Kūčių barščiai - tai ne tik tradicinis lietuvių patiekalas, dažnai valgomas per Kūčias, bet ir kulinarinio paveldo dalis. Ši burokėlių sriuba su džiovintais baravykais atspindi mūsų kulinarinį paveldą, derindama sodrius grybų ir daržovių skonius su švelnia rūgštele, kurią suteikia obuolių actas. Šie barščiai sušildo ne tik kūną, bet ir sielą, ypač šaltą žiemą. Kūčios, Kalėdos - laikas, kai šventinis stalas suburia šeimos narius. Prie jo kalbama malda, prisimenamos tradicijos, ragaujami nostalgiški, o gal išbandomi dar neragauti patiekalai. Šiame straipsnyje aptarsime išsamų Kūčių barščių receptą, jo paruošimo subtilybes ir naudą sveikatai.
Kodėl Šis Receptas Naudingas Sveikatai?
Burokėliai yra žinomi dėl savo antioksidantų ir vitamino C turinio, kurie stiprina imuninę sistemą ir gerina kraujotaką. Džiovinti baravykai suteikia sriubai žemiško skonio, o taip pat yra baltymų ir vitamino D šaltinis. Morkos, svogūnai ir česnakas padeda stiprinti organizmą, o obuolių actas prideda malonios rūgštelės ir gali padėti virškinimui. Ši sriuba yra puikus pasirinkimas ne tik Kūčioms, bet ir visai žiemai, kai norisi šilto, maistingo ir sveiko patiekalo.
Grybai Lietuvių Kultūroje ir Kūčių Tradicijose
Grybai lietuvių virtuvėje užima svarbią vietą, o Kūčių stalas be jų tiesiog neįsivaizduojamas. Grybai lietuvius lydi nuo seniausių laikų. Dar karaliaus Jogailos laikais grybai dvare buvo vartojami kaip pasninko valgis, kartu su žuvimi, aguonomis ir aliejumi. Iki pat XIX a. grybavimas buvo ne pramoga, o būtinybė, padėjusi išgyventi skurdžiose žemėse.
Menotyrininkas, LRT TELEVIZIJOS laidos „Daiktų istorijos“ vedėjas ir kūrėjas Saulius Pilinkus prisipažįsta: „Esu džiovintų baravykų maniakas“. Jam visada beprotiškai patiko džiovinti baravykai, ypač jų kvapas. Nenuostabu, kad ir Kūčių jis neįsivaizduoja be džiovintų baravykų - per jas skanauja ypatingos grybienės su burokėliais. Saulius Pilinkus pasakoja, kad anksčiau džiovinti baravykai laikyti itin vertinga dovana, jos pageidaudavo svetur įsikūrę Lietuvos išeiviai.
Kūčių diena ir Kalėdų šventė net ir anais, raudonaisiais, laikais S. Pilinkaus šeimoje buvo labai svarbi. Tekdavo laikytis ir pasninko - tai buvo vienintelis pasninko laikas, kuris jam patikdavo, nes žinojo, kad gaus džiovintų grybų ir burokėlių sriubos. Kūčių vakarienės metu jo šeimoje buvo griežtai laikomasi 12 patiekalų taisyklės, o džiovintų baravykų ir burokėlių sriuba buvo valgoma Kūčių dieną, per pietus.
Priminė Kūčių tradicijas: stalo puošimas, pagrindiniai trys patiekalai ir burtai
Tradiciniai Kūčių Barščiai: Detalus Receptas
Štai žingsnis po žingsnio, kaip paruošti skanius ir autentiškus Kūčių barščius su džiovintais baravykais.
Ingredientai
- Burokėliai: 250 gramų (apie 5 vnt.)
- Bulvės: 4 vnt.
- Morkos: 3 vnt.
- Svogūnai: 2 vnt.
- Česnakas: 1 skiltelė
- Obuolių actas: 2 arbatiniai šaukšteliai
- Džiovinti baravykai: 1 sauja (apie 6 vnt. arba 50 gramų)
- Laurų lapai: keli
- Aliejus: 4 valgomieji šaukštai
- Petražolės: ryšulėlis
- Druska: pagal skonį (apie 1 arbatinis šaukštelis)
- Juodieji pipirai: pagal skonį (apie 1 arbatinis šaukštelis)
- Vanduo: 2,5 litro
- Pupelės: 1 stiklinė (baltos, neprivaloma)
- Pomidorų sultys (arba tyrė): 1 stiklinė (neprivaloma)
- Cukrus: pagal skonį (neprivaloma)
Paruošimas
- Grybų ir pupelių paruošimas: Grybus užmerkti 5 stiklinėse verdančio vandens ir palikti nakčiai. Į nedidelį puodą įpilkite 500 ml vandens, suberkite džiovintus baravykus. Nuplautas pupeles taip pat užmerkti ir palikti nakčiai.
- Daržovių pjaustymas: Iš pradžių daržoves nulupkite. Burokėlius nuplaukite, nulupkite, dar sykį nuplaukite ir susmulkinkite. Nuluptus burokėlius supjaustykite maždaug pusės centimetro storio griežinėliais arba sutarkuokite burokinės tarkos pagalba. Nuluptą svogūną supjaustykite griežinėliais, česnaką smulkiai supjaustykite. Morką sutarkuokite. Bulves supjaustykite kubeliais.
- Daržovių apkepinimas: Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintus svogūnus ir česnaką, kepinkite kelias minutes. Tuomet suberkite morkas ir burokus, maišydami kepinkite apie 10 minučių. Galite įdėti ir išvirtus grybus, pakepinti kelias minutes. Kai morkos ir burokai „paleidžia“ sultis, pridedame pomidorų tyrės, kelias minutes pakepiname.
- Sriubos virimas: Bulves ir burokėlius sudėkite į puodą. Užpilkite vandeniu, sudėkite lauro lapus, berkite druskos bei pipirų. Puodą užkaiskite virti. Supilkite pomidorų sultis, įmeskite laurų lapelius, pipirus, suberkite druską, cukrų ir ant mažos ugnies kaitinkite apie dešimt minučių. Suberkite pupeles, įpilkite acto, sudėkite grūstus česnakus ir dar virkite penkias-dešimt minučių.
- Baigiamieji akcentai: Po dešimties minučių virimo pridedame druskos, pipirų, žalumynų pagal skonį ir barščius patiekiame karštus su šaukštu grietinės dubenyje.
Burokėlių Sriuba su Ausytėmis: Senovės Skonio Atkūrimas
Kūčių barščiai su ausytėmis - tradicinis senoviškas patiekalas, kuris visada būdavo ant Kūčių stalo. Nors dabar jis gaminamas yra gana retai, bet tikrai verta jį išbandyti. Gali atrodyti, kad šių barščių gaminimas yra sudėtingas, bet tikrai taip nėra. Ausyčių įdarui pagaminti reikės džiovintų baravykų - jie priduoda ryškų skonį. Barščiai gaminami irgi su džiovintais baravykais, virtu burokėlių. Tiesa, patiekiamas tik nuo barščių likęs sultinys. Jis turėtų būti saldžiarūgštis, aromatingo skonio.
Tešlos gaminimas
- Į indą suberti miltus, druską. Ant jų užpilti vandenį, aliejų.
- Maišyti mentele, kol viskas pradės jungtis į vieną gabalą.
- Tada tešlą gerai išminkyti. Ji turi būti minkšta bei elastinga.
Grybų įdaro gaminimas
- Tuo metu grybus sudėti į puodą, užpilti vandeniu ir pavirti, kol jie suminkštės.
- Grybus nusunkite ir smulkiai supjaustykite ar sumalkite mėsmale.
- Keptuvėje įkaitinti aliejų, pakepinti smulkintą svogūną kelias minutes, suberti grybus, viską dar pakepinti kelias minutes.
- Svogūnams suminkštėjus, sudėti džiūvėsėlius, pasūdyti, pagardinti pipirais, gerai išmaišyti ir palikti atvėsti.
Ausyčių formavimas ir virimas
- Darbastalį pasibarstykite miltais. Plonai iškočiokite tešlą.
- Supjaustykite 3x3 cm dydžio kvadratėliais.
- Į kiekvieną įdėkite daugmaž po 1/2 arbat. š. įdaro.
- Užlenkite įstrižai, užspauskite šonus - turi gautis trikampis. Po to sujunkite suspaudžiant priešingus trikampio kampus, kad susiformuotų ausytė.
- Į verdantį, pasūdytą vandenį suberkite virtinius. Virti apie 4-5 min.
- Juos išgriebkite iš puodo ir trumpai pakepinkite keptuvėje su šlakeliu aliejaus.
Barščių sultinio virimas
Rūgštoko skonio barščiai su ausytėmis ne tik skani, bet ir puošni sriuba. Štai kaip paruošti jos sultinį:
- Į puodą sudėkite morką, grybus, lauro lapus, svogūną, pipirus, supilkite vandenį.
- Sudėkite sutarkuotą burokėlį, įberkite druskos, pipirų, įpilkite acto ir dar pavirkite 5 min.
- Sultinį perkoškite. Naudojamas bus tik jis.
- Į išvirtą ir perkoštą daržovių sultinį sudėti stambia trintuve trintus virtus burokėlius, duonos džiūvėsėlius ir palaikyti pusę valandos, kad barščiai įgytų rūgštoką duonos skonį.
- Tada juos perkošti per sietelį, pasūdyti, pakaitinti iki virimo, suberti cukrų, supilti citrinos sultis (rūgštį) ir šaltame vandenyje išleistą krakmolą. Sultinys būna rūgštoko skonio, tirštokas.
Patiekimas
Į lėkštę įdėkite auselių ir užpilkite karštu sultiniu. Apibarstykite krapais.
Regioniniai Kūčių Sriubų Ypatumai ir Kiti Variantai
Dažniausiai Lietuvoje Kūčių stalą dengia panašūs patiekalai, tačiau kiekvienas regionas turėjo ir savo tradicijas, ir išskirtinius valgius, kurie buvo būdingi būtent tam kraštui. Pavyzdžiui, kai kuriuose regionuose (Panevėžio, Pasvalio, Skuodo raj.) virtinukai sudedami į burokėlių nuovirą, pagardintą aliejuje keptais svogūnais. Ukmergės, Varėnos, Jurbarko, Kėdainių kraštuose taip pat buvo saviti patiekimo būdai.
Dzūkiškas Grybų Rasalas
Nors lietuviai turi panašias stalo tradicijas, dzūkai turi ir išskirtinių patiekalų. Dzūkų stalas neįsivaizduojamas ne tik be žuvies, bet ir grybų. Grybų rasalas yra tradicinis dzūkiškas patiekalas, gaminamas tik kartą metuose - šv. Kūčių dieną. Grybų rasalą valgydavo su šaltomis bulvėmis su lupenom arba grybų ausiukėm (pyragėliais), ar mielinėmis bandelėmis. Šis karštas patiekalas Kūčioms dabar lyg neteisėtai primirštas. Jis suteikia jėgų ir po ligos, kai nesinori ir negali valgyti, o gaminant reikalingi labai paprasti ingredientai.
Ingredientai:
- Džiovinti baravykai
- Miežinės kruopos
- Svogūnas
- Krapų šakelės
- Laurų lapai
- Juodųjų pipirų ir druskos mišinys
- Šlakelis judros sėklų ir rapsų aliejaus
Paruošimas:
- Džiovintus grybus bei kruopas užmerkti iš vakaro šaltame vandenyje.
- Ryte ir kruopas, ir grybus gerai nuskalauti.
- Į keptuvę pilkite aliejaus ir įkaitinkite. Apkepinkite kubeliais pjaustytą svogūną.
- Pamirkykite džiovintus baravykus šiltame vandenyje, kol taps minkšti.
- Į puodą su vandeniu berkite kepintus svogūnus ir virkite, kad susidarytų sultinys.
- Nusunkite sultinį, jį supilkite atgal į puodą ir dėkite gerai nuplautus grybus.
Kūčių Barščiai su Silke ir Pupelėmis
Šventiniam stalui galite patiekti Kūčių barščius su silke ir pupelėmis. Šiam patiekalui reikės:
Ingredientai:
- Sūdyta silkė: 1 vnt.
- Pienas: 0.5 stiklinės
- Druska: šiek tiek
- Aliejus: 2 valgomieji šaukštai
- Burokėliai: 250 gramų
- Džiovinti grybai: 50 gramų
- Juodieji pipirai: šiek tiek
- Baltos pupelės: 1 stiklinė
- Svogūnas: 1 vnt.
- Citrinų sultys: pagal skonį
- Žalumynai: pagal skonį
Paruošimo būdas:
- Grybus užmerkti 5 stiklinėse verdančio vandens ir palikti nakčiai.
- Nuplautas pupeles taip pat užmerkti ir palikti nakčiai.
- Silkę išmirkyti šaltame vandenyje, nulupti, išimti kaulus, užpilti pienu ir palikti 1 val.
- Burokus iškepti orkaitėje. Grybus išvirti, atvėsinti, supjaustyti.
- Silkę supjaustyti gabaliukais. Keptuvėje įkaitinti šaukštą aliejaus ir pakepinti smulkintą svogūną.
- Burokus nulupti ir sutarkuoti. Grybų sultinį užvirinti, sudėti burokus, pakepintą svogūną ir virti apie 15 min.
- Tada sudėti silkę, grybus, iš anksto išvirtas pupeles, supilti citrinos sultis, sudėti prieskonius. Užvirinti. Skaninti žalumynais.
Alfo Ivanausko Kalėdinė Burokėlių Sriuba - Receptas-Transformatorius
Alfas Ivanauskas siūlo receptą-transformatoriu: vienu ypu galite pagaminti burokėlių mišrainę, kuri patiks visiems be išimties, ir gardžią, jaukią kalėdinę burokėlių sriubą.
Ingredientai:
- AUGA ekologiškas svogūnas: 1 vnt.
- AUGA ekologiški burokėliai obuolių sultyse: 400 g
- AUGA ekologiškos juodosios pupelės be skysčio: 150 g
- AUGA ekologiški pievagrybiai: 250 g
- Džiovintos slyvos: 3-4 vnt.
- OBELIŲ čili pipirų skonio rapsų aliejus arba majonezas: šlakelis
- KOTANYI kalendra: žiupsnelis
- NATUR COMPAGNIE ekologiškas jautienos sultinio kubelis: 1 vnt.
- Karštas vanduo: ½ l
- Smulkintos petražolės: 1 šaukštas
- DOBILAS natūrali ekologiška grietinė (patiekti)
- VILNIAUS duona „Močiutės“: 4 riekelės
- KOTANYI juodieji pipirai: žiupsnelis
Paruošimas:
- AUGA svogūną supjaustykite nedideliais kubeliais.
- Į dubenį suberkite svogūnus, AUGA ekologiškus burokėlius obuolių sultyse, AUGA ekologiškas juodąsias pupeles, AUGA ekologiškus pievagrybius, smulkiai pjaustytas džiovintas slyvas, KOTANYI juodųjų pipirų ir maišykite su OBELIŲ čili pipirų skonio rapsų aliejumi arba majonezu.
- Jei gaminate sriubą, į puodą pilkite šlakelį OBELIŲ čili pipirų skonio rapsų aliejaus, įkaitinkite, dėkite paruoštas salotas (be aliejaus ir majonezo), berkite KOTANYI kalendros, viską pakaitinkite ir išmaišykite.
- Dėkite NATUR COMPAGNIE ekologiško jautienos sultinio kubelį, pilkite karšto vandens ir pavirkite apie 5 min.
- Į dubenį berkite smulkintų petražolių, DOBILAS natūralios ekologiškos grietinės ir pilkite sriubos. Patiekite su VILNIAUS duona „Močiutės“.
Senovinis Receptas su Džiovintais Baravykais ir Paprasti Patarimai
Ši grybų sriuba su burokėliais senovėje būdavo patiekiama per Kūčias. Nors šiais laikais ji yra mažai žinoma, bet siūlome prisiminti šį laiko pamirštą receptą. Jai geriausia naudoti džiovintus baravykus, kurių galite naudoti ir dvigubai daugiau nei nurodyta recepte. Dažniausiai ši sriuba buvo gaminama su raugintu burokėliu, bet jeigu jo neturite, galite naudoti virtą burokėlį. Ši sriuba sušildys ir pasotins net šaltą žiemos dieną, o valgyti ją vieną arba su šutintomis bulvėmis - skonio reikalas.
Saulius Pilinkus sako: „Turiu prisipažinti, kad dabar, apsidairęs, ar niekas nemato, negirdi ir, svarbiausia, neužuodžia, tokios sriubos gaunu ir ne Kūčių ar šventų Kalėdų dieną. Turiu fantastišką žmogų, draugę, meilę, kuri mane palepina šia sriuba. Suprantu, kad čia - tokia pati blogybė, kaip lapkritį papuošta Kalėdų eglutė, bet kartais labai norisi. Štai dabar pasakoju ir man kaupiasi seilės.“ Ypatinga ši sriuba tuo, kad jai reikia vos trijų paprasčiausių ingredientų - džiovintų baravykų, burokėlių ir vandens. „Čia yra pasninko sriuba, manau, ūkininkai kadaise ją tokią ir ruošdavo. Kai kas tam, kad maistas būtų stipresnis, tokią sriubą galbūt užkąsdavo virtomis bulvėmis, juoda duona. Pasninkas ar ne, advento pabaiga ar ne, darbus dirbti juk vis tiek reikėjo. Visgi man skaniausia šią sriubą valgyti vieną - su bulvėmis prapuola visas skonio gėris“, - įsitikinęs S. Pilinkus.
Senovinio Recepto Paruošimas:
- Džiovintus baravykus ir burokėlių galvas iš vakaro užmerkite šaltame vandenyje.
- Kitą rytą išmirkytus džiovintus baravykus ir burokėlių galvas užpilkite maždaug 1,5 l vandens ir išvirkite. „Vanduo taps rudos, it pelkių vandens spalvos, o jo aromatas bus tiesiog ypatingas“, - sako S. Pilinkus.
- Išvirusius džiovintus baravykus ir burokėlių galvas smulkiai supjaustykite. „Geriausia burokėlius pjaustyti ne kubeliais, o degtukėliais, siūleliais - tada jie liks traškūs. Grybų taip pat nepervirkite - skaniau, kai jie būna įmirkę, bet vis dar traškūs“, - pataria S. Pilinkus.
- Leiskite sriubai pastovėti geriausia per naktį.
Patarimai ir Gudrybės Tobuliems Barščiams
- Grybus gerai perplaukite. Sudėkite į puodą, supilkite vandenį ir užkaiškite. Virkite ant neaukštos ugnies apie 40 minučių ar kol grybai bus minkšti.
- Keptuvėje pakepinkite svogūną apie 7 minutes ar kol jis suminkštės ir taps lengvai auksinės spalvos.
- Burokėlį supjaustykite mažais kubeliais. Burokėlius ir grybus sudėkite atgal į nuovirą ir paverkite kelias minutes.
- Įberkite druskos, pipirų, sudėkite smulkintus krapus, įpilkite acto.
- Leiskite sriubai pastovėti geriausia per naktį šaldytuve - skonis dar labiau atsiskleis.
- Ant atviros ugnies apdeginkite nenuluptą svogūną ir abi česnako skilteles. Perpjaukite svogūną ir česnakus pusiau ir įmeskite į puodą kartu su grybais - tai suteiks sriubai unikalų dūmo aromatą.
- Prieš patiekiant barščius pakaitinkite (tik jokiais būdais neužvirinkite!! Antraip jie patamsės ir praras skaisčią spalvą).