Lietuvos gastronomijoje mėsa visada užėmė svarbią vietą. Ir tada, ir dabar mėsa užima svarbią vietą Lietuvos gastronomijoje, jos paruošimo galimybės yra beveik beribės, o gudrybių puikiam, minkštos mėsos patiekalui nešykštėjo nei anų laikų, nei šių laikų garsūs virėjai. Nors Lietuvoje daugiausia ir anksčiau, ir dabar buvo suvartojama kiaulienos, tačiau jautienos ir veršienos vartojimas auga, pasaulyje ir Lietuvoje veisiama ir auginama daugiau mėsinių veislių galvijų. Veršiena ir jautiena skiriasi galvijų amžiumi, tačiau be to yra ir daugiau skirtumų. Veršiena yra liesa mėsa, ypač tinkama dietinei mitybai. Vertingiausios jos dalys - nugarinė ir kumpis, kurias patartina kepti arba troškinti. Šiame straipsnyje apžvelgsime veršienos kumpio paruošimo būdus, remdamiesi tiek senaisiais receptais, tiek šiuolaikiniais patarimais.
Istorinės veršienos receptų ištakos
Apie tai, kaip paruošti gardžius patiekalus iš jautienos ir veršienos, daug rašė garsios praeities receptų knygų autorės Vincentina Zavadskienė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona. Taip pat nemažai receptų buvo ir tarpukario periodikoje, pavyzdžiui, žurnale „Moteris“. Patyrinėjus jų siūlomus receptus, galima rasti daug bendrumų - kad ir tokį, jog iš receptų matyti, kad patiekalai iš jautienos ir veršienos reikalavo laiko, kantrybės, daug ingredientų. Mėsos gabalas buvo pagrindinis pietų ingredientas.
Veršienos kumpio pasirinkimas ir paruošimas
Prieš pradedant gaminti, svarbu pasirinkti kokybišką veršienos kumpį. Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą, kuri turėtų būti šviesiai rožinė, be tamsių dėmių. Mėsa turi būti elastinga ir ne lipni. Geriausia rinktis kumpį iš patikimų tiekėjų ar ūkininkų, kurie užtikrina gyvulių auginimo ir mėsos apdorojimo kokybę.
Prieš imantis virti mėsą, labai svarbu ją tinkamai paruošti. Kad jautiena ir veršiena būtų riebesnės, jos prieš gaminimą būdavo subadomos peiliu, į tarpelius prikaišoma lašinių. Kitas būdas - ant skardos pirmiausia sudėdavo lašinius, o ant jų, jautieną arba veršieną, tada ant viršaus vėl dėdavo lašinių. Kad veršienos kumpis būtų baltesnis ir trapesnis, rekomenduota jį nuplikyti karštu vandeniu.
Kaip vytinti kiaulieną namuose?
Mėsos marinavimas
Kepsnius siūlyta marinuoti bent porą valandų, o paskui kepti karštame svieste ir dažnai vartyti. Veršieną patariama pusvalandį mirkyti sūriame vandenyje arba 2 valandas piene, paskui įmerkti į karštą vandenį porai minučių ir nuspausti; prikaišyti lašiniais, o paskui gaminti patiekalą pagal receptą.
Senuosiuose receptuose yra ir labai netradicinių pasiūlymų. Pavyzdžiui, veršienos išpjovą pasūdyti, apsiūti skara, įkasti į žemę ir palaikyti dvylika valandų. Paskui patepti sūrio, grietinės, žalumynų padažu ir kepti laistant sviestu ir iš kepsnio ištekančiomis sultimis. Veršienos kotletus siūlyta daryti su piene mirkyta šviesia duona ir druska, o tam, kad jie būtų tikrai geri, mėsos masę minkyti nors pusvalandį.
Mėsos virimo ir troškinimo ypatumai
Sukapota mėsa būdavo metama į verdantį vandenį, vėl užvirinama, kol atsiranda putos. Šias putas reikia išgriebti. Kai jau jų nebesusidaro, siūloma išgriebti mėsos gabalus ir virti naujai užkaistame šaltame vandenyje. Tačiau kai kuriuose receptuose nurodoma, kad užtenka tik išgriebti putas, o kitus sultinio ingredientus mesti į tą patį vandenį. Mėsos gabalus virdavo su žalumynais, morkomis, bulvėmis, ropėmis, kopūstais.
Ilgai virtą jautieną dar troškindavo įvairiuose padažuose, pavyzdžiui, baltame grietinės padaže su svogūnais, džiovintais ir šviežiais baravykais, svieste su sultiniu ir miltais arba padažuose, kuriuose buvo žalumynų, kiaušinių trynių. Paskui ištroškintą mėsą kepdavo ant skardos arba apkepdavo svieste su miltais ir druska, prieš tai apvoliojus kiaušinių plakinyje. Arba atvirkščiai, iš pradžių apkepdavo, o paskui troškindavo sultinyje.
Veršienos kotletus kepti reikia karštai, kitaip kotletas bus sausas ir be skonio. Patiekti jautienos kotletus siūlyta su citrina. Kitas jautienos kepimo būdas - kepsnį nuolat laistyti sviestu arba iš jo išsiskiriančiomis sultimis, padažu. Kepimo laikas - įvairus, priklauso nuo kepsnio dydžio ir mėsos rūšies. Pavyzdžiui, veršiena greičiau iškepa negu jautiena. Kepimas trunka nuo 45 minučių iki 1,5 valandos. Kepsnio - „bifštiko“ - rekomendavo neperkepti, kepti tiek, kad iš vidaus sunktųsi kruvinos sultys, o mėsa būtų raudona - kitu atveju kepsnys bus sausas ir sprangus. Jautienos ir veršienos kepsnius šildyti siūlyta grietinėje su petražolėmis ir svogūnų laiškais.
Mėsos derinimas su kitais produktais
Jautiena ir veršiena gaminiuose maišytos su kiauliena ir paukštiena, pavyzdžiui, jautienos ir vištienos sriubai. Jautiena arba veršiena, sumaišyta su kiauliena, pridėjus kiaušinių, druskos, pipirų, svogūnų, petražolių lapelių, krapų ir truputį mirkytos šviesios duonos, buvo įdarinėjami net agurkai. Veršienos dėdavo į įdaryto paršelio vidų. Iš jautienos būdavo daromos dešros ir dešrelės. Mėsa joms naudota įvairi: kiaulienos ir veršienos mišinys, kiaulienos ir veršienos su virta jautiena ir t.t. Prie jautienos rekomenduotos aštrios salotos ir tamsūs, aštrūs padažai. Prie veršienos - morkos, agurkai, bruknių uogienė. Visais laikais galvijų mėsa buvo labai vertinta, tad žmonės suvartodavo viską: veršelio galvą, uodegą suvirdavo sriubai, kojas - kotletams ar mėsos suktinukams, kepenis - paštetams ir panašiai.
Veršienos kumpio receptai
Veršienos kumpio receptas pagal V. Zavadską (2-4 asmenims)
Patiekalui reikės:
- 700 g veršienos kumpio be kaulo
- Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
- Kelių šakelių šviežių čiobrelių
- 2 šaukštai aliejaus
- 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio
- 2 šaukštai jogurtinės grietinės, 10 proc.
- 4-6 šaukštai varškės kremo
- 1 šaukštelis kapotų šviežių krapų
- 1 šaukštelis kapotų šviežių petražolių
- 400 g mažų bulvyčių
- 1 svogūnas
- 500 ml sultinio arba vandens
- 2 šaukštai sviesto
Gaminimas:
- Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi. Iš vakaro pamarinuokite mėsą ir palaikykite uždengtą apie 12 valandų.
- Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių - padarykite tirštą masę.
- Kepsnį įpjaukite ne iki galo dviejose vietose, kaip knygą. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“.
- Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje, ant aliejaus. Sudėkite į kepimo formą, pabarstykite druska.
- Pridėkite bulvyčių, sujaustytą griežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 valandos, kol mėsa suminkštės.
- Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
- Prieš patiekdami, išimkite smeigtukus, kuriais buvo susegta mėsa.
Veršienos kumpis, keptas ir patiektas su aštriais krienais
Šis patiekalas pasižymi subtiliu veršienos skoniu, kuris puikiai dera su krienų aštrumu.
Ingredientai:
- 1.5-2 kg veršienos kumpis
- 2-3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2-3 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
- 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
- Druska ir pipirai pagal skonį
- 200 g krienų (šviežių arba konservuotų)
- 2-3 šaukštai grietinės (nebūtina)
- Citrinų sultys pagal skonį (nebūtina)
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Nuplaukite ir nusausinkite veršienos kumpį.
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, susmulkintą česnaką, čiobrelį, rozmariną, druską ir pipirus. Įtrinkite šiuo mišiniu visą kumpį.
- Įdėkite kumpį į kepimo indą. Kepkite orkaitėje apie 1.5-2 valandas, arba kol vidinė temperatūra pasieks 65-70°C. Naudokite mėsos termometrą, kad tiksliai nustatytumėte temperatūrą.
- Išimkite kumpį iš orkaitės ir leiskite jam pastovėti apie 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai padės mėsai išlaikyti sultis.
- Jei naudojate šviežius krienus, nulupkite juos ir sutarkuokite. Sumaišykite krienus su grietine ir citrinų sultimis (jei naudojate). Jei naudojate konservuotus krienus, tiesiog juos patiekite.
- Supjaustykite kumpį plonais griežinėliais ir patiekite su krienų padažu.
Kiti veršienos receptai ir patarimai
Štai keletas kitų receptų ir patarimų, kaip skaniai paruošti veršieną:
- Marinuota veršiena su kiviais: Mėsą įtrinti kivių košele ir palaikyti šaldytuve 2 valandas.
- Veršienos kepenys su bananais: Kepenis užpilti marinatu iš svogūno, lauro lapų, pipirų, druskos, vyno ir citrinos sulčių.
- Veršienos šašlykas: Mėsą marinuoti su prieskoniais, kalendra, krapais, pipirais, majonezu, česnaku ir svogūnu 6 valandas.
- Padažas prie veršienos: Į keptuvę supilkite vyną, suberkite cukrų, sudėkite bruknes ir kaitinkite, kol uogos suminkštės. Gautą masę perpilkite per sietelį, jame likusias uogas pertrinkite. Išgriebusi į keptuvę sukrėskite medų, supilkite balzaminį actą ir maišydama kaitinkite, kol masė sutirštės (apie 20 min.).
Veršienos dalys ir jų panaudojimas
| Veršienos dalis | Savybės | Rekomenduojami paruošimo būdai |
|---|---|---|
| Nugarinė | Vertingiausia | Kepti, troškinti |
| Kumpis | Vertingiausias | Kepti, troškinti |
| Mentė | Kietesnė | Ilgiau virti |
| Krūtininė | Kietesnė | Ilgiau virti |
| Galūnių mėsa | Kietesnė | Ilgiau virti |
Veršienos kumpio nauda sveikatai
Veršiena yra liesa mėsa, turinti daug baltymų ir mažai riebalų. Ji taip pat yra geras geležies, cinko ir B grupės vitaminų šaltinis. Veršienos kumpis yra puikus baltymų šaltinis, kuris yra būtinas mūsų organizmui. Baltymai padeda augti ir atsinaujinti ląstelėms, stiprina imuninę sistemą ir padeda palaikyti raumenų masę. Be to, veršienoje yra daug geležies, kuri yra svarbi kraujo gamybai ir energijos apykaitai. Veršienos kumpis yra liesa mėsa, todėl jį galima įtraukti į subalansuotos mitybos planą. Tačiau, kaip ir su bet kuriuo maistu, svarbu vartoti veršieną saikingai ir derinti ją su kitais sveikais produktais, tokiais kaip daržovės, vaisiai ir grūdai.
Krienų nauda sveikatai
Krienai turi aštrų ir specifinį skonį, kuris suteikia patiekalams pikantiškumo. Be to, krienai turi ir naudingų savybių. Juose yra vitamino C, kalio, kalcio ir kitų mineralų. Krienai taip pat pasižymi antibakterinėmis savybėmis ir gali padėti stiprinti imuninę sistemą.
Patarimai ir gudrybės gaminant veršienos kumpį
Štai keletas patarimų, kurie padės Jums pasiekti geriausią rezultatą:
- Marinatų įvairovė: Norėdami suteikti kumpiui daugiau skonio, galite jį pamarinuoti. Puikiai tinka marinatai su garstyčiomis, medumi, sojos padažu ar net alumi. Marinuokite kumpį šaldytuve bent 2-3 valandas, o geriausia - per naktį.
- Kepimo temperatūra: Kepimo temperatūra yra svarbi norint išlaikyti mėsos sultingumą. Aukštesnė temperatūra gali išdžiovinti mėsą, o per žema - pailginti kepimo laiką. Rekomenduojama kepti 160-180°C temperatūroje.
- Mėsos termometras: Mėsos termometras yra būtinas įrankis norint tiksliai nustatyti mėsos vidinę temperatūrą. Tai padės išvengti mėsos perkepimo ar nepakankamo iškepimo.
- Poilsis po kepimo: Leiskite mėsai pastovėti po kepimo. Tai leidžia mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl mėsa bus sultingesnė.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais. Be čiobrelio ir rozmarino, galite naudoti šalaviją, baziliką, raudonėlį ar kitas žoleles.
- Garnyrai: Keptas veršienos kumpis puikiai dera su įvairiais garnyrais, pavyzdžiui, keptomis bulvėmis, daržovėmis, salotomis ar ryžiais.
- Alternatyvūs kepimo būdai: Be kepimo orkaitėje, veršienos kumpį galima kepti ant grilio, keptuvėje ar net lėto virimo puode. Kiekvienas kepimo būdas suteikia mėsai skirtingą skonį ir tekstūrą.
Klaidos, kurių reikėtų vengti
Kepant veršienos kumpį, svarbu vengti šių klaidų:
- Perkepimas: Venkite perkepimo, nes mėsa taps sausa ir kieta. Naudokite mėsos termometrą ir atkreipkite dėmesį į kepimo laiką.
- Nepakankamas iškepimas: Užtikrinkite, kad mėsa būtų pakankamai iškepusi, ypač jei ją valgo vaikai ar nėščios moterys.
- Per didelis prieskonių kiekis: Naudokite prieskonius saikingai, kad neužgožtumėte natūralaus veršienos skonio.
- Netinkamas pjaustymas: Pjaustykite mėsą plonais griežinėliais, statmenai raumenų skaiduloms. Tai padės mėsai būti minkštesnei ir lengviau kramtomai.
- Nenaudokite šaldytos mėsos: Geriausia naudoti šviežią arba atšildytą mėsą. Šaldyta mėsa gali būti sausesnė ir mažiau skani.
- Nepjaustykite mėsos iškart po kepimo: Leiskite mėsai pastovėti apie 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai padės mėsai išlaikyti sultis.
- Nenaudokite per daug aliejaus: Naudokite tik tiek aliejaus, kiek reikia, kad mėsa nepriliptų prie kepimo indo. Per didelis aliejaus kiekis gali padaryti mėsą riebią ir neskanią.
Sultiniai: nauda ir paruošimas
Sultiniai ne tik pasižymi naudingomis sveikatai savybėmis, bet ir yra nepakeičiamas ingredientas kulinarijoje. Būtent naudodami natūralius ingredientus gauname visiškai naujus skonius. Kitaip tariant, sultinys - nuo 2 iki 12 valandų lėtai verdamas kaulų, vandens bei daržovių mišinys. Į naminius sultinius nėra beriama druska, o visas gardumas gaunamas iš apkepintų kaulų bei daržovių. Taip sultinį naudojant kulinarijoje lengviau nustatyti siekiamą skonį.
Nauda
Panaudodami vos kelis ingredientus, galime sukurti neįtikėtino naudingumo patiekalą. Nuo seno žinoma, jog sultiniai pasižymi galybe naudingų savybių, kurias būtų galima ilgai ir nuobodžiai vardinti. Tačiau kartais užtenka žinoti tik viena - dauguma tų savybių sultinyje yra būtent dėl kaulų naudojimo. Juose esančios medžiagos, kuriose gausu kolageno, beverdant išsiskiria ir tampa natūralia želatina, kuri ir ne tik sutirština sultinį, bet ir pasižymi tomis stebuklingomis savybėmis: virškinimo sistemos gerinimu, saugo sąnarius, stiprina imunitetą, padeda geriau jaustis.
Laikymas
Šviežiai išvirtą sultinį geriausia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 3-4 dienas. Tačiau tikri maisto entuziastai sultinį šaldo!
Veršienos (arba jautienos) sultinys
Ingredientai:
- 1 kg veršienos (arba jautienos) kaulų
- 3 l vandens
- 200 gr. svogūnų
- 200 gr. morkų
- 100 gr. saliero stiebo
- 40 gr. aliejaus
Paruošimas:
- Kaulus nuplauname ir nusausiname. Dedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos, patepame aliejumi. Kepame kaulus 200 C laipsnių temperatūroje 25-30 minučių, kol apskrus.
- Pjauname išilgai svogūnus, morkas bei česnakus. Apkepiname sausoje keptuvėje kol stipriai karamelizuosis.
- Apkepintus kaulus bei daržoves dedame į didelį puodą, užpilame 3 litrais vandens. Dedam žiupsnelį pipirų ir kelis lauro lapus. Užverdame. Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo.
Patiekimo idėjos ir garnyrai
Veršienos kumpis puikiai dera su įvairiais garnyrais. Štai keletas idėjų, kaip patiekti veršienos kumpį ir kokius garnyrus pasirinkti:
- Bulvių košė: Klasikinis garnyras, kuris puikiai dera su kepta ar troškinta veršiena.
- Ryžiai: Puikus pasirinkimas, jei norite lengvesnio garnyro.
- Daržovės: Keptos, virtos ar troškintos daržovės yra puikus būdas papildyti patiekalą vitaminais ir mineralais.
- Salotos: Šviežios salotos su lengvu padažu puikiai tinka prie keptos veršienos.
Veršienos kumpio patiekimas su gėrimais
Keptas veršienos kumpis su krienais puikiai dera su įvairiais gėrimais. Prie šio patiekalo tinka lengvi raudoni vynai, pavyzdžiui, Pinot Noir ar Beaujolais. Taip pat galite patiekti baltą vyną, pavyzdžiui, Sauvignon Blanc ar Riesling. Jei norite kažko stipresnio, galite patiekti alaus, pavyzdžiui, Lager ar Pilsner.
Veršienos kumpio laikymas ir šildymas
Jei po vakarienės liko kepto veršienos kumpio, jį galite laikyti šaldytuve. Supjaustytą kumpį sudėkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip 2-3 dienas. Prieš patiekdami, galite pašildyti kumpį orkaitėje, keptuvėje arba mikrobangų krosnelėje. Svarbu neperkaitinti mėsos, kad ji neperdžiūtų.