Baklažanas, dar vadinamas melanzanu, yra universali daržovė, tinkanti įvairiems patiekalams. Neretai išvykoms prie ežero ar į sodybą grilio mėgėjai bando iškepti įvairių daržovių - kaip garnyrą prie mėsos, ar kaip sveiką, vegetarišką užkandį. Grilyje kepti galima praktiškai visas daržoves ir net vaisius - obuolius, bananus, ar net apelsinus. Šiandien pakalbėkime apie vieną iš jų - baklažaną. Atsakymas į klausimą, kaip ir kiek laiko kepti baklažanus, priklauso nuo to, ar juos kepate riekelėmis, puselėmis, įdarytus, keptuvėje, orkaitėje ar ant grotelių. Svarbiausia baklažanų taisyklė paprasta: gerai įkaitinta keptuvė ar orkaitė, neperkrautas paviršius ir pakankamai laiko minkštimui suminkštėti.
Baklažanų istorija ir nauda sveikatai
Baklažanai į Europą atkeliavo dar XVI a., tiesa, jų niekas nevalgė - augino soduose tik dėl dekoratyvumo. Egzistavo prietaras, kad baklažanai gali privesti prie beprotystės, buvo vadinami beprotybės obuoliais. Reikalas tas, kad juose yra nuodingos medžiagos solanino - žalių, nesunokusių valgyti negalima. Tai paaiškėjo tik atradus Pietų Ameriką: indėnai taip pat augino baklažanus, naudojo juos maistui, o europiečiai perėmė jų patirtį. Ši daržovė - bene vienintelė, kurią reikia ruošti: kepti, troškinti, virti.
Baklažanai itin vertingi: juose yra A, C, PP, B grupės vitaminų, kalcio, magnio, fosforo, aminorūgščių, nemažai ląstelienos. Anot „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, baklažanai turi nemažai naudingų medžiagų: juose gausu skaidulų, antioksidantų, įvairių vitaminų bei mineralų. „Baklažanui spalvą suteikiantis antioksidantas antocianinas gerina širdies ir kraujagyslių veiklą, todėl šią daržovę verta įtraukti į savo mitybos racioną tiems, kurie nori sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje“, - sako gydytoja.
Dr. E. Gavelienė teigia: „Baklažanai yra mažai kaloringa daržovė, kurios pagrindą sudaro angliavandeniai ir skaidulos. 100 g baklažanų porcijoje yra maždaug 6 g angliavandenių, 3 g skaidulinių medžiagų ir tik 25 kcal. Dėl to jie yra puikus pasirinkimas tiems, kurie stebi suvartojamų kalorijų kiekį arba nori į savo racioną įtraukti daugiau skaidulinių medžiagų turinčių maisto produktų. Šie antioksidantai padeda apsaugoti ląsteles nuo laisvųjų radikalų daromos žalos, kuri gali sukelti lėtines ligas, pavyzdžiui, vėžį, neurodegeneracinius sutrikimus ir širdies ligas. Be to, šioje daržovėje yra gausu skaidulų, kurios svarbios virškinimo sistemos sveikatai. Dėl jų mūsų žarnynas gali turėti sveiką mikrobiomą. Dar šios medžiagos lemia cukraus kiekį kraujyje: jį gali padėti reguliuoti, mažinti cholesterolio kiekį ir prisidėti prie sotumo ir pilnumo jausmo.
Tiesa, valgant baklažanus taip pat svarbu neužmiršti saiko, nes ši daržovė tinkama ne visiems. „Baklažanuose yra nemažai oksalatų, todėl tie, kurie geria mažai vandens arba turi polinkį inkstų akmenų formavimuisi, šios daržovės neturėtų valgyti kasdien. Tiesa, saikas galioja daugeliui produktų, juk įvairovė - esminis sveikos mitybos principas“, - primena gydytoja dietologė.
Baklažanų pasirinkimas ir laikymas
Pirmas žingsnis - tinkamų baklažanų pasirinkimas. Geriausia rinktis tvirtus, lygius ir blizgančius baklažanus be jokių dėmių ar pažeidimų. Svarbu atkreipti dėmesį į jų svorį - sunkesni baklažanai dažniausiai būna mažiau kartūs ir turi mažiau sėklų. Renkantis baklažanus prekybos vietose specialistė pataria atkreipti dėmesį tiek į jų spalvą, tiek stangrumą. „Baklažanas turėtų būti stangrus, o jo odelė - lygi, žvilganti, tamsiai violetinio atspalvio ir be vytimo požymių. Šviežią daržovę išsirinkti padės ir jos kotelis - baklažano stiebelis turėtų būti kuo žalesnis. Perpjovus baklažaną jis turėtų būti šviesaus, žalsvai gelsvo atspalvio. Tačiau nepjaustykite baklažano, kol nesiruošiate jo gaminti. Baklažanai greitai genda ir ima ruduoti, tad perpjovus juos geriausia suvartoti iš karto.“
Nors lietuviai pamažu atranda balkšvai ir rausvai violetinius, kreminės, gelsvos spalvos, skirtingų formų, tačiau populiariausi - tamsiai violetinės spalvos baklažanai. Deja, ši daržovė masiškai neauginama Lietuvoje. Tai lepi kultūra, kuriai reikia pastovaus klimato bei daug šilumos. Vasarą mūsų prekių lentynas pasiekia Lenkijoje užaugintas baklažanų derlius, o vėliau baklažanai atkeliauja iš saulėtosios Ispanijos, Olandijos.
Parduotuvėje įsigytus baklažanus reikėtų laikyti šaldytuve, antraip daržovės pradės vysti, praras drėgnumą.
Baklažanų paruošimas prieš kepimą
Baklažanai turi labai daug vandens, o tai yra pagrindinė priežastis, kodėl kepami jie neretai nuvilia, vietoj skaniai apskrudusių kraštelių ir minkšto vidaus gaunasi košė arba apdegę lopinėliai. Būtent dėl to vandens, kepant baklažanus, jie virsta į košę - vanduo nuo karščio tiesiog užverda ir baklažanas nespėjęs iškepti tiesiog išverda. Prieš kepant baklažanus, reikia tinkamai paruošti.
Kartumo ir perteklinio vandens pašalinimas
Baklažanuose yra kartumo suteikiančių medžiagų ir daug vandens. Metodas labai paprastas ir lengvas - naudoti druską.
- Pjaustymas: Baklažaną reikia supjaustyti arba 1 cm storio griežinėliais skersai, arba ilgais liežuviais išilgai. Rinkitės tvirtus, blizgios odelės baklažanus be minkštų dėmių, o prieš kepdami nuspręskite, kokios tekstūros norite: riekelėms ir griliui pjaustykite storesnius gabalus, suktinukams - plonesnes, lankstesnes juostas, o įdarymui palikite pakankamai tvirtas sieneles.
- Sūdymas: Supjaustytą baklažaną reikia gausiai apiberti druska. Gausiai - reiškia ne užbarstyti keletą trupinėlių, o užberti po pilną šaukštelį ant kiekvienos riekės. Druska be galo mėgsta vandenį.
- Laukimas: Palikite pastovėti maždaug 15-45 minutes. Jau po kelių minučių pastebėsite, kaip baklažanas pradeda „verkti“ - ten kur subėrėte druską, susidarys vandens lašeliai ir druska virs į tirpalą, baklažanai tiesiog skęs vandenyje, kurį druska padėjo ištraukti iš jų. Druska ištraukia drėgmę iš baklažanų, todėl jie sugeria mažiau aliejaus.
- Nuplovimas ir nusausinimas: Nereikėtų bijoti, kad baklažanai bus per sūrus, druska gi jau ištirpusi tame vandenyje, tad baklažanus belieka tik nusausinti - arba popierine servetėle, arba tiesiog nuvarvinti, nuvalant servetėle likusius druskos kristalus. Galima baklažanus net atsargiai „išgręžti“ tokiu būdu visiškai pašalinant perteklinį vandenį.
Kitas būdas sumažinti baklažanų kartumą ir aliejaus sugėrimą - apdoroti juos mikrobangų krosnelėje. Supjaustytus baklažanus sudėkite į mikrobangų krosnelei tinkamą indą ir kaitinkite maksimalia galia 5-7 minutes. Baklažanai turėtų suminkštėti ir išskirti šiek tiek sulčių. Po to juos nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Odos lupimas ar palikimas?
Ar nulupti baklažano odą prieš kepant, priklauso nuo jūsų asmeninio skonio. Oda yra valgoma ir joje yra daug naudingų maistinių medžiagų. Tačiau, jei oda yra kieta arba karti, ją galima nulupti peiliu arba daržovių skustuku. Jauni baklažanai paprastai turi plonesnę ir mažiau kartią odą, todėl ją galima palikti. Odelė padeda riekelėms ir laiveliams išlaikyti formą, ypač kepant orkaitėje ar ant grotelių. Taip pat gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pataria gaminant baklažanus nenulupti odelės, mat joje yra skaidulų bei bendram patiekalui ji suteikia papildomos tekstūros.
Baklažanų kepimo būdai ir laikas
Baklažaną galima kepti orkaitėje, grilyje arba keptuvėje. Skirtingi patiekalai reikalauja skirtingo baklažano paruošimo. Svarbiausia baklažanų taisyklė paprasta: gerai įkaitinta keptuvė ar orkaitė, neperkrautas paviršius ir pakankamai laiko minkštimui suminkštėti. Iškepto baklažano minkštimas turi būti švelnus, lengvai persmeigiamas šakute, be kieto centro.
Kepimas orkaitėje
Nors tradiciškai jis dažnai kepamas keptuvėje, kepimas orkaitėje yra sveikesnis ir paprastesnis būdas mėgautis šia daržove. Kepimas orkaitėje turi keletą privalumų, palyginti su kepimu keptuvėje: reikia mažiau aliejaus (patiekalas tampa sveikesnis), nereikia nuolat stebėti ir vartyti baklažano, orkaitė užtikrina tolygų karštį (baklažanas iškepa vienodai), ir kepant orkaitėje baklažanas įgauna sodresnį ir intensyvesnį skonį. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad grilinti arba kepti orkaitėje ypač verta baklažanus, nes keptuvėje jie linkę sugerti riebalus.
Orkaitėje baklažanai geriausiai kepa aukštesnėje temperatūroje, nes taip paviršius greičiau apskrunda, o vidus nespėja pavirsti vandeningas. Baklažaną kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200-250 °C temperatūros. Svarbus momentas - būtina prieš tai baklažaną subadyti šakute, nes kitaip jis gali tiesiog susprogti - dėl jame užvirusio vandens.
Kepimo laikas orkaitėje:
- Griežinėliams (1 cm storio) ir kubeliams: 15-30 minučių (priklausomai nuo storio ir orkaitės temperatūros). Kepkite, kol suminkštės ir įgaus auksinę rudą spalvą.
- Pusėms: apie 30-45 minutes.
- Visam baklažanui (pvz., „baba ganuš“): kepkite orkaitėje, kol suminkštės.
Patarimai: Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, kurį ištepkite augaliniu aliejumi. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir šlakeliu citrinos sulčių - tai padės sumažinti riebalų sugėrimą. Baklažanų griežinėliai sugers mažiau riebalų, jei jie bus keletą valandų pamirkyti vėsiame pasūdytame vandenyje. Apibarstykite mėgstamais prieskoniais.
Kepimas ant grilio
Ant grotelių baklažanai mėgsta tiesioginę, bet ne agresyvią kaitrą. Grilyje kepti galima praktiškai visas daržoves. Svarbu baklažaną supjaustyti vienodais griežinėliais, kad apskrudimas gautųsi vienodas. Griežinėlės turėtų būti pakankamai storos, kad nesuirtų vartant, o paviršių verta aptepti aliejumi tik plonu sluoksniu.
Kepimo laikas ant grilio:
- Griežinėliams: Apie 15 minučių, viduryje kepimo griežinėlius apverskite. Kepti ant įkaitusių ir aliejumi pateptų grotelių labai nevartant.
Patarimai: Baklažanus, kaip ir kitas daržoves bei grybus (cukinijas, paprikas, pastarnokus, ropes, morkas, pievagrybius) kepant ant grilio galima pagardinti traiškytu česnaku, alyvuogių aliejumi, pipirais, balzaminio acto šlakeliu ir Provanso žolelėmis ar kitais prieskoniais. Tiesiog prieš kepant šiek tiek pamarinuoti šituose prieskoniuose.
Kepimas keptuvėje
Kepimui geriausia naudoti keptuvę su storu dugnu, kuri tolygiai paskirsto šilumą. Puikiai tinka keptuvės iš ketaus arba nerūdijančio plieno. Taip pat galima naudoti keptuvę su nepridegančia danga, kad baklažanai nepriliptų. Kepimo temperatūra turėtų būti vidutinė ugnis. Svarbu neperkrauti keptuvės, nes tai sumažins temperatūrą ir baklažanai pradės troškintis, o ne kepti. Keptuvėje baklažanus verta kepti partijomis.
Kepimo laikas keptuvėje:
- Griežinėliams (1 cm storio): apie 3-4 minutes iš kiekvienos pusės, kol jie taps auksiniai ir suminkštės.
Patarimai: Kepimui geriausia naudoti aliejų su aukštu dūmingumo tašku, pavyzdžiui, rapsų, saulėgrąžų arba alyvuogių aliejų. Aliejų naudokite saikingai, bet tolygiai, nes sausas baklažanas gali kepti nevienodai, o per gausus aliejus greitai užgožia skonį. Aliejų geriau paskirstyti teptuku ar plonu šlakeliu, o ne pilti daug iš karto. Iškepusius baklažanus sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų perteklinį aliejų.
Štai lentelė, apibendrinanti baklažanų kepimo laiką pagal skirtingus metodus:
| Kepimo būdas | Temperatūra | Baklažano forma | Apytikslis kepimo laikas | Patarimai |
|---|---|---|---|---|
| Orkaitė | 200-220 °C | Griežinėlės (1 cm) | 15-25 min. | Iki auksinės rudos spalvos, minkštumo |
| Orkaitė | 250 °C | Pusės | 25-30 min. | Kol suminkštės ir įgaus auksinę rudą spalvą |
| Orkaitė | 200 °C | Visas (subadytas) | 30-40 min. | Priklausomai nuo dydžio ir šviežumo, iki suminkštėjimo |
| Keptuvė | Vidutinė ugnis | Griežinėlės | 3-4 min. iš kiekvienos pusės | Iki auksinės rudos spalvos, minkštumo, kepkite partijomis |
| Grilis | Tiesioginė kaitra | Griežinėlės | 15 min. (vartant) | Turi suminkštėti, bet nesuirti, aptepkite aliejumi |
Kepimas gruzdintuvėje
Supjaustytus baklažanus apvoliokite miltuose arba krakmole. Kepkite gruzdintuvėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, kol baklažanai taps auksiniai ir traškūs.
Kaip sumažinti aliejaus sugėrimą
Viena didžiausių problemų kepant baklažanus yra tai, kad jie linkę sugerti daug aliejaus. Štai keletas patarimų, kaip to išvengti:
- Druskos naudojimas: Druska ištraukia drėgmę iš baklažanų, todėl jie sugeria mažiau aliejaus.
- Mikrobangų krosnelė: Apdorojimas mikrobangų krosnelėje taip pat padeda sumažinti aliejaus sugėrimą.
- Aukšta temperatūra: Kepkite baklažanus ant vidutinės arba aukštos ugnies, kad jie greitai apskrustų ir nesugertų daug aliejaus.
- Nusausinkite: Iškepusius baklažanus sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų perteklinį aliejų.
- Aliejaus pasirinkimas ir kiekis: Kepimui geriausia naudoti aliejų su aukštu dūmingumo tašku, pavyzdžiui, rapsų, saulėgrąžų arba alyvuogių aliejų. Aliejaus kiekis turėtų būti pakankamas, kad padengtų keptuvės dugną, bet ne per didelis, kad baklažanai neskęstų aliejuje. Jei norite sumažinti aliejaus kiekį, galite naudoti aliejų purškiklį.
- Nepakraukite keptuvės: Jei keptuvė bus per daug prikrauta, temperatūra sumažės ir baklažanai pradės troškintis, o ne kepti.
Prieskoniai ir pagardai
Baklažanai pasižymi išskirtine „kempiniška“ tekstūra, dėl kurios itin gerai sugeria skonį iš kitų patiekalo ingredientų, marinatų ar padažų. Jų skonis primena lyg grybus, lyg mėsą. Jis nėra ryškus, todėl gaminant patiekalus jį pravartu sustiprinti prieskoniais. Kepant baklažanus, galima naudoti įvairius prieskonius ir pagardus. Ypač tinka česnakai, bazilikai, aitrioji paprika, karis. Puikiai tinka druska, pipirai, česnako milteliai, paprika, oregano, bazilikas ir kiti mėgstami prieskoniai. Prieskonius geriausia berti kepimo pabaigoje, kad jie nesudegtų. Eksperimentuokite su skirtingais prieskoniais ir žolelėmis. Baklažanas puikiai dera su raudonėliu, baziliku, čiobreliais, rozmarinais, paprika, kmynais ir kt.
Patiekimo idėjos ir receptai
Iškeptus baklažanus galima patiekti įvairiais būdais. Galima valgyti karštą ir šiltą, kaip atskirą patiekalą ar derinti su kitais. Keptą baklažaną galima vartoti kaip garnyrą prie kitų patiekalų ar iš įvairių, šitokiu būdu iškeptų daržovių pagaminti itališką „antipasti“, kurį galima patiekti ir šaltą, užtarkavus parmezano bei užbėrus keletą kaparėlių. Tokiu metodu iškeptus baklažanus papildomai užpylus alyvuogių aliejumi galima laikyti šaldytuve ir ateityje patiekti ant skrudintos duonos riekelių kaip ispanišką tapas užkandį.
Kepto baklažano griežinėlis tinka būti garnyru šalia mėsos patiekalo, arba tiesiog pakeisti mėsos kepsnį šalia ryžių, kitų daržovių ir salotų. Be to, yra begalės galimybių keptam baklažanui atsidurti įvairiuose sumuštiniuose ir salotose; kepti baklažano kubeliai tinka pastos-makaronų patiekalams, mišrainėms. Atšildant baklažano griežinėlį orkaitėje arba keptuvėje, padenkite jį pomidoro skrituliuku arba pomidorų padažu, įvairiais prieskoniais, sūriu - čia galimybės neišsenkamos.
Pavyzdiniai receptai su keptais baklažanais:
- „Baba ganuš“ užtepėlė: Iš sovietinių laikų kai kas dar prisimena varguolių ikrus, vadintus „ikra baklažanskaja“, kaip nebūtų keista - tai labai Vidurio Rytuose mėgstamas, gerbiamas ir labai skanus patiekalas - baba ganuš, per žydiškas virtuvės tradicijas atkeliavęs į sovietinę virtuvę. Sudedamosios dalys visai nesudėtingos - keptas ir sutrintas baklažanas be odelės, česnakai, citrinos sultys, sezamo sėklų tyrė (tahini), bei druska ir pipirai. Tokį patiekalą pagaminti visai lengva ir baklažano kažkaip ypatingai paruošti nereikia. Tiesiog reikia visą jį iškepti orkaitėje.
- Orkaitėje kepti baklažanai su kalendrų padažu ir fetos sūriu: Kreminiai baklažanai su sūriu ir gaiviai rūgščiu padažu bus puikus derinys, tačiau nemėgstantys kalendrų vietoje jų gali naudoti ir petražoles. Padalinkite baklažanus į dvi pailgas dalis. Įpjaukite giliai minkštimą ir pasūdykite. Palikite pastovėti maždaug 30 min. Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros. Sudėkite baklažanų puseles ant aliejumi išteptos skardos ir apšlakstykite jas alyvuogių aliejumi. Kepkite orkaitės viduryje, kol suminkštės ir įgaus auksinę rudą spalvą, 25-30 min. Nulupkite ir susmulkinkite svogūną, aitriąją papriką ir pomidorus, viską sumaišykite. Stambiai supjaustykite kalendrą ir įmaišykite į padažą. Nulupkite ir užspauskite česnako ir citrinos sulčių. Pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite padažą.
- Paprastas keptuvės variantas: Baklažano riekelės apskrunda, o česnakas suteikia ryškų, šiltą aromatą. Išbandėme su šviežiomis mėtomis ir baziliku - mums patiko, kad žalumynai labai gerai atgaivina kepto baklažano riebumą.
- Šiltas, elegantiškas daržovių patiekalas: Baklažanas orkaitėje suminkštėja, o česnako ir medaus derinys suteikia saldžiai pikantišką sluoksnį.
- Baklažanų suktinukai su sūriu: Šie suktinukai patiks tiems, kurie mėgsta sūriu užkeptus, jaukius orkaitės patiekalus. Baklažano juostos tampa minkštos ir lankščios, įdaras suteikia sotumo, o pomidorų pagrindas padeda išlaikyti patiekalą sultingą.
- Azijietiško charakterio idėja: Baklažano riekelės pasidengia blizgiu padažu ir gražiai dera su ryžiais. Išbandėme patiekti su paprastais ryžiais - jie puikiai sugeria padažą ir nuramina intensyvesnį skonį.
- Daržovėmis įdaryti baklažanai: Puikus pasirinkimas, kai norisi sotaus, bet ne sunkaus patiekalo. Minkštas baklažano pagrindas čia susitinka su spalvingu įdaru, o feta suteikia sūrumo ir kremiškumo.
- Grilio baklažanai su salotomis: Grilis baklažanui suteikia dūmiškumo ir gražias kepimo žymes, o salotos prideda traškumo bei rūgštelės.
- Įdaryti laiveliai: Vienas praktiškiausių būdų iš baklažano padaryti pilnavertę vakarienę. Orkaitėje minkštimas tampa švelnus, įdaras išlieka sultingas, o apskrudęs sūrio paviršius suteikia jaukumo. Išbandėme palikti laivelius kelias minutes pastovėti prieš pjaustant - įdaras tampa stabilesnis, o sultys gražiau pasiskirsto.
- Baklažanų apkepas „melanzane parmigiana“: Tai vienas tų patiekalų, kuriuose baklažanas atsiskleidžia sodriausiai: pomidorų padažas, sūris ir keptas minkštimas susijungia į šiltą, apkepo tipo patiekalą.
- Kiniško stiliaus baklažanai: Jeigu norisi ryškesnės tekstūros, šis kiniško stiliaus variantas yra labai patrauklus. Baklažanas čia ne tik suminkštėja, bet ir įgauna traškesnį paviršių, o daržovės bei padažas suteikia spalvos.
- Marokietiško stiliaus baklažanų užtepėlė: Geras atsakymas tiems, kurie klausia ne tik kiek kepti baklažanus, bet ir ką daryti su visiškai suminkštėjusiu minkštimu. Iškeptas baklažanas tampa švelnus, lengvai sutrinamas ir puikiai priima prieskonius, citrinos gaivą bei žoleles. Išbandėme tiekti kambario temperatūros - aromatas atsiskleidė švelniau nei ką tik ištraukus iš keptuvės.
tags: #kiek #laiko #kepti #baklazanus