Šaltuoju metų laiku troškinti rauginti kopūstai yra puikus, šildantis ir maistingas patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms. Lietuvoje, kaip ir daugelyje kitų šalių, rauginti kopūstai yra itin populiarūs, o jų troškinimo receptų - gausybė. Rauginti kopūstai Lietuvoje nuo seno vertinami ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl naudingų savybių. Tai puikus vitamino C šaltinis, o fermentacijos procesas padeda palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą. „Maximos“ maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė teigia, kad rauginti kopūstai yra lietuviškų patiekalų klasika, su kuria verta eksperimentuoti, nes patiekalai iš jų mėgstami ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse.
Troškinti kopūstai - tai vienas iš labiausiai vertinamų lietuviškos virtuvės patiekalų, kuris niekada nepraranda savo populiarumo. Šis klasikinis patiekalas nuostabiai tinka tiek kasdieniams pietums, tiek šventiniam stalui. Jis išsiskiria savo paprastumu, subtiliu salstelėjusiu skoniu ir tinkančiu šildančiu aromatu, kuris primena vaikystės namų virtuvę. Dažnai troškinti kopūstai siejami su rudeniu ir žiema, kai norisi sotesnių, šildančių patiekalų. Troškinant kopūstus, laikas ir žema temperatūra leidžia atsiskleisti natūraliam kopūstų bei kitų daržovių skoniui, aromatui ir tekstūrai. Todėl tai - ne tik skanus, bet ir sveikas, puikiai virškinamas patiekalas, tinkantis beveik kiekvienam.
Rauginti kopūstai - unikalus produktas, pasižymintis specifiniu skoniu ir kvapu, kuris ne visiems patinka. Tačiau daugelis žmonių dievina raugintus kopūstus ir patiekalus iš jų. Rauginti kopūstai gerokai pasikeičia po fermentacijos proceso: pieno rūgšties bakterijos suminkština kopūstus, suskaido organizmo sunkiai skaidomas medžiagas, o kopūstai įgauna malonią rūgštį. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pasigaminti skanų ir sveiką troškintų raugintų kopūstų patiekalą, ypatingą dėmesį skiriant medaus naudojimui.
Raugintų kopūstų paruošimas troškinimui
Prieš pradedant gaminti troškinį, svarbu aptarti raugintų kopūstų naudą ir paruošimą. Su kopūstais raugintais yra problema: ne visada galima įsigyti tinkamų. Kartais jie būna itin bjaurūs, minkšti, per rūgštūs ir t.t. Jeigu rauginti kopūstai labai rūgštūs, tada jų skystimą nupilame. Kopūstus nusunkite, bet jokiu būdu neišpilkite skysčio, nes jis yra neįtikėtinai naudingas (kaip ir kopūstai) jūsų organizmui. Raugintų kopūstų sultimis yra netgi atskirai prekiaujama, todėl nešvaistykite, o geriau išgerkite ir stiprinkite imunitetą. Prieš troškindami būtinai paragaukite kopūstų ir jeigu jie jums bus pernelyg rūgštūs, tuomet nuskalaukite po šaltu tekančiu vandeniu.
KAIP RAUGINTI KOPŪSTUS ŽIEMAI
Troškinti rauginti kopūstai su medumi ir tamsiuoju alumi
Šiame straipsnyje aptarsime klasikinį troškintų raugintų kopūstų su medumi receptą ir keletą variacijų, kurios leis jums atrasti naujus skonius. Medus suteikia kopūstams saldumo ir karamelizacijos, o kmynai - malonų aromatą. Troškinti rauginti kopūstai su medumi ir tamsiuoju alumi - puikus garnyras prie mėsos patiekalų. Kopūstai maloniai rūgštūs su lengvai susikaramelizavusio tamsiojo alaus ir medaus arba rudojo cukraus skoniu.
Ingredientai:
- 1 kg raugintų kopūstų
- 100 g medaus (arba rudojo cukraus)
- 1-2 arb. šaukšteliai druskos (pagal skonį)
- 500 ml tamsaus alaus (nebūtina, bet suteikia ypatingo skonio)
- Sauja kmynų
- 50 g sviesto
Gaminimo eiga:
- Visus ingredientus sudėkite į didelį puodą.
- Kaitinkite ant nedidelės ugnies.
- Troškinkite, nuolat maišydami, kol kopūstai įgaus malonią auksinę spalvą ir susislėgs. Tai užtrunka apie valandą.
Šaldytuve šis patiekalas gali stovėti savaitę.
Kiti raugintų kopūstų troškinimo variantai
Troškinti kopūstai - tai vienas iš labiausiai vertinamų lietuviškos virtuvės patiekalų, kuris niekada nepraranda savo populiarumo. Dažnai troškinti kopūstai siejami su rudeniu ir žiema, kai norisi sotesnių, šildančių patiekalų. Tačiau jie puikiai dera ir kaip garnyras šalia įvairios mėsos arba kaip pagrindinis patiekalas, papildytas bulvėmis, grybais ar dešrelėmis. Rauginti kopūstai puikiai dera su įvairia mėsa, ypač riebia, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliais. Taip pat galite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir daržovėmis, pavyzdžiui, ciberžole, kalendra, pomidorais ar bulvėmis.
Troškinti rauginti kopūstai su šonine
Šis receptas - tai puikus pasirinkimas rudens ir žiemos sezonui, kai norisi šilto, jaukumo suteikiančio valgio.
Ingredientai:
- 150 g šoninės
- 500 g raugintų kopūstų
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 1 vidutinio dydžio morka
- 1 a.š. cukraus
- 1/2 a.š. juodųjų pipirų
- 1/2 a.š. kmynų
- 2 vnt. lauro lapų
- 100 ml vandens arba sultinio
- 1 v.š. sviesto
- Druska pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Šoninę supjaustykite nedideliais kubeliais ir sudėkite į keptuvę. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol ji išleis riebalus ir taps gražiai apskrudusi. Išimkite šoninę iš keptuvės, tačiau palikite išsiskyrusius riebalus.
- Į tą pačią keptuvę suberkite smulkiai pjaustytą svogūną ir tarkuotą morką. Kepkite apie 5 minutes, kol daržovės suminkštės ir įgaus auksinį atspalvį.
- Jei kopūstai labai rūgštūs, prieš tai juos perplaukite šaltu vandeniu. Suberkite į keptuvę kartu su svogūnais ir morkomis. Įmaišykite kmynus, lauro lapus ir cukrų.
- Supilkite vandenį arba sultinį, sumažinkite ugnį ir uždenkite keptuvę. Troškinkite apie 30-40 minučių, retkarčiais pamaišydami.
- Likus 10 minučių iki troškinimo pabaigos, suberkite anksčiau apskrudintą šoninę atgal į keptuvę ir viską gerai išmaišykite.
- Paragaukite patiekalo ir pagal skonį įberkite druskos bei pipirų. Jei norisi, galima įdėti dar šiek tiek sviesto, kad skonis būtų sodresnis.
Troškinti rauginti kopūstai orkaitėje su rūkytomis dešrelėmis
Orkaitėje troškinti rauginti kopūstai su rūkytomis dešrelėmis yra ne tik tradicinis, bet ir itin skanus lietuvių virtuvės patiekalas, kuris sujungia gaivias daržoves su sočiu mėsos skoniu.
Ingredientai:
- Rauginti kopūstai
- Kiaulienos spirgučiai
- Pomidorų padažas
- Lauro lapai
- Rūkytos dešrelės
- Vanduo
Gaminimo eiga:
- Jeigu rauginti kopūstai labai rūgštūs, tada jų skystimą nupilame. Jeigu nėra labai rūgštūs - to daryti nereikia.
- Didelėje keptuvėje šiek tiek pakepiname kiaulienos spirgučius, dedame raugintus kopūstus, pomidorų padažą ir kelis lauro lapus. Viską gerai išmaišome ir pakaitiname 5 minutes. Su pomidorų padažu galima prigesinti kopūstų rūgštumą, tad kuo rūgštesni kopūstai, tuo daugiau pomidorų padažo reikės.
- Į kepimo maišą dedame keptuvės turinį (raugintus kopūstus), užpilame maždaug puse stiklinės vandens, ant viršaus dedame rūkytas dešreles, maišą uždarome ir keliose vietose subadome smeigtuku.
- Kepame 1 - 1,5 valandos 190 laipsnių karštumo orkaitėje. Raugintus kopūstus su rūkytomis dešrelėmis tiekiame su virtomis bulvėmis.
Troškinti rauginti kopūstai su džiovintais grybais ir pupelėmis (vegetariškas variantas)
Iš troškinių itin mėgstu žiemišką, intensyvaus skonio naminių raugintų kopūstų troškinį su džiovintais miško grybais, maltu kuminu ir miltingomis pupelėmis, užaugintomis tėvų darže. Reikia pažymėti, kad pupelės šiame troškinyje atlieka ypatingą vaidmenį - jos pakeičia mėsos gabalėlius, kad troškinys nebūtų silpnokas ir ilgiau išliktų sotumo pojūtis. Todėl šis patiekalas itin tinka advento laikotarpiu.
Ingredientai:
- 45 g džiovintų grybų
- 500 g raugintų kopūstų
- 250 g šviežių kopūstų
- 1 litras karšto daržovių sultinio (gali prireikti dar apie 125 ml papildomo daržovių sultinio)
- 3 kvapniųjų pipirų žirniukų
- 2 laurų lapų
- 4 valgomųjų šaukštų aliejaus kepti
- 1 didelio svogūno
- 3 vidutinio dydžio morkų
- 90 g minkštų džiovintų slyvų
- 1/2 valgomojo šaukšto medaus
- 1/4 arbatinio šaukštelio malto cinamono
- 1/2 arbatinio šaukštelio malto kumino
- 400 g virtų pupelių
- Druskos ir šviežiai maltų pipirų
- Saujos smulkintų krapų
Gaminimo eiga:
- Džiovintus grybus nuplaukite šiltu vandeniu, užpilkite 500 ml šalto vandens ir palikite mirkti maždaug 4 valandoms arba per naktį. Išmirkusius grybus išimkite iš vandens ir dar kartą perplaukite, o vandenį, kuriame mirko grybai, atsargiai perkoškite per tankų sietelį, kad į jį nepatektų ant indo dugno nusėdę nešvarumai. Grybus sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite perkoštu vandeniu, kuriame mirko grybai, - grybai turi būti apsemti, jei trūksta skysčio, įpilkite šlakelį vandens. Virkite apie valandą uždengę ant mažos ugnies, kol grybai suminkštės.
- Paragaukite raugintų kopūstų: jei rūgštūs, perskalaukite juos po tekančiu vandeniu, nuspauskite ir sudėkite į didelį prikaistuvį. Jei nerūgštūs - nuplauti nereikia: nuspauskite ir sukrėskite tiesiai į prikaistuvį.
- Šviežią kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais ir sukrėskite į prikaistuvį su raugintais kopūstais, sudėkite kvapniuosius pipirus, lauro lapus, supilkite sultinį ir viską gerai išmaišykite. Uždėkite ant ugnies, užvirkite, nustatykite vidutinę kaitrą ar šiek tiek mažesnę nei vidutinė ir uždengę troškinkite apie 40-50 minutes, kol kopūstai suminkštės, o sultinys nugaruos. Troškinant pamaišykite, kad kopūstai nepridegtų.
- Tuo metu nulupkite svogūną ir nuskuskite morkas. Svogūną supjaustykite nedideliais kubeliais, o morkas stambiai sutarkuokite. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, suberkite svogūnus ir vis pamaišant kepkite 5 minutes, tada suberkite morkas, sumažinkite ugnį ir pamaišant kepkite dar 10 - 15 minučių, kol morkos taps minkštos. Likus 4-5 minutėms iki morkų kepimo pabaigos įpilkite 4 valgomuosius šaukštus grybų nuoviro, kad šiek tiek patrokštų. Paruoštas morkas atidėkite į šalį, kol prireiks.
- Džiovintas slyvas ir išvirusius grybus supjaustykite plonais šiaudeliais. Grybų nuoviro neišpilkite, jo dar prireiks.
- Kai bus praėjusios (2 punkte minėtos) 40 minučių, ant suminkštėjusių kopūstų suverskite apkeptas (su svogūnu) morkas, džiovintus grybus ir slyvas, supilkite 125 ml grybų nuoviro (stenkitės, kad nepatektų drumzlių), sukrėskite medų, suberkite cinamoną ir kuminą, viską gerai išmaišykite ir uždengę troškinkite ant mažos ugnies dar 30-40 minučių, kol paragavus grybai ir kopūstai tiesiog tirps burnoje.
- Likus 10 minučių iki troškinimo pabaigos suberkite pupeles ir, jei reikia (t.y. prikaistuvyje likę labai mažai skysčio), įpilkite 125 ml sultinio, išmaišykite. Maišykite atsargiai, kad nesutraiškytumėte pupelių. Troškinkite likusį laiką uždengę prikaistuvį.
Patarimai ir gudrybės
Troškintų kopūstų kokybė labai priklauso nuo ingredientų ir troškinimo laiko. Naudodami jaunus kopūstus, trumpinkite troškinimo laiką ir naudokite mažiau skysčio, nes jie išskiria daugiau sulčių. Jei ketinate gaminti patiekalą su mėsos priedais, rinkitės rūkytą šoninę ar dešrą - jos suteiks sodresnio skonio ir malonaus dūmo kvapo. Pomidorų pastą galite keisti šviežiais, sutrintais pomidorais arba netgi smulkintais konservuotais pomidorais. Jei norisi daugiau rūgštelės, eksperimentuokite su obuolių actu arba įdėkite šiek tiek rauginto kopūsto, o saldumo - su trupučiu medaus arba daugiau morkų. Nepersistenkite su prieskoniais, nes kopūsto skonis turi išlikti pagrindinis. Būtinai pamaišykite troškinį, ypač naudodami storesnes keptuves, kad nepridegtų dugne.
Troškinti kopūstai gali tapti puikaus skonio pagrindu įvairiems variantams, priklausomai nuo jūsų mitybos įpročių, metų laiko ar norų. Klasikinė lietuviška versija dažniausiai ruošiama su rūkyta mėsa, tačiau puikiai tinka ir vegetariškas receptas - papildykite troškintus kopūstus keptais grybais, virtomis avinžirniais ar žaliomis pupelėmis. Norėdami suteikti daugiau spalvų, galite troškinį papildyti paprikomis, cukinija ar net šiek tiek moliūgo. Norint sodresnio skonio žiemą, galima įmaišyti šiek tiek rauginto kopūsto - tokiu atveju mažinkite druskos kiekį.
Patiekimas
Troškinti kopūstai puikiai dera su virtomis bulvėmis, bulvių koše, juoda duona ar net kūgelio griežinėliu. Kaip dekorą ir papildomą skonį, siūlau apibarstyti šviežiais krapais, petražolėmis ar skrudinta duona. Šis patiekalas puikiai tinka ir kaip užkandis šalia keptos mėsos, dešrelių arba paukštienos. Šaltojo sezono stalas Estijoje neįsivaizduojamas be tokių riebių patiekalų, kaip kepta kiauliena ar paskrudinta juodoji dešra. Šalia šių skanėstų neretai patiekiamas itin gardus garnyras - troškinti rauginti kopūstai.
