Paukštiena yra vienas svarbiausių gyvūninių baltymų šaltinių pasaulyje. Net 43 proc. visos pasaulyje suvartojamos mėsos sudaro paukštiena ir jos gaminiai, tad tai yra vienas svarbiausių gyvūninių baltymų šaltinių, nuo kurio kokybės priklauso ir žmonių sveikata. Šiame straipsnyje aptarsime vandens paukščių mėsos maistinę vertę ir tinkamus paruošimo būdus, siekiant išsaugoti geriausias jos savybes.
Populiariausios naminių paukščių mėsos rūšys
Paukštiena, apimanti tokias rūšis kaip vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena ir putpeliena, yra vienas iš labiausiai paplitusių mėsos tipų pasaulyje, pasižymintis universalumu, maistine verte ir prieinamumu.
Vištiena
Vištiena yra labiausiai paplitusi naminių paukščių rūšis. Tai populiariausia naminių paukščių mėsa pasaulyje. Ji yra lengvai prieinama, gana nebrangi ir pasižymi neutraliu skoniu, todėl puikiai tinka įvairiems patiekalams. Vištienos mėsa gali būti balta (krūtinėlė) arba tamsi (šlaunelės, sparneliai). Balta mėsa turi mažiau riebalų ir kalorijų, o tamsi mėsa yra sultingesnė ir turi daugiau geležies bei kitų maistinių medžiagų. Svarbu atkreipti dėmesį į vištienos auginimo sąlygas, nes tai daro įtaką jos kokybei ir maistinei vertei. Ekologiškai užauginta vištiena, kuriai nebuvo duota antibiotikų ar hormonų, laikoma sveikesniu pasirinkimu.
Vištiena yra itin universali mėsa, nusipirkus vieną paukštį iš jo galima pagaminti daugybę patiekalų. Nuo sriubos, kepsnelių iki sumuštinių ar troškinio. Be to, vištieną lengva paruošti, skirtingi prieskoniai ir marinatai ją gali atskleisti vis kitaip.
Vištienoje iki 40 proc. mažiau riebalų ir iki 10 proc. daugiau baltymų nei kiaulienoje. Kai kurių vitaminų bei mineralinių medžiagų (cinko, fosforo, geležies, magnio) vištienoje yra net kelis kartus daugiau nei kitos rūšies mėsoje.
Kalakutiena
Kalakutiena yra didesnė už vištieną ir pasižymi šiek tiek stipresniu skoniu. Ji taip pat skirstoma į baltą ir tamsią mėsą, kurios maistinės vertės panašios į vištienos. Kalakutiena dažnai vartojama per šventes, tokias kaip Kalėdos ir Padėkos diena, bet ją galima valgyti ištisus metus. Kalakutiena yra puikus liesų baltymų šaltinis ir turi mažai riebalų, todėl yra sveikas pasirinkimas.
Antiena ir žąsiena
Antiena ir žąsiena yra riebesnės nei vištiena ar kalakutiena ir pasižymi intensyvesniu, sodresniu skoniu. Šių paukščių mėsa dažnai naudojama gurmaniškuose patiekaluose ir yra populiari Prancūzijos virtuvėje. Dėl didelio riebalų kiekio antiena ir žąsiena geriausiai tinka lėtam kepimui ar troškinimui, kad riebalai ištirptų ir mėsa taptų minkšta bei sultinga. Reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad žąsiena yra tamsesnė, nes šie paukščiai daugiau juda.
Putpeliena
Putpeliena yra mažas paukštis, kurio mėsa yra švelni ir aromatinga. Ji dažnai patiekiama kaip delikatesas ir yra populiari Viduržemio jūros regiono virtuvėje. Putpelių mėsa yra liesa ir turi daug geležies.
Maistinė vertė ir nauda sveikatai
Visa paukštiena yra ypač geras baltymų šaltinis. Naminio paukščio mėsa yra puikus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Ji taip pat turi mažai riebalų, ypač jei pasirenkama balta mėsa be odos.
Baltymai
Būtini organizmo ląstelių atstatymui ir augimui. Naminio paukščio mėsa yra puikus pilnaverčių baltymų šaltinis, turintis visas devynias nepakeičiamas amino rūgštis.
Vitaminai
Naminio paukščio mėsa turi įvairių B grupės vitaminų, įskaitant niaciną (B3), piridoksiną (B6) ir kobalaminą (B12). Šie vitaminai yra svarbūs energijos gamybai, nervų sistemos funkcijai ir raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui.
Mineralai
Naminio paukščio mėsa yra geras geležies, cinko, fosforo ir seleno šaltinis. Geležis yra būtina deguonies transportavimui kraujyje, cinkas - imuninei sistemai, fosforas - kaulams ir dantims, o selenas - antioksidantas, apsaugantis ląsteles nuo pažeidimų.
Reguliarus naminių paukščių mėsos vartojimas gali turėti teigiamą poveikį sveikatai:
- Raumenų masės palaikymas: Didelis baltymų kiekis naminių paukščių mėsoje padeda palaikyti ir auginti raumenų masę, ypač svarbu sportininkams ir senjorams.
- Svorio kontrolė: Liesi baltymai, esantys vištienoje ir kalakutienoje, gali padėti jaustis sotiems ilgiau, taip sumažinant bendrą kalorijų suvartojimą ir padedant kontroliuoti svorį.
- Širdies sveikata: Naminio paukščio mėsa, ypač balta mėsa be odos, turi mažai sočiųjų riebalų, kurie gali didinti cholesterolio kiekį kraujyje ir didinti širdies ligų riziką.
- Imuninės sistemos stiprinimas: Vitaminai ir mineralai, esantys naminių paukščių mėsoje, padeda stiprinti imuninę sistemą ir apsisaugoti nuo infekcijų. Cinkas, ypač svarbus imuninės sistemos veiklai, yra gausus naminių paukščių mėsoje.
- Kaulų sveikata: Fosforas, esantis naminių paukščių mėsoje, yra svarbus kaulų ir dantų stiprumui.
Paukštienos kokybę įtakojantys veiksniai
Mėsos kokybei didžiausią įtaką daro gyvūnų gerovė auginimo laikotarpiu: higiena, sveikas ir natūralus maistas neribotais kiekiais, streso nebuvimas ir galimybė elgtis natūraliai, pavyzdžiui, kapstytis ir šokinėti ant laktų. Geresnėmis gerovės sąlygomis užaugintos vištienos maistinė vertė yra didesnė, jos galiojimo laikas ilgesnis, o kulinarinės savybės geresnės.
"Žaliosiose fermose" stengiamasi sukurti tokias vištų auginimo sąlygas, kurios leidžia paukščiams elgtis pagal savo prigimtį. Čia viščiukai gali laisviau judėti ir gauti natūralios šviesos dėl pastatuose esančių langų. Standartiniai pakratai pakeisti absorbuojančiomis granulėmis, leidžiančiomis viščiukams kapstytis. Be to, viščiukams duodami antistresiniai žaislai. Taip pat "žaliosiose fermose" viščiukai gali neribotai naudotis šviežiu vandeniu ir 100 proc. natūraliu maistu, papildytu žolelėmis. Jau kelerius metus lesaluose naudojami augaliniai ekstraktai, kurie teigiamai veikia viščiukų sveikatą: gerina virškinimo trakto mikroflorą, mažina žarnyno gleivinės uždegimą ir lakiojo amoniako gamybą žarnyne. Daugybė prevencinių priemonių leido atsisakyti ir antibiotikų naudojimo. Geresnes paukščių gyvenimo sąlygas užtikrina ir "žaliųjų fermų" paukštidėse papildomai įrengtos laktos poilsiui, vandens šildytuvai, moderni vėdinimo sistema bei šildomos grindys, kurios leidžia pašalinti drėgmę paukštidėse ir sumažina kvapų išsiskyrimą.
Lesalo rūšis turi būti keičiama kas 10-15 dienų. "Viščiukai broileriai turi būti lesinami iki soties. Lesalo jiems negali trūkti. Viščiukas normaliai turėtų sulesti nuo 17 iki 200 gramų lesalo per dieną (kiekis didėja viščiukui augant,). Jiems augant reikalingos trys medžiagos: riebalai, baltymai ir angliavandeniai. Tačiau kuo didesnis paukštis, tuo baltymų reikia mažiau. Per didelis baltymų kiekis gali turėti įtakos greitam raumenyno augimui ir, skeletui nespėjant augti kartu su raumenimis, viščiukas bus masyvus, raumenys netgi gali plyšti. Taip pat, jei jo svoris bus per didelis, viščiukas gali pradėti šlubuoti, atsirasti sąnarių ir kojų pažeidimai, dėl ko paukštis gali nugaišti."
Kaip aiškina dr. Ž. Totilas, lesalo sudėtis pirmiausia priklauso nuo auginamų paukščių amžiaus. Skirtingo amžiaus periodu paukščių tinkamam vystymuisi reikalingos skirtingos naudingosios medžiagos:
- Pirminis lesalas (pre-start). Jis duodamas viščiukams nuo 0 iki 10 dienų amžiaus. Gamintojai pasirūpina, kad šiame lesale būtų gausu baltymų, aminorūgščių, vitaminų.
- Startinis arba auginimo lesalas. Toks lesalas duodamas viščiukams nuo 10 iki 25 dienų amžiaus. Jame yra šiek tiek mažiau baltymų, tačiau daugiau energijos suteikiančių ingredientų, riebalų.
- Vidurio arba pabaigos pirmas lesalas. Toks lesalas duodamas nuo 25-32 dienų amžiaus viščiukams. Jo sudėtyje - dar mažiau baltymų, tačiau daugiau riebalų.
- Pabaigos lesalas. Duodamas viščiukams nuo 32 dienų amžiaus iki skerdimo. Jis turi mažiausią kiekį baltymų ir daugiau riebalų. Šiame lesale jau nėra kokcidiostatiko (vaisto nuo pirmuonių paukščiams sukeliamos ligos).
Pasak T. Miškinio, komercinėmis sąlygomis broileris užauga per 39-41 dieną. Komercinės sąlygos šiuo atveju reiškia, jog viščiukams užtikrinama optimaliausia temperatūra, drėgmė, šviesa, kiti parametrai. Žinoma, taip pat skiriami ir lesalai pagal jų amžiaus grupes, paukščiai bet kada panorėję turi pasiekti lesalą ir vandenį. Namų ūkio sąlygomis užauginti broilerį iki 2,5 kilogramų svorio gali užtrukti ilgiau.
"Pradedant auginti viščiukus broilerius, patalpinus juos į tvartą ar fermą, ypatingai svarbu užtikrinti, kad būtų ne mažesnė nei 30 laipsnių šilumos grindų temperatūra (pačiomis pirmomis dienomis - netgi 32 laipsniai). Tačiau su kiekviena diena temperatūrą po laipsnį galima mažinti. 21 dienos amžiaus viščiukui jau užtenka 20-22 laipsnių temperatūros. Taip pat svarbu, kad kraikas (drožlės, durpės ar šiaudai) būtų sausas, nesuplėkęs, nesupelijęs. Viščiukai turi turėti švaraus vandens ir būti aprūpinti tinkamos kokybės visaverčiu lesalu," sako T. Miškinis. Jei nėra galimybės užtikrinti tokios temperatūros, reikės pilti daugiau lesalo, nes paukščiams reikės energijos vidinei kūno šilumai palaikyti. Temperatūrai nukritus žemiau 18 laipsnių šilumos broileriai gali nebepriaugti svorio. "Taip pat paukščiai turi gauti pakankamą kiekį šviesos ir tai reiškia, kad šaltuoju sezonu reikės papildomo apšvietimo. Tačiau jiems reikia ir pakankamo nakties laiko, kada jie ilsisi. Broileriems nakties periodas yra apie 4-6 valandos," paaiškina pašnekovas.
Augant viščiukams broileriams taip pat kartais išsisuka kojos. Kodėl taip nutinka? "Viščiukų kojos gali išsisukti dėl kelių skirtingų priežasčių. Pirma, dėl kalcio ir vitamino D3 trūkumo. Jeigu pastebėjote tokį negalavimą, konkrečiam viščiukui papildomai duokite kalcio ir vitamino D3. Jei paukščiai lesinami subalansuotu lesalu, greičiausiai taip neatsitiks," sako T. Miškinis. Jei viščiukai ėmė gaišti vienas po kito, greičiausiai į pulką įsisuko kokia nors infekcinė liga. Svarbu ją nustatyti ir skirti gydymą. Paprasčiausios ligos priežastys - prasta vandens kokybė arba prasti, supeliję lesalai, supelijęs kraikas. Infekcijos taip pat plinta esant per šaltai ar per karštai temperatūrai. Gali būti, jog viščiukas nugaišta dėl išsekimo, kai negaluojant jam nepavyksta prieiti pagerti ar palesti. Vištų augintojai gali sunerimti, pastebėję krentančias plunksnas. Tačiau čia T. Miškinis nuramina - tai yra natūralus procesas. "Viščiukas pilnai apsiplunksnuoja būdamas apie 20 - 25 dienų amžiaus. Priklausomai nuo veislės, šis procesas gali prasidėti ir anksčiau, jis priklauso ir nuo paukščio subrendimo. Jei plunksnas paukštis meta gausiai, tai gali būti vitaminų trūkumo požymis. Tuomet pasitikrinkite, ar duodamas lesalas praturtintas vitaminu A. Vitaminus A, D, E ir K galima duoti ir su geriamu vandeniu. Taip pat krentant plunksnoms reikia naudoti druskų akmenis," patarė T. Miškinis. Vitaminų papildai gali būti skiriami, jeigu paukščiai laikinai patiria stresą (pavyzdžiui, tik ką patalpinus viščiukus į tvartą ar fermą).
Paukštienos naudojimas kulinarijoje
Naminio paukščio mėsa yra neįtikėtinai universali ir gali būti naudojama įvairiems patiekalams gaminti. Štai keletas populiarių receptų:
- Kepta vištiena: Klasikinis patiekalas, kuris niekada nepabosta. Vištieną galima kepti orkaitėje, keptuvėje arba ant grotelių. Svarbu tinkamai ją įtrinti prieskoniais ir užtikrinti, kad ji būtų iškepusi iki galo.
- Vištienos troškinys: Šiltas ir sotus patiekalas, puikiai tinkantis vėsiems orams. Vištienos troškinys gali būti gaminamas su įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais.
- Kalakutienos kepsnys: Sveikas ir skanus patiekalas, puikiai tinkantis pietums ar vakarienei. Kalakutienos kepsnys gali būti gaminamas su įvairiais priedais.
Tinkamas paruošimas ir laikymas
Tinkamas naminių paukščių mėsos paruošimas ir laikymas yra labai svarbus, siekiant užtikrinti jos saugumą ir išvengti apsinuodijimo maistu.
- Pirkite šviežią mėsą.
- Laikykite tinkamoje temperatūroje (šaldytuve ne aukštesnėje kaip 4°C, šaldiklyje -18°C ar žemesnėje).
- Atskirkite nuo kitų produktų.
- Atšildykite saugiai (šaldytuve, šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje).
- Kruopščiai nuplaukite.
- Kepkite iki galo (vištienos ir kalakutienos vidinė temperatūra turi siekti 74°C, o antienos ir žąsienos - 82°C).
- Naudokite atskirus įrankius.
- Plaukite rankas.
Galimos rizikos ir mitai
Nors naminių paukščių mėsa yra sveikas ir maistingas maisto produktas, svarbu žinoti galimas rizikas ir mitus, susijusius su jos vartojimu:
- Salmoneliozė ir kitos bakterinės infekcijos: Svarbu tinkamai paruošti ir laikyti mėsą, kad išvengtumėte šių infekcijų.
- Antibiotikų naudojimas: Pasirinkite mėsą iš ūkių, kurie nenaudoja antibiotikų.
- Hormonų naudojimas: Nuo 1996 m. augimo hormonai buvo uždrausti visoms gyvūnų rūšims visoje Europos Sąjungoje, o antibiotikų augimo stimuliatoriai buvo uždrausti nuo 2006 m.
- Mitai apie cholesterolį: Jei pasirenkama balta mėsa be odos ir vartojama saikingai, ji neturėtų daryti didelio poveikio cholesterolio kiekiui kraujyje.
- Mitai apie "tamsią" ir "šviesią" mėsą: Svarbu vartoti įvairias mėsos rūšis, kad gautumėte visų reikalingų maistinių medžiagų.
Paukštiena įvairioms dietoms
Naminio paukščio mėsa gali būti įtraukta į įvairias dietas, atsižvelgiant į asmeninius poreikius ir sveikatos būklę. Štai keletas pavyzdžių:
- Baltymų dieta
- Svorio metimo dieta
- Sportininkų dieta
- Seniūnų dieta
- Be gliuteno dieta
Ekologiška paukštiena: privalumai ir trūkumai
Ekologiška naminio paukščio mėsa auginama be antibiotikų, hormonų ir sintetinių pesticidų. Tai gali būti sveikesnis ir etiškai tvaresnis pasirinkimas. Tačiau ekologiška mėsa dažnai yra brangesnė nei įprasta mėsa.
Rinkdamiesi ekologišką naminių paukščių mėsą, atkreipkite dėmesį į sertifikatus ir etiketes, kad įsitikintumėte, jog produktas atitinka ekologinius standartus.
Paukštienos populiarumas ir gamybos apimtys
Paukštiena yra viena iš labiausiai paplitusių mėsų, naudojama maitinti šunis ir kates. Augant paukštienos populiarumui, padaugėjo apie ją skleidžiamų mitų.
2015 m. pasaulyje pagaminta 112,1 mln. tonų paukštienos, o kiaulienos - 118,8 mln. tonų, jautienos - 68,3 mln. tonų, avienos - 14,0 mln. tonų. Prognozuojama, kad paukštienos gamyba iki 2024 m. augs dar penktadaliu ir pasieks 133 mln. tonų.
Paukštienos vartojimas
Remiantis naujausiais duomenimis, vienas gyventojas per metus vidutiniškai suvartoja apie 15 kg paukštienos mėsos. Vienas Europos Sąjungos gyventojas suvartoja vidutiniškai 27 kg paukštienos per metus. Tarp Europos Sąjungos šalių daugiausia paukštienos vartojama Portugalijoje - šis rodiklis siekia 39 kg vienam gyventojui, Vengrijoje ir Lenkijoje - 30 kg, Jungtinėje Karalystėje - 28 kg, o Olandijoje ir Lietuvoje šis rodiklis panašus - apie 26 kg paukštienos vienam gyventojui. Remiantis Lietuvos statistikos departamento duomenimis, vienas gyventojas 2014 m. vidutiniškai suvartojo apie 26 kg vištienos, t. y. 3 kg daugiau negu 2013 m. Tuo tarpu prieš 10 metų šis rodiklis siekė 18 kg.
Alternatyvos
Jei norite sumažinti naminių paukščių mėsos vartojimą arba ieškote alternatyvių baltymų šaltinių, štai keletas variantų:
- Žuvis ir jūros gėrybės
- Ankštiniai augalai
- Tofu ir tempeh
- Riešutai ir sėklos
- Kiaušiniai
Įvairinant savo mitybą ir vartojant įvairius baltymų šaltinius, galite užtikrinti, kad gausite visų reikalingų maistinių medžiagų.
Laukinių paukščių mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Žvėrių, laukinių paukščių mėsa, kaip ir naminių, susideda iš keturių pagrindinių histologinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Kiekvienas raumuo susideda iš raumeninių skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvė - facija. Sudedamųjų elementų savybės priklauso nuo žvėries, paukščio rūšies, amžiaus, lyties. Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Laukinių paukščių mėsoje yra apie 21-24 proc. baltymų. Visaverčių baltymų yra daugiau negu žvėrienoje.
Kulinarijoje labai vertinami žvėrienos subproduktai. Vertingiausi subproduktai yra: kepenys, liežuvis, smegenys, inkstai. Jų maistinė vertė nevienoda. Kepenyse yra daug baltymų, geležies junginių, fosforo, vitaminų, fermentų, o liežuvyje - riebalų (apie 15-18 proc.).
Terminis apdorojimas ir jo įtaka maistinei vertei
Termiškai apdorotą maistą organizmas geriau suvirškina, be to, karštis dezinfekuoja produktus. Šiluminiu būdu paruošti produktai suminkštėja, todėl jie lengviau sukramtomi ir geriau virškinami, nes nuo karščio denatūruojasi baltymai, chemiškai ir fiziškai pakinta riebalai, dėl to lengviau pereina į organizmą. Maisto pasisavinimas taip pat priklauso nuo skonio, išvaizdos, kvapo. Malonus maisto kvapas, graži išvaizda, geras skonis skatina seilių, skrandžio sulčių išsiskyrimą, gerina virškinimą.
Produktai verdami įpylus daug arba mažai skysčio, savose sultyse (šutinimas) ir garuose. Indai turi būti pagaminti iš tokios medžiagos, kuri su maistu nesudaro cheminių junginių: nerūdijančio plieno, emaliuoti. Verdant paprastu būdu, į indą reikia įpilti tiek skysčio, kad produktą visiškai apsemtų, o kartais kur kas daugiau. Taip verdant, į sultinį pereina daugelis maistinių medžiagų. Šių medžiagų nuostoliai daug mažesni, kai produktai šutinami, t. y. verdami su nedaug skysčio (15-20 proc. produkto masės) arba savose sultyse. Šutinama uždengtame inde.
Ekonomiškiausias ir patogiausias produktų paruošimo būdas - jo kaitinimas aukšto dažnio elektromagnetiniuose kintamuose laukuose. Produktai sudedami į specialius, nelaidžius elektrai indus arba sumaunami ant iešmo ir sudedami į tokių aparatų kameras. Kai kurie patiekalai, jeigu jie linkę greitai pridegti arba nuo karščio praranda kai kurias skonio savybes, verdami karšto vandens vonelėse. Visuomeninio maitinimo įstaigose tai daroma marmituose, o namų sąlygomis naudojami du nevienodo dydžio indai: į mažesnį dedamas produktas, įstatomas į didesnį, kuriame įpilta vandens.
Kepant produktas kaitinamas su riebalais be skysčio. Technologiškai labai svarbu, kad riebalų molekulės aukštesnėje temperatūroje nepradėtų irti (nepradėtų rūkti). Žemiausia dūmų susidarymo temperatūra yra aliejų, ypač alyvų aliejaus (170° C), o aukščiausia -kai kurių margarinų ir riebalų (230° C). Kepant produktą paprastu būdu, riebalų imama nedaug -5-10 proc. jo masės. Jeigu kepama riebi mėsa, pvz., šerniena, riebalų imama mažiau. Riebalai įkaitinami iki 130-150° C, po to dedamas kepamas produktas. Iš pradžių apkepa apatinė dalis, šiek tiek skysčio išgaruoja, šiek tiek išteka, o kitas susigeria. Toliau kepant, pakyla kepsnio paviršiaus temperatūra ir paviršiuje susidaro sausa rusva plutelė. Kad visas gaminys apsitrauktų plutele, kepant jį reikia vartyti. Kepant riebaluose (gruzdintuvėje), produktas panardinamas į iki 160-180° C įkaitintus riebalus.
Kada kepama ant atviros ugnies (virš žarijų), produktą veikia ne tik tiesioginė šiluma, bet ir spinduliavimas. Produktai sumaunami ant iešmų (šerniukas, šašlykui paruošta mėsa) arba sudedami ant grotelių. Kepant ant iešmų, kepsnį reikia sukti, vartyti. Malkos turi būti lapuočių medžių (beržo be žievės, ąžuolo, uosio ir kt.). Pastaruoju metu plačiai naudojami elektriniai kaitintuvai, kuriuose kepama infiraraudonaisiais spinduliais.
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsa dėl savo specifinių savybių dažnai ne verdama ar kepama, bet troškinama. Troškinama sandariai uždengtame inde su vandeniu, riebalais ir rūgštimi. Troškinami apkepinti arba neapkepinti produktai. Paruoštas produktas (mėsa, paukštis) dedamas į troškintuvą, užpilamas riebalais (jų kiekis priklauso nuo produktų riebumo), įpilama truputis vandens, kad iš viso skysčio būtų ne daugiau kaip trečdalis ar ketvirtadalis produkto tūrio ir uždengus kaitinama orkaitėje, krosnyje arba ant viryklės. Troškinant produktas palaistomas atsiradusiu skysčiu, pavartomas. Baigiant troškinti, o kartais ir pradžioje įdedama prieskoninių daržovių, jeigu reikia - druskos. Prieš šiluminį paruošimą produktai apkepinami riebaluose arba be jų. Apkepinama mėsa, prieskoninės daržovės, svogūnai, grybai ir 1.1. Apkepinant svogūnus, iš jų išgaruoja dalis disulfidų - aštrių, ašarojimą sukeliančių medžiagų, iš morkų, pomidorų į riebalus pereina dažomosios medžiagos (karotinas, likopinas), o kvietiniai miltai įgauna malonų riešutų aromatą, juose padaugėja tirpiųjų medžiagų (dekstrinų ir kt.).
Daugumos žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra liesa, jos raumenys kieti ir stangrūs, senesnių individų mėsoje yra daug ekstrahuojamųjų medžiagų, todėl ji apdorojama specialiais būdais (pvz., šerniena verdama vyne) ir jai vartojami priedai, kurie nurodyti receptūrose. Ten taip pat nurodyta ir kaip paruošti mėsą virti, kepti, troškinti. Iš susmulkintų kaulų verdamas sultinys, kuris tinka sriuboms, padažams ir patiekalui troškinti (vietoj vandens).
Paprastai mėsa, kad būtų riebesnė ir skanesnė, prismaigstoma lašinių. Tai daroma su specialia adata arba supjaustoma. Lašinius patariama palaikyti šaldiklyje, kad jie būtų stangresni. Taip paruošta, iškepta ir skersai raumenų supjaustyta mėsa, papuošta lašinių gabaliukais, labai gražiai atrodo ir kelia apetitą. Tai gerai, tačiau smaigstant pažeidžiami raumenys ir dėl to išteka daug sulčių. Paukščiai paprastai apvyniojami lašinių juostelėmis - padaromi „lašinių marškinėliai”. Taip mėsa pasidaro riebesnė ir neišteka sultys.
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsai reikia daugiau prieskonių negu naminių, kad jie paryškintų žvėrienos skonį. Su žvėriena ir paukštiena patiekiami padažai turi būti aštresni, su daugiau prieskonių, nes jie išryškina būdingą jos skonį ir aromatą. Ypač tai būtina žvėrienai, kurios skonis specifinis (pvz., lokienos). Kad visiškai atsiskleistų žvėrienos patiekalų skonio savybės, būtini ir kiti priedai (garnyrai): sviesto ir daržovių mišiniai, bulvių, tešlos gaminiai ir 1.1. Jų receptai pateikiami toliau šioje knygoje. Nereikia jauno žvėries arba paukščio mėsos kepti per ilgai, nes ji pasidarys kieta ir sausa. Mėsa turi būti rožinės spalvos - tada ji skaniausia. 2 cm storio mėsos gabalai (kiekviena pusė) po 1-1,5 min. Didelis mėsos gabalas (pvz., stirnos nugarinė) pirmiausia apkepinamas karštoje orkaitėje riebaluose arba aliejuje. Paprastai vienai porcijai skaičiuojama 250-350 g žvėrienos ir 250-400 g laukinių paukščių šviežios mėsos. Jeigu pridedama kitos mėsos, pvz., kiaulienos, porcijas reikia atitinkamai sumažinti.
RVASVT sistema
Lietuvoje pradėta diegti palyginti nesenai RVASVT sistema. RVASVT tai rizikos veiksnys analizės ir svarbių valdymo taškų sistema. Tai a iuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo garanto sistema.
Paukščių paruošimas skerdimui
Prieš skerdimą paukščiai turi būti atitinkamai paruošti. Jie turi būti sveiki, auginti pagal veterinarijos reikalavimus. Jei paukščiai prieš transportavimą netenka svorio, gaunama mažesnė skerdenos išeiga. Nustatyta, kad ilgesnis laikymas be lesalo ir vandens gali paskatinti salmonelių dominavimą virškinamajame trakte. Paukščių partijai išrašytas sveikatos sertifikatas. Kai viatos nešamos žemyn galva, būtina pauka tį laikyti tik už abiejų kojų ir nešti vienoje rankoje ne daugiau 3 viats . Paukščiai transportuojami į skerdyklas sunkvežimio priekaboje plasmasinėse dėžėse arba konteineriuose. Šio tipo konteineris yra labai manevringas, panaudojant jį paukštidėse. Konteineris turi keturiose pusėse atsišakojusius laikiklius, kas palengvina konteinerio pakėlimą. Speciali konteinerio grinds konstrukcija užtikrina gerą ventiliaciją, kas padeda kontroliuoti temperatūrą, pakankamai pašalinama ir drėgmė. Įrengtos specialios formos ertmės neleidžia išmatoms patekti atgal į konteinerį. Norint išvengti nuostolių yra nustatytos pakrovimo normos. Tarp transportavimo konteinerių tu...
Vandens paukščių migracija ir apskaita
Vandens telkiniams užšalus paukščiai telkiasi properšose - tokiu būdu juos suskaičiuoti tampa lengviau. Nemunas ties Kaunu yra viena didžiausių (o kai kuriais metais ir didžiausia) vandens paukščių žiemavietė žemyninėje dalyje ne tik Lietuvoje, bet visose Baltijos šalyse. Tą lemia Nemune žemiau Kauno hidroelektrinės niekuomet neužšąlantis vanduo. „Čia susikuria geros sąlygos žiemojantiems paukščiams ir jie gali laisvai peržiemoti, nes nėra ledo, jo lyčių, vandens lygis kritinėja, tad ir maisto jiems čia susirasti nėra sudėtinga“, - priežastis, kodėl ši vieta taip mėgstama vandens paukščių, įvardija ornitologas. Dvylika stebėtojų, pasidalinusių skirtingas atkarpas ir neišsigandusių šaltuko, šeštadienį paukščius skaičiavo Nemune nuo hidroelektrinės iki Česlovo Radzinausko tilto ir Neryje nuo Kleboniškio miško iki Santakos. Kaip pasakoja M. Karlonas, būtent Kaune kasmet suskaičiuojama virš 30 skirtingų rūšių žiemoti likusių vandens paukščių, o šiais metais ornitologą stebina retų rūšių gausa. Dar anksčiau buvo pastebėtos trys skirtingos žąsų rūšys, nors, pasak ornitologo, ankstesniais metais paprastai pasilikdavo tik viena ar daugiausia dvi rūšys. Taip pat stebėtojai užfiksavo tris baltaskruostes bernikles, taip pat tundrinę ir baltakaklę žąsis. „O šiandien irgi jau radome kelis retus paukščius, būtent šioje atkarpoje, netoli Nemuno salos ir prie santakos. Tai - ledinė antis, kuri tikrai nėra įprasta paukščių rūšis žemyninėje šalies dalyje, ypatingai upėje. Tai daugiau jūros paukštis. Vienas individas laikosi netoli Aleksoto tilto, tikrai buvo smagu pasižiūrėti. Tai - patelė arba jaunas paukštis. Trys tokie neįprasti, sakykime, vandens paukščiai, kurie apskritai Lietuvoje tikrai reti“, - džiaugėsi ornitologas. Tiesa, kaip pastebi ornitologas, dalies rūšių populiacija kasmet išlieka stabili. Kiti paukščiai tiesiog pakeičia jų žiemojimo vietą: jie apleidžia Baltijos jūros pakrantę ir mieliau renkasi Šiaurės jūros pakrantes palei Norvegiją, Suomiją ir Rusiją, tačiau yra ir tokių rūšių, kurių populiacija prastėja. „Pavyzdžiui, rudagalvės antys yra sparčiai nykstanti rūšis, netgi Europos raudonajame sąraše įtraukta į pažeidžiamų kategoriją. Populiacijos daugiau prastėja tų paukščių rūšių, kurios peri sekliose ežerėliuose ir šlapžemėse, nes jos nyksta visoje Europoje. Be abejo, eutrofikacija taip pat daro savo efektą, kuris neigiamas vandens paukščiams. Tačiau, žinoma, visoms rūšims labai skirtingai“, - pasakoja M. Karlonas. 20448 - tiek žiemojančių vandens paukščių šiais metais užfiksavo stebėtojai. Tai rekordinis paukščių skaičius, nes įprastą žiemą Kaune žiemoja apie 10 tūkstančių vandens paukščių. Tikėtina, kad kiek atšilus orams ir Nemuno upėje sumažėjus natūralaus maisto resursams, dalis paukščių greitu metu pasitrauks į Centrinę Europą. Tiesa, gamtininkai pastebi, kad paukščių, neišskrendančių žiemoti į savo įprastines žiemovietes, metai iš metų gausėja, todėl prašo visuomenės nepratinti sparnuočių prie lesalo. Žmonės, pamatę tuos vandens paukščius, skuba prie vandens telkinių ir pradeda juos ten šerti. Be abejo, tie paukščiai neatsisako to batono ar kito lesalo ir jį priima. Tačiau problema yra ta, jog tie paukščiai po to nuolat ir tikisi maisto. Galvoja, kam mums skristi toliau kažkur į Vidurio Europą, jeigu mus čia kiekvieną dieną ateina ir palesina, tai galbūt mes čia peržiemosime. Būtent dėl to paukščiai vėliau lieka Lietuvoje, galbūt netgi tokiose netinkamose sąlygose. Kartais lieka tokiose telkiniuose, tvenkiniuose, kūdrose, kurios netgi užšąla. Paskui jie netgi lieka stovėti ant ledo ir laukti“, - įspėja ornitologas. Kai tik bus suvesti ne tik Kauno, bet ir visoje Lietuvoje likusių žiemoti vandens paukščių duomenys, jie bus siunčiami į „Tarptautinę šlapžemių organizaciją“ (angl. „Wetlands International“), ten apdorojami, ieškoma tendencijų ir įvertinamas kiekvienos rūšies skaitlingumas.