Uzbekiškas plovas išsiskiria iš kitų plovo rūšių savo unikaliu gaminimo būdu ir ingredientų rinkiniu. Šiai dienai plovas yra uzbekų mėgstamiausias patiekalas. Uzbekistanas garsėja didžiule plovo receptų įvairove, priskaičiuojama virš vieno šimto rūšių. Uzbekiškas plovas pasižymi nepakartojamu skoniu ir aromatu. Plovas taip pat laikomas ir svarbiausiu uzbekiško svetingumo simboliu, įtrauktas į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.
Plovo atsiradimo istorija
Plovo istorijoje yra kelios atsiradimo versijos. Vienoje rašoma, kad žodis „plovas“ turi indiškas šaknis ir pats patiekalas atsirado Indijoje.
Kita plovo istorijos atsiradimo versija teigia, jog atsirado Artimuosiuose Rytuose. Pasak šios versijos plovą sukūrė Avicena, tai viduramžių laikų mokslininkas ir gydytojas, garsėjęs savo plačiu akiračiu ir daugybe talentų. Pasak legendos, vietinis valdovas, pavargęs nuo monotoniškos virtuvės, panoro paragauti naujo patiekalo iš ryžių.
Dar vienuose rašytiniuose šaltiniuose minima, kad plovą sukūrė Aleksandro Makedoniečio virėjas - žygio į Centrinę Aziją metu. Pats Aleksandras šį patiekalą pavadino „pilav“ (išvertus iš graikų kalbos - „įvairi sudėtis“).
XVII amžiuje Prancūzijoje buvo sukurtas patiekalas mirotonas, rašoma, kad tuo metu jiems nepavyko pagaminti turkiško plovo. Tikrasis plovas Prancūzijoje pradėtas gaminti tik XIX a.
Pagrindiniai ingredientai ir gaminimo principai
Plovo pagrindą sudaro virti ryžiai. Išskirtinis plovo bruožas - biri konsistencija, kuri pasiekiama laikantis ryžių virimo technologijos, t.y. į plovą dedami gyvuliniai arba augaliniai riebalai, neleidžiantys kruopoms sulipti. Indas, kuriame plovas patiekiamas ant stalo, Vidurinėje Azijoje vadinamas leganu. Pats žodžio plovas pavadinimas kilęs iš sanskritų kalbos, reiškia pulaka, kas reiškia ryžių rutuliuką.
Tradicinis uzbekų plovo receptas su ėriena – uzbekų plovas. Uzbekistano nacionalinis patiekalas – plov pulao arba plovas.
Mėsa ir riebalai - plovo pagrindas
Pirmiausia paruošiame mėsą. Kol nėra patirties mėsą geriau naudoti jaunesnio gyvulio, minkštą avieną arba jautieną. Su patirtimi supranti, kad mėsa su sausgyslėmis, kremzlėta yra pati geriausia plovui. Mėsą reikia nuplauti po tekančiu vandeniu ir nusausinti. Pjaustome dideliais arba mažais kubeliais.
Plovas gaminamas kazane (didelis, apvalus puodas, pagamintas iš ketaus) ant atviros ugnies. Puode įkaitiname riebalus. Klasikiniu atveju - tai riebios avienos taukai. Jei rasite, galima tirpdyti avienos lajų, tačiau tiks ir aliejus. Uzbekų mėgstama proporcija 300 g gyvulių riebalų + 300 gramų aliejaus kilogramui ryžių. Į kepamą mėsą dedame smulkiai supjaustytus svogūnus (1-2 didelės galvos - 1 kg ryžių). Visą laiką kepame ant didelės ugnies, riebalai turi kunkuliuoti. Stebime, kad daržovės neliptų prie sienelių ir dugno, pamaišom. Įpilame vandens ar sultinio. Apie 2 litrus kilogramui ryžiui. Ryžiai turi būti gerai nuplauti. Beriame ryžius ir juos sumaigome į skystį. Vandens virš ryžių gali būti apie per 1 - du pirštus. Jei trūkta, atsargiai užpilame. Kai vanduo išgaruos, keliose vietose iki dugno įbedame medine lazdele, kad išeitų garai ir uždengiame dangčiu. Ant mažos ugnies plovą palaikome dar 30 minučių. Pageidaujant gražesnės spalvos, galima į nuplautus ryžius įmaišyti žiupsnelį šafrano.
Išskirtiniai Devzira ryžiai
Devzira ryžiai laikomi geriausiais ryžiais plovui. Tai šviesiai raudonai rudi ryžiai. Nuplauti grūdai tampa šviesesni ir švelniai rausvi. Devzira taip pat yra neįprastai sunki ryžių masė. Užtenka paimti saują ryžių į delną, kad pajustumėte jų svorį. Taip yra todėl, kad Devzira ryžiai yra labai tankūs. Devzira dažnai vadinama “rausvuoju Rytų perlu”.
Devzira ryžių auginimo technologija yra labai imli darbui, todėl šios veislės ryžių kaina yra didelė. Devzira ryžiai auginami tik Ferganos slėnyje esančiuose Syrdarjos upės aukštupyje esančiuose žemės sklypuose. Ypatingas Ferganos slėnio klimatas ir dirvožemio sudėtis leidžia gauti nuostabų produktą, kurio neįmanoma užauginti jokioje kitoje pasaulio vietoje. Tikrų Devzira ryžių sunku nusipirkti, tačiau jei tikrai norite paragauti tikrą uzbekišką plovą, turite ieškoti ryžių iš patikimų tiekėjų, vadovaudamiesi teigiamais kitų pirkėjų atsiliepimais.
Kaip atpažinti tikrus Devzira ryžius: Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į produkto kainą: šie ryžiai nėra pigūs, paprastai jų kaina ne mažesnė nei laukinių ryžių (12-15 eurų/kg). Jei įmanoma, ryžius būtina ne tik apžiūrėti, bet ir paliesti. Kiekvieną Devzira grūdą dengia nedidelis miltelių sluoksnis - tai sumalti grūdų lukštai. Milteliai gali būti šviesiai rožinės arba tamsiai raudonos spalvos. Jei grūdelius patrinsite rankose, tikrieji milteliai tolygiai padengs pirštus. Kuo ilgiau išlaikomi sandėliuose Devzira ryžiai, tuo jie vertingesni ir tuo skanesnis bus patiekalas. Kartais Devzira sandėliuose laikoma 2-3 metus.
Uzbekų prieskonių pasaulis
Dažnas turistas, nuvykęs į Uzbekistaną, pasakoja, kad labai didelį įspūdį jam paliko vietinis maistas. Net įprastų produktų skonis skiriasi - vaisių, daržovių, ryžių, kepinių. Nenuostabu! Uzbekistanas - labai saulėta šalis, taigi vaisiai ir daržovės čia gerokai saldesni. Taip pat skirtingi naudojami prieskoniai, kurie net to pat pavadinimo nevienodi net skirtingose šalies dalyse! Uzbekistano prieskoniai - dažnas turistų pirkinys, nes tai - dalelė šalies, kurią išvykdamas pasiimi su savimi. Daugelį rytietiškų prieskonių Europa atrado tik pirmaisiais mūsų eros amžiais - Romos imperatoriai prekiavo su Azijos kraštais, kurie ribojosi su imperija. Daugelis uzbekiškų patiekalų taip pat neįsivaizduojami be juodųjų ar kvapiųjų pipirų, rozmarino, imbiero, raudonėlio, garstyčių, baziliko, krapų, lauro lapų, raudonųjų aštriųjų pipirų. Įdomu, kad mėsos patiekalams gali būti naudojamas ir cinamonas (paukštienai, lagmanui) ir smulkiosios džiovintos vynuogės (kišmiš) bei granato sėklos (plovui, mėsos patiekalams).
Raugerškis: rūgštumas ir nauda
Raugerškis - Uzbekistane (o ir kituose Azijos kraštuose) - vienas populiariausių prieskonių. Jo skonis specifinis - aitrokas ir rūgštokas (taip yra dėl didelio kiekio vitamino C). Šis prieskonis, kaip ir daugelis kitų, ilgą laiką buvo ir tradicinės Rytų medicinos dalis. Be vitamino C, uogose yra nedidelis kiekis ir tam tikro alkaloido berberino, skatinančio medžiagų apykaitą, reguliuojančio cukraus kiekį kraujyje, veikiančio žarnyno mikroflorą. Raugerškinių šeimoje - daugiau kaip 500 augalų, ir daugelio jų uogos valgomos. Lietuvoje auga paprastasis raugerškis (Berberis vulgaris) ir Tunbergo raugerškis (B. thunbergii), introdukuotas iš Japonijos ir Kinijos. Nors šie augalai dažname sklype sodinami kaip dekoratyviniai, Lietuvoje nėra gilios tradicijos naudoti jų sėklas - gal dėl to, kad jos nedidelės ir reikia nemažai darbo jas nurenkant ir džiovinant. Irane raugerškis (čia vadinamas zereshk) naudojamas gaminti garsųjų zereshk polo - persiškas ryžių patiekalas su vištiena, kur naudojamas šafranas ir daug džiovinto raugerškio uogų. Kadangi džiovintos raugerškio uogos nedidelės, jas lengva įmaišyti į ryžių patiekalus ar Šiaurės Afrikos kraštuose mėgiamą kuskusą, taip pat į prie mėsos patiekiamas salotas. Indijoje šios uogos naudojamos desertams (be abejo, pasaldinus), o Rusijoje raugerškių ekstraktas - saldainių ir gėrimų kvapioji medžiaga (pamenate sovietmečiu populiarius saldainius „barbarisas“?). Šiaurės Amerikoje iš raugerškių gaminami drebučiai ir uogienės. Sveikuoliai raugerškių sėklas naudoja ten, kur naudotų ir citrinas. Uzbekistane raugerškis dedamas į beveik visus mėsos patiekalus, sriubas, marinatus. Be jo neįsivaizduojamas plovas, ėriena, kita kepta mėsa. Uzbekai naudoja ne vien raugerškio uogas, bet ir lapus - juos deda į salotas, sriubas, ryžius su daržovėmis.
Kuminas (Zira): uzbekų virtuvės širdis
Jei tikro uzbeko paklaustumėte, be kokio prieskonio uzbekiška virtuvė neįmanoma, neabejotinai išgirstumėte, kad be kumino! Bet kuris uzbekas virėjas, dirbantis svetur, pasakys, kad pagrindinis uzbekiškas prieskonis, kurio neįmanoma gauti kitur - tai kuminas (zirã). Kuminą uzbekai naudoja visur - be jo neįmanomas nei plovas, nei mėsos patiekalai. Azijos ir Šiaurės Afrikos kraštuose be šio prieskonio sunkiai įsivaizduojamas bet koks mėsos, ryžių, daržovių patiekalas, sūris ar padažas - jis čia nededamas tikriausiai tik į desertus!
Kuminas naudojamas ir Lotynų Amerikos virtuvėje, įprastas net Viduržemio jūros regione (Prancūzijoje yra su kuminu kepamos duonos rūšis). Senovės Egipte kuminą jau žinojo ir naudojo - sako, jo likučių rasta Egipto piramidėse. Į Europą kuminas, kaip ir kiti rytietiški prieskoniai, pateko Romos imperijos laikais (kaip tik dėl to kai kur, pvz. kaimyninėje Lenkijoje, iki šiol vadinamas Romos kmynais). Kmynais - neatsitiktinai. Nors kumino kmynais pakeisti neįmanoma (tiek kvapas, tiek skonis labai skiriasi), bet patys kumino augalai tikrai yra giminingi kmynams - priklauso tai pačiai salierinių šeimai. Panašios ir jų sėklos - kumino kiek stambesnės ir šviesesnės. Kuminas sėkmingai naudojamas tiek Rytų šalių, tiek ir senosios Europos liaudies medicinoje. Jį naudodavo dažniausiai skrandžio ir žarnyno ligoms, virškinimo sutrikimams gydyti. Kuminas paprastai naudojamas sėklomis arba sumaltas. Kumino sėklos paprastai tampa intensyvesnio skonio, jei kiek paskrudinamos sausoje keptuvėje. Paskrudinus galima jį sumalti kavamale ir naudoti miltelius (kaip kavos, taip ir kumino susimalkite tik tiek, kiek reikalinga!). Gaminant maistą, kuminas dedamas pirmas, nes jo aromatas labai intensyvus - pagal jį reiks derinti kitus prieskonius. Dėl tos pačios priežasties naudoti kuminą reikia atsargiai. Šiandien daugumą kumino, naudojamo pasaulyje, tiekia Turkija, Egiptas, Vidurinės Azijos šalys, Indija.
Kompleksiniai prieskonių mišiniai
Jeigu mėgstate ryškius rytietiškus skonius, Termez prieskonių mišinys taps neatsiejamu jūsų virtuvės palydovu. Termez mišinys alsuoja Vidurinės Azijos aromatais - subtiliai saldžios raugerškio uogos derinamos su kuminu, kalendra, ožrage, kurios suteikia plovui tipišką skonio gelmę. Bazilikai, petražolės, čiobreliai ir mairūnai sukuria gaivų, šiek tiek žolinį aromatą, o aitrioji paprika, žagrenis ir mėta papildo šį kompleksinį derinį aštrumo, rūgštelės bei gaivumo atspalviais. Termez prieskonių mišinys sudarytas iš Premium kokybės džiovintų žolelių ir prieskonių: raugerškio uogos, bazilikai, salierai, aitrioji paprika, petražolės, kalendra, ožragė, krapai, lauro lapai, čiobreliai, mairūnai, žagrenis, mėta ir kuminas. Pagrindinis šio mišinio taikymas - uzbekiškas plovas: įberkite į kepamą mėsą ir daržoves prieš dedant ryžius - kvapas pasklis po visus namus.
LEGENDINIS prieskonių mišinys plovui - kruopščiai atrinktų ir subalansuotų prieskonių mišinys, sukurtas pagal ilgalaikę uzbekiško plovo gaminimo patirtį. Šis mišinys puikiai tinka visų rūšių plovui - nuo klasikinio iki gurmaniško. Atraskite gardžius skonius ir aromatus, kurie nukels jūsų virtuvę į tolimus Vidurio Rytų kraštus, ir suteikite patiekalams autentišką rytietišką charakterį vos keliais žiupsneliais. PLOVUI prieskonių mišinys be druskos. Svoris: 150 g. Laikymas: sausoje ir vėsioje vietoje.
Plovo gaminimo niuansai ir receptas
Uzbekiško plovo galutinis rezultatas labai priklauso nuo nedidelių niuansų. Pavyzdžiui geras plovas neišeis jei bus per drėgnos malkos. Jei darysit plovą gamtoje reikia arba savo malkas vežtis arba paieškoti kelis metus stovėjusį sausuolį. Malkos turi būti suskaldytos smulkiai, taip lengviau konktroliuoti karštį. Plovo meistrai vežasi ne tik kazaną prie kurio įpratę, bet ir krosnelę.
Receptas: Uzbekiški DEVZIRA ryžiai su kuminu
Ingredientai:
- Ryžių „Devzira“ 400 g
- Ėrienos arba jautienos 400 g
- Augalinio aliejaus 100 ml
- Svogūnų 50 g
- Morkų 400 g
- Kumino 1 pakelis
- PLOV.LT plovui prieskoniai ir raugerškio uogos po 1 valg.š.
- Česnako 1-2 galvutės
- Druskos pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Kruopščiai nuplaukite ryžius ir užpilkite šiltu vandeniu 20 min.
- Mėsą supjaustykite 3×3 cm gabalais, svogūnus - žiedais, morkas - juostelėmis.
- Įkaitintame kazane pakepinkite aliejuje svogūnus, kol parusvės.
- Sudėkite mėsą, pakepinkite ją, po to sudėkite morkas ir palikite 10-15 minučių virti ant nedidelės liepsnos.
- Po to suberkite kuminą ir PLOV.LT prieskonius ir užpilkite verdančiu vandeniu, kad viską apsemtų ir ant viršaus būtų 1,5 cm vandens. Virkite 40 minučių. Druskos dėkite pagal skonį.
- Praplaukite ryžius šiltu vandeniu per sietelį 10 kartų ir suberkite į kazaną, užpilkite verdančiu vandeniu, kad ryžius apsemtų ir ant viršaus liktų 1 cm vandens.
- Uždėkite česnakus. Virkite ant mažos liepsnos tol, kol visas vanduo išgaruos.
tags: #uzbek #plovo #prieskoniai