Ispanija yra viena iš krypčių, į kurią lietuviai keliauja dažnai. Vis dėlto galima leistis ir į keliones virtuvėje bei pasimėgauti ispaniškais patiekalais. Paelija - tai nacionalinis Ispanijos patiekalas, dažnai apibūdinamas kaip ryžių, mėsos, jūros gėrybių ir daržovių derinys. Šis patiekalas, kilęs iš Valensijos regiono, yra žinomas dėl savo unikalios ingredientų ir aromatų kombinacijos, kuriančios nepakartojamą patirtį.
Ispanų virtuvės pasididžiavimas paelija pradžioje buvo laikomas valstiečių patiekalu, kurį jie valgydavo pietų metu. Senovėje į paeliją buvo dedama bet kas, kas tuo metu derėjo ir ką šeimininkės rasdavo po ranka: svogūnai, pomidorai, net sraigės. Jį gamindavo čia pat, prie ryžių laukų, ant ugnies ir skanaudavo tiesiai iš keptuvės. Dabar paelija yra laikoma giminės patiekalu, be kurio neapsieina jokios ispanų šventės.
Paelijos istorija siekia Valensijos regioną, Ispanijos rytinėje pakrantėje. Ryžiai į Ispaniją atkeliavo dėka maurų valdymo laikotarpiu, o Valensijos drėkinamos lygumos pasirodė esančios idealios šiam grūdui auginti. Paelijos receptas kilo iš derlingo Valensijos regiono, kur ją pirmieji pradėjo gaminti paprasti ūkininkai. Manoma, kad šis patiekalas atsirado XV-XVI a. Iš pradžių paelijos ingredientai buvo paukštiena, triušiena, šviežios daržovės, ryžiai, šafranas ir alyvuogių aliejus. Visi šie produktai buvo sumaišomi paelijos keptuvėje su vandeniu ir lėtai verdami ant ugnies, o kepimui naudojamos apelsinmedžio šakų malkos, suteikiančios patiekalui išskirtinį skonį ir kvapą.
Žodis "paella" kilęs iš Valensijos dialekto žodžio, reiškiančio keptuvę. Tradiciškai paelija gaminama ant atviros ugnies didelėje, plokščioje keptuvėje su dviem rankenomis, vadinamoje "paellera". Paelijos gamybai naudojama speciali plati, tačiau negili keptuvė, vadinama paellera. Tokio tipo keptuvė padeda ne tik puikiai ištroškinti ingredientus, bet ir suformuoti traškią plutelę dugne. Manoma, kad patiekalas iš pradžių buvo vadinamas "arroz a la paella" (ryžiai keptuvėje), o vėliau tiesiog "paella".
Paelija Ispanijoje yra daugiau nei tik maistas; tai socialinis įvykis, dažnai susijęs su šeimos susibūrimais ir šventėmis. Tradiciškai paelija gaminama lauke, ant atviros ugnies, o procesas pats savaime tampa socialine veikla. Visi susirenka aplink keptuvę, stebi gaminimą, dalijasi istorijomis ir mėgaujasi bendravimu. Kaip mes kepame šašlykus, taip ispanai svečiams aplankius ar ypatingomis progomis ruošia visai šeimynai ir svečiams paeliją.
Yra keletas tradicinių paelijos valgymo būdų. Vienas iš jų - valgyti tiesiai iš keptuvės, kiekvienam valgytojui skiriant savo sektorių. Kitas būdas - naudoti medinį šaukštą. Bet kuriuo atveju, svarbiausia yra mėgautis maistu ir bendravimu. Pagrindinė sąlyga - ingredientai turi būti kokybiški, švieži ir vietiniai. Paelja reikalauja kantrybės ir neskubėjimo. Ji gaminama vieną kartą ir nemaišoma - tai esminis jos principas. Gaminimą verta pradėti nuo sofrito - apkepintų svogūnų, česnakų, paprikų. Skonis gimsta čia. Kai įpilamas sultinys ir suberiami ryžiai - neliesti, nemaišyti. Paelja - tai lėtas malonumas.
Sakoma, kad paelija pavykusi, jei ant jos dugno yra prikepusių ryžių, mat maišyti paeliją yra didžiausias nusikaltimas. Taigi, kepdami paeliją, nemaišykite ryžių, tiesog leiskite jiems troškintis padaže. Skaniausia paeljos dalis vietiniams - prikepę ryžiai prie paeljos dugno (ispaniškai socarrat).
Pagrindiniai Paelijos Ingredientai
Nors egzistuoja daugybė paelijos variantų, kai kurie ingredientai yra laikomi būtinais:
- Ryžiai: Naudojami apvalūs ryžiai, tokie kaip Bomba arba Senia. Šie ryžiai gerai sugeria skystį ir išlaiko savo formą gaminimo metu. Be to, geros paelijos gamybos paslaptis - ryžiai, kurių rūšį būtina pasirinkti atsakingai. Paelijai labiausiai tinka apvalūs arba vidutinio ilgio ryžiai. Vienos tinkamiausių ryžių rūšių yra calasparra arba bomba, kurios puikiai sugeria skystį, tačiau kartu išlaiko formą bei tekstūrą, būtiną tinkamam šiam ispaniško patiekalo paruošimui.
- Šafranas: Šis prieskonis suteikia paelijai būdingą geltoną spalvą ir subtilų skonį. Šafranas yra brangus prieskonis, todėl kartais naudojami pakaitalai, tačiau autentiškam skoniui šafranas yra būtinas.
- Alyvuogių aliejus: Aukštos kokybės alyvuogių aliejus yra būtinas paelijos gaminimui. Jis naudojamas kepti ingredientus ir suteikia patiekalui turtingą skonį.
- Sultinys: Sultinys yra pagrindinis skonio šaltinis paelijai. Paelijos receptuose paprastai dominuoja šviežių jūros gėrybių skoniai.
- Vištiena ir/arba jūros gėrybės: Vištiena yra dažnas paelijos ingredientas, tačiau jūros gėrybės, tokios kaip krevetės, midijos ir kalmarai, taip pat dažnai naudojamos.
- Chorizo: Tai ispaniška dešra, suteikianti paelijai aštrų ir sodrų skonį. Į paella dažnai dedama chorizo - kvapni ir skani ispaniška dešra, kurią pakepinus keptuvėje išsiskiria kvapūs oranžinės spalvos riebaliukai, priduodantys patiekalui išskirtinio skonio.
- Daržovės: Paprikos, pomidorai, svogūnai, česnakai ir žirneliai yra dažnos daržovės, naudojamos paelijoje.
Nors paelijos ingredientai gali būti labai įvairūs: vištiena, krevetės, midijos, kalmarai, žuvis ir kt.
Paelijos Variantai ir Receptai
Yra daugybė paelijos variantų, priklausomai nuo regiono ir asmeninių preferencijų. Tačiau šiam patiekalui išpopuliarėjus už Valensijos ribų, atsirado daugybė kitų jo versijų - su vištiena, antiena, triušiena ar net vegetariška paelija, kurioje dominuoja daržovės.
- Valensijos Paelija (Paella Valenciana): Tai laikomas tradiciniu paelijos variantu, kurio pagrindiniai ingredientai yra vištiena, triušis, sraigės (kartais), ankštiniai augalai (paprastagarrofó, dideli baltos spalvos pupelės) ir pomidorai. Šis variantas neturi jūros gėrybių.
- Jūros Gėrybių Paelija (Paella de Marisco): Ši paelija gaminama su įvairiomis jūros gėrybėmis, tokiomis kaip krevetės, midijos, kalmarai ir vėžiagyviai. Ji neturi mėsos. Tai vienas populiariausių paelijos variantų.
- Mišri Paelija (Paella Mixta): Ši paelija yra derinys tarp Valensijos paelijos ir jūros gėrybių paelijos, apjungiant mėsą (vištieną, kiaulieną arba triušį) ir jūros gėrybes.
- Vegetariška Paelija (Paella Vegetariana): Ši paelija gaminama be mėsos ar jūros gėrybių, naudojant įvairias daržoves, tokias kaip artišokai, paprikos, žirneliai ir grybai.
Nors gali atrodyti, kad paeliją pasigaminti yra sudėtinga ir brangu, taip visai nėra. Skirtingų patiekalo variantų paruošimo laikas varijuoja nuo 30 iki 50 min., o brangius ingredientus galima pakeisti alternatyvomis. Štai šaldytos jūros gėrybės neretai gali tapti pigesne, tačiau tokia pačia gardžia alternatyva šviežioms, o tradiciškai naudojamą brangųjį šafraną galima keisti kvapnia malta ciberžole. Tam, kad visi skoniai geriausiai atsiskleistų, gaminant paeliją, būtina tolygiai išdėlioti naudojamus priedus ant ryžių ir patiekalo gaminimo metu nemaišyti.
Tradicinio skonio paelija su jūros gėrybėmis
Reikės:
- 400 g ryžių
- 225 g čioriso dešros
- 225 g šaldytų krevečių
- 225 g šaldytų midijų
- 1 svogūno
- 4 skiltelių česnako
- 1 paprikos
- 1 didelio pomidoro
- 1 l žuvies sultinio
- 1 a. š. rūkytos paprikos
- 1 a. š. maltos ciberžolės
- 1 citrinos
- Druskos ir pipirų pagal skonį
- Alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite šiek tiek alyvuogių aliejaus.
- Sudėkite griežinėliais pjaustytą čioriso dešrą ir kepkite, kol apskrus. Apkepę, atidėkite į šalį.
- Į tą pačią keptuvę sudėkite smulkintą svogūną, česnaką ir papriką. Kepkite juos, kol suminkštės.
- Po to sudėkite pjaustytą pomidorą ir kepkite dar kelias minutes.
- Įmaišykite ryžius, tada supilkite sultinį, pabarstykite ciberžolės ir paprikos prieskoniais.
- Pagardinkite druska ir pipirais. Galiausiai leiskite porą minučių pasitroškinti.
- Kai sultinys kiek susigers į ryžius, ant ryžių išdėliokite krevetes ir midijas.
- Toliau troškinkite nemaišydami apie 15-20 minučių, kol ryžiai suminkštės, o jūros gėrybės išsitroškins.
- Galiausiai, nukelkite keptuvę nuo ugnies, uždenkite ir palikite dar 5 minutėms.
- Prieš patiekdami, papuoškite citrinos griežinėliais.
Paelija su vištiena, paprikomis ir alyvuogėmis
Reikės:
- 500 g vištienos šlaunelių mėsos (be kaulų)
- 2 raudonųjų paprikų
- 80 g juodųjų alyvuogių
- 4 česnako skiltelių
- 300 g ryžių
- 900 ml vištienos sultinio
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. rūkytos paprikos
- 1 a. š. maltos ciberžolės
- 1 svogūno
- 1 citrinos
- Šviežių petražolių ryšulėlio
- Druskos ir pipirų
Gaminimas:
- Vištienos šlaunelių mėsą pagardinkite druska ir pipirais.
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus ir apkepkite vištieną iš abiejų pusių. Iškepę, atidėkite į šalį.
- Keptuvėje ant trupučio aliejaus apkepkite stambiais gabalėliais pjaustytą papriką, kad ji gražiai apskrustų. Vėliau taip pat atidėkite į šalį.
- Į tą pačią keptuvę įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus ir pakepinkite smulkintą česnaką ir svogūną, viską pabarstykite rūkytos paprikos prieskoniais.
- Į tą pačią keptuvę įberkite ryžius ir paskrudinkite juos 1-2 minutes kartu su jau apkeptomis daržovėmis.
- Supilkite vištienos sultinį, viską pagardinkite prieskoniais ir išmaišykite. Leiskite troškintis.
- Po kiek laiko į keptuvę sudėkite jau apkeptą vištieną, papriką ir perpus pjaustytas alyvuoges.
- Leiskite viskam troškintis apie 15-20 minučių arba tol, kol ryžiai sugers sultinį.
- Prieš patiekdami, patiekalą papuoškite šviežiomis petražolėmis ir citrinos griežinėliais.
Paelija ir Sveikata
Dažniausiai paelija gaminama su jūros gėrybėmis. Anot „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, jūros gėrybės, kaip ir žuvis, yra puikus baltymų, eilės mineralinių medžiagų, vitaminų, omega 3 riebalų rūgščių, šaltinis.
„Jūros gėrybės priskiriamos prie didelės biologinės vertės maisto produktų. Jos yra puikus jodo, seleno, kalcio ir vitaminų A bei D šaltinis. Jūros gėrybės pasižymi mažu kaloringumu, jose gausu Omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių ir žmogaus organizmui reikalingų baltymų. Jūros gėrybės unikalios ir tuo, kad savyje beveik nekaupia sunkiųjų metalų, todėl tai itin sveikatai palankus produktas“, - sako E. Gavelienė.
„Visa jūros gėrybių grupė yra palanki mūsų sveikatai, tad kiekvienas žmogus gali pasirinkti jam skoniu ar kitomis savybėmis priimtiniausius delikatesus. Tiesa, jos turėtų būti vartojamos saikingai. Suaugusiam sveikam žmogui jūros gėrybes, kaip ir žuvį, rekomenduojama skanauti bent du kartus per savaitę.
Paelijos Patiekimas ir Derinimas su Gėrimais
Paelija dažnai patiekiama tiesiai iš keptuvės, kad visi galėtų mėgautis bendru patiekalu. Ją galima patiekti su citrinos skiltelėmis, kurios suteikia gaivumo. Taip pat populiaru patiekti su alioli (česnakiniu majonezu).
Be pagrindinio patiekalo, prie paelijos puikiai dera įvairūs priedai. Visiškai paprastas žaliąsias salotas (Lollo Biondo salota, raudonasis svogūnas, druska, pipirai, kedro riešutai, kokybiškas alyvuogių aliejus). Skrebučius - apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir žolelių prieskoniais ir pakepti orkaitėje 5 minutes.
Paelija puikiai dera su sausais baltaisiais vynais, tokiais kaip Albariño arba Verdejo. Taip pat tinka rožiniai vynai arba lengvi raudonieji vynai, tokie kaip Rioja Crianza. Ispanijoje taip pat populiaru patiekti paeliją su šalta Sangria.
Pameistrys - kaip pagaminti paella
Didžiausią visų laikų paeliją 2001 metais pagamino Valensijos virtuvės šefas Antonio Galbis. Milžiniška paelija buvo paruošta Madride, jos ragavo net 110 000 žmonių, tad ji buvo įtraukta ir į Gineso rekordų sąrašą. Šiai paelijai paruošti buvo sunaudota 6000 kg ryžių ir 12 500 kg mėsos.
tags: #valensijos #paella #receptas