Pastaruoju metu vis daugiau žmonių renkasi produktus be glitimo, siekdami pagerinti virškinimą, atsikratyti antsvorio ar tiesiog maitintis sveikiau. Daugelis mūsų net neįtariame, kad esame jautrūs šiems baltymams. Glitimo netoleravimas gali išsivystyti bet kokiame amžiuje, ir vienintelė galimybė jaustis gerai - laikytis dietos be glitimo. Duona be glitimo - vienas populiariausių pasirinkimų, o ją išsikepti namuose ne tik sveika, bet ir smagu, leidžia eksperimentuoti su įvairiais ingredientais. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir patarimų, kaip pasigaminti skanią lietuvišką duoną be glitimo.
Kas yra glitimas ir kodėl verta rinktis duoną be jo?
Glitimas arba glitimas yra kviečiuose, miežiuose ir rugiuose esantis baltymas, suteikiantis tešlai elastingumo ir purumo. Šis elastingumas leidžia kepiniams pakilti ir suteikia jiems pageidaujamą tekstūrą. Glitimas sukuria pageidaujamą tekstūrą, todėl gaminiai yra lengvi, purūs ir minkšti. Jis, taip pat padeda išlaikyti drėgmę kepiniuose. Glitimas nėra reikšmingas maistinių medžiagų šaltinis, tačiau maisto produktai, kuriuose yra glitimo, pavyzdžiui, viso grūdo kviečiai, suteikia būtinų maistinių medžiagų, tokių kaip skaidulos, vitaminai ir mineralai.
Duoną be glitimo dažniausiai renkasi dietos besilaikantys, norintys atsikratyti antsvorio, virškinimo problemų, alergijų ar tiesiog mėgstantys sveikai maitintis žmonės. Pirmiausiai - tai sveikesnis pasirinkimas ir kepant duoną namuose dažniau galima eksperimentuoti. Duoną galite pagardinti džiovintais vaisiais, riešutais, sėklomis, žolelėmis, prieskoniais. Maisto produktai, kurių sudėtyje nėra glitimo, būna pažymėti etikete „Be glitimo“. Tai reiškia, kad glitimo kiekis produkte neviršija 20 mg/kg. Jei etiketėje užrašyta „labai mažas glitimo kiekis“, žinokite, kad maisto produkte jis neviršija 100 mg/kg.
Glitimo alternatyvos ir ingredientai
Laimei, yra daugybė miltų be glitimo, kurie gali sėkmingai pakeisti tradicinius kvietinius ar ruginius miltus. Norint pasiekti geriausią rezultatą, rekomenduojama naudoti skirtingų miltų mišinius, nes kiekvienas miltai turi skirtingas savybes ir įtakoja galutinį produktą. Avižos, soros, sojos, kukurūzai, ryžiai, grikiai - visi šie grūdai gali būti traktuojami kaip neturintys glitimo, nes šiuose grūduose esantis gliutenas ir kiti baltymai nesukelia imuninės reakcijos sergantiems celiakija ir žmonėms, netoleruojantiems glitimo.
- Ryžių miltai: Švelnaus skonio, puikiai tinka daugeliui receptų.
- Bulvių miltai (krakmolas): Suteikia duonai purumo ir drėgmės.
- Kukurūzų miltai (krakmolas): Suteikia duonai gelsvą spalvą ir šiek tiek saldumo.
- Grikių miltai: Intensyvaus skonio, suteikia duonai savito charakterio.
- Sorgo miltai: Neutralaus skonio, todėl tinka maišyti su kitais miltais.
- Tapiokos krakmolas: Suteikia duonai elastingumo.
- Migdolų miltai: Suteikia duonai riešutų skonį ir padidina maistingumą.
- Avižų miltai (sertifikuoti be glitimo): Suteikia duonai minkštumo ir saldumo. Svarbu naudoti sertifikuotus avižų miltus, nes įprastose avižose gali būti glitimo pėdsakų.
Kiti svarbūs ingredientai, praturtinantys duonos skonį ir tekstūrą:
- Ksantano guma ir psiliumas (psiliumo lukštai): Šie ingredientai yra labai svarbūs kepant duoną be glitimo, nes jie padeda surišti ingredientus ir suteikia duonai elastingumo, kurio neturi be glitimo miltai.
- Rugių salyklas: Suteikia duonai tamsią spalvą ir saldų, karamelinį skonį.
- Kmynai: Būdingas lietuviškos duonos prieskonis.
- Medus arba melasa: Suteikia duonai saldumo ir drėgmės.
- Raugas: Suteikia duonai rūgštų skonį ir pagerina jos tekstūrą. Jei neturite raugo, galite naudoti sausas mieles.
- Aliejus (pvz., linų sėmenų aliejus): Suteikia duonai drėgmės ir pagerina skonį.
- Sėklos (pvz., saulėgrąžų, moliūgų, linų, čija, sezamo, pankolio): Prideda tekstūros ir maistingumo. Linų sėmenys kepiniams be glitimo suteikia šiek tiek lipnumo.
Svarbu atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę. Geriausia naudoti ekologiškus ir šviežius produktus.
Bendrieji patarimai kepant duoną be glitimo
- Drėgmė: Duona be glitimo dažnai būna sausesnė už tradicinę duoną, todėl svarbu naudoti pakankamai skysčių recepte.
- Kildinimas: Duonai be glitimo reikia daugiau laiko kilti, nes joje nėra glitimo, kuris padeda tešlai kilti greičiau.
- Temperatūra: Kepant duoną be glitimo, svarbu stebėti temperatūrą, kad ji neperkeptų ir nebūtų sausa.
- Atvėsinimas: Prieš pjaustant duoną be glitimo, svarbu ją visiškai atvėsinti, kad ji nesubyrėtų.
- Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais miltais ir ingredientais, kad atrastumėte jums labiausiai patinkantį receptą.
- Miltų mišiniai: Geriausia naudoti miltų mišinius, o ne vieną rūšį miltų, nes kiekvienas miltai turi skirtingas savybes ir įtakoja galutinį produktą.
- Drėkinimas: Psiliumo lukštus reikia drėkinti atskirai prieš dedant į tešlą, kad jie geriau surištų ingredientus.
- Orkaitės testas: Jei orkaitė netolygiai kepa, duoną kepimo metu reikėtų pasukti, kad ji tolygiai apskrustų.
- Garai orkaitėje: Kepant duoną su raugu, galima sukurti garų efektą orkaitėje, įdedant metalinį indą su verdančiu vandeniu.
Duonos be glitimo receptai
Duona be glitimo duonkepėje pagal Juliaus receptą
Per mokymus apie gyvenimą be gliteno Vilniuje, susipažinome su Juliumi, kuris išsidavė jog kepa nuostabią duoną be gliteno duonkepėje. Džiaugiamės galėdami perduoti jo išsamų receptą ir žinių pasidalinimą.
Apie duonkepes
Kažkas per mokymus teiravosi, ar galima GF duoną kepti ne su GF programa - palyginimui, standartinės (kviečių) duonos programos kepimo trukmė yra 3h40min, kai tuo tarpu Gluten free programa - 2h35min. Teko bandyti didesnę - dviejų maišymo malūnėlių duonkepę, tačiau Julius rekomenduoja mažesnę - vieno malūnėlio, kadangi joje bus patogiau kepti mažą duoną. Po 3-4 dienų duona tampa nebe tokia skani. Iškepti naują - 5min darbas, dėl to maža duonkepė praktiškesnė.
Miltų mišinys eksperimentams
Su miltais galima įvairiai eksperimentuoti, kol kas Juliui geriausias SUNNUNTAI mišinys. Jei naudoti vien jį - duona gaunasi labai minkšta, labiau kaip bulkutė. Dėl minkštumo sunkiau sutepti sumuštinį, bet nuostabiai dera su Nutella riešutų kremu. Šeimyna sukapoja dar šiltą per mažiau nei 10 minučių. Praktiniais sumetimais šitą variantą kepama rečiau. Įmaišius juodos ar baltos duonos mišinio JAUHOSEOS duona labiau patampa panaši į baltą arba juodą duoną, o ne į bandelę. Šiek tiek Marks&Spencer miltų ją padaro tvirtesne.
Šiuo metu Julius kepa tokiomis proporcijomis:
- SUNNUNTAI 400ml
- Šviesios JAUHOESEOS duonos mišinio 75ml
- Marks&Spencer 75ml
Ingredientai ir gaminimas duonkepėje
Dedant produktus į duonkepės indą labai svarbu, kokia eilės tvarka juos sudėsite! Priešingu atveju tešla gali gerai neišsimaišyti. Taigi:
- Aliejus (naudojamas extra virgin alyvuogių) 1 šaukštas
- Druska 1 šaukštelis
- Vanduo 400ml (pilamas ant druskos, kad tirptų)
- Miltų mišinys 550ml (paliekamas plūduriuoti ant vandens)
- Sausos mielės 1 šaukštelis (išbarstomos visam plote ant miltų)
- Cukrus 1,5 šaukšto (apibarstomas ant mielių)
Visa tai trunka 5 minutes! Parenkama Gluten free programa ir po dviejų su puse valandos namai pakvimpa šviežia duona. Kai kurios duonkepės turi taimerius. Viską iš vakaro suruošus, galima nustatyti, kad duona būtų iškepta prieš pat pusryčius! Stipriai rekomenduojama!
Paprastas duonos be glitimo receptas (naudojant sausas mieles)
„Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė dalijasi paprastu receptu, kaip namuose pasigaminti sveiką ir skanią duoną be glitimo.
Ingredientai:
- 250 g grikių miltų
- 150 g ryžių arba migdolų miltų
- 100 g kukurūzų krakmolo
- 7 g sausų mielių
- 2 šaukštai linų sėmenų
- 100 g moliūgų ar kitų sėklų
- Nubrauktas šaukštas druskos arba pagal skonį
- Kupinas šaukštas cukraus arba medaus
- 550-600 ml vos šilto vandens
Gaminimas:
- Kruopščiai sumaišykite sausus ingredientus.
- Įpilkite vandens (pirmiausia 500 ml ir palaipsniui pilkite daugiau, jei ingredientai nenori susijungti) ir šaukštu maišykite, kol gausite vientisą masę be gabalėlių.
- Tešlą uždenkite virtuviniu rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą, kad padvigubėtų - apie 30 minutes.
- Formą išklokite kepimo popieriumi (galima papildomai patepti aliejumi, kad duona lengviau atsitrauktų).
- Supilkite tešlą į formą ir vėl leiskite pakilti - taip pat 30 min.
- Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C laipsnių.
- Įdėkite duoną ir kepkite 50 minutes. Jei per greitai paruduoja, uždenkite aliuminio folija.
- Po to išimkite duoną iš formos, padėkite ant kepimo grotelių ir kepkite dar 10 minučių.
- Iškepta duona skleidžia tuščiavidurį garsą, kai bakstelėsite ją iš apačios.
- Atvėsinkite ant kepimo grotelių.
Duona be glitimo su bolivine balanda ir soromis
Šis receptas, kuriuo dalijasi maisto technologė Jolanta Veličkienė, leis pasigaminti išskirtinio skonio ir tekstūros duoną be glitimo.
Ingredientai:
- 140 g ryžių miltų pilno grūdo, dar šiek tiek miltavimui papildomai
- 185 ml vandens verdančio
- 105 g bolivinės balandos miltų (kynvos)
- 70 g posmilgės miltų (galima keisti į grikių ar sojos miltus)
- 45 g sorų kruopų
- 40 g bulvių krakmolo
- 35 g migdolų miltų
- 2 kiaušinių kambario temperatūros
- 5 v. š. vandens verdančio
- 3 v. š. tapijokos miltų
- 2 v. š. medaus
- 1 v. š. ispaninio šalavijo sėklų (čija), grūstų
- 1 v. š. aguonų
- 1 v. š. sezamų sėklų
- 1 v. š. pankolio sėklų
- 4 a. š. mielių aktyvių
- 2 a. š. druskos
- 1 a. š. cukranendrių cukraus nerafinuoto
Gaminimas:
- Mažame inde sumaišyti soras su 3 šaukštais verdančio vandens. Palikti 15 min.
- Kitame mažame indelyje sumaišyti chia sėklas su likusiais 2 šaukštais verdančio vandens.
- Dar kitame - mielės, cukrus ir šiltas vanduo. Palikti 10 min.
- Kas liko (išskyrus kiaušinius ir medų) sumaišyti dubenyje šaukštu arba mikseriu.
- Sudėti į masę viską, soras prieš tai nusausinti, ir kiaušinius bei medų.
- Sumaišyti lėta eiga 30 s. Tada dar greita eiga 1 min. Tešla turėtų išeiti tiršta ir lipni.
- Suversti į skardą, pamiltuoti ryžių miltais, pridengti plastiko maišeliu ir palikti pakilti 45-60 min. Turėtų pakilti dvigubai.
- Įkaitinti orkaitę iki 200ºC, kepti 10 min., tada sumažinti iki 180ºC ir kepti dar 30 min., kol paruduos. Patikrinti mediniu smeigtuku - tešla turi nelipti.
- Iškepusią duoną palikti atvėsti skardoje 15 min., tada išimti ir palikti vėsti. Laikyti kambario temperatūroje suvyniotą į popierių iki 2 dienų arba sandariai suvyniotą užšaldyti šaldiklyje.
Maistinė vertė (vienai porcijai)
Štai detali maistinė vertė šiam duonos receptui (su ryžių, bolivinės balandos ir sorų miltais):
| Maistinė medžiaga | Kiekis | % RPN* |
|---|---|---|
| Kalorijos | 98kcal | 5% |
| Angliavandeniai | 17g | |
| Baltymai | 3g | |
| Riebalai | 2g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 1g | |
| Cholesterolis | 14mg | |
| Natris | 212mg | |
| Kalis | 66mg | 3% |
| Skaidulos | 2g | 6% |
| Cukrūs | 2g | 8% |
| Vitaminas A | 21µg | 3% |
| Vitaminas B6 | 1mg | 71% |
| Vitaminas B12 | 1µg | 40% |
| Vitaminas C | 1mg | 1% |
| Vitaminas D | 1µg | 20% |
| Vitaminas E | 1mg | 8% |
| Vitaminas K | 1µg | 1% |
| Kalcis | 26mg | 3% |
| Varis | 1mg | 100% |
| Folio rūgštis | 23µg | 12% |
| Geležis | 1mg | 7% |
| Manganas | 1mg | 50% |
| Magnis | 19mg | 5% |
| Fosforas | 48mg | 7% |
| Selenas | 3µg | 5% |
| Cinkas | 1mg | 10% |
*RPN - Rekomenduojama paros norma. Maistinės vertės duomenys paskaičiuoti remiantis Spoonacular API duomenų baze.
Sudėtingesnis duonos be glitimo receptas (su raugu)
Ingredientai:
- 150g ryžių miltų
- 100g bulvių miltų
- 50g grikių miltų
- 50g tapiokos krakmolo
- 10g psiliumo lukštų miltelių (pagerina tekstūrą)
- 10g ruginio salyklo
- 10g medaus
- 8g druskos
- 200g raugo (be glitimo)
- 250ml šilto vandens
- 20g linų sėmenų aliejaus
Gaminimas:
- Sumaišykite visus sausus ingredientus (miltus, krakmolą, psiliumą, salyklą, medų, druską) dideliame dubenyje.
- Atskirame dubenyje sumaišykite raugą, šiltą vandenį ir aliejų.
- Supilkite skystus ingredientus į sausus ir gerai išmaišykite, kol gausite vientisą tešlą.
- Uždenkite dubenį ir palikite tešlą kilti šiltoje vietoje 8-12 valandų (arba per naktį).
- Išverskite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus ir suformuokite norimą duonos formą.
- Perkelkite duoną į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi.
- Uždenkite ir palikite kilti dar 1-2 valandas.
- Įkaitinkite orkaitę iki 230°C.
- Prieš kepant, apipurkškite duoną vandeniu.
- Kepkite duoną 15 minučių 230°C temperatūroje, tada sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar 30-40 minučių, arba kol duona taps auksinės spalvos ir iškeps.
- Atvėsinkite duoną ant grotelių prieš pjaustydami ir patiekdami.
Avižų duona be glitimo
Štai avižų duonos be glitimo receptas, kurį taip pat siūlo Brigita Baratinskaitė. Tešla bus labai tiršta, jei atrodys, kad per tiršta, įpilkite šaukštą arba du vandens, kol tešla taps lengviau maišyti.
Ingredientai:
- 135 g saulėgrąžų sėklų
- 90 g linų sėmenų
- 65 g lazdynų riešutų arba migdolų
- 145 avižų dribsnių
- 2 valgomieji šaukštai ispaniško šalavijo sėklų
- 4 valgomieji šaukštai burnočių sėklų
- 1 arbatinis šaukštelis jūros druskos
- 1 valgomojo šaukšto klevų sirupo arba medaus
- 3 valgomieji šaukštai kokosų aliejaus arba lydyto sviesto (angl. ghee)
- 350 ml vandens
Gaminimas:
- Elektrine maišykle arba rankomis gerai išmaišykite visus sausuosius ingredientus.
- Kitame inde išplakite klevų sirupą arba medų, aliejų ir vandenį, tuomet supilkite masę ant sausų ingredientų ir labai gerai išmaišykite, kol tešloje nebeliks sausų produktų.
- Išlyginkite paviršių šaukštu ir palikite kambario temperatūroje bent keletui valandų, geriausia - visai dienai ar per naktį.
- Įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių karščio.
- Pašaukite duoną ant vidurinių orkaitės grotelių ir kepkite 20 minučių.
- Po dvidešimties minučių išimkite duoną iš formos, apverskite paviršiumi žemyn ir padėkite tiesiai ant grotelių.
- Kepkite dar 30-40 minučių.
- Duona bus tikrai iškepusi, kai pabeldę į jos viršų, išgirsite tuštumos garsą.
- Nepjaustykite iškart karštos, leiskite duonai iki galo atvėsti.
- Laikykite gerai uždarytame inde ne ilgiau kaip penkias dienas.
Duona be glitimo su razinomis ir apelsinais
Ingredientai:
- 4 st. miltų be glitimo
- 2 ¼ st. cukraus
- ½ arb. š. sodos
- ½ arb. š. druskos
- ½ valg. š. acto
- 1 valg. š. aliejaus
- 1 valg. š. vanilės ekstrakto
- 1 st. razinų
- 1 apelsinas (žievelė ir sultys)
Gaminimas:
- Razinas nuplaukite, užpilkite karštu vandeniu ir palikite išbrinkti.
- Apelsiną gerai nuplaukite, nutarkuokite žievelę ir išspauskite sultis.
- Įkaitinkite orkaitę iki 177 °C.
- Naudodami elektrinį trintuvą, gerai sumaišykite visus sausus ingredientus.
- Sudėkite likusius ingredientus ir plakite, kol viskas gerai susimaišys, - apie 30 sekundžių.
- Kepkite 30-35 minutes arba kol į centrą įdurtas dantų krapštukas bus švarus jį ištraukus.
- Leiskite duonai 30 minučių atšalti skardoje.
Bananų duona be glitimo
Ingredientai:
- 4 prinokę bananai
- 1 valg. š. sviesto
- 1 kiaušinis
- Cukrus (pagal skonį)
- Aliejus (pagal skonį)
- Druska (pagal skonį)
- Vanilė (pagal skonį)
- Kefyras (pagal skonį)
- Miltai be glitimo
- Šokolado lašeliai
- Kepimo milteliai
Gaminimas:
- Bananus sutrinkite šakute kartu su cukrumi, aliejumi ir kiaušiniu.
- Įplakite druską, vanilę ir kefyrą.
- Suberkite miltus, šokolado lašelius ir kepimo miltelius, gerai išmaišykite.
- Gautą tešlą supilkite į kepimo popieriumi išklotą skardelę.
- Pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 190 laipsnių.
- Kepkite, kol iškeps.
Duona be glitimo su bulvėmis
Ingredientai:
- 2 virtos bulvės
- Sviestas
- Druska
- Miltai be glitimo
- Mielės
- Pienas
Gaminimas:
- Bulves išvirkite su lupenomis, atvėsinkite ir sutrinkite iki vientisos masės.
- Sviestą ištrinkite su druska.
- Supilkite į šią masę miltus. Gerai išmaišykite.
- Įmaišykite į tešlą mieles.
- Paskui bulvių masę.
- Galiausiai pamažu pilkite pieną ir maišykite. Tešla turi būti minkšta, bet ne skysta. Jei atrodo skystoka, įberkite dar miltų, jei kietoka - dar pieno.
- Stalo paviršių ar tešlai minkyti skirtą lentą pabarstykite miltais ir minkykite tešlą, kol jis taps tąsi ir vientisa.
- Suformuokite norimos formos kepalėlį.
- Dėkite jį į aliejumi išteptą kepimo skardą ir laikykite apie 1 val., kad tešla pakiltų.
- Kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 50 min.
Greita varškės duona be miltų
Ingredientai:
- Varškė
- Kiaušiniai
- Avižų dribsniai
- Sėlenos
- Prieskoniai (pagal skonį)
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
- Varškę sudėkite į dubenį ir sutrinkite kartu su kiaušiniais.
- Sudėkite likusius ingredientus ir pagal skonį pagardinkite prieskoniais.
- Šlapiomis rankomis ant skardos suformuokite duonos kepalą.
- Kepkite 50-60 min.
tags: #lietuviska #duona #be #gliuteno