Steikas - tai patiekalas, kuris reikalauja meistriškumo, kruopštumo ir tinkamų ingredientų. Jis gali būti tikras kulinarinis šedevras, jei žinote, kaip tinkamai jį paruošti. Šis straipsnis skirtas išnagrinėti terminą "vidutiniškai keptas" (angl. "medium rare") steikų kontekste, apibrėžiant jo reikšmę, savybes ir vietą kulinarijos pasaulyje. Taip pat bus aptariami susiję terminai, siekiant geriau suprasti mėsos paruošimo subtilybes.
Kas yra steikas?
Pradėkime nuo to, jog žodžio "steikas" reikšmė yra storas kokybiškos (maistine prasme) mėsos ar žuvies pjūsnys, dar kitaip sakant didkepsnis. Iš tiesų, nuo seno didkepsnis buvo laikomas prabangos patiekalu, kurį ruošdavo tik ypatingomis progomis.
Mėsos pasirinkimas steikui
Imant jautieną ar bet kokį kitą žvėrį/gyvulį, tikrasis steikas yra daromas būtent iš aukščiausios kokybės, minkščiausio gyvulio raumenuko - išpjovos. Išpjovos paskirtis yra laikyti vidinius organus, todėl jis realiai nejudantis raumuo, ko pasekoje jis ir lieka minkščiausias.
Kalbant apie konkrečiai jautienos išpjovą ir būtent steikui skirtą išpjovą, tai vėlgi kiekvienam pagal piniginę. Galima rinktis tiesiog eilinę jaučio išpjovą ir ji gana puikiai tiks. Taip pat galima rinktis ir kiek brangesnę bulių išpjovą, iš jos išgaunami tikrieji steikai, nes bulių išpjova yra kur kas storesnė, ir pjausniai gaunasi platesni/didesni.
Nekalbant apie brangias jaučių veisles tokias kaip Black Angus ir panašiai, bet norint iš steiko išspausti maksimalų rezultatą, reikėtų vis dėlto rinktis brandintą jautienos išpjovą (kaina gali išgąsdinti).
Dar galiu pasiūlyti pigesnį gero jautienos kepsnio variantą, tai būtų kepsniai iš jaučio antrekotinės dalies, jautienos antrekotas. Ši mėsa kur kas riebesnė ir prašosi kiek mačnesnių prieskonių. Pjauti reikėtų kiek ploniau nei išpjovą, o kepimas vyksta taip pat, tik kad mėsa bus kietesnė. Bet tačiau ir gerokai riebesnė, beje, pats antrekotas atrodo daug įspūdingiau už išpjovos steiką, neretas net lieka neapsisprendęs, kas skaniau ar išpjova, ar antrekotas. Bet vėlgi, mėsos skirtingos, rezultatai taip pat.
Mėsos brandinimas
Mėsa paprastai yra brandinama vakuume arba sausai. Labiausiai pasaulyje paplitę ir didkepsniams tinkamiausi brandinimo būdai yra sausasis ir šlapiasis.
- Sausasis brandinimas: Galvijų skerdienos gabalai kabinami specialiose brandinimo kamerose ir laikomi nuo 3 iki 6 savaičių.
- Šlapiasis brandinimas: Dėl kiek kitokios brandinimo proceso technikos trunka viso labo 2 savaites. Mėsos gabalas supakuojamas į vakuuminę pakuotę ir ši bręsta jau nebe sausai, o savo pačios syvuose. Brandinant šiuo būdu mėsa neturi jokio kontakto su oru ir dėl to bręsta greičiau.
Jautienai būnant vakuume, mėsoje esantys fermentai ima ardyti mėsos jungiamąjį audinį, baltymus. Dėl to mėsa tampa kur kas minkštesnė, sultingesnė ir skanesnė (brandinant vakuume atsiranda lengva rūgštelė, nes vakuumas neleidžia mėsai kvėpuoti). Mėsos brandinimo tradicija prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką.
Vidutiniškai keptas steikas: apibrėžimas ir charakteristika
"Vidutiniškai keptas" (angl. "medium rare") - tai vienas iš populiariausių steiko paruošimo būdų, apibūdinantis mėsos vidaus temperatūrą ir vizualinę išvaizdą. Šis terminas nurodo, kad steiko vidus yra šiltas, rausvas, o išorė - gerai apskrudusi. Tai tikriausiai populiariausias ir dažniausiai pageidaujamas mėsos paruošimo būdas.
Temperatūra ir išvaizda
- Vidaus temperatūra: Paprastai, "medium rare" steiko vidaus temperatūra siekia apie 52-57 °C (125-135 °F).
- Spalva: Steiko vidus turėtų būti ryškiai rausvas, pereinantis į šviesesnį atspalvį link išorės. Perpjovus tokį kepsnį, viduriukas šiltas ir ne toks ryškiai raudonas kaip retesnių kepimo lygių.
- Tekstūra: Mėsa yra minkšta, sultinga ir lengvai pjaustoma.
Privalumai
- Sultingumas: "Medium rare" steikas išlaiko didžiausią kiekį sulčių, todėl yra itin skanus.
- Minkštumas: Tinkamai paruoštas "medium rare" steikas yra labai minkštas ir lengvai kramtomas.
- Skonis: Daugelis gurmanų teigia, kad "medium rare" paruošimas leidžia geriausiai atsiskleisti natūraliam mėsos skoniui.
Filet-Mignon: minkštumo etalonas
Norint geriau suprasti, kodėl "medium rare" dažnai rekomenduojamas tam tikriems mėsos gabalams, verta panagrinėti filet-mignon pavyzdį.
Kilmė ir reikšmė
Žodis filet-mignon (liet. „filė minjonas“) yra prancūziškas terminas, naudojamas apibūdinti ypač švelnų ir minkštą jautienos gabalą, dažniausiai imtą iš jautienos nugarinės. Žodis filet-mignon kilęs iš prancūzų kalbos: filet reiškia „filė“ arba „nugarinė“, o mignon reiškia „mielas“, „švelnus“ arba „mažas“. Taigi, tiesioginis vertimas būtų „mažas švelnus gabaliukas“. Lingvistiškai žodis filet-mignon yra įdomus dėl savo sudėtinės struktūros ir prancūziškos kilmės. Daugelyje kitų kalbų šis terminas yra tiesiogiai pasiskolintas iš prancūzų kalbos, nes nėra tikslaus vertimo, kuris perteiktų visą jo prasmę ir konotacijas.
Istoriškai filet-mignon buvo populiarus Prancūzijoje ir kitose Europos šalyse, tačiau šiuo metu jis yra plačiai žinomas ir vertinamas visame pasaulyje.
Kulinarijos ypatumai
Kulinarijoje filet-mignon dažnai ruošiamas minimaliai, kad būtų išlaikytas natūralus mėsos skonis ir tekstūra. Jis gali būti kepamas ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje, dažnai patiekiamas su padažais ar prieskoninėmis žolelėmis. Dėl savo švelnumo ir kokybės, šis mėsos gabalas dažnai yra patiekiamas vidutiniškai keptas (angl. "medium rare").
Kodėl "Medium Rare" tinka aukštos kokybės mėsai?
"Medium rare" paruošimas idealiai tinka aukštos kokybės jautienai, tokiai kaip filet-mignon, nugarinė arba antrekotas, dėl kelių priežasčių:
- Švelnumo išsaugojimas: Per ilgai kepant, net ir švelniausi mėsos gabalai gali tapti kieti ir sausi. "Medium rare" leidžia išlaikyti natūralų mėsos minkštumą.
- Skonio atskleidimas: Aukštos kokybės jautiena turi subtilų, natūralų skonį, kuris geriausiai atsiskleidžia, kai mėsa nėra perkepama.
- Sultingumas: "Medium rare" paruošimas užtikrina, kad mėsa išliks sultinga ir maloni valgyti.
Steiko iškepimo lygiai
Nors "medium rare" yra populiarus pasirinkimas, egzistuoja ir kiti steiko paruošimo būdai, kurie skiriasi vidaus temperatūra ir išvaizda. Pilnai kepta mėsa gali nepalikti jokio įspūdžio, nes vos tik jai iškepus pilnai, čiut palaikius per ilgai ji tiesiog išdžius... Tad kam gadinti gerą mėsą?
| Iškepimo lygis | Aprašymas | Vidaus temperatūra |
|---|---|---|
| Blue-rare | Mėsa gerokai paskrudinama iš išorės, tačiau viduryje lieka beveik nepaliesta kaitros. Vidus - raudonas ir beveik žalias. | Apie 46-52 °C (115-125 °F) |
| Rare | Perpjovus tokį kepsnį pusiau viduriukas būna ryškiai raudonas, bet šiek tiek daugiau paveiktas kaitros. | Apie 46-52 °C (115-125 °F) |
| Medium Rare | Populiariausias būdas. Išorė apskrudusi, vidus - ryškiai rausvas, šiltas. | Apie 52-57 °C (125-135 °F) |
| Medium | Didkepsnio viduriukas rožinės spalvos. | Apie 57-63 °C (135-145 °F) |
| Medium Well | Kepsnys beveik iškepęs. Perpjovus pusiau per viduriuką dar šiek tiek matyti rožinės spalvos, kepsnys jau nebe toks sultingas. | Apie 63-68 °C (145-155 °F) |
| Well Done | Sausas ir sprangus, ties viduriu pilkšvas, be rožinės spalvos. | Virš 68 °C (155 °F) |
Kaip pasiekti tobulą "Medium Rare" steiką?
Puikiai paruoštas steikas yra ne tik kulinarinio meistriškumo rezultatas, bet ir meilės maistui išraiška. Kiekvienas žingsnis - nuo mėsos pasirinkimo iki galutinio serviravimo - yra svarbus norint pasiekti geriausią rezultatą. Šis vadovas padės jums išmokti, kaip paruošti steiką, kuris džiugins jus ir jūsų svečius savo skoniu ir tekstūra.
- Pasirinkite tinkamą mėsos gabalą: Geriausiai tinka aukštos kokybės jautiena, tokia kaip filet-mignon, nugarinė arba antrekotas.
- Leiskite mėsai sušilti: Prieš kepant, išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės mėsai tolygiai iškepti.
- Steiko pjaustymas ir prieskoniai: Pjaustant, porcijonuojant steikus, kepsnys turėtų būti bent 2 pirštų storio. Paprasčiausias ir dažniausiai naudojamas prieskonių derinys - druska ir juodieji pipirai. Pabarstykite juos ant abiejų steiko pusių prieš pat kepimą. Jei norite praturtinti skonį, galite naudoti ir kitus prieskonius pagal savo skonį. Prieskoniuojant iš anksto reikės pipirų, šviežio rozmarino, česnako ir augalinio aliejaus (alyvuogių aliejų naudosim tik kepimo metu apslakstymui), o sudysim tik prieš kepimą, kad neištrauktų sulčių.
- Įkaitinkite keptuvę arba grilį: Keptuvė arba grilis turi būti labai karšti, kad mėsa greitai apskrustų iš išorės. Naudokite sunkią ketaus keptuvę, kuri tolygiai paskirstys šilumą. Naudokite aliejų su aukšta dūmų temperatūra, pvz., rapsų aliejų ar avokadų aliejų. Kepimui naudokite iki maždaug 200-220°C temperatūros įkaitintas ketaus groteles.
- Kepkite: Kepsnį reikia dėti ant kaitros ta puse, kur perpjautos raumens skaidulos skersai. Kepant taip, tos skaidulos yra užtraukiamos plutele ir sultys iš mėsos neišbėga (apkepti iš abiejų pusių), ir jokiu būdu nemušti mėsos, ją galima švelniai išformuoti, kad gautųsi reikiamas steikas. Tradicinis ~350g steikas kepamas maždaug 45 sek. Stambesni, apie ~450 g (16 oz.), gabalai kepami 60-90 sek. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimos vidinės temperatūros. Per kepimo vidurį galite naudoti „basting“ metodą - apšlakstykite steiką lydytu sviestu su česnaku ir žolelėmis, naudodami šaukštą.
- Kepimas ant grilio: Taikant šį metodą, kepsnys kepamas tiesiai virš žaižaruojančių anglių. Kepant ant atviro grilio, mėsą reikėtų vartyti gan dažnai, kas 15-20 sekundžių, kartais čiut paslakstant alyvuogių aliejumi (galima alyv/baziliko aliejumi) nes kuomet kepimas vyksta tik iš apačios, sultys kyla į viršų ir sunkiasi lauk, taip mėsa gali išdžiūti.
- Kepimas keptuvėje ir orkaitėje: Steiką reikėtų kaitrioje keptuvėje apkepti iš abiejų pusių (skersai perpjautom skaidulom žemyn) ir pašauti su visa keptuve į jau iš anksto įkaitintą iki 200-210 C temp. orkaitę.
- Naudokite termometrą: Geriausias būdas užtikrinti, kad steikas bus tinkamai iškeptas - naudoti mėsos termometrą. Įsmeikite termometrą į storiausią mėsos dalį, vengdami kaulų.
- Leiskite mėsai pailsėti: Iškepus, leiskite mėsai pailsėti apie 5-10 minutes. Tai leis sultims tolygiai pasiskirstyti, todėl steikas bus sultingesnis. Prieš patiekiant būtina bent 5 min. leisti steikui pailsėti.
How to: Factory Reset | non-contact infrared baby thermometer
Kaip žinoti, kokio kepimo mėsa?
Kaip žinoti kokio kepimo mėsa turime jos neprapjovus, gana paprasta (tai liečia nebrandintą išpjovą). Imam savo viena iš rankų ir sujungiam nykštį su mažyliu pirštu, tiesiog taip kad susiliestų, sulietus tuos pirštus ir su kita ranka paspaudinejus delne esančia nykščio pagalvėlę, jausit tokį kietumą kaip būtų pilnai iškpto steiko. Suglaudus nykštį su bevardžiu ir paspaudinejus pagalvėlę, bus jau čiut minkščiau, tai bus vidutiniškai kepto steiko kietumas, suglaudus nykštį su sekančiu pirštu gausim rare/medium rare kepimo kietumą.
Padažai ir priedai prie "Medium Rare" steiko
"Medium rare" steikas puikiai dera su įvairiais padažais ir priedais. Svarbiausias dalykas - tinkamas patiekimas!
- Klasikiniai padažai: Pipirinis padažas, grybų padažas, Berno padažas. Steiką galima patiekti su jūsų darytu sviestuku, kurį labai skanu uždeginti su švarke (sviestas su žolėm, citrina ir t.t. + rudas cukrus + švarke).
- Švieži priedai: Žolelių sviestas, česnakinis sviestas, šviežios salotos.
- Garnyrai: Keptos bulvės, bulvių košė, šparagai, brokoliai, keptos daržovės, kepti špinatai.
Specialūs mėsos tipai
Wagyu jautiena
Wagyu jautiena nėra sudėtinga paruošti, tačiau būtina atidžiai stebėti procesą, kad rezultatas būtų nepriekaištingas. Tradicinis ~350g steikas kepamas maždaug 45 sek. Stambesni, apie ~450 g (16 oz.), gabalai kepami 60-90 sek.
Ibérico kiauliena
Ibérico kiauliena - visai kitokia patirtis nei įprasta kiauliena. Kaip ir su aukščiausios kokybės jautiena - perkepta kiauliena praranda skonį. Iki 2006 m. rekomenduota kiaulieną kepti iki 74 °C (165 °F).
Jautienos veislės steikams
Vienos populiariausių veislių yra angusai, herefordai, Anglijos trumparagiai, Teksaso ilgaragiai, šarolė, limuzinai, simentaliai, Murėjaus pilkieji, brahmano, nelorė ir, aišku, Wagyu. Dėl prisitaikymo prie skirtingų klimato sąlygų ir atsparumo ligoms vienos maistinių galvijų veislės paplito visuose žemynuose, o kitų veislių galvijai gyvena tik tuose kraštuose, iš kurių yra kilę.
Juodasis angusas
Šie beragiai galvijai kildinami iš Škotijos. Ten ši rūšis vadinama Aberdeen Angus. Dėl savo juodos kailio spalvos anguso veislės galvijai vadinami juodaisiais angusais.
Wagyu
Išvertus iš japonų kalbos „wagyu“ reiškia „japoniškas galvijas“ („wa“ nurodo japonišką kilmę, o „gyu“ Japonijoje vadina galviją). Wagyu veislė apima penkias pagrindines rūšis: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ir Kumamoto.
Šarolė
Šarolė veislė, ko gero, yra labiausiai vertinama. Šiuos baltos spalvos galvijus yra minėjęs net pats Julius Ceasaris, rašydamas apie karus Galijoje. Europoje ir Prancūzijoje šarolė pripažinta viena geriausių mėsinių galvijų veisle.
tags: #vidutiniskai #keptas #steikas #angliskai