Antiena - tai tikras iššūkis virtuvėje, ypač tiems, kas įpratę prie greitai besiruošiančios vištienos ar kiaulienos.
Laukinės paukštienos mėsa visiškai kitokia nei tos, kurias perkame supermarketuose.
Antis, ypač laukinė, daug juda, skraido, plaukioja, todėl jos raumenys kieti, tankūs, pilni skonio, bet kartu ir reikalaujantys tinkamo paruošimo.
Troškimas yra tas būdas, kuris antienos mėsą paverčia tikru delikatėsu.
Ilga, lėta virimas drėgnoje aplinkoje suskaldo raumenyse esančius junginius audinius, mėsa tampa minkšta, tirpi burnoje, o padažas įgauna neįtikėtiną gylį.
Tačiau kiek tiksliai reikia troškinti?
Pirmiausia turime suprasti skirtumą.
Ūkinė antis, tokia, kokią galite nusipirkti prekybos centre, yra auginamas paukštis, kuris gyveno ribotoje erdvėje, maitintas specialiais pašarais.
Jos mėsa riebesne, minkštesnė, švelnesnė.
Laukinė antis - visai kita istorija.
Tai migruojantis paukštis, kuris skrenda šimtus kilometrų, plaukioja šaltame vandenyje, ieško maisto gamtoje.
Kai troškinate laukinę antienos mėsą, skaičiuokite maždaug 2-3 valandas lėtame ugnyje.
Ūkinė antiena gali būti paruošta per 1,5-2 valandas.
Tai didelis skirtumas, ir jei nesuprasite šios loginės, galite sugadinti puikų produktą.
Troškintos antienos krūtinėlės receptas
Dabar pereikime prie konkretaus recepto, kuris puikiai tinka tiek laukinei, tiek ūkinei antienai.
Pirmiausia antienos gabalus gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Drėgna mėsa neapskrus, tik išvirins.
Įkaitinkite storu dugnu puodą ar gilioje keptuvėje aliejų iki labai karšto.
Antienos gabalus oda į apačią sudėkite į puodą ir kepkite 5-7 minutes, kol oda taps auksinė ir traški.
Apverskite ir pakepkite dar 3-4 minutes iš kitos pusės.
Tame pačiame puode, kur liko antienos riebalai ir skonis, apkepkite smulkiai supjaustytus svogūnus apie 5 minutes.
Įdėkite susmulkintą česnaką, pakepkite minutę.
Grąžinkite mėsą į puodą, supilkite sultinį, įdėkite lauro lapus, kadagio uogas, rozmarino šakelę.
Užvirkite, sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite dangčiu ir troškinkite.
Jei turite laukinę antienos, skaičiuokite 2 valandas.
Po šio laiko įdėkite džiovintas slyvas ir stambiais gabalais supjaustytus obuolius.
Įpilkite medų, pasūdykite, papipirkite pagal skonį.
Kaip patikrinti, ar antiena ištroškinta?
Čia slypi vienas didžiausių klausimų.
Laikrodis parodo, kad praėjo numatytos 2,5 valandos, bet ar tikrai mėsa jau gatava?
Pirma, mėsa turėtų lengvai atsiskirti nuo kaulo, jei troškinate šlaunelius ar kitus gabalus su kaulais.
Įsmeigę šakutę, turėtumėte pajusti, kad mėsa minkšta, beveik tirpstanti.
Antra, padažas.
Geras trošktos antienos padažas turėtų būti tirštesnis nei pradžioje, bet ne per daug.
Jis turėtų lengvai aplieti šaukštą, bet ne būti tirštas kaip košė.
Trečia, spalva.
Antienos mėsa, kai ji pilnai ištroškintas, įgyja tamsiai rudą atspalvį, o pats padažas tampa gilus, sodrus, beveik juodai rudas.
Dažniausiai daromos klaidos ruošiant antieną
Per didelis skubėjimas - tai klaida numeris vienas.
Žmonės mano, kad jei pakels temperatūrą, mėsa greičiau išvirs.
Taip, išvirs, bet bus kieta kaip guma.
Antra klaida - per daug skysčio.
Kai kurie mano, kad mėsa turi plūduriuoti sultinyje.
Tai ne virimas, o troškimas.
Skystis turėtų siekti maždaug pusę mėsos aukščio.
Trečia - nepakankamas apskrudinimas pradžioje.
Kai kurie šį žingsnį praleidžia, manydami, kad tai nereikšminga.
Ketvirta klaida - per anksti dedami vaisiai ar daržovės.
Jei obuolius ar slyvas įdėsite iš karto, po 2-3 valandų jie pavirs koše.
Alternatyvūs troškinimo būdai
Nebūtina troškinti ant viryklės.
Lėto virimo puodas (slow cooker) - puikus įrankis antienai.
Čia principas tas pats, tik dar paprastesnis.
Apskrudinkite mėsą keptuvėje, perkėlkite į lėto virimo puodą su visais ingredientais ir nustatykite žemą temperatūrą.
Laukinei antienai - 6-7 valandos, ūkinei - 4-5 valandos.
Orkaitėje troškinti taip pat puiku.
Naudokite storu dugnu puodą su dangčiu (olandišką puodą).
Apskrudinkite mėsą ant viryklės, pridėkite visus ingredientus, uždenkite dangčiu ir dėkite į 150°C įkaitintą orkaitę.
Laukinei antienai reikės apie 3 valandų, ūkinei - 2-2,5 valandų.
Anties burgundiško troškinio receptas | Kaip paruošti paprastą ir skanų laukinės anties troškinį
Tinkami garnyrai troškintai antienai
Troškinta antiena su savo sodrumu ir riebesniu padažu reikalauja tinkamų garnyro.
Klasika - bulvių košė.
Antra puiki opcija - marinuoti kopūstai.
Rūgštumas nuostabiai derinasi su riebiu mėsa, atgaivina gomurio receptorius.
Grikiai - dar vienas tradicinis lietuviškas pasirinkimas.
Šviežios daržovės - paprastas žalias salotų mišinys su alyvuogių aliejumi ir citrina.
Antienos Istorija ir Populiarumas Pasaulyje
Laukinės antys anksčiau nei vištos buvo prijaukintos Kinijoje 4000 metų prieš mūsų erą.
Kinijoje ančių daugiausia ir auginama, populiarūs ir šios paukštienos patiekalai - kepta Pekino antis garsi visame pasaulyje.
Kinijoje pagaminama didžioji dalis antienos pasaulyje.
Europoje nepralenkiami gurmanai prancūzai taip pat labai vertina antienos produktus - gamina ypatingą kepenėlių paštetą ar ant grilio kepta marinuotą anties krūtinėlę.
Daug ančių auginama kaimyninėje Baltarusijoje ir Ukrainoje, nes ten kaime išliko natūralių vandens telkinių.
Lietuvos ūkiuose kasmet gagena apie 30-40 tūkstančių šių sparnuočių.
Dažniausiai auginama viena populiariausių, iš laukinių paukščių kilusių Pekino ančių veislių.
Šie sparnuočiai iki 3 kg svorio užauga per 10-12 savaičių.
Kinijoje išvestos Pekino antys į Europą atvežtos XIX amžiuje.
Antienos troškinys su saldžiarūgščiu padažu ir ryžiais
Puikus patiekalas vakarienei, antiena pasižymi sodriu bei pikantišku skoniu.
Ingredientai:
- Antienos kulšelių mėsos: 350 gramų (galima keisti į vištieną)
- Svogūnų: 0,5
- Morkų: 1
- Apelsinų: 1
- Druskos: pagal skonį
- Pipirų: žiupsnelio
- Miltų: 1 valgomojo šaukšto
- Saldžiarūgščio padažo: 1 valgomojo šaukšto
- Aliejaus: šlakelio (kepimui)
- Ryžiams: Ryžių: 6 valgomųjų šaukštų
- Sviesto: 1 valgomojo šaukšto
- Druskos: žiupsnio
- Šaldytų žirnelių: 1 saujos
Paruošimas:
- Pirmiausia antienos kulšelių mėsą supjaustyk gabaliukais, tada pabarstyk druska bei pipirais.
- Tada ryžius užkaisk virti su žiupsniu druskos.
- Tuomet antienos gabaliukus apvoliok miltuose ir apkepk gerai įkaitintame aliejuje, kol mėsa gražiai apskrunda.
- Svogūną pasmulkink, o morką supjaustyk griežinėliais.
- Daržoves dėk į keptuvę prie antienos ir šiek tiek pakepink.
- Įspausk apelsino sultis ir dėk padažą.
- Patroškink maždaug 15 minučių.
- Kitoje keptuvėje ištirpink sviestą.
- Suberk išvirtus ryžius ir pakepink kelias minutes.
- Tuomet suberk žirnelius.
- Pakaitink ryžius, kol žirneliai sušyla.
- Antienos troškinį patiek su ryžiais.
Troškinta antiena nėra kasdieninis patiekalas.
Tai yra tas maistas, kurį ruošiate ypatingomis progomis, kai namuose renkasi šeima, kai norite pavaišinti svečius kažkuo tikrai įsimintinu.
Nesibaiminkite ilgos virimo trukmės.
Taip, 2-3 valandos atrodo daug, bet didžiąją dalį šio laiko jūs nieko nedarote - tiesiog leidžiate laikui ir šilumai atlikti savo darbą.
Laukinė paukštiena turi tą autentišką, laukinį skonį, kurio nerasite jokioje ūkinėje mėsoje.
Tai skonis, kuris primena mišką, laukinę gamtą, medžioklės tradicijas.
O kai šį skonį sujungiate su slyvomis, obuoliais, vynu ir prieskoniais, gaunate patiekalą, kuris tikrai nusipelno tų kelių valandų kantrybės.
Yra kasdienių patiekalų ir yra skirtų ypatingoms progoms.
Ši anties krūtinėlė - iš pastarųjų.
Minkšta, kvapni krūtinėlė ir troškintos daržovės - puikus derinys.
Anties krūtinėlė skani ir atvėsusi.
Anties krūtinėlė gurmanų pasaulyje dažniausiai asocijuojasi su greitu kepimu keptuvėje, paliekant vidų rausvą ir sultingą.
Tačiau lėtai troškinta anties krūtinėlė atveria visiškai kitokį, neįtikėtinai jaukų ir giliai turtingą šios prabangos mėsos profilį.
Troškinant žemoje temperatūroje, aromatingame sultinio, vyno ar vaisių (pavyzdžiui, obuolių ar apelsinų) padaže, anties raumuo prisigeria skysčio ir tampa toks minkštas, kad kone byra nuo šakutės.
Tai patiekalas, kuris tobulai tinka vėsiems savaitgalio vakarams, kai norisi sušildančio, elegantiško, bet nuolatinio stovėjimo prie viryklės nereikalaujančio maisto, dvelkiančio prancūziškos kaimo sodybos ramybe.
Sėkmingo antienos troškinimo paslaptis slypi dviejų etapų technikoje, kurios negalima ignoruoti.
Pirmiausia krūtinėlės odelę būtina įpjauti tinkleliu ir apkepti sausoje keptuvėje - taip lėtai išlydomas storas poodinis riebalų sluoksnis ir sukuriama karamelizuota, „umami“ skoniu pulsuojanti plutelė.
Tik po to mėsa perkeliama į troškintuvą, kur ją apgaubia skystis.
Svarbiausia taisyklė šiame etape yra kantrybė ir temperatūros kontrolė: padažas turi vos vos virpėti, o ne agresyviai kunkuliuoti, kad raumenų skaidulos lėtai atsipalaiduotų.
▶ Troškinta anties mėsa gavosi sausa ir sprangi lyg guma.
Tai agresyvi aktino ir miozino baltymų denatūracija dėl termodinaminės perkrovos!
Troškinant mėsą kunkuliuojančiame skystyje (virš 95°C), raumenų skaidulos drastiškai susitraukia, išspausdamos visą ląstelinę drėgmę į padažą.
Inžinerinis sprendimas: troškinimo skystis privalo tik lengvai virpėti (simmer, ~85°C), o ne virti.
Jūs neatlikote pirminės lipidų ekstrakcijos ir izoliacijos!
Anties krūtinėlė turi itin storą poodinį riebalų sluoksnį.
Riebalų kontrolė: prieš pilant troškinimo skystį (sultinį ar vyną), krūtinėlę privaloma lėtai kepti sausoje keptuvėje odele žemyn bent 8-10 minučių, kad riebalai išsilydytų.
Tai hidrodinaminė plutos rehidratacija!
Struktūrinis išsaugojimas: troškinant krūtinėlę, skystis neturi apsemti jos odelės.
Jūs praleidote pradinę karamelizacijos fazę ir tiesiog
Troskinta laukinės anties krūtinėlė: paslaptys ir geriausi receptai
Antiena - tai tikras iššūkis virtuvėje, ypač tiems, kas įpratę prie greitai besiruošiančios vištienos ar kiaulienos. Laukinės paukštienos mėsa visiškai kitokia nei tos, kurias perkame supermarketuose. Antis, ypač laukinė, daug juda, skraido, plaukioja, todėl jos raumenys kieti, tankūs, pilni skonio, bet kartu ir reikalaujantys tinkamo paruošimo. Troškimas yra tas būdas, kuris antienos mėsą paverčia tikru delikatėsu.
Kodėl svarbu suprasti skirtumą tarp laukinės ir ūkinės anties?
Ūkinė antis, tokia, kokią galite nusipirkti prekybos centre, yra auginamas paukštis, kuris gyveno ribotoje erdvėje, maitintas specialiais pašarais. Jos mėsa riebesnė, minkštesnė, švelnesnė. Laukinė antis - visai kita istorija. Tai migruojantis paukštis, kuris skrenda šimtus kilometrų, plaukioja šaltame vandenyje, ieško maisto gamtoje.
Ilgas, lėtas virimas drėgnoje aplinkoje suskaldo raumenyse esančius junginius audinius, mėsa tampa minkšta, tirpi burnoje, o padažas įgauna neįtikėtiną gylį. Tačiau kiek tiksliai reikia troškinti? Štai orientacinis laikas:
- Laukinė antis: 2-3 valandos lėtame ugnyje.
- Ūkinė antis: 1,5-2 valandos.
Tai didelis skirtumas, ir jei nesuprasite šios logikos, galite sugadinti puikų produktą. Per didelis skubėjimas - tai klaida numeris vienas. Žmonės mano, kad jei pakels temperatūrą, mėsa greičiau išvirs. Taip, išvirs, bet bus kieta kaip guma.
Anties burgundiško troškinio receptas | Kaip paruošti paprastą ir skanų laukinės anties troškinį
Pagrindinės taisyklės tobulam troškiniui
Sėkmingo antienos troškinimo paslaptis slypi dviejų etapų technikoje, kurios negalima ignoruoti. Pirmiausia antienos gabalus gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Drėgna mėsa neapskrus, tik išvirins.
- Apskrudinimas: Antienos gabalus oda į apačią sudėkite į labai karštą puodą su aliejumi ir kepkite 5-7 minutes, kol oda taps auksinė ir traški.
- Aromatų sukūrimas: Tame pačiame puode apkepkite smulkiai supjaustytus svogūnus, česnaką, įdėkite lauro lapus, kadagio uogas, rozmarino šakelę.
- Troškinimas: Grąžinkite mėsą į puodą, supilkite sultinį (skystis turėtų siekti maždaug pusę mėsos aukščio), uždenkite dangčiu ir troškinkite ant silpnos ugnies.
Jei obuolius ar slyvas įdėsite iš karto, po 2-3 valandų jie pavirs koše. Dėkite juos likus 30-40 minučių iki gaminimo pabaigos.
Garnyrai, kurie dera prie antienos
Troškinta antiena su savo sodrumu ir riebesniu padažu reikalauja tinkamų garnyrų:
- Klasika: Bulvių košė.
- Rūgštumo balansas: Marinuoti kopūstai, kurie atgaivina gomurio receptorius.
- Tradicija: Grikiai.
- Lengvumas: Šviežios daržovės su alyvuogių aliejumi ir citrina.
Kaip atpažinti, ar mėsa jau paruošta?
Laikrodis parodo, kad praėjo numatytas laikas, bet ar tikrai mėsa jau gatava? Pirma, mėsa turėtų lengvai atsiskirti nuo kaulo. Įsmeigę šakutę, turėtumėte pajusti, kad mėsa minkšta, beveik tirpstanti. Antra, padažas: jis turėtų būti tirštesnis nei pradžioje. Trečia, spalva: antienos mėsa įgyja tamsiai rudą atspalvį, o pats padažas tampa gilus, sodrus.
Troškinta antiena nėra kasdieninis patiekalas. Tai yra tas maistas, kurį ruošiate ypatingomis progomis, kai namuose renkasi šeima, kai norite pavaišinti svečius kažkuo tikrai įsimintinu. Laukinė paukštiena turi tą autentišką, laukinį skonį, kurio nerasite jokioje ūkinėje mėsoje. Tai skonis, kuris primena mišką, laukinę gamtą, medžioklės tradicijas.