Mėsa yra vienas svarbiausių maisto produktų žmogaus mityboje, pasižymintis didele maistine verte ir reikalingas organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jos minkštumas ir sultingumas priklauso nuo daugelio veiksnių, pradedant gyvūno raumeninio audinio sudėtimi ir baigiant apdorojimo būdais.
Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui.
Baltymai
Mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos.
Vanduo ir angliavandeniai
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Ekstraktinės medžiagos
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Vitaminai ir mineralai
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Mėsos kokybę lemiantys veiksniai
Minkštumas ir virškinamumas
Mėsos minkštumas ir virškinamumas priklauso nuo gyvūno rūšies, jo fizinio aktyvumo, gyvenimo vietos ar laikymo sąlygų, įskaitant gyvūno maitinimąsi. Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą. Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Riebalų kiekis
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Mėsos spalva
Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu.
Kaip atsisakyti mėsos? | Subalansuota mityba | Sveikas maistas
Mėsos apdorojimas ir kokybės išsaugojimas
Šaldymas ir dehidratacija
Šaldymo metu mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius.
Šiluminis apdorojimas
Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas. Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi.
Mėsos gaminių klasifikacija ir kokybės standartai
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba pažymi, kad mėsos gaminiai skirstomi į rūšis (aukščiausią, pirmą ir antrą) pagal gamybai naudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę. Toks mėsos gaminių skirstymas sudaro galimybę vartotojams paprasčiau pasirinkti mėsos gaminius pagal savo poreikius.
| Mėsos gaminių rūšis | Gamybos reikalavimai ir apribojimai |
|---|---|
| Aukščiausia rūšis | Gaminami tik iš mėsos žaliavos. Jų gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), baltyminių mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos (MAM). |
| I rūšis | Gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų. |
| Antra rūšis | (Specifinė informacija apie antros rūšies gaminius nepateikta) |
Mechaniškai atskirta mėsa (MAM)
Mechaniškai atskirta mėsa (MAM) yra pigesnė mėsos versija, kuri gaunama žemo ar aukšto slėgio presais nuėmus ją nuo kaulų ar išpjausčius skerdenas. MAM gamybos proceso metu suardoma skaidulų struktūra, nustatomas didesnis nei smulkintoje mėsoje kalcio kiekis, todėl iš tokios mėsos pagaminti arba jos sudėtyje turintys produktai yra laikomi prastesnės kokybės. Mechaniškai atskirtos mėsos neleidžiama naudoti aukščiausios rūšies produktų gamyboje.
Kokybės kontrolė ir vartotojų pasitikėjimas
Svetimkūniai maisto produktuose
Ne kartą spaudoje ar socialiniuose tinkluose esame matę įvairiausių nuotraukų bei komentarų apie maisto produktuose rastus svetimkūnius. Nuo gyvūnų pėdsakų iki plastiko gabalėlių - šie produktuose randami objektai kaitina ne tik visuomenę. „Lidl Lietuva“ užsakymu įmonės „Norstat“ atliktos apklausos duomenimis, daugiau nei trečdalis respondentų teigia bent kartą maisto produktuose radę svetimkūnių. Tarp dažniausiai pasitaikiusių radinių įvardijami įvairūs nevalgomi produktai (pvz. sąvaržėlės, plaukai).
Pramonės standartai ir sertifikavimas
Kokybės ženklas ant pakuočių tai nėra tiesiog gamintojo sugalvotas lipdukas, kuris išryškina vieną ar kitą produkto savybę ar išskirtinumą. Pavyzdžiui, kiekvienas „Lidl“ privačių prekių ženklų produktų tiekėjas privalo atitikti visame pasaulyje galiojančio Didžiosios Britanijos mažmeninės prekybos konsorciumo (BRC) standarto kriterijus, pripažintos sertifikavimo įstaigos „International Featured Standard“ (IFS) standarto arba kitus atitinkamus kriterijus. Pavyzdžiui, neseniai „Lidl“ privatūs prekių ženklai „Baroni“ ir „Pikok“ buvo įvertinti „Eurofins“ kokybės ženklu. Pasak „Lidl Lietuva“ atstovo, tai yra itin aukštas produkto įvertinimas, kuris, visų pirma, yra naudingas pirkėjui, nes siekdami užtikrinti reikalavimų laikymąsi yra reguliariai atliekami tiekėjų auditai, tuo pačiu peržiūrima ir svetimkūnių valdymo procesų efektyvumas. „Džiaugiamės, kad mūsų klientai gali įsigyti aukščiausios kokybės mėsos gaminių, kurių gretos lentynose plečiasi. Minėtos apklausos duomenimis, Lietuvos gyventojams kokybės ženklinimas itin aktualus, renkantis šviežią mėsą ir jos gaminius, taip pat žuvį ir jos produktams. Toliau apklausoje rikiuojasi pieno produktai bei vaikiškos prekės.“
MB „Justnės mėsos gaminiai“
MB „Justnės mėsos gaminiai“ yra juridinis asmuo, veikiantis maisto pramonės sektoriuje. Įmonė buvo įregistruota 2018 m. lapkričio mėn. 27 d., antradienį, kaip Mažoji bendrija. Jos registracijos adresas buvo Kauno m. sav. Kauno m. Pramonės pr. 28-519, o vadovas - A. Laikui bėgant, įmonės registracijos adresas keitėsi kelis kartus, perkeliant iš Kaunas, Pramonės pr. 28-519 į Kaunas, Pramonės pr., o vėliau į Kaunas, Laisvės al. Įmonės veikla apima įvairias sritis, įskaitant pramoninių mašinų ir įrangos įrengimą, pastatų, skirtų vidaus sportui, statybą, nuosavybės teise valdomos žemės atidalijimą ir pagerinimą siekiant parduoti, bei projektų vadybą, susijusią su inžinerinių statinių statyba.
