Šnicelis - tai patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikyste, mokykliniais pietumis ar greitu užkandžiu. Tačiau tikrasis šnicelis, ypač klasikinis Vienos šnicelis (Wiener Schnitzel), yra kur kas daugiau nei paprastas mėsos gabalėlis su džiūvėsėliais. Tai Austrijos virtuvės ikona, turinti gilias tradicijas ir reikalaujanti ypatingo dėmesio detalėms.
Šiame straipsnyje panagrinėsime šnicelio istoriją, atskleisime autentišką receptą, pasidalinsime gamybos paslaptimis ir patarimais, kaip pasiekti tobulą skonį bei tekstūrą. Aptarsime ir dažniausiai pasitaikančias klaidas, kurias svarbu žinoti, norint pasigaminti tikrąjį šedevrą. Šnicelis - tai patiekalas, kuris dėl savo paprastumo ir universalumo yra mėgstamas visame pasaulyje. Nors egzistuoja daugybė šnicelio variacijų, nuo klasikinių iki modernių, esminiai gaminimo principai išlieka tie patys: plonai išmušta mėsa, apvoliota džiūvėsėliuose ir kepta iki auksinės spalvos.
Šnicelio istorija ir kilmė: nuo Italijos iki Austrijos
Šnicelio istorija yra gana sena ir siekia Viduramžius. Nors Vienos šnicelis neatsiejamas nuo Austrijos, jo šaknys siekia tolimą Italiją. Manoma, kad idėja plonai išmušti ir apkepti mėsą atkeliavo į Austriją būtent iš šios šalies. Legenda pasakoja, kad feldmaršalas Radetzky, grįžęs iš Italijos, atvežė receptą "cotoletta alla milanese" - panašų patiekalą, gaminamą iš veršienos ir apvoliotą džiūvėsėliuose. Tačiau austrai šį receptą patobulino, sukurdami savitą ir unikalų patiekalą, kuris tapo neatsiejama jų kulinarinio paveldo dalimi.
Modernesnė šnicelio forma pradėjo ryškėti XVIII-XIX a., kai Viena tapo svarbiu gastronomijos centru ir kulinarinės įtakos tarp Italijos ir Austrijos suintensyvėjo. Nors šis muštos arba maltos mėsos pjausnys itin populiarus vokiečių virtuvėje, patiekalo kilmės šalimi laikoma Austrija. Pavadinimas „šnicelis“ (vok. Schnitzel) paplito 19-ojo amžiaus antroje pusėje nuo veiksmažodžio „pjaustyti“ (vok. schnitzen).
Šis visame pasaulyje itin išpopuliarėjęs Vienos virtuvės patiekalas iš pradžių buvo gamintas tik iš veršienos. 20-ajame amžiuje patiekalas itin išpopuliarėjo Jungtinėse Amerikos Valstijose, kai čia atvyko migrantų iš Vokietijos ir Austrijos.
Šnicelio įvairovė: mėsos rūšys ir patiekimo būdai
Nors autentiškas Vienos šnicelis gaminamas tik iš veršienos, egzistuoja ir kitos šnicelio variacijos. Šnicelis ruošiamas visai nesudėtingai, jam tinka įvairios rūšies mėsa. Austriškas ir itališkas šnicelis dažniausiai yra gaminamas iš veršienos. Vokiečiai dažniausiai jį kepa iš kiaulienos. Jei mėgstate sveikesnį variantą, rinkitės vištienos arba kalakutienos filė. Šnicelis taip pat gali būti gaminamas iš žuvies - pvz., menkės filė. Žuvies šnicelis yra lengvesnis, tačiau ne mažiau traškus ir skanus. Yra ir vegetariškas šnicelis, kur vietoj mėsos naudojami baklažanai, cukinijos ar net sojos produktai.
Vienos šnicelis (Wiener Schnitzel)
Tikrasis Vienos šnicelis - tai ne šiaip patiekalas, tai Austrijos virtuvės ikona, kurios istorija ir gamybos tradicijos yra giliai įsišaknijusios kultūroje. Tai plonas veršienos kepsnys, paniruotas kiaušinio plakinyje, miltuose ir džiūvėsėliuose, pradėtas kepti keptuvėje, o užbaigtas orkaitėje. Geriausiam skoniui pasiekti veršiena turi būti kuo liesesnė, be riebalų ir sausgyslių. Paprastai pirmenybė teikiama plonam veršienos nugarinės pjausniui, bet tai gali būti ir kumpis. Jeigu yra galimybė, rinkitės jauno veršiuko mėsą - ji bus ypač švelni, malonios tekstūros ir skonio.
Mokyklinis šnicelis: nostalgija ir paprastumas
Mokyklinis šnicelis - tai patiekalas, kuris daugeliui sukelia šiltus prisiminimus apie vaikystę, mokyklos valgyklą ir paprastus, bet be galo skanius pietus. Tai paprastas, bet nepaprastai gardus patiekalas, kuris vis dar primena laikus, kai maistas būdavo tikras - be skubėjimo ir be perteklinių priedų. Jame nėra jokių įmantrybių - tik paprasti ingredientai, šiek tiek kantrybės ir širdies.
Minkšta, sultinga malta mėsa, apvoliota traškiuose džiūvėsėliuose, tobulas derinys, kuris niekada nenuvilia. Tradiciškai naudojami baltos duonos džiūvėsėliai, kurie suteikia šniceliui traškumo.
Sovietinis šnicelis: nostalgija ir paprastumas
Sovietinis šnicelis, dažnai vadinamas tiesiog "šniceliu", yra patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikystės prisiminimais, valgyklomis ir paprastu, bet skaniu maistu. Nors pats pavadinimas gali sukelti asociacijų su austrų virtuvės šniceliu (Wiener Schnitzel), sovietinis variantas turi savitų bruožų ir dažnai gaminamas iš maltos mėsos, o ne iš plonai išmušto gabalo.
Autentiškas Vienos šnicelio receptas
Tikrasis Vienos šnicelis gaminamas iš plonai išmuštos veršienos, apvoliotos miltuose, kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose, ir keptas dideliame kiekyje lydyto sviesto arba aliejaus. Štai detalus receptas, padėsiantis jums pasigaminti šį austrišką šedevrą:
Ingredientai:
- 4 ploni veršienos gabalėliai (apie 150-170g kiekvienas), išpjauti iš kumpio arba nugarinės
- Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
- 50g miltų
- 2 dideli kiaušiniai, lengvai išplakti
- 150g smulkių džiūvėsėlių (pageidautina, Panko)
- 150g lydyto sviesto arba augalinio aliejaus, skirtas kepti
- Citrinų skiltelės, patiekimui
- Šviežios petražolės, papuošimui (nebūtina)
Gamybos procesas:
- Mėsos paruošimas: Veršienos gabalėlius dėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir atsargiai išmuškite iki maždaug 4-5 mm storio. Svarbu nepadaryti skylučių mėsoje. Pagardinkite mėsą druska ir pipirais iš abiejų pusių. Mėsą mušame mėsos plakluku, bet lygiąja puse (nemušame ta puse, kur yra dantukai). Mėsą mušame vienodo storio, pradedame nuo centro ir einame link kraštų.
- Apvoliojimas: Pasiruoškite tris atskirus indus: vieną su miltais, kitą su išplaktais kiaušiniais, o trečią su džiūvėsėliais. Kiekvieną veršienos gabalėlį apvoliokite iš pradžių miltuose, gerai nupurtykite jų perteklių. Tada įmerkite į kiaušinių plakinį, kad mėsa būtų visiškai padengta. Galiausiai, apvoliokite džiūvėsėliuose, švelniai prispausdami, kad jie gerai priliptų prie mėsos. Svarbi taisyklė - nė viename etape nespauskite šnicelio. Duonos trupinių sluoksnis turi būti birus, nestipriai priplotas prie mėsos - tik taip iškeptas šnicelis išliks gražus ir purus.
- Kepimas: Didelėje keptuvėje įkaitinkite lydytą sviestą arba aliejų iki maždaug 170-180°C temperatūros. Svarbu, kad riebalų būtų pakankamai, kad šnicelis galėtų plaukti juose. Atsargiai įdėkite šnicelius į keptuvę (ne daugiau kaip du vienu metu, kad nesumažėtų aliejaus temperatūra) ir kepkite apie 3-4 minutes iš kiekvienos pusės, kol jie taps auksinės rudos spalvos ir traškūs. Kepdami šnicelį keptuvę švelniai pasiūbuokite. Tuomet karšti riebalai išsilies ant šnicelio, ir džiūvėsėlių sluoksnis pakils nuo mėsos.
- Perteklinio riebalo pašalinimas: Iškepusius šnicelius išimkite iš keptuvės ir dėkite ant popierinių rankšluosčių, kad sugertų perteklinį riebalą.
- Patiekimas: Patiekite Vienos šnicelius iškart, kol jie dar karšti ir traškūs. Tradiciškai jie patiekiami su citrinos skiltelėmis ir petražolėmis.
Jei turite mėsos pagaminkite šiuos mėsos suktinukus | Sultingi sprandinės ar nugarinės kepsniai
Tradicinis kiaulienos šnicelis: receptas
Tikras kiaulienos šnicelis - tai nesenstantis klasikinis patiekalas, žinomas visame pasaulyje dėl savo paprastumo, nepriekaištingo skonio ir universalių patiekimo galimybių. Tradicinis kiaulienos šnicelis - tai plonai pamušta, džiūvėsėliais apvoliota ir auksine spalva keptuvėje iškepta kiaulienos išpjova arba nugarinė. Būtent šias dalis rekomenduojama pirkti ruošiantis kepti šnicelį.
Ingredientai:
- 4 porcijos dydžio kiaulienos išpjovos arba nugarinės gabalėliai
- Druskos
- Pipirų
- 4 šaukštai sviesto
- Saulėgrąžų aliejaus (kepimui)
- Keli šaukštai miltų
- Keli šauktai maltų džiūvėsėlių
- 2 lengvai išplakti kiaušiniai
- Citrinų griežinėlių ir šviežių petražolių (patiekimui)
Gaminimas:
- Kiaulienos kepsnius sudėkite tarp maistinės plėvelės lakštų ir padaužykite specialiu plaktuku. Paruoštus kepsnius lengvai pasūdykite ir papirinkite.
- Vidutinio dydžio keptuvę įkaitinkite ant aukštos ugnies ir ištirpinkite kelis šaukštus sviesto, įpilkite aliejaus.
- Kiaulieną išvoliokite miltuose, kiaušinio plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose.
- Išvoliotus kepsnius dėkite į įkaitintą keptuvę ir iš kiekvienos pusės pakepkite 1-2 minutes, tol, kol jie įgaus auksinį atspalvį.
- Galiausiai paruoštus kepsnius sudėkite ant popierinių rankšluosčių ir leiskite susigerti aliejaus pertekliui.
- Šnicelį patiekite su citrinų gabalėliais ir šviežiomis petražolėmis.
Gamybos paslaptys ir patarimai tobulam šniceliui
Norint pasigaminti tobulą šnicelį, svarbu laikytis ne tik recepto, bet ir žinoti keletą svarbių paslapčių:
- Mėsos pasirinkimas: Rinkitės tik aukščiausios kokybės mėsą. Geriausiai tinka mėsa iš kumpio arba nugarinės. Mėsa turi būti šviežia ir be plėvių. Jei naudojate maltą mėsą, įsitikinkite, kad ji nėra per riebi.
- Mėsos išmušimas: Muškite mėsą atsargiai, kad nepadarytumėte skylučių. Naudokite specialų mėsos muštuką lygiu paviršiumi arba kočėlą. Svarbu, kad mėsa būtų vienodo storio, tobulo šnicelio storis turėtų siekti vos pusę centimetro. Geriausia prieš mušant mėsą ją įdėti tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų.
- Džiūvėsėliai: Naudokite šviežius džiūvėsėlius, kad šnicelis būtų traškus. Geriausiam rezultatui pasiekti naudokite smulkius džiūvėsėlius. Galite juos pasigaminti patys, sumalę baltą duoną. Tradicijų besilaikantys Vienos šnicelių žinovai Austrijoje tam naudoja džiūvėsėlius tik iš „Kaizerio“ bandelių, tad jeigu norite išties austriško patiekalo - pasigaminkite jų patys. Kai kurie šefai rekomenduoja naudoti Panko džiūvėsėlius, kurie suteikia šniceliui ypatingą traškumą.
- Apvoliojimas: Išmušę mėsą lengvai ją pabarstykite druska ir pipirais. Galiausiai pasiruoškite tris dubenėlius. Į vieną berkite miltus su žiupsneliu druskos, į kitą - džiūvėsėlius, o trečiame lengvai išplakite kiaušinį. Pirmiausiai šnicelį iš visų pusių apvoliokite miltuose, tuomet merkite į kiaušinio plakinį ir galiausiai apvoliokite džiūvėsėliuose. Džiūvėsėliai prie mėsos turi prilipti lengvai, o prieš kepant galite šiek tiek papurtyti mėsą, kad nubyrėtų džiūvėsėlių perteklius.
- Riebalų temperatūra: Įkaitinkite aliejų iki tinkamos temperatūros (apie 175°C). Laikykite aliejaus arba lydyto sviesto temperatūrą stabilią, kad šniceliai keptų tolygiai ir neprisigertų riebalų. Per žema temperatūra padarys šnicelius riebius, o per aukšta - sudegins išorę, o vidus liks neapkeptas. Geriausia aliejų įkaitinti maždaug iki 165 laipsnių.
- Kepimo laikas: Kepkite šnicelius trumpai, kol jie taps auksinės rudos spalvos. Per ilgai kepant, mėsa gali tapti sausa ir kieta. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio, tačiau paprastai pakanka 2-3 minučių iš vienos pusės. Norint, kad šnicelis būtų ne tik traškus, bet ir sultingas, labai svarbu mėsos neperkepti. Vos tik pluta pasidaro aukso spalvos, šnicelį reikia ištraukti iš keptuvės. Šniceliui iškepti pakanka vos 3-4 minučių.
- Neperkraukite keptuvės: Kepkite šnicelius nedidelėmis partijomis, kad aliejus neatvėstų ir šniceliai tolygiai iškeptų.
- Prieskoniai: Naudokite tik druską ir pipirus. Kiti prieskoniai gali užgožti subtilų veršienos skonį. Prieš kepant mėsą galima pamarinuoti su trupučiu citrinos sulčių ir alyvuogių aliejaus.
- Patiekimas: Patiekite šnicelius iškart, kol jie dar karšti ir traškūs. Citrinos sultys puikiai papildo šnicelio skonį. Iškepusius kepsnius dėkite ant popierinių rankšluosčių - taip nuvarvės aliejaus perteklius.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos gaminant Vienos šnicelį
Net ir laikantis recepto, gaminant Vienos šnicelį galima padaryti klaidų, kurios sugadins galutinį rezultatą. Štai dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti:
- Netinkama mėsa: Naudojant netinkamą mėsą (pvz., kiaulieną ar vištieną) arba per storą gabalėlį, nebus pasiektas autentiškas Vienos šnicelio skonis ir tekstūra.
- Per stiprus mėsos išmušimas: Per stipriai išmušus mėsą, ji gali suplyšti ir tapti sausa kepant.
- Netinkamas apvoliojimas: Netolygus apvoliojimas miltuose, kiaušiniuose ir džiūvėsėliuose gali lemti netolygų kepimą ir prastą šnicelio išvaizdą.
- Per maža riebalų temperatūra: Kepant per mažos temperatūros riebaluose, šnicelis prisigers riebalų ir bus neskanus.
- Per didelis kiekis šnicelių keptuvėje: Kepant per daug šnicelių vienu metu, sumažėja riebalų temperatūra, ir šniceliai kepa netolygiai.
- Per ilgas kepimo laikas: Per ilgai kepant, mėsa gali tapti sausa ir kieta. Dažniausia priežastis - per šlapia mėsa arba nepakankamai įkaitintas aliejus.
Garnyrai ir padažai
Šnicelis puikiai dera su įvairiais garnyrais ir padažais. Tradiciškai jis patiekiamas su:
- Virtomis bulvėmis: Paprastas, bet klasikinis pasirinkimas. Bulvės gali būti patiekiamos su sviestu ir žalumynais.
- Bulvių koše: Švelni ir kreminė bulvių košė puikiai dera su traškiu šniceliu.
- Šviežiomis daržovėmis: Salotos, pomidorai, agurkai ir kitos daržovės suteikia patiekalui gaivumo. Jei norite lengvesnio varianto, puikiai tinka šviežių daržovių salotos su citrinos užpilu arba raugintos daržovės, suteikiančios gaivumo.
- Raugintais agurkais: Rauginti agurkai puikiai subalansuoja riebų šnicelio skonį.
- Padažais: Grietinės padažas, pomidorų padažas, garstyčių padažas - pasirinkimas priklauso nuo asmeninio skonio. Austrijoje populiaru šnicelį valgyti ir su morkomis, žirneliais, cukinijomis, ypač - su tirštu grybų padažu.
- Ryžiai: Kaip sotų garnyrą taip pat galite paruošti ryžių. Kad jie atrodytų elegantiškiau, juos ne paprasčiausiai suberkite į lėkštę, o nedideliu indeliu suformuokite kauburėlį.
- Spanguolių uogienė: Bruknių ar spanguolių padažas, atsirado kaip natūralus kontrastas riebesniam šnicelio skoniui.
Šnicelis įvairiose kultūrose
Šnicelis yra populiarus patiekalas ne tik Austrijoje ir Lietuvoje, bet ir daugelyje kitų šalių. Kiekviena šalis turi savo šnicelio variaciją ir patiekimo būdą.
| Šalis | Pavadinimas / Variacija | Aprašymas |
|---|---|---|
| Vokietija | Schnitzel | Populiarus patiekalas, dažnai patiekiamas su bulvių salotomis arba keptomis bulvėmis. |
| Italija | Cotoletta alla Milanese | Panašus patiekalas, gaminamas iš veršienos ir patiekiamas su citrina. |
| Argentina | Milanesa | Šnicelis, kuris dažnai patiekiamas su bulvytėmis fri arba bulvių koše. |
| Japonija | Tonkatsu | Kiaulienos šnicelis, kuris yra apvoliojamas panko džiūvėsėliuose ir patiekiamas su specialiu padažu. |
| Čekija | Řízek | Panašus kepsnys. |
| Vengrija | Bécsi szelet | Vienos pjausnys. |
| Suomija | Wieninleike | Vienos kotletas. |