Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Lietuvoje duona nuo seno užėmė ypatingą vietą, lydėjo įvairius ritualus ir tikėjimus. Šiandien duonos pasirinkimas yra itin platus, todėl svarbu žinoti, į ką atkreipti dėmesį renkantis sveiką ir kokybišką produktą. Šiame straipsnyje aptarsime duonos sudėtį, pateiksime specialistų patarimus, kaip išsirinkti sveiką duoną, bei trumpai apžvelgsime duonos istoriją ir reikšmę Lietuvoje, pabrėžiant tradicinio malimo, siejamo su „trimis girnomis“, svarbą.
Informacijos patikimumas ir etikečių skaitymo svarba
Renkantis duoną, svarbu atkreipti dėmesį į jos sudėtį ir maistines savybes. Informacija produkto aprašyme, kuri pateikiama elektroninėje parduotuvėje, yra bendro pobūdžio, todėl nėra tapati informacijai, nurodomai ant produkto pakuotės. Ant produkto pakuotės nurodoma informacija yra išsamesnė ir gali šiek tiek skirtis nuo informacijos, nurodomos elektroninėje parduotuvėje pateiktų prekių aprašymuose. Visada rekomenduojame perskaityti ir vadovautis informacija, esančia ant prekės pakuotės, kadangi realios prekės išvaizda gali šiek tiek skirtis nuo esančios nuotraukoje.
Miltų kokybė ir tradicinio malimo reikšmė
Kalbant apie duonos sudėtį, KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė pirmiausia pamini miltus. Tradicinei duonai įvairiais santykiais naudojami ruginiai ir kvietiniai miltai. „Priklausomai nuo poreikio, miltai gali būti stambaus ar smulkaus malimo. Rupaus malimo miltuose pašalinama mažiau luobelių, lukštelių, maistiniu biologiniu požiūriu tokie miltai ir iš jų gaminami kepiniai yra naudingesni mūsų sveikatai. Analogiškai yra ir su kvietiniais miltais - juo mažiau lukštelių pašalinama, tuo maistiniu požiūriu produktas vertingesnis“, - dėsto A. Mieželienė.
Sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė teigia, kad gamta ne veltui sukūrė grūdą iš trijų dalių, ne tam, kad gautume tuščių kalorijų, bet dėl vertingų maistinių medžiagų, kurių ypatingai daug pašalinama su gemalais ir sėlenomis gaminant baltus miltus. Mitybos specialistė Vaida Kurpienė taip pat akcentuoja, kad sveikesnė ta duona, kuri pagaminta iš pilno grūdo miltų. Tokia duona, pasak jos, lyginant su kitomis duonomis, suteikia 2-3 kartus didesnį sotumo jausmą, nors suvartojama tiek pat kilokalorijų.
Kasdieninėje mityboje R. Bogušienė rekomenduoja naudoti viso grūdo miltus ar miltus, kurie įvardinami kaip rupūs miltai, netgi ruošiant desertus. Rupūs kvietiniai ar ruginiai miltai - produktas, gaunamas stambiai sumalus kviečių ar rugių grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį arba visai nepašalinus sėlenų. „Viso grūdo dalių miltai, malti akmeninėmis girnomis, yra išskirtinio rupumo, tamsesnės spalvos, su aiškiai juntamomis bei matomomis smulkiomis sėlenomis. Tai natūralus produktas, kuriame išsaugotos visos vertingosios medžiagos, esančios grūduose. Gaminant šiuos miltus sumalami valyti sveiki grūdai, t. y. visos grūdo sudedamosios dalys. Taigi, rupiai malti visagrūdžiai miltai yra su sėlenomis (natūralios skaidulinės medžiagos) ir su grūdų gemalais, kuriuose gausu žmogaus organizmui reikalingų mikroelementų ir vitaminų, beveik nėra sočiųjų riebalų. Jie yra tarsi maistinių medžiagų, biologiškai aktyvių junginių ir skaidulinių medžiagų kompleksas, pasižymintis labai efektyviu teigiamu poveikiu mūsų organizmui.“
Mažai kas žino, kad miltai duonai iki šiol gali būti malami akmens girnomis - tokio, vadinamo šaltojo, malimo miltuose išlieka daugiau organizmui reikalingų mikroelementų bei ląstelienos. Tai yra esminė „trijų girnų“ koncepcijos dalis, pabrėžianti tradicinio, mažiau apdoroto malimo privalumus.
Spelta kvietiniai miltai taip pat gali būti rafinuoti, kuriuose iš dalies pašalinta sėlenos ir gemalas, tačiau būna ir viso grūdo. Teigiama, kad spelta kvietiniai miltai palankesni sveikatai, nes juose mažiau kviečių baltymo glitimo ir jo struktūra skiriasi nuo įprastinių kviečių glitimo. Grikių ir avižų miltai ne tik turtingi skaidulinėmis medžiagomis, bet gausu vitaminų, gerai virškinami, tinka įvairiuose kepiniuose. Jei turite tik grikių, avižų ar sorų kruopas namuose, tuomet pasinaudokite kavamale ir po 5 min. turėsite miltus.
Cukraus ir skaidulinių medžiagų svarba duonoje
Pirmiausia norime akcentuoti cukraus kiekį produkte, o jis smarkiai varijuoja. Renkantis duoną, atkreipkite dėmesį į cukraus kiekį. Kai kuriose duonose yra vos 0,7 gramai cukraus šimte gramų produkto, o galima rasti ir tokių, kuriose yra net 9 gramai cukraus, t.y. skiriasi daugiau nei devynis kartus. Taigi perkant duoną tikrai verta užmest akį į maistinių medžiagų lentelę.
Primename, kad duonoje cukraus neturėtų būti daugiau nei 5 g šimte gramų produkto, taip pat joje turėtų būti ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų. Svarbus pastebėjimas, kad duonose su priedais skaidulinių medžiagų yra mažiau nei paprastose juodose duonose. Taigi, išsirinkti tikrai sveiką variantą jau sunkiau nei paprastos juodos duonos atveju.
| Rodiklis | Sveikos duonos reikalavimai (100 g produkto) | Cukraus kiekio pavyzdžiai (100 g) |
|---|---|---|
| Cukraus kiekis | Ne daugiau 5 g | 0,7 g - 9 g (svyruoja) |
| Skaidulinės medžiagos | Ne mažiau 5 g | Mažiau duonoje su priedais |
Paprasti būdai patikrinti, ar duona sveika
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė dalijasi itin paprastu patarimu, kaip galima išsirinkti sveiką duoną. „Pirmiausia duona ją suspaudus neturėtų susispausti į mažą blyną - jeigu pavyksta tai padaryti, vadinasi, toks produktas suteiks labai mažą sotumo jausmą, labai greitai pasisavins, o jūs greitai išalksite“, - moko ji.
Specialistė taip pat atkreipia dėmesį į duonoje esantį cukraus kiekį ir siūlo atlikti dar vieną eksperimentą - tiesiog atsilaužus gabaliuką juodos duonos palaikyti jį burnoje. Anot jos, taip dažnai galima pajusti, kad duonos skonis labiau primena pyragą. „Būtinai skaitykite etiketes ir skaičiuokite, kurioje vietoje iš visų sudėtinių dalių įrašytas cukrus. Kuo jis toliau, t.y. kuo arčiau sąrašo pabaigos, tuo geriau - vadinasi, cukraus yra mažiau. Duonos be cukraus būna, tik labai mažai kas tokią mėgsta, o su metais duona vis saldėja“, - kalba V. Kurpienė.
Sveiki priedai - ne visada gerai
Nors daugelis mano, kad sveikesnės duonos su įvairiais priedais, V. Kurpienė nepataria rinktis produktų su sėklomis. „Dabar labai populiaru duoną kepti su sėklomis, tačiau kai sėklas pakaitiname, jų nauda dingsta, o kilokalorijų kiekis įdėjus sėklų į duoną, išauga. Taigi geriau rinkitės duoną be sėklų. Jeigu kepame duoną namuose, vietoj sėklų pabrinkinkime grūdų ir įmaišykime jų į tešlą - grūdai suteiks traškumo, bet kilokalorijų suvartosime mažiau“, - pataria V. Kurpienė.
Taip pat ji atkreipia dėmesį, kad populiarėja bemielė duona - tokia, kokia būdavo kepama anksčiau. Tokia duona, kaip pastebi specialistė, ilgiau galioja, suteikia ilgesnį sotumo jausmą, o mielės produktą išpurina, jis atrodo gražiau, tačiau suteikia trumpesnį sotumo jausmą.
Potencialiai kenksmingi priedai
Mitybos konsultantė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė išskyrė porą potencialiai organizmui kenksmingų priedų:
- Kalcio stearoil-2-laktatas - E482: dirbtinis emulsiklis, stabilizatorius ir miltų apdorojimo medžiaga, gaminama iš pieno rūgšties. Neigiamas poveikis nežinomas - vienuose šaltiniuose neutralus, kitur - laikomas pavojingu sveikatai.
- Konservantas E282 - kalcio propionatas: dirbtinis konservantas, medžiaga, naudojama trijų šeimų pelėsiams neutralizuoti. Komerciniais tikslais šis priedas ruošiamas iš propiono rūgšties. Kai kurie tyrimai parodė, kad propionatas sukelia galvos skausmus. Jungtinės Karalystės kepėjų sąjunga uždraudė grynąją medžiagą, nes ji kepyklose dirbantiems žmonėms sukelia odos bėrimus.
Duonų reitingavimo kriterijai
Reitinguojant duonas atsižvelgiama į šią balų sistemą:
- -3 balai skiriami už per daug cukraus (>5 g/100 g produkto).
- -2 balai - už per mažai skaidulų (<5 g/100 g produkto).
- -1 balas - už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Plikytos duonos gamybos ypatumai
UAB „Klaipėdos duona“ vyr. technologė Renata Baltramonaitienė papasakojo, kaip gaminama plikyta duona: „Plikytos duonos kepimo procesas yra ilgas ir sudėtingas. Tešla duonai kepti pradedama ruošti iš vakaro, dalis visų tešlai maišyti skirtų miltų plikoma garu ar verdančiu vandeniu, mišinys paliekamas, kad apsaltų ir išrūgtų. Kai plikinys gerai išrūgsta, maišoma tešla, vėl rauginama, tada dalijama į kepalėlius, kildinama ir kepama. Teisingai užplikytas ir gerai išraugintas plikinys suteikia duonai ypatingą saldžiarūgštį skonį. Duona ilgiau išlieka šviežia, nesausa.“
„Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna paaiškino, kad duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti.
Duona Lietuvos istorijoje ir tradicijose
Profesorius R., gastronominio paveldo tyrinėtojas, pasakoja, kad pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje. „Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat speltos kviečių ar miežinių miltų. Įdomu tai, kad šiuolaikinis latviškas duonos pavadinimas maize primena mums apie tą senovinę miežinę duoną. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trinant juos kitu akmeniu - tai buvo gana rūpi, kaip dabar sakytume, pilno grūdo duona“, - pasakoja prof. R. Ypatingas būdavo ir duonos kepimas - neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies.
Vasario 5-ąją minima Šv. Agotos, duonos globėjos diena. Nuo seno tikima, kad bažnyčioje pašventinta duona gali apsaugoti nuo gaisro, ligų ar nelaimių. Apie tai, kodėl ruginė duona įsigalėjo Lietuvoje, duonos mistifikaciją, prietarus bei ritualus ir vartojimo pokyčius pasakoja ir kiti gastronominio paveldo tyrinėtojai. „Visa, kas susiję su duona - javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas - buvo persmelkta daugybės tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną - balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, - pasakoja prof. R.
Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių - duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors išeis iš namų (mirs), o žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias. „Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatsiejama šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama.“
Šiuo metu duonos įvairovė nebestebina, o baltos duonos gaminiai yra kasdienis produktas pirkinių krepšelyje. Kasmet Europos gyventojai suvartoja virš 30 mln. kg duonos ir jos gaminių. Prisiminus, koks buvo duonos ir jos gaminių pasirinkimas anksčiau, o koks dabar, skirtumas yra akivaizdus. Jei anksčiau duona būdavo kepama ir perkama dideliais, kelis kilogramus sveriančiais, kepalais, tai šiandien pirkėjams siūlomi gerokai mažesnės pakuotės - po 300-400 g.