Ryžiai - tai universalus ir mėgstamas maisto produktas, kurį kasdien valgo daugiau nei pusė pasaulio gyventojų. Šios kruopos, pradėtos auginti Kinijoje ir Pietryčių Azijoje daugiau kaip prieš 9 tūkstančius metų, šiandien yra neatsiejama daugelio šalių kultūros dalis. Pavyzdžiui, tai vienas pagrindinių japonų valgių, iš jų gaminamas ir tradicinis japoniškas alkoholinis gėrimas sakė. Vietname ryžiai taip pat yra pagrindinė žemės ūkio kultūra, iš jų ruošiama daugybė patiekalų. Italijoje ruošiamas tradicinis valgis rizotas, o Ispanijoje valgoma paelja - ryžiai su daržovėmis, vištiena ir įvairiais prieskoniais. JAV pietuose, Luizianoje, gaminama džambalaja (ryžiai su daugybe prieskonių ir mėsa).
Ryžiai auginami įvairiose Azijos, Amerikos, Afrikos, Europos šalyse. Manoma, kad Indijoje ir Kinijoje ryžiai auginami jau daugiau kaip 6 500 metų, o į Europą jie atkeliavo tik prieš tūkstantmetį. Spėjama, kad graikai ir romėnai apie ryžius ir jų naudingumą žinojo jau III a. pr. Kr. Senovėje ryžiai buvo vartojami ne tik maistui, jie naudoti ir kaip valiuta. Net iki XIX a. vidurio japonai jais mokėjo mokesčius ir atlyginimus, o pagal ryžių lauko dydį buvo nusprendžiama, ar žemvaldys turtingas. Be to, Kinijoje manyta, kad ryžių grūdai padeda tariantis su dvasiomis. Dar ir šiandien kai kuriose šalyse gajūs papročiai ir ritualai - tikima magiška ryžių galia. Pavyzdžiui, Japonijoje ir Amerikoje jaunikis ir nuotaka apibarstomi ryžiais - taip linkima šviesios ateities.
Ryžių nauda sveikatai
Ryžiai - žmogaus organizmui ypač naudingi, mažai kaloringi grūdai, turintys nedaug riebalų, cholesterolio, druskų. Juose gausu angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų (ypač B grupės). Ryžiuose yra naudingų skaidulų, padeda pašalinti iš organizmo nereikalingą skystį, šlakus, tinka kenčiantiems nuo kraujo apytakos ir širdies sutrikimų, gerina medžiagų apykaitos veiklą, stiprina nervų sistemą. Skirtingai nuo kitų grūdinių kultūrų, ryžiuose nėra alerginės reakcijas sukeliančio baltymo gliuteino.
Ryžių klasifikavimas ir apdorojimas
Ryžiai yra klasifikuojami pagal įvairius kriterijus, apdorojimo laipsnį ir grūdų dydį, o tai lemia jų savybes ir kulinarinį panaudojimą.
Pagal apdorojimo laipsnį:
- Žaliaviniai arba neapdoroti ryžiai: Tai reiškia, kad ryžių grūdai vis dar tvirtai dengiami lukštu. Ryžiai, išlaikę luobelę po kumpio, vadinami žaliaviniais arba neapdorotais ryžiais.
- Lukštenti (rudieji) ryžiai: Nuo jų pašalinta tik luobelė. Rudieji ryžiai yra nepoliruoti, jie sumalti lukštui nuo branduolių pašalinti, tačiau išlaikomas ryžių sėlenų sluoksnis ir gemalas, dėl kurių jie įgyja riešutų skonį ir kramtomą tekstūrą. Ilgi rudųjų ryžių grūdai paprastai yra ne tokie skaidrūs ir minkšti, o trumpi grūdai - ne tokie lipni. Rudieji ryžiai taip pat užtrunka dukart ilgiau ir jų galiojimo laikas daug trumpesnis (dėl aliejaus gemaluose). Ryžių, kuriems taikoma ši apibrėžtis, pavyzdžiai yra tie ryžiai, kurių prekiniai pavadinimai yra „rudieji ryžiai“, „krovininiai ryžiai“, „loonzain“ ir „riso sabamato“. Lukštenti rudieji ryžiai (krovininiai ryžiai), kurie, nors juos pašalino mechaniniai lukštenimai, vis dar yra apyvaisio formos. Rudieji ryžiai - tai mažiau apdirbti baltieji, tik nuo jų paviršiaus nepašalintos sėlenos. Šie ryžiai kietesni, tačiau juose daugiau organizmui naudingų skaidulų, B grupės vitaminų, kalcio, fosforo ir geležies.
- Nulukštenti (baltieji) ryžiai: Šios rūšies ryžiai buvo iš dalies arba visiškai nulukštenti (dar vadinami balintais ryžiais). Ryžiai taip pat gali būti nulukštenti, kad būtų pašalintas apyvaisis (išorinis ryžių sluoksnis, kurio vis dar yra ruduosiuose ryžiuose).
- **Iš dalies nulukštenti ryžiai:** tai ryžiai, nuo kurių pašalinta luobelė, dalis gemalo ir visi išoriniai apyvaisio sluoksniai arba jų dalis, bet ne vidiniai sluoksniai.
- **Visiškai nulukštentus ryžius** sudaro sveiki ryžiai, nuo kurių perikarpas buvo visiškai pašalintas per specialius siuvimo cilindrus. Siekiant pagerinti išvaizdą, visiškai nulukštentus ryžius taip pat galima poliruoti ir vėliau glazūruoti. Blizginimo procesas (skirtas lukštentų ryžių kilimėlio paviršiui embeluoti) atliekamas šepečių mašinomis arba „poliravimo sruogomis“. Glazūravimo metu grūdai padengiami gliukozės ir talko mišiniu specialiuose glazūravimo būgnuose. Šiai pozicijai taip pat priskiriami „Camolino“ ryžiai, sudaryti iš nulukštentų ryžių, padengtų aliejaus plėvele.
- Plikyti ryžiai: Tai reiškia, kad ryžių grūdai, kol jie vis dar yra su luobelėmis ir prieš bet kokį kitą procesą (pvz., lukštenimas, malimas ir t. t.), buvo išmirkyti karštame vandenyje arba garuose ir po to išdžiovinti. Plikytų ryžių grūdų struktūra tik šiek tiek pakeičiama dėl apdoroto proceso ir neklasifikuojama kaip virti ryžiai. Tokie ryžiai po malimo, poliravimo ir t. t. trunka nuo 20 iki 35 minučių, kol visiškai pagamina. Plikyti ryžiai paprastai išpučiami. Nuplikyti aukšto slėgio garais ryžiai nesulimpa net ir ilgai verdami, nes jų paviršiuje esantis krakmolas susitraukia, tampa panašus į kietą želė. Šis procesas taip pat padeda išsaugoti didelę dalį natūralaus vitaminų ir mineralų kiekio.
- Skaldyti ryžiai: Yra pažeisti, perdirbant skaldyti baltieji ryžiai. Malimo proceso metu grūdų gabaliukai, kurių ilgis neviršija trijų ketvirčių vidutinio sveikų grūdų ilgio, atskiriami nuo baltų ryžių, kurių forma išlieka nepažeista. Jie priskiriami skaldytiems ryžiams. Skaldytų ryžių grūdai pasižymi maža pluošto tekstūra ir mažu maistingųjų medžiagų kiekiu, o jų energinė vertė išlieka didelė. Skaldytuose ryžiuose yra daugiau grūdų dalelių. Šios rūšies ryžiai yra prastesnės kokybės ir paprastai naudojami kūdikių mišiniams, ryžių grūdams, naminių gyvūnėlių ėdalui, ryžių vynui ir ryžių miltams, taip pat fasuotoms arba konservuotoms prekėms.
- Apvirti ryžiai: Tai ryžiai, kurių sudėtyje yra visiškai arba iš dalies virti ir po to dehidratuoti apdoroti grūdai, priskiriami 1904 pozicijai. Iš dalies apvirti ryžiai paruošti vartojimui trunka nuo 5 iki 12 minučių, o visiškai apvirti ryžiai turi būti tik išmirkyti vandenyje ir užvirinti prieš vartojimą.
- Išpupti ryžiai: Gauti išpučiant ir paruošti vartoti, taip pat priskiriami 1904 pozicijai.
Pagal grūdų dydį:
Ryžiai paprastai klasifikuojami pagal grūdų dydį. Taip pat atsižvelgiama į grūdelių ilgio ir pločio santykį (norint jį apskaičiuoti, vidutinis grūdelių ilgis padalijamas iš vidutinio pločio). Kita galimybė - sudėti keturis ryžių gabalus. Jeigu gabalas išilgai viršaus yra trumpesnis už kitus tris, tuomet ilgio ir pločio santykis yra mažesnis už tris, o jeigu jis yra toks pats arba ilgesnis, ilgio ir pločio santykis bus lygus arba didesnis už tris.
- Trumpagrūdžiai ryžiai (taip pat vadinami trumpagrūdžiais): Yra beveik apvalūs, su drėgnais grūdais, kurie virti suklijuoja kartu ir paprastai naudojami ryžių pudingams ir panašiems produktams gaminti. Šios rūšies ryžiai turi grūdus, kurių ilgis ne didesnis kaip 5,2 mm, o ilgio ir pločio santykis mažesnis kaip 2. Trumpagrūdžiai ryžiai turi trumpus, smiltinius, beveik apvalius branduolius. Jų ilgis tik 0,3 cm, ovalo formos, verdami sulimpa. Ryžiai, skirti tradiciniam japonų valgiui sušiui ruošti, yra apvalūs trumpagrūdžiai, išvirę būna kibūs.
- Vidutinių grūdų ryžiai: Yra trumpesni, smiltyniniai ir gerai veikia tokiuose patiekaluose kaip Paella ir Risotto. Šios rūšies ryžiai turi grūdus, kurių ilgis didesnis kaip 5,2 mm, bet ne didesnis kaip 6,0 mm, o ilgio ir pločio santykis mažesnis kaip 3. Jų ilgis - 0,6 cm.
- Ilgagrūdžiai ryžiai: Yra ilgi ir ploni, išvirti grūdai lieka atskirti. Šios rūšies ryžiai, kurių grūdai ilgesni kaip 6,0 mm. Ilgagrūdžiai - tai cilindro formos, 1 cm ilgio ryžiai.
Populiarios ryžių rūšys ir jų panaudojimas
Šiuo metu yra daug ryžių rūšių, pradedant žinomais baltais arba rudais ilgagrūdžiais ryžiais ir baigiant specializuotais ryžiais, pvz., basmati ir vadinamaisiais gliaitiniais ryžiais, naudojamais japoniškam virimui sushi gaminti.
Žemiau pateikiama išsami informacija apie kai kurias populiariausias ryžių rūšis:
| Ryžių rūšis | Apdorojimas ir savybės | Virimo laikas ir tekstūra | Kulinarinis panaudojimas |
|---|---|---|---|
| Baltieji ilgagrūdžiai ryžiai | Išskirtiniai grūdai, neryškus skonis, gerai tinka daugelyje tarptautinių Azijos, Indijos ir Ispanijos patiekalų. | Išverda per 10-15 minučių, birūs. | Garnyrui, balandėliams, ryžių apkepui. |
| Rudieji ilgagrūdžiai ryžiai | Išlaiko natūralų sėlenų sluoksnį, kuriame gausu vitaminų ir mineralų. Tvirtos tekstūros, šiek tiek riešutų skonio. Menkiau apdoroti, išsaugota luobelė. | Reikia virti ilgiau (45-50 minučių), tačiau kruopos nepraranda tekstūros ir išlieka birios. | Ryškesnio skonio nei baltieji, tinka troškiniams, daržovių apkepams. |
| Plikyti ilgagrūdžiai ryžiai | Kruopos apdorojamos specialiu būdu - suslėgtais garais, kas padidina maistinę vertę. Grūdai sukietėja, sumažėja perteklinio virimo galimybė. | Reikėtų virti apie 20-25 minutes. Nesulimpa ir išlieka birūs. | Puikus garnyras prie šašlykų, mėsos kepsnio ar žuvies. Tinka salotoms ir mišrainėms. |
| Basmati ryžiai | Aromatiniai, silpni, negliaudyti ilgagrūdžiai ryžiai iš Indijos ir Pakistano. Išvirtas produktas išbrinksta tik išilgai, todėl gaunami ilgi, ploni grūdai. | Natūraliai laisvi, o ne lipni. Prieš virimą rekomenduojama apie pusvalandį pamirkyti vandenyje. | Kariui, indiškam troškiniui, plovui. Indai juos vadina kvapų karaliais. |
| Jasmine (Tailando žaliaviniai) ryžiai | Pailgi ir beveik permatomi, pasižymi subtiliu Jasmino kvapu, maloniu gėlių, vaisių aromatu. Populiarūs Tailande dėl saldaus aromato ir riešutų skonio. | Jeigu norite, kad jie būtų birūs, prieš verdant kelis kartus perplaukite vandeniu. Verda panašiai kaip Basmati. | Tradiciškai garnyras prie aštrių vištienos, žuvies, jūros gėrybių patiekalų. Tinka azijietiškam desertui. |
| Balti vidutinių grūdų ryžiai (Arborio) | Geriau žinomi kaip Risotto arba Arborio ryžiai. Švelnesni virti, privalumas - puikios skonio ir spalvų savybės. Didelis krakmolo kiekis suteikia būdingą kreminę tekstūrą. Skysčiu jis sugeria net penkis kartus daugiau nei jo svoris. | Minkšta kreminė tekstūra. | Idealus desertams (pvz., kremzlinių ryžių pudingui), itališkam daugiaryžiui (risotto), ispaniškoms paelijoms. |
| Laukiniai ryžiai | Aukšta vandens žolė Šiaurės Amerikoje, kurios grūdai du ar daugiau kartų ilgesni nei Azijos ilgagrūdžiai ryžiai. Ilgos plonos sėklos yra tamsiai rudos spalvos, o išvirtos - violetinės. | Kieti, todėl prieš verdant patartina bent kelias valandas pamirkyti šaltame vandenyje. Verda ne trumpiau nei 40 minučių. Išvirę turi specifinį švelnų laukinių augalų skonį, būna birūs ir purūs. | Garnyrui, ypač tinkamas laukinių ir baltųjų ryžių mišinys. |
| Juodieji ryžiai | Aromatiniai ryžiai su tamsiomis juodomis sėlenomis. Minimaliai apdorojami, kad išlaikytų sėlenų sluoksnius. Labai maistingi. | Reikia paruošti 45-50 minučių. Virti grūdai šiek tiek kramtomi, švelniai saldūs, išvirę įgauna tamsiai violetinę spalvą. | Įvairiems patiekalams, kur norima unikalaus skonio ir spalvos. |
| Raudonieji ryžiai | Auginami Pietų Prancūzijos Kamargo regione ir Butano Karalystėje. Labai sveiki, nes jų luobelėje yra labai daug mineralinių medžiagų bei ląstelienos. | Tvirtos struktūros. Reikia virti ne trumpiau nei 40 minučių (per naktį mirkyti išvirs greičiau). Verdant paryškėja jų spalva, ryžiai įgauna švelnų skrudintų riešutų aromatą. | Sveikiems patiekalams, garnyrui. Tradicinėje kinų virtuvėje vartojami raudonieji mielių ryžiai kaip prieskoniai. |
| Kalijira ryžiai | Maži aromatiniai ryžiai, auginami Bangladeše. | Greitai verda. | Ypač naudojami ryžių pudinguose. |
| Suši ryžiai | Apvalūs trumpagrūdžiai, išvirę būna kibūs. | Prieš virimą reikia kelis sykius nuplauti šaltu vandeniu (kol taps skaidrūs). Verdami su vienodu vandens kiekiu, ant mažiausios ugnies kelias minutes, po to paliekami brinkti 10 minučių. | Tradiciniam japonų valgiui sušiui. |
Niekada daugiau nenaudokite netinkamų ryžių – Azijos ryžių paaiškinimas
Patarimai, kaip teisingai virti ryžius
Bendrai galiojantis patarimas - verdant ryžius nepagailėti vandens ir išlaikyti tinkamas proporcijas, kurios visada yra nurodomos ant pakuotės. Nuplautas ryžių kruopas geriausia supilti į ką tik užvirusį vandenį, puodą uždengti dangčiu ir sumažinti kaitrą, kad vanduo vos vos burbuliuotų.
Ryžių virimo meistrai japonai grūdus beria į šaltą arba į verdantį vandenį, bet abiem atvejais šių komponentų santykį nustato pagal ryžių subrendimą (kuo jie „vyresni”, tuo daugiau vandens reikia). Anot japonų, tinkamas subrendusių (maždaug šešių savaičių) ryžių ir vandens santykis yra 1:1, o „vyresnių” (maždaug vienuolikos mėnesių) 8 :10. Patyrę europiečiai kulinarai jau spėjo įsitikinti, kad jų mėgstamiausi baltieji ryžiai nepriekaištingai išverda tada, kai puode kruopų ir vandens santykis būna 1 :1,5, pavyzdžiui: stiklinė ryžių ir pusantros stiklinės vandens. Šiuo atveju svarbus ir virimo laikas (paprastai jis būna apie 15 minučių).
Siekiant išvirti birius ryžius, patartina juos kruopščiai nuplauti šaltu tekančiu vandeniu ir palaukti, kol gerai nuvarvės. Kai užpilti šaltu vandeniu užverda, ugnį reikia sumažinti iki vidutinės (tokią palikti iki virimo pabaigos), į puodą įpilti šlakelį aliejaus, pagal skonį įberti druskos ir virti, kol suminkštės. Įsitikinti, ar kruopos nepradėjo lipti, patogu pamaišius šakute. Biriais ryžiais taip pat galėsite mėgautis, jei išvirusius sukrėsite į sietelį, gerai nuvarvinsite, apšlakstysite lydytu sviestu ir dvi tris minutes maišydami pakepinsite keptuvėje (įmaišius riebalų, galima pakaitinti ir orkaitėje). Labai sveika ryžius virti garuose (šis terminio apdorojimo būdas ypač populiarus Indijoje).
Ryžių patiekalai ir receptų idėjos
Kulinarinėse knygose netrūksta patiekalų, kurių pagrindinis ingredientas yra ryžiai. Maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė sako, kad ryžius geriausia pirkti atsižvelgiant į tai, kokį patiekalą ruošiatės gaminti. Pavyzdžiui, apkepui puikiai tiks ilgagrūdžiai, o sušiams ar paeljai - apvalieji.
Rizotas su smidrais ir vištiena
Rizotą išvirti tikrai nėra sudėtinga. Tereikia turėti vištienos sultinio (naminis - geriausias) ir šlakelį baltojo vyno. Na ir ryžiai - svarbu, kad jie būtų itin krakmolingi, arborio rūšies. Aliejuje pakepkite susmulkintą šalotinį svogūną. Suberkite ryžius ir pakepinkite kelias minutes, kol taps beveik skaidrūs. Užpilkite ryžius baltuoju vyno ir nugarinkite. Neskubėdami, kas trys minutes pilkite po keletą šaukštų sultinio ant ryžių ir netaupydami jėgų maišykite. Sumažinkite ugnį. Į karštą sultinį kelioms minutėms įmeskite nuskustus smidrus. Išimkite juos ir sudėkite į rizotą (kelis stiebus sutrumpinkite ir pasilikite papuošimui). Kai ryžiai įgaus vientisą homogenišką konsistenciją įmeskite sviesto gabaliuką. Suberkite dalį tarkuoto parmezano, labai kruopščiai išmaišykite ir uždenkite dangčiu. Duokite rizotui pailsėti kelias minutes. Patiekdami lėkštėje sudėkite į formelę ir apvožkite. Išdėliokite ant rizoto smidrus ir pabarstykite likusiu parmezano sūriu bei pagardinkite juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
Ryžių apkepas su obuoliais ir bananais
Išplakite kiaušinius, nulupkite ir sutarkuokite obuolius. Nulupkite bananus ir sutrinkite šakute iki vientisos masės. Išvirkite ryžius ir palikite atvėsti. Sumaišykite visus ingredientus. Masę supilkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo indą. Kepkite 180 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 45 minutes.
Kepti ryžiai su daržovėmis ir mėsa
Keptus ryžius galima ruošti su bet kokiomis ankštinėmis daržovėmis (tinka pupelės, avinžirniai, šparaginės pupelės, lęšiai, žirneliai), taip su morkomis, brokoliais, kalafiorais, kukurūzais, grybais ir, žinoma, česnaku ir svogūnais. Puikiai tinka visi žalumynai, o taip pat ir bet kokia smulkinta mėsa - vištiena, kalakutiena, kiauliena ar jautiena. Taigi, interpretacijoms šis patiekalas yra labai atviras.
Visų pirma pradėkite nuo lapinio kopūsto kale - jį reikia pakepinti atskirai. Įkaitinkite porą šaukštų alyvuogių aliejaus ant vidutinės-aukštos ugnies, sudėkite porą skiltelių traiškyto česnako, pakepkite apie pusę minutės, tada dėkite smulkintus kopūsto lapelius, pilkite sezamų aliejaus, berkite druskos, pipirų ir dar viską pakepkite apie 3-4 min., kopūstas suminkštės. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį. Į tą pačią keptuvą supilkite likusį alyvuogių aliejų, berkite smulkintą svogūną ir pakepinkite apie minutę ant aukštos-vidutinės ugnies. Sudėkite likusius traiškytus česnakus, dar pakepinkite apie pusę minutės, sudėkite šaldytas daržoves ir pakepinkite, kol daržovės suminkštės. Kol daržovės kepa, pasiruoškite padažą: atskirame indelyje sumaišykite sojos padažą su austrių padažu ir 1,5 šaukšto sezamų aliejaus. Padidinkite kaitrą iki aukštos, sudėkite šviežias daržoves ar grybus, pakepinkite viską maišydami apie porą minučių, sudėkite virtus ryžius, smulkintą mėsą (jei naudojate) ir dar pakepinkite nuolat maišant, kol viskas sušils, maždaug 3 min. Pačioje pabaigoje sudėkite į keptuvę prieš tai pakepintą kopūstą, supilkite pasigamintą padažą ir dar viską maišydami kartu pakepkite apie 5 min. Iškeptus ryžius su daržovėmis dėkite į norimą dubenį, jei norite, apibarstykite mėgstamais žalumynais ir tiekite.
Vanilinis ryžių pudingas su obuoliais
Iš pradžių paruoškite obuolius. Nulupkite juos, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Obuolių kubelius sumaišykite su ruduoju cukrumi, cinamonu, citrinos sultimis ir šaukštu medaus. Keptuvėje ištirpinkite šaukštą sviesto. Suberkite obuolius ir kaitinkite, retkarčiais pamaišydami, apie 3-5 minutes, kol suminkštės, tačiau kubeliai vis dar išlaikys savo formą. Paruoštus obuolius atidėkite į šalį, kol išvirs ryžiai. Į didelį prikaistuvį supilkite pieną, suberkite cukrų, druską, nutarkuotas citrinos žieveles ir apvaliagrūdžius ryžius. Nuolat maišydami mediniu šaukštu, užvirinkite masę. Sumažinkite ugnį iki mažos. Kaitinkite, dažnai pamaišydami mediniu šaukštu, apie 30-40 minučių, kol ryžiai taps visiškai minkšti, o konsistencija taps kreminė, bet ne per tiršta. Ryžiams išvirus, nuimkite prikaistuvį nuo ugnies. Įmaišykite vanilės ekstraktą. Paskirstykite pudingą į indelius ar stiklines, kuriose norėsite patiekti. Ant viršaus paskirstykite paruoštus obuolius. Patiekite pudingą dar šiltą arba, jei norite, atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Niekada daugiau nenaudokite netinkamų ryžių – Azijos ryžių paaiškinimas
Kopūstų balandėliai su kiaulienos faršu ir ryžiais
Kiaulienos faršą sumaišykite su nuplautais ir nuvarvintais ryžiais, įberkite pipirų, druskos, kmynų ir žolelių. Puode įkaitinkite aliejų, suberkite smulkintą svogūną, česnaką, griežinėliais pjaustytą morką ir maišydami apkepkite. Garbanotųjų kopūstų lapus apvirkite pasūdytame vandenyje, kad suminkštėtų. Nuvarvinkite ir palikite ataušti. Ant kiekvieno kopūstų lapo uždėkite po kelis šaukštus įdaro ir sulankstykite vokeliu.