Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais. Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi naudingų žmogaus organizmui riebalų rūgščių. Du trečdaliai kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo.
Kiaušinių maistinė vertė yra neabejotina, tačiau svarbu žinoti ir apie galimus pavojus, susijusius su jų vartojimu. Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Tačiau, nepriklausomai nuo dietos, svarbu užtikrinti, kad vartojamas maistas būtų saugus.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai pažymi, kad kiaušinis yra ne tik vertintinas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Šviežias kiaušinis paprastai sterilus. Didelis kiaušinio pH (8,6-9,2) bei jo baltyme esantis lizocimas veikia kaip baktericidinė medžiaga ir apsaugo kiaušinį nuo mikroorganizmų. Todėl šviežias kiaušinis yra atsparus daugumai mikroorganizmų, taip pat pelėsiniams grybams.
Bakterijų patekimo į kiaušinį rizika
Kiaušinio lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Po lukštu yra plėvelė, o toliau baltymas, kurį dengia kita plėvelė. Plėvelės praleidžia dujas ir vandens garus. Kiaušiniui džiūstant, tarp plėvelių susidaro oro pūslė - tuštuma: kuo kiaušinis senesnis, tuo didesnė tuštuma.
Į padėtą kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami.
Salmoneliozė ir kiaušiniai
Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Kiaušinyje esančiam lizocimui salmonelės yra nejautrios, todėl kiaušinyje gali daugintis nesukeldamos matomų pokyčių.
Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) 2014 m. nuomonėje dėl kiaušinių keliamos rizikos visuomenės sveikatai teigiama, kad prailginus kiaušinių laikymo trukmę namuose, padidėja apsinuodijimo maistu dėl salmonelių rizika. Pagal Europos Sąjungos teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose. Atliktas vertinimas parodė, kad infekcijų rizikos didėjimas priklauso nuo ilgesnės kiaušinių laikymo trukmės ir temperatūros, atitinkamai tiek prekybos vietose, tiek namuose. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.
Kiaušinių plovimas: kada tai naudinga, o kada žalinga?
Dauguma parduotuvėse parduodamų vištų kiaušinių jau yra apdoroti sanitariniu būdu. Papildomas plovimas namuose ne tik nėra reikalingas, bet ir gali būti žalingas. Lukštas padengtas natūralia apsaugine plėvele - kutikula, kuri neleidžia bakterijoms, net ir tokioms kaip salmonelė, įsiskverbti į vidų. Plaunant ši plėvelė pažeidžiama, tad bakterijos gali patekti į kiaušinio vidų. Taigi, bandymas nuvalyti šį maisto produktą gali duoti priešingą rezultatą. Tad jei kiaušinis vizualiai švarus ir laikomas tinkamai, geriau jo visai neplauti iki ruošimo.
Jei yra matomų nešvarumų, galima kiaušinius atsargiai nuvalyti servetėle arba minkštu šepetėliu. Jei vis dėlto reikia produktą nuplauti, tai darykite tik po tekančiu vandeniu, kuris yra šiek tiek šiltesnis už patį kiaušinį. Po plovimo kiaušinį reikia kruopščiai nusausinti ir greitai sunaudoti. Ilgai laikyti nuplautus kiaušinius šaldytuve nėra gerai, nes be odelės jie greičiau genda. Saugiausias variantas - plauti juos prieš pat ruošimą. Švarių kiaušinių nereikia plauti prieš dedant į šaldytuvą, nes taip jie ilgiau išlieka švieži. Svarbu prisiminti: net nuplautas kiaušinis netampa visiškai saugus, jei bakterijos jau pateko į vidų. Todėl pagrindinis apsaugos būdas yra kokybiškas terminis apdorojimas.
Kiaušinių laikymas ir higiena
Švarių kiaušinių nereikia plauti prieš dedant į šaldytuvą - taip jie ilgiau išlieka švieži. Esant tinkamai temperatūrai, laikymo trukmė gali siekti kelias savaites. Svarbu prisiminti: net nuplautas kiaušinis netampa visiškai saugus, jei bakterijos jau pateko į vidų. Todėl pagrindinis apsaugos būdas yra kokybiškas terminis apdorojimas. Virti arba gerai iškepti kiaušiniai yra daug saugesni nei lengvai virti arba žali. Ir svarbiausia taisyklė - visada plaukite rankas po sąlyčio su žaliais kiaušiniais, kad išvengtumėte kenksmingų mikroorganizmų perdavimo rizikos.
Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve. Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus.
Kaip tinkamai virti kiaušinius?
Priklausomai nuo pageidaujamo skonio, skiriasi ir kiaušinio paruošimo būdai. Jei norisi minkštų / skystų, juos virti tereikėtų tris minutes; vidutiniškai minkštų - keturias minutes; kietiems kiaušiniams prireiks dešimties ar vienuolikos minučių virimo verdančiame vandenyje. Svarbu prisiminti, kad kiaušinius reikia virti bent 5 minutes, kad žūtų pavojingi mikroorganizmai.
| Virimo laikas | Rezultatas |
|---|---|
| 4 min. | Baltymas sukietėja, trynys skystas |
| 6 min. | Skystas, bet minkštėjantis trynys |
| 8 min. | Minkštai virtas, trynio pakraščiuose kietesnė konsistencija |
| 10 min. | Kietai virtas |
Pradedant nuo šalto vandens, kiaušiniai šyla palaipsniui, todėl yra mažesnė tikimybė, kad jie suskils. Įdėkite kiaušinius į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Kai kiaušiniai išvirs, nukelkite nuo ugnies ir uždenkite puodą dangčiu. Palikite kiaušinius 15 minučių pastovėti, nuplaukite šaltu vandeniu, kad sustabdytumėte virimo procesą. Taip išvirti kiaušiniai bus be žalio žiedo!
Svarbu išvengti žalio žiedelio aplink trynį. Žaliasis žiedas atsiranda pervirus kiaušinį. Mokslininkai aiškina, kad žalsvas žiedas - tai cheminės reakcijos tarp baltyme esančio vandenilio sulfido ir trynyje esančios geležies rezultatas. Verdant kiaušinį per ilgai ar per aukštoje temperatūroje, susidaro geležies sulfidas - būtent jis ir nudažo trynio pakraštį žalsvai. Vis dėlto, tai nereiškia, kad kiaušiniai yra pavojingi jūsų sveikatai. Jie išlieka sveiki ir išlaiko visas maistines savybes.
Tobulai virti kiaušiniai
Galimi pavojai vartojant trūkusius virtus kiaušinius
Trūkęs kiaušinio lukštas gali tapti vartais bakterijoms, tokioms kaip Salmonella, patekti į kiaušinio vidų. Nors virimas sunaikina Salmonella bakterijas, svarbu užtikrinti, kad kiaušinis būtų tinkamai termiškai apdorotas. Jei įtrūkimas atsirado verdant, o kiaušinis buvo virinamas pakankamai ilgai, kad sunaikintų bakterijas, rizika yra minimali. Tačiau, jei įtrūkimas atsirado prieš verdant arba po jo, rizika padidėja.
Jei trūkęs kiaušinis liečiasi su kitais maisto produktais, gali įvykti kryžminis užteršimas. Svarbu užtikrinti, kad kiaušinis būtų išvirtas iki galo. Tai reiškia, kad tiek baltymas, tiek trynys turi būti kieti. Skystas trynys gali būti pavojingas, nes bakterijos gali išgyventi nepakankamai aukštoje temperatūroje.
Apibendrinimas
Kiaušiniai yra universalus ir maistingas maisto produktas. Svarbu žinoti, kaip juos tinkamai laikyti, plauti ir virti, kad būtų išvengta galimų pavojų sveikatai. Visada atkreipkite dėmesį į kiaušinių šviežumą ir laikymo sąlygas. Jei kyla abejonių dėl kiaušinio saugumo, geriausia jį išmesti. Virti arba gerai iškepti kiaušiniai yra daug saugesni nei lengvai virti arba žali.
tags: #virtas #kiausinis #ir #bakterijos