Ar kada nors svajojote išsikepti tikrą kaimišką šimtalapį savo virtuvėje - tokį, kuris traška, sklinda sviesto ir aguonų aromatu, o suplėšius gabalėlį, sluoksniai tiesiog byra tarp pirštų? Jei manote, kad tokie desertai - tik močiučių paslaptis ar konditerijos meistrų privilegija, leiskite paneigti šį mitą. Šimtalapis - tradicinis totoriškas kepinys, dažnai ruošiamas įvairioms tradicinėms šventėms. Šis desertas stebina savo sluoksnių gausa ir purumu, kur kiekvienas kąsnis atskleidžia minkštos mielinės tešlos subtilumą, susipynusį su sodria aguonų įdaro tekstūra. Aguonų gausa suteikia malonaus aromato ir subtilaus traškumo, o sviestas ir cukrus papildo kiekvieną kąsnį švelniu saldumu.
Šiame straipsnyje rasite ne tik tradicinį receptą, bet ir patarimų, kaip pasigaminti šį ypatingą desertą. Taip pat sužinosite apie įvairius šimtalapio variantus, kurie suteikia galimybę eksperimentuoti su skirtingais ingredientais ir skonių deriniais.
Šimtalapio istorija ir kultūrinė reikšmė
Šimtalapis - tai ne tik skanus kepinys, bet ir svarbi lietuvių kulinarinio paveldo dalis. Jo istorija siekia gilią senovę, o receptai perduodami iš kartos į kartą. Šimtalapis yra tradicinis totoriškas kepinys, dažnai ruošiamas įvairioms tradicinėms šventėms. Išskirtinis dalykas yra tas, kad tik Lietuvoje gyvenę totoriai turėjo dabar jau kultūriniu paveldu laikomą šimtalapį pyragą. LDK laikais Lenkijoje ar Baltarusijoje gyvenę totoriai tokiu pyragu pasidžiaugti negalėjo.
Totorių migracija į Lietuvą prasidėjo XIV amžiuje, o kartu su jais atkeliavo ir jų kultūra, įskaitant ir kulinarines tradicijas. Šimtalapis, kaip manoma, yra vienas iš tų patiekalų, kuris bėgant amžiams adaptavosi prie vietinių ingredientų ir skonių, tačiau išlaikė savo esminius bruožus. Šimtalapis nėra tik pyragas - tai simbolis, atspindintis totorių bendruomenės istoriją, jų gebėjimą išsaugoti savo identitetą svetimoje kultūroje. Anksčiau šimtalapis būdavo kepamas ypatingomis progomis, tokiomis kaip vestuvės, gimtadieniai ar religinės šventės, ir laikomas prabangos bei svetingumo ženklu.
Šimtalapio vardas šiam kepiniui prilipo gana neseniai - sovietmečiu. Iki tol jis buvo vadinamas tiesiog pyragu - „pyrog“. Tačiau kartą totoriai dalyvavo didžiulėje parodoje, kur kaip tautinė mažuma pristatė tautinį paveldą. Parodos organizatoriams pastebėjus, kad pyragas negali būti vadinamas tiesiog „pyragu“, nuspręsta jį pakrikštyti šimtalapiu - nuo perpjovus pyragą atsiveriančio šimto sluoksnių vaizdo.
Tradicinis totoriškas šimtalapis su aguonomis: išsamus receptas
Nors egzistuoja daugybė šimtalapio receptų variacijų, pagrindiniai ingredientai ir gaminimo principai išlieka tie patys. Šimtalapis gaminamas iš sluoksniuotos mielinės tešlos. Kai pastaroji pakyla, už kraštų ją tempia net du žmonės. Darbas labai sudėtingas, reikalaujantis daug įgudimo. Štai tradicinio šimtalapio receptas, kurį puoselėja ir perduoda iš kartos į kartą, pavyzdžiui, Keturiasdešimt Totorių kaime gyvenanti Zita Milkamanovič.
Ingredientai
Tešlai:
- 500 g aukščiausios rūšies miltų
- 250 ml šilto vandens
- 100 g sviesto arba margarino, ištirpinto
- 1 kiaušinis
- 1 šaukštelis acto (9%)
- Žiupsnelis druskos
- 25 g šviežių arba 14 g sausų mielių
- 140 ml pieno
- 1 a. š. cukraus
Įdarui:
- 200 g sviesto, kambario temperatūros (arba apie 300 g)
- 200 g cukraus (arba 1 stiklinė)
- 100 g medaus
- 200 g razinų (nebūtinai)
- 200 g džiovintų slyvų (nebūtinai)
- 200 g riešutų (graikinių, migdolų, lazdyno - pagal skonį, nebūtinai)
- Vanilės ekstraktas arba vanilinis cukrus (pagal skonį)
- Pusės stiklinės aguonų (nuplikykite ir sutrinkite)
- 1 saujos spanguolių (nuplikykite)
Aptepimui:
- 1 kiaušinis
- Šlakelis pieno
Gaminimo eiga
Tešlos paruošimas:
- Mieles sumaišykite su cukrumi ir supilkite į šiltą pieną.
- Miltus persijokite į dubenį, dėkite suplaktus kiaušinius ir pieną su mielėmis, suminkykite tešlą. Dubenyje sumaišykite miltus su druska.
- Atskirame inde sumaišykite šiltą vandenį, ištirpintą sviestą, kiaušinį ir actą.
- Skystus ingredientus palaipsniui pilkite į miltus ir minkykite elastingą, nelipnią tešlą. Jei tešla per kieta, įpilkite šiek tiek vandens, jei per minkšta - įberkite miltų.
- Tešlą minkykite maždaug pusvalandį. Tuomet padalinkite ją į 5 dalis, suvoliokite rutuliukais (man vienas išėjo maždaug 130 g), aptepkite aliejumi ir palikite šiltai, kad pakiltų.
- Suformuokite tešlą į rutulį, aptepkite aliejumi, uždenkite maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje pailsėti bent 1 valandą (geriausia - 2-3 valandas, arba net per naktį).
Įdaro paruošimas:
- Dubenyje išsukite minkštą sviestą su cukrumi iki purios masės.
- Įmaišykite medų ir vanilės ekstraktą (arba vanilinį cukrų).
- Jei naudojate razinas ir džiovintas slyvas, nuplikykite jas verdančiu vandeniu ir smulkiai supjaustykite. Riešutus pakepinkite sausoje keptuvėje ir susmulkinkite.
- Įmaišykite razinas, slyvas ir riešutus į sviesto masę. Įdaras turi būti vientisas ir gerai susimaišęs.
- Aguonas nuplikykite karštu vandeniu, perkoškite, su mėsmale permalkite. Įdėkite truputį cukraus ir kiaušinio.
- Išplaukite razinas ir nudžiovinkite.
Šimtalapio formavimas:
- Pakilusią tešlą dalinkite į tris lygias dalis, aptepkite sviestu, uždenkite audeklu ir palikite 30 min. pakilti.
- Rutuliukus iškočiokite ir ištampykite, kol tešla taps permatoma. Patariama tešlą dar ir „ištampyti“: vieną tešlos galą uždėkite ant dilbio, kitą nuleiskite nuo stalo, kad tešla temptųsi nuo savo svorio. Viską reikia daryti labai atsargiai, kad nesuplyštų.
- Paimkite vieną iš pakilusių rutuliukų, pakočiokite ir ištampykite, kol tešla bus visai plonytė. Ištampytą tešlą klokite ant miltuoto stalo, visą plotą ištepkite sviestu ir pabarstykite cukrumi.
- Antrą tešlos gabalą paruoškite kaip pirmąjį ir užklokite ant pirmo. Aptepkite sviestu, pabarstykite cukrumi ir išmirkytomis razinomis.
- Trečią ir ketvirtą tešlos gabalą paruoškite kaip antrą, aptepkite sviestu ir apibarstykite cukrumi, razinomis.
- Penktą tešlos gabalą „ištampykite“, užklokite ant ketvirto, aptepkite sviestu ir aguonų mase (vieną kraštą, kuris susukus į ritinį bus kraštinis, aguonų mase netepkite, palikite 3-4 cm tarpą).
- Visus penkis lakštus susukite į ritinį (sukti pradėkite nuo ilgesnės kraštinės link kitos ilgesnės kraštinės). Ritinio galus užspauskite, sujungimo juostą užlyginkite ir susukite į apskritimą.
- Šimtalapį dėkite į kepimo popieriumi išklotą apvalią skardą, suformuodami apskritimą, į vidurį įdėkite nedidelį apvalų indelį, kuris padės išlaikyti formą. Visą aptepkite sviestu.
- Uždenkite šimtalapį maistine plėvele ir palikite 30 minučių pailsėti.
Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
- Atskirame indelyje sumaišykite kiaušinį su pienu ir aptepkite šimtalapio viršų.
- Aptepkite viršų ir šonus išlydytu sviestu. Apiberkite aguonomis.
- Kepkite šimtalapį įkaitintoje orkaitėje 45-60 minučių, arba kol jis gražiai paruduos. Jei šimtalapis pradeda per greitai ruduoti, uždenkite jį folija.
- Iškepusį šimtalapį atvėsinkite ant grotelių prieš pjaustydami ir patiekdami.
- Kai visiškai atvės, apibarstykite cukraus pudra.
Šis patiekalas – tarsi vaistas jūsų sąnariams! Receptas iš ispanų virėjo!
Gaminimo paslaptys ir patarimai
Norint, kad šimtalapis pavyktų tobulas, svarbu laikytis kelių gaminimo paslapčių ir patarimų.
- Tešla: Tešla turi būti minkšta, elastinga ir gerai išminkyta. Ilgas tešlos poilsis yra būtinas, kad ji taptų elastingesnė ir lengviau kočiotųsi. Actas tešloje padeda jai tapti puresnei. Gaminant negali būti jokio skersvėjo, uždaryti visi langai ir privaloma tik gera nuotaika. Jei ūpas prastas, tešla gali neiškilti, o po to, kai reikės tampyti, tešla ims plyšti ir nepavyks. Zita Milkamanovič pataria, kad iš pradžių rekomenduoju gaminti nedidelį pyragą - taip bus lengviau. O tešla turi būti tokia plona, kad galėtumėte matyti savo pirštus ir nagus.
- Sviestas: Sviestas įdarui turi būti minkštas, bet ne ištirpęs. Kambario temperatūros sviestas geriausiai išsiplaka su cukrumi ir sukuria purią masę. Sviestą reikia išlydyti taip, kad lydant neužvirti jo.
- Kočiojimas: Tešlą reikia kočioti labai plonai, beveik permatomai. Kuo plonesni lakštai, tuo sluoksniuotesnis bus šimtalapis. Vienas iš esminių sėkmės garantų gaminant šimtalapį - tešlos ištampymas.
- Įdaras: Įdaras turi būti tolygiai paskirstytas ant tešlos lakštų. Per daug įdaro gali padaryti šimtalapį sunkų ir sunkiai iškepantį. Aguonas taip pat reikia tinkamai paruošti - nuplikyti ir sumalti. Aguonų įdaras - aguonos išmaišytos su cukrumi, o lakštai patepti lydytu sviestu.
- Kepimas: Šimtalapį reikia kepti gerai įkaitintoje orkaitėje, kad jis tolygiai iškeptų ir gražiai paruduotų. Jei šimtalapis pradeda per greitai ruduoti, uždenkite jį folija. Anksčiau originalūs šimtalapiai būdavo kepami duonkepėse, kurioms jau daugiau negu šimtas metų. Elektrinėse orkaitėse dabar iškepti yra lengviau, dabar kontrolė kitokia, kai galima nusistatyti reikiamą temperatūrą.
- Priedai: Į šimtalapį galima dėti įvairių priedų, tokių kaip razinos, džiovintos slyvos, riešutai, aguonos, cinamonas ar citrinos žievelė. Priedai suteikia šimtalapiui papildomo skonio ir aromato.
Šimtalapio variantai ir eksperimentai
Yra daugybė šimtalapio recepto variantų, kurie suteikia galimybę eksperimentuoti su skirtingais ingredientais ir skonių deriniais. Šimtalapio receptas leidžia eksperimentuoti su ingredientais, todėl drąsiai improvizuokite ir raskite savo mėgstamą skonį. Tradicinis, sviestu kvepiantis ir saldžiomis aguonomis viliojantis šimtalapis - vienas iš tų kepinių, kuriuos daugelis prisimena iš vaikystės.
Įdaro variacijos
- Riešutai: Į aguonų įdarą galite įdėti smulkintų riešutų - graikinių, lazdyno ar migdolų.
- Džiovinti vaisiai: Be razinų, galite naudoti kitus džiovintus vaisius - abrikosus, slyvas ar spanguoles.
- Cinamonas: Į įdarą įberkite šiek tiek cinamono - tai suteiks šiltesnį ir jaukesnį skonį.
- Šokoladas: Įdėkite šokolado drožlių arba kakavos miltelių į įdarą.
- Sūrus šimtalapis: Vietoj saldaus įdaro naudojamas sūrio, mėsos ar daržovių įdaras. Pagal žmonių pageidavimus šimtalapiai kepami ir su mėsa. Su žąsiena - tikras delikatesas. Šimtalapių namuose „Lapė kepė“ sutinkami kepiniai, įdaryti varške, obuoliais (kaip teigia savininkai, tai - šimtalapiška štrudelio versija) ar kumpiu.
Papuošimo idėjos
Atvėsusį šimtalapį, galite jį papuošti tirpintu šokoladu ir pjaustytais riešutais. Iškepus viršų pabarstykite cukraus pudra.
Šimtalapis be mielinės tešlos: Filo tešlos variantas
Konditeris Thierry Lauvray kviečia išbandyti kepinį, kuris skoniu ir traškumu bus panašus į tradicinį šimtalapį, tačiau jį paruošti lengviau. Šimtalapio istorija siejama ir su Krymo totorių kepamu pyragu burma. Tiesa, šis šimtalapio „pusbrolis“ paprastai būna nesaldus, o vietoj sluoksniuotos mielinės tešlos naudojama filo tešla. Šią idėją galima panaudoti ir ruošiant modernų kepinį, kuris primins mūsiškį šimtalapį: pasiskolinti iš giminingo pyrago tą patį plonučių lakštų principą ir pritaikyti mėgstamam šimtalapio skoniui. Rezultatas - traškus, sluoksniuotas kepinys, tik be ilgų valandų virtuvėje, paruošiamas greitai ir pigiai.
„Filo tešla labai atleidžianti klaidas - net jei lakštas šiek tiek suplyšta, niekas nepastebės. Šaldyta tešla gamybą palengvina, bet vieno nepakeičia - sviesto. Jį rinkitės kokybišką - ir negailėkite. Tai šio pyrago pagrindas, kaip ir kruasane: būtent jis suteikia tą traškumą ir kvapą, dėl kurių visi prašys antro gabalėlio“, - sako Th. Lauvray.
Tinginių „šimtalapis“ (iš filo tešlos)
- Porcijos: 8-10
- Gaminimo laikas: ~50 min.
Reikės:
- 1 pakuotės filo tešlos (450 g)
- 300 g sviesto
- 200 g aguonų
- 100 g cukraus
- 100 g razinų
- 100 ml pieno
- 1 šaukštelio vanilinio cukraus
- Cukraus pudros patiekimui
Gaminame:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Kepimo formą (apie 30×20 cm) ištepkite sviestu.
- Razinas užpilkite vandeniu. Aguonas užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite bent 15-20 minučių išbrinkti. Tuomet nupilkite vandenį, sumaišykite jas su cukrumi, vaniliniu cukrumi ir pienu - gausite tirštą, kvapnų įdarą. Aguonas rekomenduojama trumpai sutrinti trintuvu - masė taps vientisesnė ir geriau laikysis tarp sluoksnių.
- Sviestą ištirpinkite, bet neužvirinkite. Filo tešlos lakštus išdėliokite ant stalo ir uždenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu - taip jie nesudžius.
- Imkite po vieną lakštą, gausiai patepkite ištirpusiu sviestu ir dėkite į formą. Pakartokite su 4-5 lakštais - tai bus apatinis pagrindas.
- Ant pagrindo tolygiai paskirstykite pusę aguonų įdaro ir pabarstykite razinomis. Uždenkite dar 3-4 sviestu apteptais filo lakštais, paskirstykite likusį įdarą, razinas ir galiausiai sudėliokite paskutinius lakštus, kiekvieną jų tepant sviestu. Viršutinį lakštą patepkite ypač dosniai - nuo to priklausys traškumas.
- Kepkite 180 °C temperatūroje 30-35 minutes, kol viršus gražiai paauksuos ir taps traškus. Išėmę iš orkaitės, leiskite šiek tiek atvėsti, o patiekdami gausiai apibarstykite cukraus pudra.
Patarimas: Aguonų įdarą galima praturtinti šaukštu medaus ar trupučiu citrinos žievelės - skonis taps sodresnis ir išraiškingesnis.
Greitas šimtalapis iš šaldytos mielinės tešlos
Šis sluoksniuotos tešlos aguonų vyniotinis yra pagaminamas ypač paprastai ir greitai. Nepavykti jis tiesiog negali! Paskaičius, kaip gaminamas tikrasis šimtalapis, supratau, kad iš šaldytos tešlos lapelių tokio nepagaminsiu, tad pasitelkiau fantaziją, pakviečiau pagalbon silikoninį kilimėlį, kočėlą ir ėmiausi gamybos. Rezultatas pranoko absoliučiai visus lūkesčius. Apibūdinti skonį sunku, reikia būtinai paragauti to sluoksnių, lydyto sviesto, cukraus ir traškančių aguonų kvarteto.
Ingredientai:
| Ingredientas | Kiekis (Greitas receptas) |
|---|---|
| Šaldyta mielinė tešla | 500 g (5 lapeliai) |
| Lydytas sviestas | 100 g |
| Rudasis cukrus | 100 g |
| Aguonos | 50 g |
| Kiaušinis (M dydžio) | 1 vnt. |
| Kvietiniai miltai | 2-3 šaukštai |
| Vanilinis cukrus/ekstraktas | Pagal skonį |
| Razinos, migdolai (papildomai) | Pagal skonį |
Gaminimo eiga:
- Tešlos lapelius išdėliokite ant darbastalio, kol pilnai atšyla.
- Silikoninį kilimėlį pabarstykite trupučiu miltų, ranka paskirstykite po visą plotą, dėkite tešlos lapą, ant jo berkite žiupsnelį miltų ir kočėlu stumkite į viršų ir apačion, kol gausite idealiai ploną lakštą. Plotį stenkitės palikti originalų, jis atitinka kepimo formos plotį.
- Lakštą patepkite ketvirtadaliu sviesto, berkite ketvirtadalį cukraus ir tiek pat aguonų. Pradedant nuo apačios, lakštą susukite į ruloną. Jį dėkite į formą.
- Tą patį pakartokite su likusiais keturiais tešlos lapeliais, gautus rulonus sudėdami taip: du ant dugno ir du ant jų. Ranka kiek paplokite, kad susijungtų, bet mielinė tešla kepant labai pučiasi, tad viskas susijungia savaime.
- Penktąjį kočiokite kuo ploniau į visas puses, niekuo nebetepkite ir nebebarstykite, susukite į ruloną ir supjaustykite 1,5-2 cm pločio rutuliukais. Juos tolygiai išdėliokite ant pyrago viršaus ir aptepkite išplaktu kiaušiniu. Kartais pabarstykite aguonomis.
- Formą dėkite į šaltą orkaitę ant grotelių (per vidurį) ir junkite 200 laipsnių kaitrą. Kepkite apie 35-40 minučių.
- Iškepęs jis būna trapus, bet po kiek laiko pasidaro tvirtesnis. Geriausia laikyti uždengtą arba plastikinėje plėvelėje. Kitu atveju jis stipriai apdžius.
Vyniotinį galima pasigaminti iš vakaro, o kepti kitą dieną. Per naktį laikyti šaldytuve. Prieš kepimą palaikyti kambario temperatūroje apie 20 min.
Šimtalapis šiandien
Šiandien totoriškas šimtalapis išlieka populiarus ne tik tarp Lietuvos totorių, bet ir tarp kitų gyventojų. Jį galima rasti įvairiose kavinėse, kepyklose ir restoranuose. Be to, šimtalapis dažnai kepamas namuose, perduodant receptus iš kartos į kartą. Valstybinis turizmo departamentas (VTD) vykdo pažintinių turų į penkis Lietuvos regionus projektą „Vietinio turizmo verslo misijų ir pažintinių turų organizavimas", kurio metu dalyviai gali artimiau susipažinti su regionų kulinarinėmis tradicijomis, įskaitant ir šimtalapio gaminimą.
Šimtalapis yra geros nuotaikos užtaisas, jo suvalgius neįmanoma nesišypsoti. Jei manote, kad stinga drąsos kepti šimtalapį, Keturiasdešimties totorių kaime įsikūrusi įmonė „Pas totorius“ rengia edukacijas. Jų metu moko gaminti šimtalapius, taip pat ir kitus totoriškus patiekalus: arbuzniką - pyragą su mėsa ir moliūgais, koldūnus - kaip paruošti mėsą, kad įdaras būtų purus, ir kt.
Šimtalapio patiekimas ir derinimas
Šimtalapis geriausiai patiekiamas atvėsęs arba kambario temperatūros. Jis puikiai tinka prie kavos, arbatos ar pieno. Aguonomis įdarytas pyragas puikiai išsilaiko savaitę. Taip pat šimtalapis gali būti patiekiamas su ledais arba plakta grietinėle. Dėl savo sodraus skonio, šimtalapis puikiai dera su rūgštesniais gėrimais, tokiais kaip citrinų arbata ar spanguolių sultys. Šimtalapis - idealus desertas prie kavos.
tags: #tradicinis #totoriskas #kepinys #is #sluoksniuotos #teslos