iš biskvitinių, trapiųjų, sluoksniuotųjų kepinių trupinių, sumaišytų su sviestu, cukrumi, kiaušiniais ir kitais priedais (gali būti ir nekeptas). Pagrindo sluoksniai sulaistomi sirupu, sujungiami kremu. Skaninama konservuotais arba šviežiais vaisiais ir uogomis, uogiene, riešutais, drebučiais, įvairiais įdarais. Torto viršus ir šonai aptepami kremu arba glajumi.
Torto istorijos ištakos
Žodis „tortas“ pirmą kartą ištartas prieš 2000 ar daugiau metų, Senovės Romos imperijoje. Lotyniškai „torta“ reiškė apvalios formos plokščią kvietinę duoną. Vėlesniais laikais - viduramžių Europoje - šis pavadinimas prigijo plokštiems pyragams su įdaru. Jie galėjo būti kepami atviri ar uždengti tešla. Ir buvo nebūtinai saldūs.
Tortai Lietuvoje: nuo Jogailos iki Bonos Sforzos
Tortus lietuviai turėjo pažinti kartu su krikščionybe. XIV a. pabaigoje juos valgė Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Jogaila. Tortų ragavo ir Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas, gyvendamas Vokiečių ordino pilyse. Tačiau anuometiniai tortai dažniau priminė apvalius kvietinės duonos papločius, nei įdarytus pyragus.
Įdaryti tortai į Lietuvą turėjo patekti su itališka gastronomine kultūra. Šios kultūros plitimas Lietuvoje siejamas su Milano kunigaikštyte Bona Sforza, ištekėjusia už Žygimanto Senojo ir 1518 m. tapusia Lietuvos didžiąja kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene. Juk „tortukai visiems stalams“ yra įrašyti net jos vestuvių puotos, įvykusios 1517 m. gruodžio 6 d. Neapolyje, valgių sąraše. Tačiau ryšiai su itališka kultūra užsimezgė kur kas anksčiau nei Bona Sforza atvyko į Lietuvą. Pirmieji gastronominiai ryšiai galėjo užsimegzti Kazimiero Jogailaičio laikais, nes kaip tik šio valdovo dvare dirbo italų humanistas, poetas ir prozaikas Pilypas Kalimachas (Philippus Callimachus Experiens, 1437-1486).
Baroko epochos tortų įvairovė
Tortai Lietuvoje išpopuliarėjo baroko epochoje. Jie valgyti didikų rūmuose, turtingesnių miestiečių namuose, vienuolynuose. Pavyzdžiui, 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje randame aprašytus Velykų pietus: kietai virtus kiaušinius, jautieną, barščius, veršieną, vištieną arba kaplūnus pilkšvai geltoname padaže su šafranu, žvėrieną, keptą avinėlį, keptas žąsis, vištas ir paršelį, ryžius su pienu ir skanų tortą. Šį žodį randame ir Konstantino Sirvydo 1642 m. išleistame žodyne, kur lotynišką žodį torta autorius verčia lietuviškuoju karvojumi.
Kokie buvo barokinių tortų skoniai galime sužinoti iš XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės, kurią jau šiais laikais išleido Lenkijos gastronomijos istorikai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis. Radvilų virėjas pasižymėjo daugiau nei dešimtį tortų receptų. Vieni jų - primena pyragus su įdaru, kiti - storus, vientisos tešlos plokštainius, panašius į šiuolaikinius biskvitus. Dalis jų - nesaldūs (su vėžiais, su raugintais kopūstais, su kaštainiais, su špinatais, su veršiena ar balandžių mėsa). Kiti - saldūs, su uogomis ir vaisiais, labiau primena šiuolaikinius tortus ar mums įprastus vaisių pyragus.
Pavyzdžiui, toks yra obuolių tortas: „…daryk tešlą taip, įmušk kiaušinį, įpilk truputį vyno ir truputį pieno, įdėk miltų ir padaryk tešlą nei per kietą nei per minkštą; iškočiok ir tą tešlos lapą įklok į sviestu pateptą formą. Tada pjaustyk išvalytus obuolius riekelėmis ir dėk į tą formą sluoksniais; kiekvieną sluoksnį pabarstydamas gausiai cukrumi, cinamonu ir smulkiomis razinomis, tol, kol užsipildys forma. Tada iškočiok kitą tešlos gabalą, uždenk formą, iš tešlos dar išpjaustyk visokių figūrų ir jomis tortą papuošk; patepk kiaušinio plakiniu ir pašauk į krosnį; o kai iškeps išimk iš formos ir dar pabarstyk cukrumi…“.
Sluoksniuoti tortai: nauja era
XVIII a. Europoje buvo sukurta dar viena, nauja, šiais laikais mums labiausiai įprasta, torto rūšis - sluoksniuotas pyragas. XIX a. jie išpopuliarėjo. Senojo Vilniaus gastronomijos knygose jų receptus randame greta kitų, labiau senovinių tortų (plokštainių, įdarytų pyragų). Anuometiniame gastronominiame bestseleryje - Vilniuje išleistoje Wincetos Zawadzkos knygoje „Kucharka litewska“ („Lietuvos virėja“) randame visą tortų skyrių.
Vienas jų - dvisluoksnis migdolinis tortas. Jam reikės 1 svaro (apie 400 g) cukraus, 1 svaro migdolų, 1 citrinos, pusės loto (apie 6 g) cinamono, 10 kiaušinio trynių, 5 baltymų, ½ valgomojo šaukšto sviesto, sausų konfitiūrų (šiais laikais tai galėtų būti pjaustytas gabalėliais obuolių sūris), aplotkų (plonų vafliukų), glajaus. Gaminimo procesas aprašomas taip: „…variniame katiliuke išvirti vieną svarą cukraus su vandens skardinele pagaminant sirupą, įdėti svarą nuvalytų ir smulkiai sugrūstų migdolų, masę apdžiovinti ant žarijų ir paskui ataušinti. Įdėti į tą masę citrinos žievelę, sutrintą su jos sultimis, pusę loto cinamono, 10 trynių ir 5 baltymus, sumuštus į putas. Maišyti sukant į vieną pusę valandą laiko. Patepti sviestu tortinę formą, iškloti aplotkais, išdėti ant jų pusę migdolinės masės, apiberti sausais konfitiūrais arba cukruje virintomis apelsinų žievelėmis, ant to padėti kitą pusę migdolinės masės ir kepti nelabai karštame pečiuje; patepti glajumi…“.
Kavinės ir tortai Vilniuje XVIII-XX amžiuose
Tame pat XVIII a. Vilniuje atsiranda naujos maitinimo įstaigos - kafenhauzai, kavinės ir restoranai. Anuometinė kavinė buvo daugiau socialinė erdvė - susitikimo „prie kavos“ vieta. Tačiau XIX a. ir XX a. pirmojoje pusėje jose randame nemažai ir saldumynų. Tarpukario laikotarpiu Boleslovui Štraliui priklausiusiame „Raudonajame Štralyje“ (tada - Adomo Mickevičiaus, dabar - Gedimino prospekte) torto porcija be kremo kainavo 50 anuometinės Lenkijos grošų, o su kremu - 85. Tai buvo pats brangiausias konditerinis kepinys.
Apie to laikotarpio vilnietiškus tortus nemažai informacijos randame anuometinių kavinių lankytojų atsiminimuose. Pavyzdžiui, tai pačiai Štralių šeimai priklausęs Baltasis Štralis Pilies gatvėje (dabartinių Signatarų namų pirmajame aukšte) garsėjo tortu Stefanija. Jį mini Vilniaus universitete studijavusi Vasario 16 Nepriklausomybės akto signataro Jono Vileišio dukra Rita. Stefanija - kaip ir dauguma anuometinių tortų - buvo austriškos kilmės, siejamas su Belgijos princese Stefanija, kuri buvo ištekėjusi už Austrijos sosto paveldėtojo.
Kaip ir priklauso belgiškam tortui - tortas Stefanija yra šokoladinis. Torto receptai įvairuoja, tačiau, paprastai biskvito tešla gaminama iš 4-6 kiaušinių, 80-120 g miltų, 80-120 g cukraus, 20-35 g sviesto, žiupsnelio druskos. Kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų ir išplakami su cukrumi iki baltumo. Kiaušinių baltymai išplakami iki standumo ir per tris kartus įmaišomi į trynius. Sudedama druska, miltai ir smulkintas sviestas. Užminkyta tešla dalijama į šešias dalis ir iškočiojama į maždaug 20 cm skersmens, biskvitus. Kepama 180-200 laipsnių temperatūroje, kol paruduos. Pertepimas gaminamas iš 4-5 kiaušinių, 150-200 g cukraus, 200-250 g sviesto, 150-200 g šokolado, 20 g kakavos miltelių. Pertepimui reikia išplakti kiaušinius su cukrumi ir šildyti dubenį, įdėjus į puodą su vandeniu, kol masė ims tirštėti. Nukelti nuo ugnies ir maišyti plakikliu apie 10 min (kol pravės). Šokoladą susmulkinti ir ištirpdyti, įdėjus į puodą su vandeniu. Į šokoladą sudėti smulkintą sviestą. Tada sumaišyti šokolado masę su kiaušinių mase, dar įdedant kakavos miltelių. Formuojant tortą dėti biskvitus vieną ant kito pertepant mase. Pagamintą tortą aptepti tuo pačiu kremu. Prieš valgant, palaikyti apie parą vėsioje vietoje.
Tortas šventėse
Senais istoriniais laikais tortai buvo neatskiriama šventės dalis. Juk saldumas - retas ir prabangus skonis. O ir torto paruošimui reikėjo aukštos kvalifikacijos virėjo. Tad, pasiturinčiuose namuose jie puikuodavosi ant stalo per Velykas, Kalėdas ar vardines. Seniau nebuvo priimta švęsti gimtadienių. Lietuvoje gimtadieniai plačiau pradėti švęsti tarpukariu. Tuo metu ant gimtadienio stalo atsiranda ir tortai.
Vestuvinis tortas: tradicijos ir simbolika
Negalime įsivaizduoti vestuvių stalo be pagrindinio akcento - puošnaus torto. Visame pasaulyje vestuvinis tortas turi savo ištakas bei gilias tradicijas, apipintas įvairiaspalviais ritualais. Daugiaaukštį vestuvių tortą sukūrė prancūzų konditeris, kuriam patiko anglų vestuvių paprotys: sudėti iš visų saldumynų kalnelį, virš kurio jaunikis turi pabučiuoti nuotaką. Konditeris pavaizdavo šį kalnelį gražaus daugiaaukščio torto pavidalo, kuris simbolizuoja vaisingumą ir šeimyninio gyvenimo pradžią. Tikima, jog kai svečiai paragaus šio torto gabalėlį, tai ir jiems atiteks jaunavedžių laimės dalelė. Paprastai vestuvių tortas būna ne tik kelių aukštų (3-5 aukštai), bet ir būtinai baltas - kremo tortas, kurio viršus papuoštas saldžiomis šokoladinėmis jaunikio ir jaunosios statulėlėmis. Visgi, griežtų reikalavimų torto papuošimui nėra. Vestuvių tortas gali būti dekoruotas įvairiaspalvėmis gėlėmis. Daugiaaukštį vestuvinį tortą pora pradeda pjaustyti iš viršaus ir nuotakos ranką veda jaunikio ranka. Taip pjaustydami gabalėlį po gabalėlį jaunieji šiuo tortu vaišina visus svečius.
Jaunavedžių pirmasis vestuvinio torto pjūvis @ Vilkėnų malūnas
Ne mažiau svarbus ir kitas vestuvių akcentas - šakotis. Besirengiantiems ragauti šakotį taip pat galima surengti šmaikščią pramogą. Prieš tai reikia ant atskirų lapelių surašyti palinkėjimus, prie jų pritvirtinti įvairiaspalves juosteles ir visus lapelius nuleisti į šakočio vidurį taip, jog juostelės liktų išorėje. Kiekvienas norintis paragauti šio gardėsio privalo išsitraukti ir po vieną palinkėjimą.
Tortas ir pyragas: skirtumai
Pyragai ir tortai - abu šie skanėstai dažnai randa vietą mūsų šventiniuose staluose ar kasdieniniame gyvenime. Tačiau kuo jie skiriasi vienas nuo kito? Galbūt tai tik paprasti sinonimai, o gal tarp jų yra daugiau skirtumų?
Tortas yra prabangesnis ir dažniausiai šventėms skirtas desertas. Jis dažnai gaminamas iš kelių sluoksnių biskvitinio arba kito tešlos pagrindo, pertepto įvairiais įdarais, pavyzdžiui, kremu, uogiene, varške ar šokoladu. Svarbiausi torto ypatumai - daugiapakopė struktūra, dekoracijos ir skonio įvairovė. Tortas dažniausiai susideda iš kelių sluoksnių tešlos ir įdaro, o jų skaičius gali svyruoti nuo kelių iki daugiau nei dešimties. Jis dekoruojamas kremu, glajumi, šokoladu, vaisiais ar kitomis dekoracijomis, suteikiančiomis jam prabangos įspūdį. Kiekvienas sluoksnis gali turėti skirtingą skonį, o tai suteikia tortui kompleksišką skonio paletę.
Pyragas yra paprastesnis desertas, kurį dažnai galima sutikti ir kasdieniniame valgiaraštyje. Jis dažniausiai gaminamas iš vieno sluoksnio tešlos, kuri kepama vientisa forma. Svarbiausi pyrago ypatumai - vieno sluoksnio struktūra, paprasta dekoracija ir įvairūs ingredientai. Dauguma pyragų yra vientisos tešlos kepiniai, neturintys atskirų sluoksnių. Pyragai dažniausiai dekoruojami minimaliai, pavyzdžiui, pabarstomi cukraus pudra ar užpilami šokoladiniu glajumi. Juose dažnai naudojami vaisiai, uogos, riešutai ar šokoladas, suteikiantys natūralų skonį. Pyragas ir tortas - abu skanėstai yra mėgstami desertai, tačiau jie skiriasi savo struktūra, dekoracijomis ir paskirtimi. Tortas yra daugiapakopis, dekoruotas prabangiai ir skirtas ypatingoms progoms, o pyragas turi vieno sluoksnio struktūrą, yra minimaliai dekoruotas ir dažniausiai skirtas kasdieniniam naudojimui.
Populiariausi tortų tipai
Tortų pasaulis yra be galo įvairus, o skoniai ir tekstūros gali patenkinti net išrankiausią smaližių. Štai keletas populiariausių tortų tipų:
| Torto tipas | Aprašymas | Pagrindiniai ingredientai |
|---|---|---|
| Biskvitinis | Lengvas ir purus, dažnai sluoksniuotas su įvairiais įdarais. | Kiaušiniai, cukrus, miltai, kremas, vaisiai. |
| Medaus tortas ("Medutis") | Sluoksniuotas tortas su medaus lakštais ir grietinėlės įdaru. | Medus, miltai, kiaušiniai, grietinė. |
| Šokoladinis | Turtingas ir intensyvus, dažnai su šokoladiniu kremu. | Šokoladas, miltai, kiaušiniai, sviestas, cukrus. |
| Putėsinis | Lengvas ir purus tortas su putėsių pagrindu. | Grietinėlė, želatina, vaisiai, šokoladas. |
Medaus tortas ("Medutis")
Atsižvelgiant į tai, kad „Medutis” - vienas tokių tortų, nes turbūt nėra nė vienos Lietuvoje šeimos, kur bent vienas žmogus nėra „užaugęs ant medaus torto”. Pavyzdžiui, mano kelios draugės pasakojo, kad kone visi jų vaikiški gimtadieniai šiuo nacionaliniu skanėstu būdavo puošiami. Ir jūsų komentarai apie šį tortą tik patvirtina jų žodžius: „Mano gimtadieninis, pagal Beatą keptas. Kepuosi bent kartą metuose - vaikystės gimtadienių tortas, mama net dviaukštį padarydavo”, - po mano laidos parašė Ada Urbonaitė - Janušienė. Ir Jūratei šis tortas pats pačiausias, nes primena…kažką gero, manau, primena: „Nuostabus tortas, mano pirmasis, kai buvau 18-niolikos, net kursus lankiau, o dar raičiau rožes papuošimui, superinis!
Ir žinote, kas smagiausia? Kad nėra taip, jog visi vienodus medaus tortus štampuoja. Kiekviena šeimininkė savo giminės ar kitaip atrastų gudrybių į receptą įpina. „Vat maniškis vakar suteptas, lazdyno riešutais pabarstytas: receptas be jokių muskatų ar cinamono - senovinis! Vis bandau apeiti šaldytuvą, kad nekiltų pagunda atsipjauti iki vakaro”, - guodžiasi Inga Jasinskienė, o Živilės Bagdonienės „Medutis” jau visiškai kitoks: „O man medutis skaniausias ne su grietine, o su grietinėle ir spanguolių uogiene. Pasaka! Žodžiu, nuvilnijo per Lietuvą ištisa medaus tortų banga - su citrina, be želatinos, su grietine ir su grietinėle, su sulietais lakštais ir be jų. Saldus tas gyvenimas, kai šalyje tortų karalius - „Medutis” klesti. Tai jei netyčia kažkaip dar nesate patys bandę jo pasigaminti, tikrai pats laikas!
Putėsiniai tortai
Pasidalinsiu keletu minčių apie putėsinius tortus, nes žinau, kad tiek “Du Mėnuliai” gerbėjams, tiek galbūt tiems, kurie mėgsta gaminti ar tiesiog smaližiauti, kyla nemažai klausimų dėl tokių tortų. Nepažadu, kad atskleisiu itin daug gamybinių paslapčių, nes per kelerius intensyvius tortų gamybos metus daugelis dalykų man tapo tokiais įprastais ir savaime suprantamais, kad aš apie juos greičiausiai net nesusimąstau.
Putėsiniai tortai, kaip ir visi kiti putėsių pagrindu pagaminti skanėstai yra laikomi prancūziškos konditerijos linijos atstovais. Putėsinio torto sudėtyje biskvito yra minimaliai, o patį tortą gali sudaryti nuo 1 iki kelių sudėtinių dalių: biskvitas, įvairaus skonio (uogų, vaisių, šokolado) putėsiai, cremeux, traškutis, coulis, karamelizuoti vaisiai, ganašas, želė ir t. t. Tereikia fantazijos, skonių dermės pojūčio ir jūs galite būti menininkais.
Putėsinį tortą galima nesunkiai pagaminti be gliuteno, be kiaušinių, be riešutų, tačiau be pieno - užduotis sunkesnė, nes visų putėsių sudėtyje yra grietinėlė. Galbūt ją būtų galima keisti sojų ar kitokia grietinėle, tačiau aš to nesu bandžiusi ir, matyt, nebandysiu, nes, nors man ir patinka laužyti taisykles, manau, kad kai kurių jų reikia laikytis. Jei visgi bandysite grietinėlę keisti jos augaliniu analogu, turite gerai išmanyti chemines reakcijas, nes vieno ingridiento pakeitimas kitu, kurio sudėtis kitokia, gali sąlygoti visiškai nepageidaujamą rezultatą.
Putėsinių tortų gamyba reikalauja kantrybės. Ypač, jei tai nėra tortas iš vienos rūšies putėsių, pvz., uogų, kuriuos pagaminai, supylei į formą ir palaikius keletą valandų...