Vengriškas guliašas - tai lėtas, skoningas troškinys, kuriame susilieja gardžios jautienos sultingumas, šoninės kvapnumas, saldžiarūgštės daržovės ir sodrus paprikų aromatas. Kiekvienas žingsnis čia turi prasmę: nuo mėsos kubelių apvoliojimo miltuose iki orkaitėje lėtai troškinamo puodo (galima virti ant viryklės, bet mes renkamės lėtai šildyti orkaitėje), kuriame skoniai susijungia į vientisą harmoniją. Šis patiekalas moko kantrybės ir pagarbos produktui - paragavus, jautiesi lyg ragautum tikrą tradicinę Vengrijos virtuvės istoriją, kur kiekviena detalė, kiekviena žolelė ir kiekviena minutė prisideda prie giliai įsimintino skonio.
Mėsa yra vertingas maisto produktas, kuriame gausu baltymų (14-23 proc.) ir riebalų (2-37 proc.). Be to, mėsa turi mineralinių medžiagų (geležies, kalcio, fosforo) bei nedidelį kiekį vitaminų D, B grupės ir PP, angliavandenių. Norint išgauti geriausią skonį ir maistinę vertę, svarbu žinoti mėsos paruošimo ypatumus, įskaitant tinkamą atšildymą, plovimą ir, žinoma, marinavimą. Šiame straipsnyje aptarsime vengrišką marinatą mėsai, ypač kiaulienai, bei pateiksime receptų ir patarimų, kaip pasigaminti gardų ir sultingą patiekalą.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai: šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję.
Parduodama atvėsinta, atšaldyta ir užšaldyta (atšildyta) mėsa. Atšildyti mėsą reikėtų iš lėto, staigiai atšildant, mėsos sultys, kurios būna sušalusios į kristalus, nesusigeria atgal į audinius ir išteka. Norint išlaikyti mėsą sultingą, mėsa atšildoma palaipsniui, todėl didžioji dalis sulčių susigeria atgal į mėsą. Atšildoma esant 6-8 laipsnių šilumos, per 24-48 valandas. Užšaldoma mėsa turi būti greitai, prie kaulų jos temperatūra turėtų būti ne aukštesnė nei -6 laipsniai. Jei ruošiamės mėsą kepti, reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai. Plėves keliose vietose perpjaunamos, tos, kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu. Mėsa pjaustoma skersai raumenų plonu ir aštriu peiliu. Kepimui mėsą puikiai suminkštins išmušimas (muštinukams ir muštiniams). Supjaustytą mėsą išmušame mediniu arba metaliniu plaktuku.
Pasiruoškime mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
Supjaustykite jautieną apie 5 cm dydžio kubeliais, jei yra didesnių taukų ar riebalinių gabalėlių - juos išpjaukite ir atidėkite prie šoninės - Mr.Ūkio guliašinė jau paruošta jūsų patogumui, todėl iš karto galite imtis gaminimo. Pasirūpinkite, kad gabalėliai būtų vienodo dydžio - taip jie tolygiai iškeps. Pasūdykite, papipirinkite kiekvieną kubelį iš visų pusių.Įberkite miltų (30 g) į platų indą ir lengvai apvoliokite mėsos kubelius - tik tiek, kad jie gautų ploną miltų sluoksnį; pakratykite, kad nukristų perteklius. (Miltai šiek tiek sutirštins padažą, bet likusių miltų neišmeskite - juos galėsite panaudoti troškinimo pabaigoje, jei norėsite dar šiek tiek sutirštinti savo troškinį).
Marinatas: mėsos minkštinimo ir skonio paslaptis
Senesnei ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami pipirai, svogūnai, petražolės ar kiti prieskoniai.
Gerai paruoštas marinatas gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą, suteikdamas jai sultingumo, aromato ir nepakartojamo skonio. Nesvarbu, ar ruošiate vištieną vakarienei, ar planuojate kepti kiaulieną ant grotelių, tinkamai parinktas marinatas garantuos tobulą rezultatą.
Kiauliena: populiarus pasirinkimas
Kiauliena - viena populiariausių ir mėgstamiausių lietuvių mėsos rūšių, valgoma įvairiais metų laikais. Vasaros metu ją mėgstame kepti ant grilio, o žiemą iš jos gaminame troškinius ar įvairius tradicinius patiekalus. Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, kiaulienoje rasime daugiau vitamino B1 nei jautienoje ar avienoje, ji taip pat yra gyvūninių baltymų šaltinis. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, kad kiauliena yra puikus baltymų šaltinis, taip pat joje randama geležies, cinko, kalio, bei A, D ir B grupės vitaminų. „Lyginant kiaulieną su aviena ar jautiena, joje yra daugiau tiamino (B1 vitamino), tačiau jos nauda žmogaus organizmui priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies bei nuo mėsos paruošimo būdo. Vis dėlto, pasak dr. Editos Gavelienės, kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais.
Kaip pasirinkti kiaulieną?
Kiaulienos mentė be kaulo - išskirtinė mėsos rūšis, tinkanti įvairiems patiekalams. Iš jos galima paruošti nepriekaištingus mėsainius, vengrišką guliašą ar žadą atimančius kepsnius. „Renkantis parduotuvėje kiaulienos mentę be kaulo, pirmiausia atkreipkite dėmesį į jos supakavimą. Patikrinkite, ar jis yra vientisas, be įtrūkimų ir pažeidimų. Jei mėsos neplanuojate iš karto sunaudoti, ją galite laikyti šaldytuve, o jei matote, kad nesuvartosite iki galiojimo laiko pabaigos - kiaulieną privalu perkelti į šaldiklį. Prieš ruošiant rekomenduoju nuvalyti mentės paviršių naudojant popierinį rankšluostį, nes tai padės mėsai geriau apskrusti keptuvėje ar orkaitėje“, - pažymi ekspertė.
Vengriško marinato idėjos kiaulienai
Norintys iš kiaulienos mentės pasigaminti kepsnelius ar įvairius azijietiškus patiekalus, pirmiausia mėsą turėtų marinuoti. „Norintys ypatingo skonio, mėsą gali marinuoti mėgstamame marinate. Geriausiai su kiauliena dera česnakas, rozmarinas, čiobreliai ar sojų padažas. Marinato pagrindui galite naudoti aliejų, citrinų sultis ar netgi vyną.
Klasikinis vengriškas marinatas:
- Aliejus
- Raudonojo vyno actas
- Smulkintas česnakas
- Saldžiosios paprikos milteliai
- Aitriosios paprikos milteliai
- Kmynai
- Druska
- Pipirai
Aštrus vengriškas marinatas:
- Aliejus
- Citrinos sultys
- Smulkintas česnakas
- Aitriosios paprikos milteliai
- Paprika
- Čili pipirai
- Druska
- Pipirai
Saldus vengriškas marinatas:
- Aliejus
- Medus
- Sojų padažas
- Smulkintas česnakas
- Imbieras
- Paprika
- Druska
- Pipirai
Marinato ingredientus sumaišykite ir užpilkite ant mėsos. Gerai išmaišykite, kad marinatas apsemtų visus mėsos gabalėlius. Palikite marinuotis šaldytuve nuo kelių valandų iki nakties.
Rasale marinuota šoninė žiemai
Vengriškas guliašas su kiauliena: receptas
Kiaulienos mentę galima panaudoti aibei skirtingų receptų, svarbu tik tinkamai atsirinkti norimus skonius. Norintys prisiminti senuosius skonius, iš kiaulienos mentės gali pasigaminti vengrišką guliašą.
Ingredientai:
- 700 g kiaulienos mentės be kaulo, supjaustytos kubeliais
- 2 vidutinio dydžio svogūnai, smulkiai supjaustyti
- 2 didelės morkos, supjaustytos griežinėliais arba kubeliais
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai aštrios aitriosios paprikos miltelių
- 1 šaukštas saldžiosios paprikos miltelių
- 2 šaukštai miltų
- 3 skiltelės smulkiai pjaustyto česnako
- 1 šaukštas sausųjų kmynų sėklų
- 2 šaukštai pomidorų tyrės arba susmulkintų pomidorų
- 1 šaukštas raudonojo vyno acto
- 1 litras jautienos sultinio
- Druskos ir pipirų pagal skonį
- Šviežių petražolių pateikimui
Gaminimo eiga:
- Supjaustykite kiaulienos mentę kubeliais, svogūnus, česnaką ir morkas susmulkinkite gabalėliais.
- Keptuvėje pašildę alyvuogių aliejų, sudėkite svogūnus ir pakepkite, kol jie persišvies.
- Įdėkite česnaką ir pakepkite dar minutę.
- Suberkite aitriosios ir saldžiosios paprikos miltelius, kmynų sėklas ir kepkite kelias minutes.
- Į keptuvę supilkite miltus ir gerai išmaišykite.
- Vėliau sudėkite supjaustytą kiaulienos mentę, kiek padidinkite ugnį ir kepkite, kol mėsa įgis auksinį atspalvį.
- Sudėkite morkas ir kepkite dar keletą minučių.
- Į mišinį supilkite raudonojo vyno actą ir leiskite jam išgaruoti.
- Tada supilkite pomidorų tyrę arba smulkintus pomidorus.
- Į keptuvę įdėkite jautienos sultinį ir gerai viską išmaišykite.
- Įberkite druskos ir juodųjų pipirų.
- Uždenkite keptuvę ir sumažinkite ugnį. Troškinkite guliašą maždaug 1.5 valandos, tol, kol kiaulienos mentė suminkštės.
- Patiekite guliašą su šviežiomis petražolėmis.
Vengrijos virtuvės ypatumai
Vengrijos virtuvė - viena įdomiausių ir išskirtiniausių Europoje. Norint pažinti Vengrijos virtuvę, pirmiausia reiktų pasižiūrėti į turtingą šios šalies istoriją. Iš savo klajoklių protėvių vengrai perėmė virimo katiluose ir mėsos gaminimo tradicijas, iš otomanų išmoko ruošti baklažanus, kimštas paprikas ir kopūstus, o iš austrų - gaminti įvairius saldumynus. Jau nuo XV a. klajokliai vengrų protėviai maistą gamindavo ant laužų, didžiuliuose puoduose maišydami įvairius produktus ir gardindami juos prieskoniniais augalais.
Tradiciški vengriški patiekalai
Vengrijos nacionalinis pasidididžiavimas ir labiausiai žinomas šios virtuvės patiekalas - guliašas, kuris gaminamas troškinant mėsą su įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais: kiekviena šeima turi savo guliašo receptą, kurį perduoda iš karto į kartą. Nors šiandien guliašas labiau primena troškinį (taip jį gamina austrai), iš tiesų originalus vengriškas guliašas yra tiršta, sodri ir aštri sriuba, kurią dar IX a. gamino piemenys. Tikras vengriškas guliašas gyvybiškai skiriasi nuo to, kurį mes įpratę valgyti. Pas mus - tai antras patiekalas, pas vengrus - tiršta sriuba. Vengrų restorane susidursite su pavadinimu gulyas leves, vertimas - piemenų sriuba. Mūsiškis guliašas Vengrijoje vadinamas perkelt - mėsos gabaliukai su paprika ir svogūnais.
Be kiaulienos ar jautienos, Vengrijos virtuvėje taip pat rasite daug įvairios paukštienos: vištienos, kalakutienos ir ypač - žąsienos. Žąsys Vengrijoje yra gausiai auginamos, o žąsiena - labai svarbi šalies eksporto dalis. Kitas esminis vengriškos virtuvės ingridientas yra paprika, kuri net vadinama piros arany - raudonuoju auksu. Paprika naudojama tiek džiovinta, kaip prieskonis, tiek šviežia, o be jos praktiškai neįsivaizduojamas nei vienas vengriškas patiekalas. Tipiškas vengriškas patiekalas, apjungiantis abu populiariausius ingridientus - tai mėsos ir paprikų troškinys, vadinamas paprikašu. Kartu su svogūnais, pomidorais ir česnakais gaminamas patiekalas dažnai patiekiamas su grietine.
tags: #vengriskas #marinatas #mesai