Prekybos centrai turi savo gyvenimą. Žmonės čia atvyksta dažniausiai ne dėl maisto - jie čia atvažiuoja apsipirkti arba kartais patys nežino, ko atvyko. „Akropolis“, pirmasis didelis sostinės ir Lietuvos prekybos centras, dar mena tuos laikus, kai žmonės atvykdavo ten kaip į pramogų parką: čiuožinėti čiuožykloje, pamatyti didžiausią šalies maisto prekių parduotuvę, ko nors pavalgyti, na, ir dar jie ten veždavo užsieniečius, parodyti, ką mes dabar turim. Ukrainiečiai ir baltarusiai vartydavo akis. Japonai mandagiai linksėdavo galvomis, nuoširdžiai nesuprasdami, kodėl juos ten atvežė. Dabar „Akropolis“ man atrodo kaip drąsi ir keista vieta geriausioms Lietuvos picoms. Pasidairius į daugelį lankytojų, su visa pagarba, jie neatrodo kaip tie, kurie mokės 9 eurus už picą. Juo labiau 11. Tiesiog čia lankytojų lūkesčiai dėl kainų yra kuklesni.
Tačiau, reikia pripažinti, ir pats planas anglui kepti picas Lietuvoje, kai šalis jau buvo pertekusi tų valgių - ne tik picerijų tinklų, bet ir restoranų didžiausia koncentracija tūkstančiui gyventojų pasaulyje (arba bent jau taip atrodo). Miestelis gali neturėti ambulatorijos, bibliotekos ar net autobusų stoties, bet picerija visada bus, ir joje bus 150 picų rūšių valgiaraštis. Tačiau man visada labiausiai patinka tie projektai, kur daroma kas nors, apie ką kiti pasakys „neįmanoma“. Todėl linkėjau jam sekmės.
Nauji horizontai prekybos centre
Tomo Nicholsono naujasis kūrinys „Akropolyje“ įsikūrė prie pat didžiulio (gal šalyje didžiausio) „Pegaso“ knygyno antrame aukšte, kur 2500 kvadratinių metrų teritorijoje daug tūkstančių knygų, kilometrai lentynų, keliolika darbuotojų ir maždaug trys pirkėjai. Gal daugiau ateis prie šventes, arba prieš mokslo metų pradžią. Tačiau dabar atrodo, kad lankytojai, kurie ateina čiuožinėti ir pirkti drabužių, knygoms didelio dėmesio neskiria. Užtat picerijoje lankytojų nemažai - per pietus staliuką gauname, tačiau nebūtinai visada taip pasisektų. Galima dairytis į knygyną, kas labai ramina ir nuteikia pakylėtai. Didžiulė erdvė - palaima akims. Man didžiausias klausimas: ar sugebės toks didelis maisto fabrikas išlaikyti kokybę ir siūlyti tokias pačias picas, kaip ir kitose vietose? Didelė krosnis, keli picakepiai, viskas turi būti daroma labai greitai.
Skonių kelionė: nuo "Sapnuoju Teksasą" iki šefo Micheles
Viena iš picų, kurias nuo seno mėgau iš „Jurgio ir Drakono“, yra keistu pavadinimu „Sapnuoju Teksasą“. Tai pica su plėšyta lėtai kepta kiauliena (dėl specialaus paruošimo ji tiesiog krenta nuo kaulo gardžiais plaušais, ir dar su barbekiu padažu) - įprastinė kaina 9,50 euro, tačiau aš dar užsisakau „dvigubai kiaulienos“ (papildomai 1,50 euro), ir pica gaunasi tikrai prabangi, karališka, kaip man ir pridera. Padažo saldumas tinkamai dera su picos pado sūrumu, pati tešla tinkamai iškildinta ir tiksliai iškepta.
Ši pica yra viena iš tų, kurios nesuvalgius iki galo, galima išsinešti dėžutėje ir paskui namie užkirsti ataušusi. Kiaulienos drėgmė ilgai neleidžia išdžiūti net ir ataušusiam gaminiui. Dar yra toks amerikietiškas patiekalas, viengungių ir naktinėtojų pusrytinis maistas - vakarykštės picos gabalas, pašildytas orkaitėje su patarkuotu parmezano sūriu, šoninės gabalėliais ir aromatinguose šoninės taukuose ant keptuvės iškeptu pusiau skysto trynio kiaušiniu, uždėtu ant picos viršaus jau prieš patiekiant. Receptų knygoje „Valgyk kaip vyras“ (Eat Like A Man), kur tokių stebuklų yra ne vienas, vadina tai „Pica po reanimacijos“ (Resuscitated Pizza). Jei kada norėsite išbandyti, ką reiškia gyvenimas greitojoje eismo juostoje, pabandykite šį receptą su vakarykšte barbekiu kiaulienos pica, ir pamatysite, kad ligi šiol jūsų gyvenimas judėjo tik antrąja pavara.
Antroji pica šiandien - ypatingoje šefo Micheles (9 eurai). Ji primena anksčiau buvusį „Sūrskio ir Mauzerio“ receptą iš šio picerijų tinklo, kurį jums vis dar pagamins, jei paprašysite ir jei tuo metu dirbs darbuotojas, kuris prisimena ankstesnius receptus. Šefo Micheles pica - su aštrios minkštos Kalabrijos dešros, nduja, gabalėliais - patiks tiems, kas mėgsta aštriau.
Dviese už pietus sumokėjome 21,50 euro, ir dar namo parsinešti šiek tiek liko (picų dėžutė - 0,30 euro). Aš likau labiau patenkintas, nei galvojau, kad būsiu patenkintas. Gal gera diena pasitaikė, o gal jie šiaip kažką gerai daro. Maniau, įsikūrimas prekybos centre gali perlaužti stuburą ir paversti piceriją didelio prekės ženklo parodija, kaip Didžiojoje Britanijoje atsitiko su garsių šefų Antonio Carluccio ir Jamie Oliverio prekių ženklais, kur ant vidutiniškų tinklinių restoranų tik užklijuoti dideli vardai. Bet čia taip neatsitiko.
Picos evoliucija Lietuvoje
Pica, kaip jūs visi prisimenate, yra nacionalinis lietuvių patiekalas nuo to laiko, kai Palangoje, buvusioje „Šachmatinėje“ atsidarė Čili pica su meniu, kuriuose buvo dešimtys (jeigu ne šimtai) picų, ir didis buvo džiaugsmas tarp Lietuvos žmonių, nes tai buvo nauja ir smagu. Paskui picų revoliucija išsišakojo, nuėjo įvairiomis kryptimis - nuo visokių labai lietuviškų picų, kur tešla buvo iškočiota iš lietuviškų miltų, ir pavadinimai buvo kvailai lietuviški („Bajorų“, „Kunigaikščių“, „Žemaičių“), ten kraudavo ant tos bulkos „kad tik sočiau“ ir mėtė smulkintas dešreles ir šlapdešrę. Be to, tada atsirado šlykštus lietuviškas paprotys ant beskonės picos „Buratinas“, kepamos tvarto pavidalo picerijoje su blogai apmokamomis liūdnomis darbuotojomis, su permanentine 40 proc. nuolaida, išgraviruota stalų paviršiuje, kur nors baisioje Pilaitėje ar Kalniečiuose, ar, atsiprašant, Babilone, šlakstyti česnakinio padažo syvus.
Bet ne viskas buvo baisu. Radosi ir amerikietiškų picų (Brooklyn Brothers), ir puikių Neapolio picų, iš kurių Užupio picerija gavo net oficialų neapolietiškų picų sertifikavimą, o Naujamiestyje dirba picų šviesulys ponas Andriuškevičius, kurio nepaolietiška Pizza di Ascari yra neįtikėtina. Ir dar yra Pizza Verde (itališkai: žalioji pica), kurios pirmajame restorane, kuris yra būdelė vienoje baisiausių Vilniaus magistralių, Kalvarijų gatvėje, aš apsilankiau ir suvalgiau picą visų jūsų garbei ir malonumui. Šiandien Pizza Verde turi savo restoranus ne tik Vilniuje ir Kaune, bet ir Utenoje, kas yra jau toks kaip ir tinklas, bet patikimai žinau, kad kokybė yra tokia pati, kaip Kalvarkėse. Interjeras puikus, nes amerikietiškas - kabinos („booths“), kas yra pats geriausias būdas sodinti žmones, nes sukuria privačią aplinką.
Dabar pica - priedai labai tradiciniai (ir jokių kvailų prasimanymų), bet picoje, kaip Dievą myliu svarbiausia yra padas, tinkamai iškeldinta (o gal ir subrandinta) tešla, kantriai, ilgai (jie sako - 14 val. arba ilgiau, nors, jei klausiate manęs, reikėtų ne mažiau 24 val.), tinkami itališki miltai, kokių lietuviai nesugeba pagaminti, ir gera kepimo temperatūra, kad pica būtų gatava per minutę pusantros. Ir čia padas buvo fantastiškas. Pica kainavo 11,50 EUR, kas yra normali Italijos kaina. Galėtų net ir truputį brangiau būti, visgi čia Lietuva, gero gyvenimo kraštas. Daug netuščiažodžiausiu, šiandien šventės. Viena iš trijų geriausių Vilniaus (ir Lietuvos) picerijų. Penkios žąsys iš penkių. Pizza Verde, Vilniuje, Kaune ir Utenoje.
Itališkas picos supratimas: kokybė ir meistriškumas
Aš picas žiauriai mėgstu. Man jų daug negalima, nes prisižiūriu mitybą (ir dar ir svorius kilnoju). Tačiau kodėl vis tiek, kai atvažiuoji į Italiją, ir eini į geriausias picerijas (patariu visada rinktis pagal Gambero Rosso picerijų gidą, ir imti dviem arba trim picos trikampiukais, spicchi, įvertintas picerijas), tai nuo pirmojo kąsnio supranti, kad Lietuva yra akmens amžiuje. Žinoma, kiek tai yra susiję su picomis. Jei kalba eina apie technologijas, vandens siurblius, elektros instaliacijas ir mobiliuosius telefonus, Italija tebegyvena maždaug 1980 metais, kai dar jauni buvo Toto Cutugno ir Riccardo Fogli. Atvažiavę į Siciliją, kelioms savaitėms apsistojome draugų viloje mažame miestelyje Riposto, kuris yra tarp Katanijos ir Taoprminos, pačioje Etnos papėdėje. Mieste yra picerija, kuri turi du trikampiukus iš trijų galimų (net atsirasti gide apskritai yra nepaprasta sėkmė šalyje, kurioje - tūkstančiai picerijų, ir labai nedaugelis pataiko į žvaigždes). Picerija vadinasi Crescenzio. Buvo du kartus (taip patiko) - kiekvieną kartą mokėjome apie 40 EUR, gal todėl taip nedaug, kad neimame užkandžių, jų nereikia, suvalgyti picą pačią savaime jau yra didelė užduotis. Italai, kiek pastebėjau, irgi užkandžių prie picos neužsisakinėja, daugiau vaikams, kurie yra augantys organizmai ir todėl jiems galima atleisti ėdrumą.
Puiki picerija visų pirma išsiskiria picos pado kokybe (impasto). Jis tvirtesnis, kaimiškesnis. Man klasikinis - smagiau, bet vieną sykį pabandyti galima. Pati minėtoji pica kainuoja 8.80 EUR, plius 2.00 EUR specialaus pado mokestis. Pado kokybė yra tiesiogiai susijusi su brandinimo ir kildinimo trukme, ir, be abejo, pačiais geriausiais miltais, būtinai tinkamais picai. Lietuviai, pakartosiu: lietuviški miltai, net ir patys geriausi, yra netinkami pačioms geriausioms picoms. Ir dvylika valandų kildinimo nėra pakankama. Ir nėra įmanoma tapti geru picakepiu, nesimokius ir nesipraktikavus Italijoje, geriausia, Neapolyje (jei norite, nesunkiai rasite internete labiausiai pagerbtas mokyklas). Atkreipkite dėmesį ir į minimalistinius priedus. Niekada neperkrautas padas. Nėra „sočiau“. Ir dėmesys sūriams: skirtingai nuo to, ką mano daugelis lietuvių, buivolės pieno mocarela nebūtinai yra tinkamiausia (nors visada tai brangiausias pasirinkimas). Žymiai tvirtesnė, elastingos konsistencijos, yra mocarela „Fior di Latte“, karvės pieno. Gali būti ir kiti sūriai: scamorza, net kartais parūkyta, pelėsinis mėlynasis ir lengvi skystukai, kaip toje keistoje picoje, patiektoje jau atskirais gabaliukais (ji ypatinga, nes krosnyje buvo tik padas - žalios krevetės, Pulijos sūris stračiatela, stracciatella pugliese ir žalias spritco padažas uždėti jau vėliau). Ši pica buvo pati brangiausia, 16.00 EUR, bet aš pasirinkau ją ne todėl; ne, pasirinkau nes norėjau pamatyti, kur tikri picų meistrai gali pastūmėti šį paprastą patiekalą. Taip, puikios picerijos išsiskiria ne kvailais pavadinimais, kuriuos parenka dėdė Robertas, kuris įsivaizduoja, kad yra tikras rinkodaros specialistas. Puikios picerijos turi maniakišką dėmesį sudėtiniams dalims, rūpestingam jų komponavimui ir kepėjo darbui.
Ar matėte kada nors graikinius riešutus Lietuvoje ant picų? Ne. O kodėl? Todėl, kad visi deda tą patį, vieni nuo kitų beždžioniauja: konservuotus grybus, smulkintą daktarinę dešrą, kumpį rūkytą (ir virtą), ir ananasus. Ir pribarsto gražgarsčių, reikia nereikia. Šiaip gražgarstė yra didžiausias picos parazitas: Italijoje gerose picerijose beveik niekur šios bjaurios žolės, kurią čia vadina rucola, aš nemačiau, ir tuo labai džiaugiuosi. Picai „Crescenzio“ iš Riposto miestelio Sicilijoje - penkios žąsys iš penkių. O jūs, lietuviai picakepiai, mokykitės, kaip reikia dirbti. Rašysiu jums tol, kol neišmoksite.
"Visa Pica": nuo šlovės iki kontroversijų
2014-aisiais Andrius Užkalnis, garsus restoranų apžvalgininkas, savo tinklaraštyje „Laukinės žąsys” paskelbė apie geriausią picą Lietuvoje. Maždaug tuo metu A.Užkalnio žodis buvo itin svarus. „Visa Pica” tarsi simbolizuoja tą kartą, kuri skaitė ir skaito knygas. A.Užkalnio knygų taip lengvai nepasieksi. Arba štai A.Užkalnis, savo laiku išgarsinęs šią Antakalnio vietelę, pašlovintas visos bibliografijos ekspozicija. Skiriamasis picerijos „Visa Pica” ženklas - raudonos vėliavos prie įėjimo į kiemą. Tačiau ką iš tiesų jos reiškia ir simbolizuoja, matyt, žino tik šeimininkas.
Tais dar tokiais nesenais laikais nedidukę piceriją, kaip buvo kalbama, iš tiesų užtvindė „Čili” picos atsivalgę vilniečiai. Picerijos viduje kiek linksmiau - vis kažkas užsuka atsiimti savo užsakymo, tačiau, panašu, geriausi laikai liko praeityje.
A. Užkalnio įvertinimas ir staigus populiarumas
Vos tik autoriaus apžvalga išvydo dienos šviesą, piceriją užplūdo minios žmonių. Vilniaus Antakalnio rajone įsikūrusios picerijos žvaigždžių valanda išaušo, kai šių metų pradžioje savo tinklaraštyje „Laukinės žąsys“ ją pagyrė žurnalistas A.Užkalnis. Tuomet A.Užkalnis rašė: „Ar tai geriausia pica Vilniuje? Šiuo metu, kol neradome geresnės, galimai taip.“ Maža picerijos patalpa nuo to laiko būdavo nuolatos pilna - išgirtos picos ragauti žmonės tiesiog plūdo. Picerijos šeimininkas su darbuotojais vos spėjo suktis ir, rodos, mėgavosi staiga užklupusiu populiarumu ir sėkme.
Atsiliepimai po išgarsinimo ir konfliktas su kliente
Tačiau dabar, kai praėjo pusmetis nuo to laiko, kai „Visa pica“ sulaukė geros A.Užkalnio apžvalgos, kilo klausimų, ar kai kas per daug neužrietė nosies? Šis savininkų širdies neglostantis merginos atsiliepimas pro picerijos paskyros administratoriaus akis nepraslydo. Klientė Neringa, kuriai ir buvo skirti įniršusio administratoriaus žodžiai, ironiškai rašė: „Labai mandagus ir brandus bendravimo būdas su klientais. Linkiu sėkmės.“
Situaciją taikliai pakomentavo ir žurnalistas Andrius Tapinas: „Man tik neaišku, kam tiek rašyti reikėjo? Būtų parašę: eikit jūs, Neringa... ir būtų tas pat. Nors marškinius plėšiantis pasididžiavimas, kad žmonės picų po dvi valandas laukdavo, irgi vertas atskiros eilutės.“
Gal vasaros karščio iškankintas, o gal tiesiog visą mandagumą pamiršęs paskyrą redaguojantis žmogus merginai atkirto: „VISA PICA nėra valstybinė įmonė, tokia kaip „SoDra“ ar policija, kurios Jūs, Neringa, negalite apeiti. Dykai patariame valgyti namie. Arba kitur. Atsiprašome, jei Jums to labai norisi ir geros dienos.“ Tada dar buvo nuspręsta pasišaipyti ir iš klientų poreikių: „Sutapo, kad prie gretimo staliuko irgi valgė vegetarišką picą, va jie ir pagriebė jūsiškę‚ be sūrio. Tragedija - mes dėl to labai nuliūdę. Galiausiai jiems buvo atneštos jų užsakytos picos- su sūriu, o jums - be sūrio. Picų be sūrio niekas nekepa, kaip ir cepelinų niekas nedaro be mėsos, todėl mes ir susipainiojome. Atsiprašome.“
Greitai pasipylė pasipiktinusių žmonių komentarų lavina. Vis dėlto kilus pasipiktinimo bangai „Visa pica“ puslapio administratorius, gal pats susivokęs, o gal išbartas šeimininkų, nusprendė atsiprašyti: „Perskaičiau komentarus. Atsiprašau visų.“ Portalui lrytas.lt picerijos viešųjų ryšių atstove prisistačiusi moteris pripažino, kad picerijos vardu kolegos paviešintas komentaras buvo tikrai netinkamas ir paskelbtas su ja nepasitarus: „Iki šiol dėmesys, kurį gaudavome, buvo labai teigiamas ir šiltas, nesinori, kad kas nors pasikeistų ateityje. Komentaras klientei buvo tikrai impulsyvus ir neapgalvotas. Kartais nuovargis sugriauna ir didžiausias kantrybės sienas, tačiau taip niekada daugiau neturi nutikti. Mes jokiu būdu nesididžiuojame ir pripažįstame kolegos klaidą.“
Kiti atsiliepimai mini, kad pica skani, tačiau aptarnavimas klaikus. Nurodoma, kad nesunku duoti žmonėms numerius, kad picos nesimaišytų, nes visada matyti, kaip padavėjos blaškosi tarp stalų ir ieško, kas ką užsisakė. Taip pat galima padažų pagaminti tiek, kiek yra stalų. Numanoma, kad greitu metu čia negrįš.
Andrius Užkalnis: požiūris į picą ir restoranų pasaulį
Andrius Užkalnis, žinomas dėl savo iškalbos ir aštraus stiliaus, ne tik rašo apie ekonomiką ar madą, bet ir dalinasi savo įžvalgomis apie gastronomiją. Jo tekstai apie maistą visuomet sulaukia didelio susidomėjimo, o jo nuomonė restoranų pasaulyje yra ypač svarbi.
A. Užkalnio įvertinimo sistema: apžvalgose patiekalus vertinate žąsimis. Aukščiausias įvertinimas - penkios žąsys, jas gavę restoranų vadovai turbūt šokinėja iš džiaugsmo ir siunčia jums padėkas. Esu pastebėjęs, kad komentatoriai irgi džiaugiasi kokio nors restorano įvertinimu penkiomis žąsimis. Savininkai dažniausiai žinute apie tokį įvertinimą pasidalija socialiniuose tinkluose. Kartais pasitaiko, jog paskambina ir padėkoja. Jeigu pasakai, kad netikęs restoranas, įvertintas vos 1 žąsimi, žmonės trukteli pečiais, pasipurto ir parašo komentarą: „niekam tos žąsys neįdomios“ arba „apskritai kas toks esi?“. O kai įvertini 2 ar 3 žąsimis, tai nuskamba kaip nuosprendis, kad ta įstaiga - vidutiniška. Žmones tai žeidžia, nors aš šito nesitikėjau. Kadangi esu įpratęs prie daugelio neigiamų komentarų apie save ir apie savo rašymus, nebekreipiu į tai dėmesio.
A. Užkalnis atvirai dalinasi savo požiūriu į picą, teigdamas, kad Lietuvoje ji nuėjo ilgą kelią - nuo tinklinių picerijų iki gurmaniškų variacijų. Jis pabrėžia, kad svarbiausia picos kokybėje yra ne tik krosnis, bet ir meistro įgūdžiai, tešlos kildinimas, tinkami miltai ir priedai. „Svarbu yra meistras, picakepys, tinkamas picos pado kildinimas, tinkami miltai ir tinkamas supratimas apie priedus ant pyrago", - sako A. Užkalnis.
Restoranų iššūkiai Lietuvoje: A. Užkalnis atkreipia dėmesį į tai, kad restoranams išsilaikyti yra labai sunku, ypač Lietuvoje. Jis teigia, kad restoraną reikia atidaryti ne tada, kai nori užsidirbti pinigų, o tada, kai turi pakankamas pajamas ir gali sau leisti tą verslą prarasti. Anot jo, dažnai restoranai neturi savo šefo, o maistas gaminamas iš pusfabrikačių. „Mažai kas žino, bet didžioji dalis restoranų Vilniuje neturi savo šefo. Ten daroma iš pusfabrikačių, o žmonės, kurie dirba virtuvėje, net neturi kvalifikacijos, tik pagal instrukcijas pašildo“, - tvirtina A. Užkalnis.
Nauji projektai ir gastronomijos tendencijos
Andrius Užkalnis prisidėjo prie naujo restorano Vilniuje, pavadinto „Mouse in the House“, atidarymo Vokiečių gatvėje. Andrius yra tik tų, kuriems jis priklauso partneris - ne akcininkas, ne bendrasavininkas. Anot A. Užkalnio, restoranas pavadintas pagal buvusį pastato šeimininką - didelę ir draugišką kapibarą Kristoforą, gyvenusią šiame name XVIII amžiuje. „Džiuginsime jus Osmanų imperijos virtuve - Europos ir Azijos lydiniu“, - rašoma „Mouse in the House“ socialinio tinklo „Instagram“ paskyroje. Kartu su šefu Linu Jablonsku, Andrius sukūrė meniu, įkvėptą Graikijos, Turkijos, Kaukazo, Balkanų, Artimųjų Rytų ir Persijos virtuvių. „Visi patiekalai, kuriuos matote meniu, yra tie, kurie man patinka“, - teigia A. Užkalnis. Norėjosi, kad žmonės pajustų asmeniškumą, todėl prie daugelio patiekalų yra mano vardas ar pavardė. Pavyzdžiui, yra pica, kuri visai nepanaši į įprastą, tešla visai kitokia, tokia turkiškai graikiška, pyraginė, su daug pieno ir sviesto. Į picą panašu tik tuo, kad kepa toje pačioje krosnyje ir gan greitai iškepa“, - atkreipė dėmesį pašnekovas.
Andrius Užkalnis pabrėžia, kad svarbu aiškiai ir suprantamai pateikti meniu, kad žmonės nebijotų „mandrų“ restoranų. Meniu yra ir šypseną keliančių aprašymų bei istorijų. Tiesa, sudėtingesnės sąvokos pateikiamos aiškiai, buitiškai, tarsi draugas draugui pasakotų, todėl tai palengvina patirtį ir sutrumpina galvojimo, ką užsisakyti, laiką. „Kilni veikla yra aiškinti sudėtingus dalykus paprastai. Daugelis žmonių iki šiol Lietuvoje bijo „mandrų“ restoranų, nes meniu pamato nežinomus patiekalus, pavadinimus, žodžius ir jaučiasi nejaukiai, lyg kažko nežino, nors turėtų", - teigia A. Užkalnis.
Geriausių restoranų sąrašas
Jau visai greit sukaktis, kuri svarbi visai Lietuvai ir pasauliui. Ateinančiais metais sueis dešimtmetis, kai didžiausias ir geriausias šalies portalas DELFI publikuoja žymiausio šalies maisto apžvalgininko (manęs) apžvalgas, pakeitusias šalies gastronominius lūkesčius ir nuostatas labiau, negu tinklinės picos, sušiai ar Dubajaus šokoladas. Kasmet šventiniu laikotarpiu apžvelgiu tendencijas (kaip “tendencijų analitikas”, taip save pavadinau) ir įvardinu geriausius iš geriausių - meno požiūriu. Kai kurių restoranų čia nebus tik todėl, kad aš jų neaplankiau. Tai irtu rodiklis. Jei restoranas manęs nesugeba sudominti, tai irgi daug ką pasako. Kitus būsiu pamiršęs ir nuoširdžiai atsiprašau, nes rašau iš atminties, kaip menininkas. Kai kuriais nusivyliau. Jų irgi neminėsiu. O kam? Kai restoranas nebeveža, jis žino ir pats, nors viešai neprisipažins.
Praėję metai buvo pažymėti Michelin apdovanojimais, kurių atskirai neaptarinėsiu, nes kas yra Michelin? Tik dar vieni vertintojai. Prancūzams reikia padėkoti, kad jie ištraukė iš namų ir atvedė prie stalų daugybę lietuvių, kuriems šiaip “pas mamą skaniausia” bet jeigu užsieniečiai pagiria, tai jie irgi nueis, nes užsieniečiai žino geriau. Tai lietuviškos baikščios pagarbos užsieniečiui sindromas: net užsienietis žentas yra geriau už vietinį, o labiausiai mylimi lietuviai aktoriai yra tie, kuriuos žino Maskvoje.
Sąmoningai nerašiau numerių, nes tai nėra sąrašas nuo geresnio prie dar geresnio ar atvirkščiai. Kiekienas čia paminėtas restoranas turi priežasčių, kodėl jis yra sąraše. Neradote savo mėgstamo restorano? Nieko baisaus. Čia mano sąrašas, ne jūsų. Kada nors ir jūs galėsite vertinti restoranus. Tiems, kas sakys piktai, kad čia vėl Užkalnio draugai, turiu žinutę. Aš bent jau draugų turiu, skirtingai nuo jūsų. Štai restoranai, kur aš eisiu ir vėl:
- Da Antonio, Vilnius: Influencerių ir išsišiepusių garbanotų kvaišų laikais, o taip pat pusei Lietuvos neturint smegenų ir vaikštant paskui atvirus reklamininkus ir jų pašildytus žemaičių blynus ir fabrikinius šaltibarščius su vištienos sparneliais iš didmenos, man malonu žinoti, kad tebėra restoranas, kuris nė karto ir niekaip nenuvylė solidžia, nuoseklia ir tiksliai suprantama itališka virtuve.
- Bon Chop, Vilnius: Geras pavyzdys, kai kepsninė yra tiek pasiekusi, kad pagerinti tiesiog neįmanoma, tiesiog reikia kūrenti ugnį ir laikyti standartą.
- Bučeris, Vilnius: Tas pats, ką minėjau aukščiau. Tobulai kepti tobulą mėsą ir gaminti geriausias šalyje Cezario salotas - ko daugiau reikia.
- Stikliai, Vilnius: Jei jums atrodo, kad lengva taip ilgai išlikti svajone, keičiantis šefams, interjerams ir pasiliekant tik šeimininkams, kurie atsparūs laikui, tai jūs klystate. Stebuklas tęsiasi.
- Stiklių aludė (Taverna), Vilnius: Lietuvoje, kuri be galo didžiuojasi savo virtuve ir tradiciniais lietuviškais patiekalais, tai vienintelis vertas dėmesio lietuviškos virtuvės restoranas. Niekas neaplenkė ir niekas net nepriartėjo. Užsisakykite cepelinų.
- Demo, Vilnius: Šefo Tado Eidukevičiaus kūrinys jau buvo mano išgirtas, aš tik pridėsiu, kad pirmąjam viešai pakelti kainas, kurios Lietuvos aukšto lygio restoranuose seniai atsilieka nuo kitų turtingų šalių, yra protinga, drąsu ir sąžininga. Pataikauti zyzliams ir verksniams su jų amžinu lūkesčiu pigiai pavalgyti nėra kelias į sėkmę.
- Nineteen 18, Vilnius: Suerzinęs daugiausiai sąmokslo teoretikų (nes gi šefo tėvas buvęs Lietuvos premjeras, tai jau tikrai per blatą gavo prancūzišką įvertinimą) turi būti paminėtas. Šefas taip išgarsėjo, kad šiemet gavo eurokomisaro pareigas Briuselyje savo tėvui. Tai taip pat vienintelis restoranas, kurį įtraukiau net nespėjęs ten nueiti, bet remdamasis tik savo patarėjais ir savo sekretoriato nuomone. Mylėkite maistą beprotiškai ir bus jums laimė.
- Senoji kibininė, Trakai: Prekės ženklas didelis, bet ne visi kibinai, kuriuos parduoda su šiuo pavadinimu, verti dėmesio. Taip, parduodami iš vagonėlių prie prekybcentrių yra geresni nei tie bevardžiai, kuriuos pirksite paties prekybcentrio kepinių skyriuje ar degalinėje. Tačiau asketiški, nedideli ir penkiskart kvapnesni negu visi likusieji yra būtent kibinai iš trobelės Trakuose. Jie nusipelno premijos už užsispyrimą.
- Flying Tomato Pizza, Vilnius: Kas būtų pagalvojęs, kad galima net Vilniuje, kuris išlepintas gerų picų, įsikurti Pilies gatvėje (kuri naikina beveik viską, kas gyva, ir šeria turistus etno-pusfabrikačiais) ir nepaslysti?
- Malkinė, Nida: Aš nesuprantu, kaip jie tai daro, bet viena geriausių šalies picerijų prabangiausiame šalies kurorte, skirtame geriausiems žmonėms, yra nelengvai randama, bet visi, kas ją žino, tą piceriją randa.
- Telegrafas, Vilnius: Viešbučio pavadinimas pasikeitė, ir jo niekas iš atminties nepasakytų (visi sako “tas, kur buvęs Kempinski”), tačiau restoranas buvo Telegrafas ir liko Telegrafas, matęs daug puikių šefų. Virtuvės šeimininkas maestro Justinas Kapkovičius, visada linksmas ir atsipalaidavęs, turi pagrindinį didžio profesionalo požymį: niekada neįsitempia.
- Vyto Samavičiaus restoranai Klaipėdoje, Vilniuje ir Kaune: Vienintelis įrašas, kuris bus kolektyvinis. Trys kepsninės tokiu pačiu pavadinimu Momo Grill trijuose svarbiausiuose šalies miestuose, Monai uostamiestyje, Augustin Vilniuje ir Augustin Tapas Bar visi pažymėti nerealiais šefo sugebėjimais lakoniškai ir aiškiai parinkti nedidelį kiekį produktų, kur kiekvienam yra priežastis, ir Yotam Ottolenghi mokyklos ir italų virtuvės dėmesiu ir meile daržovėms.
- Numan, Kaunas: Pradėjęs dūmais ir veidrodžiais, kaip sako anglai, ir pratinęs negudrius kauniečius prie poniško maisto skandinaviškoje pakuotėje, dabar tai neįtikėtinai aukšto lygio ir išmanus restoranas su patirtimi be paslydimų ir klaidų.
- Elven, Vilnius: Šefas Adomas Jegnoras, kažkada kūręs Užkalnio burgerį (buvo toks laikas, gyvenimas juk ilgas), dabar tiesiog stengiasi parodyti, ką galima padaryti su nuostabiausiomis sudėtinėmis dalimis pasaulyje ir slapčia vis įspraudžia beveik visur dalelytę Japonijos maisto gamybos ideologijos.
- Pušų paunksnėje, Palanga: Kaip Arvydas Sabonis žaidė krepšinį ne dėl pinigų, taip ir jo žmonos Ingridos Sabonienės restoranas yra visiškai iš meilės ir obsesijos geriausiems maisto produktams - tai geriausi šalies Kiyvo kotletai, geriausi pusryčiai Baltijos šalyse ir geriausias žuvies išmanymas už Italijos ir Kalifornijos ribų, kokį man yra tekę matyti.
- U Gruzina, Vilnius: Lietuviai galvoja, kad išmano gruzinų virtuvę ir net moka sakyti žodį “Sakartvelas”, tačiau išties supranta apie tą šalį ir jos virtuvę mažai, o remiasi mamučių nostalgija viščiukui tabaka. Pati geriausia ir net verta baisių eilių per pietus gruzinų virtuvė yra čia.
- Kinza, Vilnius: Šalyje, kur plovą gamina visi - ir visi kalba apie tai, kaip jie gamina autentiškai (vienas Kaune net pozuoja su uzbekiška kepuraite), geras plovas yra čia, ir jau daug metų. Kai kurie dalykai nesikeičia. Nenuostabu, kad iki pilnos laimės jiems stigo tik mano apsilankymo ir įvertinimo.
Vilnius: naujasis gurmanų rojus
Kai maniau, kad jau daugiau manęs nustebinti nebepavyks, buvau priblokštas, ir ne tik kainų: 21,50 eurų už picą, tegu ir labai garsios picerijos La Braciera, žinoma, yra dideli pinigai (daugiau už picą nesu mokėjęs niekur, net Tokijuje ar Osakoje), tačiau dėmesys detalėms ir paruošimo tiesiog farmacinis preciziškumas bei receptūrinė išmonė buvo neįtikėtini. Tai ne šiaip XXI amžiaus pica, tai pica tiems, kas maniakiškai garbina šį nuostabiausią iš pasaulio patiekalų. La Braciera yra šiaurinėje Palermo dalyje, visai netoli stadiono ir parko, kur kasdien vaikštau po kelias valandas, su vaizdais į Monte Pellegrino iškyšulį, Parco della Favorita. Pats restoranas neišvaizdus iš lauko, su senamadiška iškaba, menančia gal 1990-ųjų stiliuką, viduje pribloškia ir džiugina, kaip kišenėje netikėtai rastas penkiasdešimties eurų banknotas, apie kurį jau buvai pamiršęs. Sienos nukabinėtos Holivudo kino žvaigždžių portretais (nuo Al Pacino iki Marilyn Monroe), plakatais ir citatomis (italų kalba) iš Holivudo filmų. Gali pasitikrinti italų kalbos žinias: „Gli faro un’offerta che non potra rifiutare - Il Padrino“, žinoma, „aš jam pateiksiu pasiūlymą, kurio jis negalės atsisakyti“, garsioji frazė iš „Krikštatėvio“. Pirmas įspūdis - viskas alsuoja nostalgišku estetiniu amerikietiškumu, tai Niujorkas, Čikaga ar Bostonas, ir viskas paneigia kvailą supratimą, kurį platina leftistiniai europiečiai, neva senajame žemyne labai nemėgsta Amerikos, niekina viską, kas iš JAV, ir kad pasididžiavimas savo kultūra Italijoje pasireiškia per panieką Americano kavai ir hamburgeriams, kuriuos net itališkame McDonald’s vadina „panini“. Ne, italai žavisi Amerika, ją vertina ir iš jos mokosi, kartu likdami ištikimi savo vertybėms ir tradicijoms. Būtent todėl Italija ir yra viena progresyviausių ir turtingiausių pasaulio ekonomikų, kad moka prisitaikyti ir mokytis. O leftistiniai niurzgos tegu mirksta savo kvailame piktume.
Vardinti visus picų variantus, kurie yra La Braciera meniu, būtų netikslinga: pasakysiu tik tiek, kad yra ir labai tradiciniai variantai, tokie, kaip Margherita (sūris, pomidorai, bazilikas) ir keturių sūrių, ir labai sudėtingi (viskas, išskyrus ananasą). Sudėtinės dalys meniu kruopščiai aprašomos - gali būti karvių pieno mocarela, fior di latte, gali būti buivolių pieno, o gali būti burrata, ta grietinėle švelninta Apulijos ypatingoji mocarela, kuri ant picos virsta praktiškai putėsiais, o ne tąsiu (ir man labiausiai patinkančiu) ir tvirtai elastingu kitų sudėtinių dalių rišamuoju audiniu. Geltonieji, patys saldžiausieji ir brangiausieji, pomidoriukai. Krevetės, žuvis, net vienoje picose (kurios pavadinime Ingmaro Bergmano, švedų režisieriaus, pavardė) yra rūkyta lašiša, rūkyti ir virti kumpiai, patys geriausi, ir, žinoma, trumai. Ir baravykai, porcini, nes čia nededa konservuotų pievagrybių, kaip turistinėse šėryklose kur nors Venecijoje, kur virtuvėse prie mikrobangių triūsia albanai ir kiti visokie lietuviai ir ukrainiečiai. Prie krosnies pats šefas Daniele Vaccarella, garsusis meistras, apie kurį gidas Gambero Rosso rašo kaip apie nepailstantį eksperimentuotoją su picų padais. Jis maloniai sutiko nusifotografuoti - žinoma, su kauke visi mes tampame panašūs vienas į kitą. Tačiau tikiu, kad jį atskirsite nuo manęs. Labiausiai stebina padų meniu: turi išmanyti, ką pasirinkti: nuo klasikinių 00 (dviejų nulių malimo rodiklio) Neapolio pado, baltesnių kvietinių miltų, iki mano pasirinkto Maestro, rudesnio, kur yra trijų skirtingų sicilietiškų miltų mišinys, maltas akmens girnomis, pirmojo ir antrojo malimo rupumo, ir dar vienų ekologinių miltų, Farina di Russello. Metodiškai aprašyta viskas: pavyzdžiui, Neapolio padui tešla yra brandinama 24 valandas ir kildinama nuo 4 iki 6 valandų, o Maestro padui praeina 18 valandų išankstinį brandinimą, 40 valandų pagrindinį brandinimą ir jau tik tada kildinama - nuo 4 iki 6 valandų. Buvome taip išalkę, kad užsisakėme ir užkandžių, tirštos geldelių sriubos - fantastiškas pomidorų padažas, tokį gali gauti tik Sicilijoje ir žemyninės Italijos pietuose. Vieną lėkštę dalinomės dviese, nes negali būti godus. Picas užsisakėme karališkai, rinkomės pagal sudėtines dalis, bet paskui pasirodė, kad pačias brangiausias: Fausta rinkose Mari e Monti (jūros ir kalnai), su krevetėmis ir baravykais, aš ėmiau „Le due Sicilie“ (dvi Sicilijos - tai tikriausiai apeliuoja į Dviejų Sicilijų karalystę, kuri gyveno XIX amžiaus pirmojoje pusėje ir buvo didžiausia jungtinė valda prieš Italijos suvienijimą, Dvi Sicilijos buvo didžiulė teritorija, Sicilijos sala ir visa pietinė Italija. Mano picoje buvo geltonojo pomidoro tyrė, stračiatelos sūris iš Apulijos, juodųjų kiaulių iš Nebrodi kalnų kumpis ir vasaros trumai. Abi picos buvo tokios, kad akyse tvenkėsi džiaugsmo ašaros. Faustos pica buvo švelni, kaip ji pati, o mano - brutalesnė, kietesnė, visai kaip mano rašymai (tik stračiatelos sūris tekėjo gosliu, glostančiu, erotišku kremu, visai kaip mano tekstai ir liaupsės man patinkantiems žmonėms). Dviese pavalgėme už 79 eurus, ir dar dešimt palikau arbatpinigių. Penkios žąsys iš penkių, ir ne tik: būtent čia ateisiu savo gimtadieniui, jeigu, žinoma, jie mane ir vėl įsileis. Dėl šitos picos verta atvykti į Palermą. La Braciera, via San Lorenzo 6/B, Palermo, Italija. +39 091 688 5444.
