Naujuosius metus ir kitas šventes pradėkime su ryškiomis gastronominėmis patirtimis! Naruši restorano šefas Karolis Narušis kviečia pasinerti į nuostabų tuno tartaro pasaulį. „Sveiki, esu Karolis Narušis - Naruši restorano šefas ir šiandien dalinuosi su Jumis vienu iš mūsų labiausiai pamėgto patiekalo receptu. Tai TUNA TAR TAR su dalele Azijos skonių, puikiai tinkantis dalintis bei derinti su vynais ar šampanais, nes savyje turi rūgšties, saldumo ir tuno sodrumo. Patiekalas lengvai paruošiamas, tad neužtruksite prie puodų ir greit galėsite mėgautis vakariene su artimaisiais :)“
Jurga ir Paulius Jurkevičiai teigia: „Vienąsyk pamatai, kaip oriai miršta tunas, ir kažkaip nebesinori jo kišti į konvekcinę krosnį arba į orkaitę. Norisi pagerbti šią stiprią ir protingą žuvį.“ Gaivus ir lengvas tuno tartaras - gardus užkandis, kuris puikiai tinka šventiniam stalui. Tai modernus ir rafinuotas užkandis, įnešantis prabangos, spalvų ir net egzotiškos nuotaikos. Puikus pasirinkimas, kai norisi kažko ypatingo, bet neapsunkinančio.
Tuno pasirinkimas ir paruošimas
Tartaro pagrindas - tunas. Jis valgomas žalias, tad rinkitės jį tikrai kokybišką, šviežią ir tinkamai apdorotą. Pagrindinis tuno skonis - šviežumas. Žuvis turi būti graži, blizganti, be jokio žuviško kvapo. Tartarui tinka gabaliukas iš viršutinės, nugarinės dalies. Japonai šią dalį vadina akami.
Tenerifės žvejai mėgsta tuną pjaustyti ištisais pjausniais, tuomet gauni ir nugarinės, ir pilvinės dalies. Tuno papilvė, japonų toro, arba ventresca de atun ispaniškai, yra ypatingai vertinama dėl riebesnės tekstūros. Nors ji labiau tinka vėrinukams ar kepti, žinoti apie šią dalį svarbu norint geriau suprasti tuno anatomiją ir skonines savybes.
Niekada nesirinkite tartarui tuno uodegos, nes bus daug gyslų, sunkiai pjaustysis ir nebus skanu. Jei perkate parduotuvėje vaakumuotą tuną, visuomet patikrinkite galiojimo datą.
Tuno filė smulkinkite peiliu 0,5 cm kubeliais. Kai kurie mėgsta tuną pjaustyti didesniais kubeliais, nuo pusės centimetro iki net centimetro dydžio, siekiant išsaugoti tekstūrą. Tuną supjaustykite labai mažais gabalėliais, priklausomai nuo pasirinkto recepto. Prieš marinuojant, tuną palikite 15-30 minučių šaldytuve, kad įsigertų skoniai.
Tuno tartaras vos per 10 minučių – skonis nepakartojamas
Avokado ir mango kokybė bei paruošimas
Avokadai ir mangai - visada loterija, todėl svarbu juos tinkamai pasirinkti. Avokado paruošimas yra nesudėtingas, tačiau ir čia svarbiausias dalykas - šviežias, tinkamai sunokęs avokadas. Žalias bus muilo skonio, sunkiai pjaustysis, o pernokęs sustrins į košę ir bus sprangus.
Norint gražiai supjaustyti avokadą, patogu jį perpjauti per pusę, išimti kauliuką, tuomet vieną pusę, vis dar su žieve laikant rankoje, aštriu peiliu supjaustyti juostelėmis išilgai ir skersai, ir tik tada su šaukštu išimti nesutrintus kubelius. Avokadą supjaustykite mažais gabalėliais, pagardinkite žaliosios citrinos sultimis, druska ir pipirais. Mango gabalėlius pjaustykite tokio pat dydžio kaip ir avokadus.
Įvairūs Tuno Tartaro Receptai
Siūlome išbandyti kelis skirtingus tuno tartaro variantus, kad atrastumėte savo mėgstamiausią.
1. Klasikinis Tuno Tartaras su Putpelių Kiaušiniais (pagal Jurgą ir Paulių Jurkevičius)
Šis receptas išsiskiria subtilumu ir klasikiniu skoniu, pabrėžiančiu tuno natūralumą.
Ingredientai:
- Šviežia tuno filė
- Smulkiai sutarkuoti svogūnai
- Šviežiai spaustos citrinos sultys
- Putpelės kiaušiniai
- Druska
- Kokybiškas alyvuogių aliejus
- Šviežiai malti pipirai
Gaminimas:
- Tuno filė susmulkinkite peiliu maždaug 0,5 cm kubeliais.
- Atskirame dubenėlyje sumaišykite smulkiai sutarkuotus svogūnus, išspauskite citriną, įmuškite putpelės kiaušinius. Pagardinkite druska, alyvuogių aliejumi ir šviežiai maltais pipirais.
- Sumaišykite visus ingredientus, kad masė būtų vientisa.
- Sudėkite paruoštą masę į formelę, o tada atsargiai ją apverskite lėkštėje, suformuodami dailų bokštelį.
2. Azijietiškas Tuno Tartaras su Mango ir Avokadu
Tai puikus pasirinkimas mėgstantiems egzotinius ir gaivius Azijos skonius. Padažas yra ne mažiau svarbus tartaro akcentas, todėl jo kokybei skirkite ypatingą dėmesį.
Ingredientai:
- 150 g tuno
- 1 valgomasis šaukštas sojos padažo (rekomenduojama „Kikkoman“)
- 1 valgomasis šaukštas skrudintų sezamų aliejaus
- 1 valgomasis šaukštas laimo sulčių
- ½ gerai sunokusio didelio avokado
- 1 valgomasis šaukštas laimo sulčių (avokadui)
- Druska (avokadui)
- Juodieji pipirai (avokadui)
- ½ gerai sunokusio didelio mango
Gaminimas:
- Tuno tartaro gaminimo laikas: apie 25 minutės.
- Tuną supjaustykite labai mažais kubeliais. Supilkite sojos padažą, sezamų aliejų ir laimo sultis. Palikite marinuotis šaldytuve 30 minučių.
- Avokadą supjaustykite mažais kubeliais. Pagardinkite laimo sultimis, druska ir juodaisiais pipirais, gerai išmaišykite.
- Mango supjaustykite tokio pat dydžio gabalėliais kaip avokadą ir tuną.
- Naudodami konditerinį žiedą (arba apvalią sausainių formelę) sluoksniuokite ingredientus. Švelniai paspauskite kiekvieną sluoksnį šaukštu: tunas, avokadas, mango.
- Nuėmę žiedą, bokštelį papuoškite skrudintomis sezamo sėklomis ir smulkintais šviežios kalendros lapeliais.
Gaivaus tuno, kremiško avokado ir saldaus mango sluoksniai ne tik dailiai puošia šventinį stalą, bet ir leidžia atitrūkti nuo tradicinių sočių patiekalų.
3. Gaivus Tuno Tartaras su Kaparėliais ir Balzaminiu Actu
Šis receptas siūlo klasikinį derinį su kaparėliais ir balzaminiu actu, suteikiančiu patiekalui ryškumo.
Ingredientai:
- Tunas (kubeliais)
- Kaparėliai
- Pjaustytas avokadas
- Sezamo sėklos
- Balzaminis actas
- Laimo sultys
- Sojos padažas
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Šviežiai malti pipirai
Gaminimas:
- Tuną supjaustykite kubeliais ir suberkite į dubenį. Ten pat dėkite kaparėlius, pjaustytą avokadą ir sezamo sėklas. Lengvai išmaišykite.
- Mažame dubenėlyje sumaišykite balzaminį actą, laimo sultis, sojos padažą ir alyvuogių aliejų. Pagardinkite druska ir šviežiai maltais pipirais.
- Padažą užpilkite ant tuno, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis 15 minučių.
- Formuokite žiedu (naudojant formelę).
- Apibarstykite papildomai šviežiomis žolelėmis, ant tartaro viršaus užtarkuokite laimo žievelės. Pabaigoje užlašinkite alyvuogių aliejaus ir balzaminio acto.
4. Tuno Tartaras Tenerifės Stiliaus su Hoisin ir Wasabi
Tenerifėje ruduo idealus laikas gaminti tuno tartarą, nes žvejai traukia geltonuodegius tunus, o ūkininkai raško avokadus nuo medžio. Beje, tuno tartaras yra vienas iš tų patiekalų, kurį galite pasigaminti keliaudami, net jei neturite virtuvės. Šis receptas atspindi vietinę Arvydo ir jo kompaniono virtuvės filosofiją.
Ingredientai:
- Tunas (kubeliais, nuo 0,5 cm iki 1 cm)
- Šalotai (kuo smulkiau supjaustyti)
- Šaukštelis geros kokybės sojos padažo
- Extra virgin alyvuogių aliejus
- Lašiukas hoisin padažo (labai nedaug, nes hoisinas turi stiprų skonį)
- Juodieji pipirai
- Šiek tiek wasabi
- Šviežias, tinkamai sunokęs avokadas
- Skrudinta balta duona (patiekimui)
- Ispaniškas vermutas (patiekimui)
Gaminimas:
- Arvydas tuną pjausto kubeliais ir stengiasi labai nesusmulkinti, nuo pusės centimetro iki net centimetro dydžio.
- Suberkite šalotą, kurį reikia kuo smulkiau supjaustyti. Tuomet suberkite prieskonius, šaukštelį geros kokybės sojos, extra virgin alyvuogių aliejaus, lašiuką hoisin, juodųjų pipirų ir šiek tiek wasabi.
- Viską gerai permaišykite ir palikite šaldytuve 5-10 minučių.
- Su avokadu darbo mažiau. Pirmą sluoksnį formuokite iš avokado masės, viršutinį - iš tuno.
- Patiekite pašlakstę geru alyvuogių aliejumi ir šviežiai maltais pipirais. Skanu su skrudinta balta duona ir ispanišku vermutu.
Patiekimas ir Dekoravimas
Patiekimui pravers konditerinis žiedas arba apskrita sausainių formelė. Sluoksniuokite avokadą, marinuotą tuną ir mango gabalėlius, ir dailius bokštelius patiekite nedelsiant. Serviravimui patogu naudoti kulinarinį žiedą. Pirmą sluoksnį formuokite iš avokado masės, viršutinį - iš tuno. Pašlakstykite geru alyvuogių aliejumi, šviežiai maltais pipirais. Galima apibarstyti papildomai šviežiomis žolelėmis, ant tartaro viršaus užtarkuoti laimo žievelės. Pabaigoje - lašas alyvuogių aliejaus ir balzaminio acto. Nuėmus žiedą, bokštelį puoškite skrudintomis sezamo sėklomis ir smulkintais šviežios kalendros lapeliais.
Rekomenduojami Gėrimų Deriniai
Balto dobilo someljė Artūras rekomenduoja geriausius gėrimų derinius tuno tartaro receptui:
- Rausvasis putojantis vynas: „Azijietiško stiliaus Tuna Tar Tar puikiai dera su rausvuoju putojančiu vynu. Mano favoritas iš rausvųjų - Pierre Gimonnet Rose de Blancs Brut. Tai netradiciškas rausvasis šampanas, nes jo pagrindas sudarytas iš Chardonnay (93%), o likusi dalis - raudonojo vyno. Šis gėrimas pasižymi rūgšties ir gaivumo gausa, kuri puikiai derės su patiekale esančiais citrusiniais vaisiais, o delikatus skonis neužgoš tuno.“
- Sodresni baltieji vynai: „Tiems, kurie pirmenybę teikia ramiam vynui, siūlau pasirinkti sodresnius baltuosius vynus iš Bordo, Šiaurinės Ronos arba Luaros. Puikus pavyzdys - Heinrich Leithaberg Chardonnay iš Burgenland regiono Austrijoje.“
