Žydų kulinarinis paveldas Lietuvoje yra turtingas ir įvairus, o macų kukuliai - vienas iš tradicinių patiekalų, ypač populiarus per Pesach šventę. Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir turi gilią simbolinę reikšmę, primenančią apie žydų išėjimą iš Egipto vergovės. Iš macų galima gaminti įvairius patiekalus, įskaitant macų kukuliukus (Kneidlech), kurie ypač skanūs su vištienos sultiniu. Jie yra tradicinis Pesacho stalo patiekalas.
Nesuskačiuojamą skaičių kartų rengiausi parašyti apie vieną patiekalą iš žydiškos virtuvės klasikos. Patiekalą, kurį valgo ir maži ir dideli, ir, skirtingai nuo kitų valgių, visi sutartinai turi pačią geriausią nuomonę, visi jį mėgsta - tai vištienos sultinys su kneidlah.
Pesachas ir macų reikšmė žydų kultūroje
Pesachas - pati svarbiausia žydų šventė, trunkanti net aštuonias dienas. Tradiciškai šios šventės data nustatoma pagal mėnulio kalendorių ir švenčiama stojus pirmajai pilnačiai po pavasario lygiadienio.
„Šios šventės simbolinė prasmė - kad iš Egipto išėjo ne atskiros žydų šeimos, o viena vieninga žydų tauta. Žydų tauta atsikrato vergovės ir išeina tam, kad pasiektų Pažadėtąją žemę ir ten pradėtų kurti savo valstybę“, - šventės reikšmę aiškina Faina Kukliansky, Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės pirmininkė.
Pasak žydų kultūros ir religijos žinovės Natalijos Cheifec, nors išėjimas iš Egipto vyko daugiau nei prieš 3300 metų, tačiau Pesacho tradicija per šimtmečius išliko beveik nepakitusi: aštuonių dienų šventės pagrindinis momentas yra sederis, vakaras, kai skaitoma Agada, meldžiamasi, sėdama prie Pesacho stalo ir valgoma iš kearos - tradicinės sederio lėkštės. Ant kearos visada bus 6 produktai: kauliukas, simbolizuojantis avį, paaukotą išeinant iš Egipto; karti daržovė (dažniausiai - salotos lapas) ir krienai, primenantys apie kartų, sunkų žydų tautos gyvenimą vergovėje Egipte; neutralaus skonio daržovė (dabar dažniausiai naudojama bulvė) - simbolis, kad Dievas iš anksto žinojo apie žydams teksiančius išbandymus; ir saldi tamsios spalvos masė, daroma iš obuolių, kriaušių ir datulių, simbolizuojanti perėjimą iš kartumo į saldumą, iš tragedijos - į laimę. Paskutinis produktas ant kearos - kiaušinis, kuris sederio metu mirkomas į sūrų vandenį.
Sėdint prie Pesacho stalo tradiciškai išgeriamos keturios taurės raudono vyno ar vynuogių sulčių, o vaikai suaugusiems užduoda simbolinį klausimą: kuo ši naktis skiriasi nuo kitų? Atsakymas - ilgas pasakojimas apie Dievo ženklus ir stebuklingą išėjimą iš Egipto.
Kas yra macai ir jų atsiradimo istorija?
Kitas tradicinis Pesacho patiekalas - macai. Macai - paprastas neraugintų miltų paplotėlis, kuris tradiciškai valgomas Pesacho šventės metu. Mokslininkė akcentuoja, kad taupant įvairiai naudoti ir macai - nekildintos tešlos duonos paplotėliai, valgomi per Paschą.
Pasak Natalijos Cheifec, šio kepinio receptas gimė atsitiktinai: „Žydų tauta iš Egipto išeiti turėjo skubiai, nebuvo laiko pasiruošti. Todėl duona, kurią moterys buvo iš vakaro užraugusios, nespėjo iškilti. Teko kepti ją ankščiau, nei paprastai - taip gavosi macai.“
Įdomus faktas - per Pesachą negalima valgyti ar namuose laikyti jokių raugo maisto produktų, todėl ruošiantis Pesachui kruopščiai tvarkomasi, kad kokioje namų kertėje neliktų nė gabalėlio raugintos duonos. N. Cheifec prisimena, kad gausi iki karo Lietuvoje gyvenusi žydų bendruomenė macų pagamindavo ir suvalgydavo labai daug, tačiau po karo macus kepė tik viena Vilniaus choralinėje sinagogoje išlikusi macų kepimo mašina. Šiandien macai kepami užsienyje ir vežami į Lietuvą.
Lietuvos žydų (litvakų) virtuvė
Lietuvos žydų (litvakų) virtuvė yra paveikta ilgalaikės kaimynystės su lietuviais, tačiau išlaiko savitus bruožus. Nors kai kurios žydų kulinarinės tradicijos vis dar apipintos mitais, daugelis patiekalų yra gerai žinomi ir mėgstami.
Svarbu paminėti, kad "žydiškas" ir "košerinis" nėra sinonimai. Košerinis maistas atitinka griežtas judėjų mitybos taisykles, aprašytas Toroje. Pagrindinė taisyklė - negalima maišyti mėsos ir pieno produktų. Tačiau ne visi žydai griežtai laikosi košerinės mitybos tradicijų.
Litvakų virtuvę paveikė gyvenimo sąlygos, klimatas ir regiono istorija. Anot F. Kukliansky, senais laikais Lietuvos žydų šeimos būdavo gausios, tad maitintasi kukliai, taupiai kuo išradingiau panaudojant įvairius produktus, taip pat ir subproduktus. „Sakyčiau, litvakų virtuvė yra ir gana paprasta. Tai juk bulvės, vištiena, silkė, kepenėlės, fermentuotos daržovės… Turime kalbėti ir apie sezoniškumą - gaminta iš to, ko tuo metu yra. Pagaliau, čia ne Izraelis - Lietuvoje apie pusę metų šalta, tad maistu visada tekdavo ir sotintis, ir šildytis“, - sako ji.
Be to, būtų naivu įsivaizduoti, jog žydai neperimdavo greta gyvenusių tautų gastronominių įtakų. Ir miestuose, ir miesteliuose žydai ir lietuviai, kitos tautos gyveno greta. Kaip viena šeimininkė galėjo nematyti, ką ruošia jos kaimynė? Aišku, kad buvo nusižiūrima, gaminami panašūs patiekalai, - pasakoja F. Kukliansky. Tad gastronominės įtakos cirkuliavo abiem kryptimis - žydai ir perimdavo kitų virtuvių patiekalus, ir patys darė poveikį gyvenantiems šalia.
Vištienos sultinys - „žydiškas penicilinas“
Be gardaus vištienos sultinio neapsieina jokia tradicinė žydų šventė. „Sakome, kad geras vištienos sultinys yra vaistas. Žinoma, dabar labiausiai reikia saugotis, tačiau susirgus stiprus ir skalsus sultinys tikrai nepakenks“, - sako F. Kukliansky.
Nuo seno vištienos sultinys buvo žinomas kaip „žydiškas penicilinas“ arba „natūralus antibiotikas“. Vištienos sultinys - tai patiekalas, kuris gali tapti puikiu vaistu kovojant su liga. N. Degutienė pabrėžia, kad vištiena sultiniui būtinai privalo būti šviežia, užvis geriausia - naminė, o vanduo itin švarus ir tyras.
O Dieve! Niekas nežino šios paslapties! Medaus ir česnako vištienos receptas!
Vištienos sultinio paruošimas
- Pirmiausia paruoškite vištieną. Išimkite ir nuplaukite vidaus organus (kepenėles atidėkite į šoną, jas panaudosite kitiems patiekalams), vištas sukapokite į 4-8 dalis. Pašalinkite visus matomus riebalus, nupjaukite odą nuo kaklo ir odos perteklių užpakalinėje dalyje.
- Kruopščiai išplaukite ir sudėkite vištienos gabalėlius bei sparnelius į didelį puodą.
- Lėtai užvirkite sultinį ant vidutinės ugnies. Kiaurašaukščiu nugriebkite putas ir riebalus. Sumažinkite ugnį ir toliau kaitinkite sriubą, vis nugriebdami putas.
- Morkas perpjaukite per pusę, pastarnoko ir petražolės šaknis stambiai supjaustykite, svogūnus su visu lukštu nuplaukite ir nupjaukite tik šakneles. Salierų stiebus ir porus perpjaukite į keturias dalis.
- Į puodą sudėkite morkas, pastarnokus, petražoles, svogūnus, salierų stiebus ir lapus, porus, česnakus, lauro lapus ir suberkite pipirų žirnelius. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios.
- Visą sultinio paviršių padenkite salotų lapais (jei neturite - tiks ir žali kieti porų lapai). Uždenkite puodą dangčiu, palikdami tarpelį. Virkite sriubą mažiausiai 1,5 valandos atidengtame puode. Svarbu, kad sultinys neturi kunkuliuoti, o lėtai virti ant silpnos ugnies.
Tradicinių macų kukulių (Kneidlech) receptas
Macų kukulių receptu ir gamybos technologija dalinasi Faina Kukliansky ir Natalija Cheifec. Šiaulių krašto žydų bendruomenės narių stalus per Pesach pasiekė šventinės vakarienės rinkiniai su tradiciniais žydiškais patiekalais, įskaitant vištienos sultinį su macos kukuliais (maca kneidlach).
Ingredientai:
- Macų miltai
- Kiaušiniai
- Vištienos riebalai (arba aliejus)
- Druska
- Pipirai
- Šviežios petražolės (nebūtinai)
- Vištienos sultinys
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišykite macų miltus, kiaušinius, ištirpintus vištienos riebalus (arba aliejų), druską, pipirus ir smulkintas petražoles (jei naudojate).
- Gerai išmaišykite, uždenkite ir palikite šaldytuve maždaug 30 minučių, kad masė sutvirtėtų.
- Drėgnomis rankomis formuokite nedidelius kukulius.
- Atsargiai dėkite kukulius į verdantį vištienos sultinį.
- Virkite ant mažos ugnies apie 20-30 minučių, kol kukuliai iškils į paviršių ir taps purūs.
- Patiekite karštus su sultiniu.
Kiti macų patiekalai ir jų variacijos
„Yra daug macų patiekalų: blyneliai iš susmulkintų macų, macų kukuliai, macai su kepintų svogūnų įdaru.“
Maca Brei - klasikinis Pesacho pusryčių ir bunčo patiekalas iš macų ir kiaušinių. Maca Brei gaminama visas aštuonias dienas ir dažnai net nebūtinai per Pesachą. Liuba Šerienė šeimoje Maca Brei negamina, bet prisimena, kad nuo vaikystės jai skaniausi buvo macai su sviestu. Smulkūs macai užplikomi verdančiu vandeniu, paskui sumaišoma su baltymais, formuojami kukuliai. Į vidų kimšdavo stambių macų masę su tryniu ir medum. Obuolio dydžio kukulius virdavo ir apkepdavo taukuose. Valgydavo karštus ar šaltus su cukrum ir cinamonu, o užgerdavo slyvų kompotu.
Paruošimo variantas: Dideliame inde sulaužykite macų lakštus, galite ketvirčiais, galite smulkiau ir užplikykite verdančiu vandeniu. Kol macai minkštėja, suplakite kiaušinius, supilkite ant suminkštintų macų, dėkit druskos ir pipirų pagal skonį.
Reikia paminėti dar vieną skanėstą, kurio paragavęs pirštelius apsilaižysi. Tai legendinis macų kugelis pagardintas bruknėmis ir saldžia varške.
Ir macai, ir macų miltai žydų virtuvėje populiarūs - iš jų kepami blynai, netgi gaminama kiaušinienė, t.y. macų lakštai užpilami plaktais kiaušiniais.
Žydų šventės ir turtingas kulinarinis paveldas
Žydų šventės yra neatsiejama tautinės virtuvės dalis. Kiekvienas patiekalas turi simbolinę reikšmę. Pavyzdžiui, per Roš ha Šana (žydų Naujuosius metus) kepama chala - kvietinių miltų pynė, ant stalo dedamas įdarytas karpis arba lydeka. Per Chanuką valgomi riebūs bulviniai blynai (latkės), o per Purimą - trikampiai mielinės tešlos sausainiai, įdaryti aguonomis (Hamantašen).
Vienas įdomesnių kassavaitinių valgymo papročių - Šabatas, šventasis šeštadienis. Visą savaitę žydai gyvena ir valgo kukliai, o nuo ketvirtadienio ima gaminti maistą šeštadieniui, nes tądien negalima dirbti jokių darbų, liesti pinigų, net popierių plėšyti draudžiama. Kadangi ir duonos negalima raikyti, žydai „sukūrė“ chalą - paprastą pynutę, kurią galima plėšyti ar laužyti. Šabatas prasideda, kai nusileidžia saulė, per jį valgoma labai daug. Iš pradžių paduodami šalti patiekalai, t.y. mažiausiai trijų rūšių salotos ir farširuota arba kaip nors kitaip paruošta žuvis. Būtinai geriamas vynas ir skaitoma malda.
Žydų virtuvė labai taupi ir pigi, nes valgiui ruošti suvartojami maisto produktai beveik be atliekų. Pagal taisykles pietūs turi prasidėti nuo žuvies arba silkės, po to - sriuba, paprastai mėsiška, vėliau mėsa, kartais ir su garnyru. Ir galiausia - arbata su saldumynais. Žuvį užkandžiams dažniausiai žydai patiekia farširuotą, iš sriubų mėgstamas stiprus vištienos sultinys su kukuliukais iš macų.
O penktadienio vakarą, prieš nusileidžiant saulei, paruošiamas čolntas - troškinys iš morkų, mėsos, macų kukuliukų arba pasaldinta čolnto atmaina su obuoliais, cukrumi, slyvomis. Žydai turi vieną įdomų patiekalą, vadinamą Čiulent. Tai išskirtinai žiemą gaminamas maistas, kuomet penktadienio popietę, prieš prasidedant šabui, šeimininkės sukrauna į didelį puodą gabalus jautienos, pupeles, bulves, kruopas, žalius kiaušinius (su visais lukštais) ir užstato ant žemos ugnies orkaitėje. Tai senoviškas „slow cooking” receptas! Čolntas troškinamas per visą naktį ar net ilgiau (nuo 16 iki 24 valandų) ant mažos ugnies.
Nepamirštos žydų virtuvėje ir bulvės. Kai kurie žydai sako galvoję, jog bulviniai blynai - tai jų nacionalinis patiekalas. Populiarus jų namuose ir kugi, ne tik vadinamas, bet ir kepamas savitai - iš makaronų (dedama daug cinamono), ryžių, bulvių. Valgoma su majonezu ar salotomis.
Žydų kulinarijos paveldas Lietuvoje šiandien
Pastaraisiais metais susidomėjimas žydiškais patiekalais Lietuvoje išaugo. Tai susiję ir pačios žydų bendruomenės projektais, ir su lietuvių smalsumu. Lietuvos žydų (litvakų) kulinarinis paveldas yra įdomus ir kiek paslaptingas. Iš vienos pusės lyg ir artimas lietuviškai virtuvei, bet tuo pačiu ir kitoks, būdingas tik žydams (litvakams). Nors „litvakų virtuvė“ gali skambėti paslaptingai ar net egzotiškai, iš tiesų vieną ar kitą tradicinį patiekalą esame ragavę visi. Tačiau ne visi žinome, kad daug lietuviams puikiai pažįstamų valgių atkeliavo iš žydų virtuvės.
„Baleboste“ - žodis iš jidiš kalbos žodyno. Taip Lietuvos žydai, litvakai, vadino sumanią ir svetingą šeimininkę. Neatsitiktinai taip pavadinta ir, ko gero, pirmoji išsami lietuviška knyga, suteikianti galimybę susipažinti su litvakų gastronominėmis tradicijomis. Joje - autentiški vienos litvakų šeimos receptai, kasdienio ir šventinio stalo istorijos, šabo tradicijos, svarbiausi košerio principai ir modernūs skoniai iš Izraelio virtuvės.
Leidinyje daug dėmesio skirta foršmako gaminimui. Tai legendinis žydų patiekalas, išplitęs po visą pasaulį. Foršmakas - kapota silkė su obuoliais, graikiniais riešutais, kiaušiniu ir citrinų sultimis. Ant šventinio stalo visada privalo puikuotis kapotos kepenėlės - dar vienas kultinis litvakų patiekalas - gamintas ir Kupiškyje. Šie patiekalai prasidėjo žydų virtuvėje, vėliau juos perėmė lietuviai ir dabar jie yra svarbi lietuviškosios virtuvės dalis.
tags: #tradiciniai #zydiski #macu #kukuliai