Bulvės yra vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, plačiai naudojamas įvairiuose patiekaluose. Tačiau kartais susiduriame su nemalonia situacija, kai nuskustos ar virtos bulvės pajuosta. Tai gali atsitikti dėl daugybės priežasčių, pradedant cheminėmis reakcijomis bulvės viduje ir baigiant netinkamomis auginimo bei laikymo sąlygomis. Šiame straipsnyje išsamiai išnagrinėsime pagrindines bulvių pajuodavimo priežastis ir pateiksime patarimų, kaip to išvengti, kad jūsų patiekalai visada atrodytų apetitą keliančiai.
Pagrindinės bulvių pajuodavimo priežastys
Pajuodimas yra natūralus procesas, kurį sukelia keletas veiksnių. Dažniausiai tai susiję su cheminėmis reakcijomis, vykstančiomis bulvės viduje, taip pat su auginimo ir laikymo sąlygomis.
Oksidacija: cheminės reakcijos
Viena pagrindinių priežasčių, kodėl nuskustos bulvės juoduoja, yra oksidacija. Bulvės juoduoja, nes jose yra krakmolo - dėl jo šios daržovės, reaguodamos į deguonį, greitai pasidengia pilkšva ar rusva spalva. Tai vadinama oksidacija. Jeigu supjaustę bulves palikote jas ant pjaustymo lentos, jau po 10 minučių pamatysite jas prarandančias gražią šviesią spalvą. Jei nuskustas bulves tiesiog paliksite inde, po 30-40 min. jos ims tamsėti ir palaipsniui pasidengs tamsiai pilku sluoksniu.
Bulvės patamsėja, nes jų sudėtyje yra fermentų ir amino rūgšties - tirozino. Ši amino rūgštis, sąveikaudama su deguonimi fermentais, virsta tamsios spalvos medžiaga. Nors ši medžiaga žmogui nekenksminga, ji gadina bulvių išvaizdą, be to, šiek tiek keičiasi ir jų skonis.
Maistinių medžiagų trūkumas ir disbalansas
Virtos bulvės gali pajuoduoti, jei joms trūksta kalio. Kalis yra būtinas elementas bulvių augimui ir vystymuisi. Jei dirvoje trūksta kalio, bulvės gali pajuoduoti. Gumbų patamsėjimo priežasčių yra ne viena. Visų pirma - kalio trūkumas, atsiradęs augalų vegetacijos metu. Tokių augalų lapai tampa tamsiai žali, su bronziniu atspalviu. Vėliau jie geltonuoja ir ruduoja, audiniai palei lapų kraštelius apmiršta. Pats keras būna mažesnis nei įprastai, dėl netolygaus augimo pagausėja garbanotų, susisukusių lapų. Pirmiausia tokie požymiai pasireiškia ant apatinių lapų, vėliau apima visą kerą.
Gumbai tamsėja ir dėl neteisingo būtinųjų maisto elementų paskirstymo. Bulvėms prireikia daug kalio, šiek tiek mažiau azoto ir dar mažiau fosforo. Tamsių dėmių ant virtų bulvių priežastis yra kalio trūkumas vaisiuose. Chlorogeno rūgštis, esanti bulvių gumbuose, verdant susidaro tamsias dėmes, susijungdamos su geležies jonais. To išvengti neleidžia citrinos rūgštis, susidariusi veikiant gumbuose esančiam kaliui.
Nitratai ir azoto perteklius
Taip pat atskleista tamsėjimo priklausomybė nuo didelio azoto trąšų kiekio patekimo į dirvą. Tai patvirtina, kad pagrindinė patamsėjimo priežastis vis dar yra nitratų perteklius (neatmetant kitų priežasčių). Aš dalyvavau seminare apie mitybą (vedė gydytojai), tai buvo pasakyta, kad juoduoja tos bulvės, kuriose yra nitratų. Jeigu daržovė, kaip teigiat, nekaupia nitratų, tai kodėl tada išvirus vienos bulvės juoduoja, o kitos - ne? Sintezė gali būti sutrikdyta, jei yra didelis azoto kiekis, bet mažai kalio. Tai sukels baltymų ir aminorūgščių kaupimąsi. Todėl verta pasirūpinti pakankamu kalio kiekiu.
Fizinės ir aplinkos priežastys
Pažeidimai: Bulvių gumbai gali patamsėti ir dėl pažeidimų, atsiradusių derliaus rinkimo metu, pervežant ir perrenkant. Pažeisti gumbų audiniai oksiduojasi, todėl gumbai tamsėja. Pažeistuose gumbų audiniuose vyksta oksidaciniai procesai, kurie lemia negrįžtamus fenolinių junginių pokyčius. Kitaip tariant, pradeda gamintis žalingi laisvieji radikalai, skatinantys senėjimą, gyvybinių procesų augale apmirimą.
Deguonies trūkumas: Deguonies trūkumas vegetacijos metu - dar viena priežastis, kodėl tamsėja gumbai. Formuojantis bulvių gumbams, dirvoje neturi trūkti deguonies!
Temperatūros ir drėgmės svyravimai: Staigūs temperatūros ir oro drėgnumo pakitimai laikant bulves gali lemti gumbų patamsėjimą. Saugant bulvių derlių taip pat svarbu stebėti, kad nebūtų staigių temperatūros ir oro drėgnumo pakitimų, kad netrūktų deguonies ir neatsirastų anglies dioksido perteklius. Bulvės pajuoduoja, jei yra šiek tiek sušalusios (jei laikant kambaryje temperatūra buvo žemesnė nei +1 laipsniai).
Veislė: Gumbų patamsėjimą gali lemti ir bulvių veislė. Kai kurios bulvių veislės labiau linkusios tamsėti nei kitos. Ankstyvųjų veislių gumbai gali greičiau tamsėti, ypač jei buvo laikomi per šiltoje aplinkoje.
Geležies kiekis vandenyje: Virimo vandenyje esantis didelis geležies kiekis gali paskatinti bulvių pajuodavimą.
Kaip išvengti bulvių pajuodimo? Išsamūs patarimai
Bulvių paruošimas prieš gaminant
- Lengviausias ir dažniausiai taikomas metodas - užmerkti nuskustas bulves į šaltą vandenį. Vanduo sustabdo oksidacijos procesą. Pjaustytos griežinėliais, kubeliais ar iš viso nepjaustytos, bet nuskustos bulvės šaltame vandenyje gali būti apie 3-4 valandas - per tą laiką jos visiškai nepasikeis. Laikant ilgiau į vandenį išsiskirs bulvėse esantys vitaminai ir mikroelementai.
- Kiekvieną nuskustą bulvę iš karto nuplaukite ir dėkite į puodą su švariu vėsiu vandeniu. Nulupkite bulves prieš pat tarkavimą: Kuo ilgiau nuluptos bulvės stovi ore, tuo labiau jos pajuoduoja.
- Į vandenį, kuriame laikysite nuskustas bulves, įdėkite griežinėlį citrinos ar įberkite truputį citrinos rūgšties. Citrinos sultys arba actas yra rūgštys, kurios slopina fermentų veikimą. Jei veislėje yra didelis krakmolo kiekis, ją reikia mirkyti nuvalius ne tik vandenyje, bet ir vandenyje, įpilant porą žiupsnelių citrinos rūgšties arba kelias askorbo tabletes.
- Kitas variantas - nuplikykite nuskustas bulves verdančiu vandeniu. Tada suirs viršutinio sluoksnio amino rūgštys ir bulvės nepajuoduos.
- Nepjaustykite bulvių į mažus gabalėlius. Kuo mažesniais gabalėliais supjaustysite, tuo daugiau vertingų medžiagų jos praras.
- Geriausia bulves skusti prieš pat gaminimą.
Keptos bulvės | Kaip skaniai iškepti bulves | Bulvės su česnakais keptos orkaitėje | Bulvių receptai
Bulvių virimo metu
- Šakniavaisiai į keptuvę išmetami tik tuo atveju, jei vanduo užverda arba užvirsta, o jis jau turėtų būti sūdytas. Virimo pradžioje jis turėtų būti sūdytas, todėl bus išsaugota daugiau vitaminų ir naudingų komponentų.
- Lauro lapas padeda išvengti bulvių patamsėjimo po virimo. Norėdami tai padaryti, jums tiesiog reikia pridėti porą lapų į verdančias bulves. Verdamos bulvės išlaikys gražią natūralią spalvą, jei į vandenį įmesime 1-2 laurų lapelius. Tuomet ir gardumas nepranyks, ir minkštimas nepatamsės.
- Jei patiekalo receptas leidžia jums įpilti acto, tai jo šaukštas 1 litre vandens taip pat padės šakniavaisiams išlaikyti spalvą. Patyrę virėjai pataria ruošdami bulves į vandenį įpilti šiek tiek acto. Tai ne tik neleis paruduoti, bet ir padės išvengti maisto perkaitimo.
- Dėl perteklinės sąveikos su deguonimi šakniavaisiai paruošiami taip, kad vanduo visiškai uždengtų visus gumbus po uždaru dangčiu.
- Virinkite greitai.
Tinkamas bulvių auginimas ir laikymas
Tręšimo svarba
Norint išvengti prasto augimo ir bulvių pajuodavimo, dirvą reikia papildyti kalio trąšomis (į 1 kv. m ne mažiau nei 30 g). Venkite tręšti kalio trąšomis, papildytomis natriu ir chloru. Kuo mažiau bulvės gauna chloro, tuo daugiau jose kaupiasi citrinų rūgšties, su geležimi sudarančios bespalvius junginius.
Bulvėms prireikia daug kalio, šiek tiek mažiau azoto ir dar mažiau fosforo. Nelygu žemės derlumas ir klimato zona, NPK (azotas, fosforas, kalis) santykis dirvoje turėtų būti:
| Elementas | Santykis | Funkcija |
|---|---|---|
| Azotas (N) | 1 | Skatina lapų augimą ir bendrą augalo vegetatyvinį vystymąsi. |
| Fosforas (P) | 1,5-2 | Svarbus šaknų vystymuisi ir energijos apykaitai, skatina ankstyvą gumbų formavimąsi. |
| Kalis (K) | 1,5-2,2 | Reguliuoja vandens balansą, stiprina augalų atsparumą ligoms, gerina gumbų kokybę ir krakmolo kiekį. |
Tik durpingoms dirvoms reikėtų daugiau azoto. Tręškite azoto trąšas saikingai arba šerkite tik mėšlu. Pirmenybę teikite kalio trąšoms be chloro.
Dirvos aeracija ir drėkinimas
Pasirūpinkite gera dirvos aeracija, kad gumbai gautų pakankamai deguonies. Formuojantis bulvių gumbams, dirvoje neturi trūkti deguonies! Šis reiškinys būdingas molingam dirvožemiui, prisotintam drėgmės.
Stenkitės reguliariai laistyti, ypač jei nėra lietaus.
Derliaus nuėmimas ir laikymas
Nemėtykite bulvių renkant derlių ir pervežant. Bulvių gumbai gali patamsėti ir dėl pažeidimų, atsiradusių derliaus rinkimo metu, pervežant ir perrenkant.
Laikykite bulves žemoje temperatūroje (nuo 0 ° C iki 7 ° C). Laikytis optimalaus bulvių laikymo režimo (ne aukštesnė nei 7-7,5 OC temperatūra). Padidėjęs drėgnumas lemia pelėsį, kuris sunaikina deguonį. Matyti šlapi gumbai turi būti išdžiovinti. Saugant bulvių derlių taip pat svarbu stebėti, kad nebūtų staigių temperatūros ir oro drėgnumo pakitimų, kad netrūktų deguonies ir neatsirastų anglies dioksido perteklius.
Nuėmus derlių, visų šakniavaisių negalima nedelsiant nuleisti į sandėliavimo patalpą. Anksčiau jie buvo palikti vėsioje, sausoje vietoje prieš prasidedant pirmajam šalčiui, kad derlius gerai išdžiūtų ir atvėstų. Jei produktas nedelsiant dedamas į rūsį, virimo metu įvyks fiziologiniai pokyčiai ir gumbai patamsės.
Jeigu nuskustas bulves reikia išsaugoti ilgiau, padės šaldytuvas - bulves užpilkite vandeniu ir dėkite į šaldytuvą. Joms nieko nenutiks, net jei laikysite visą parą - bulvės nepraras naudingųjų medžiagų.
Cepelinų pajuodimo specifika ir prevencija
Cepelinai, dar žinomi kaip didžkukuliai, yra vienas populiariausių ir labiausiai vertinamų lietuviškų patiekalų. Tačiau, gaminant cepelinus, dažnai susiduriama su problema - bulvių masė pajuoduoja. Šiame skyriuje išnagrinėsime, kodėl cepelinai pajuoduoja ir kaip to išvengti, pateiksime patarimus ir gudrybes, padėsiančias išsaugoti jų gražią spalvą ir puikų skonį.
Pajuodavimo priežastys gaminant cepelinus
Pagrindinė cepelinų pajuodavimo priežastis - fermentinis oksidavimas. Tai cheminė reakcija, kuri vyksta, kai bulvėse esantys fermentai (ypač polifenoloksidazė) reaguoja su deguonimi. Konkrečiau, štai veiksniai, kurie prisideda prie šio proceso:
- Bulvių veislė: Kai kurios bulvių veislės turi daugiau polifenolių, todėl yra labiau linkusios į pajuodavimą. Bulvės su didesniu krakmolo kiekiu taip pat gali būti labiau linkusios pajuoduoti.
- Bulvių branda: Jaunos bulvės paprastai turi mažiau polifenolių nei senesnės, todėl pajuoduoja lėčiau.
- Tarkavimo būdas: Tarkuojant bulves metaliniu trintuvu, gali įvykti daugiau oksidacijos nei naudojant keraminį ar plastikinį trintuvą. Taip pat, smulkus tarkavimas padidina paviršiaus plotą, kuris liečiasi su oru, ir pagreitina pajuodavimą.
- Laikas: Kuo ilgiau tarkuotos bulvės stovi ore, tuo labiau jos pajuoduoja.
- Geležies kiekis vandenyje: Virimo vandenyje esantis didelis geležies kiekis gali paskatinti bulvių pajuodavimą.
- Temperatūra: Aukštesnė temperatūra pagreitina fermentinio oksidavimo procesą.
Kaip išvengti cepelinų pajuodimo
Norint išvengti cepelinų pajuodavimo, reikia imtis priemonių, kurios sumažintų fermentinio oksidavimo procesą. Štai keletas patarimų:
Bulvių parinkimas ir paruošimas
- Rinkitės tinkamas bulvių veisles: Geriausia naudoti bulvių veisles, kurios turi mažiau polifenolių ir yra mažiau linkusios pajuoduoti. Lietuvoje populiarios veislės, skirtos cepelinams, dažnai būna tinkamos.
- Naudokite šviežias bulves: Šviežios bulvės pajuoduoja lėčiau nei senesnės.
- Nulupkite bulves prieš pat tarkavimą: Kuo ilgiau nuluptos bulvės stovi ore, tuo labiau jos pajuoduoja.
Tarkavimo technika
- Naudokite tinkamą trintuvą: Geriausia naudoti keraminį arba plastikinį trintuvą, nes metalas gali paskatinti oksidaciją.
- Tarkuokite greitai: Kuo greičiau tarkuosite bulves, tuo mažiau laiko jos bus ore.
- Tarkuokite stambiai: Stambus tarkavimas sumažina paviršiaus plotą, kuris liečiasi su oru.
Apsauga nuo oksidacijos
- Laikykite tarkuotas bulves vandenyje: Iš karto po tarkavimo, panardinkite bulves į šaltą vandenį. Tai sumažins sąlytį su oru ir sulėtins oksidaciją. Galima įdėti šiek tiek citrinos sulčių ar acto į vandenį (apie 1 šaukštą į litrą vandens).
- Naudokite citrinos sultis arba actą: Įpilkite šiek tiek citrinos sulčių arba acto į tarkuotas bulves (apie 1 šaukštą į kilogramą bulvių).
- Naudokite askorbo rūgštį (vitaminą C): Askorbo rūgštis yra antioksidantas, kuris padeda išvengti oksidacijos. Galima įdėti vitamino C tabletę, ištirpintą nedideliame kiekyje vandens, į tarkuotas bulves.
- Įdėkite šiek tiek varškės: Kai kurie šaltiniai teigia, kad įdėjus kelis šaukštus varškės į tarkuotas bulves, cepelinai nepajuoduos.
Virimo technika
- Naudokite švarų vandenį: Įsitikinkite, kad virimo vanduo yra švarus ir jame nėra didelio geležies kiekio. Jei vanduo iš čiaupo yra prastas, naudokite filtruotą vandenį.
- Virinkite greitai: Kuo greičiau cepelinai išvirs, tuo mažiau laiko jie bus veikiami oksidacijos.
- Įdėkite druskos į vandenį: Druska padeda išlaikyti bulvių spalvą.
- Venkite tamsių sultinių: Jei naudojate sultinį, venkite tamsios spalvos sultinių (pvz., grybų), nes jie gali nudažyti cepelinus.
- Nevirkite per daug cepelinų vienu metu: Cepelinai nemėgsta virti susispaudę. Jei juos verdate standartiniame puode, nevirinkite daugiau nei 7-8 vienetų vienu metu.
Keptos bulvės | Kaip skaniai iškepti bulves | Bulvės su česnakais keptos orkaitėje | Bulvių receptai
Kaip atgaivinti pajuodusius cepelinus
Jei vis dėlto cepelinai pajuodavo, nenusiminkite. Yra keletas būdų, kaip pabandyti atgaivinti jų spalvą:
- Grietinė: Patiekdami cepelinus, gausiai apliekite juos grietine. Grietinė paslėps pajuodimą ir suteiks patiekalui puikų skonį.
- Spirgučiai: Spirgučiai taip pat padeda užmaskuoti pajuodimą. Be to, jie suteikia cepelinams papildomo skonio ir tekstūros.
- Padažas: Paruoškite skanų padažą, kuris uždengs cepelinus. Tai gali būti grybų, mėsos arba grietinės padažas.
Bulvių maistinė vertė ir ligos
Bulvių maistinė vertė
Vidutinio dydžio, 90 gramų sveriančioje, bulvėje yra maždaug 69 kcal. Iš jų - 15,7 g angliavandenių, 0,15 g riebalų, 1,8 g baltymų (1-1,5 proc. rekomenduojamos paros normos), apie 2 g skaidulų (7 proc.). Bulvėse taip pat yra daug organizmui svarbių vitaminų ir mineralų, iš kurių daugiausia - vitamino C ir B6, mineralų kalio, fosforo, magnio ir geležies. Vienoje 90 g sveriančioje bulvėje yra net 22 proc. vitamino C.
Termiškai apdorojant bulves gerųjų medžiagų koncentracija kinta. Kai bulvės nuskutamos, supjaustomos ir termiškai apdorojamos vandenyje arba itin aukštoje temperatūroje, mažėja vitaminų ir mineralų kiekis. Taigi, termiškai apdorotos bulvės su lupena turės daugiau maistinių medžiagų ir skaidulų nei nuluptos. Apskritai kuo mažiau bulvės apdorotos, tuo daugiau lieka maistingųjų medžiagų, tad ruošti nepjaustytas ar pusiau perpjautas bulves būtų geriausia.
Bulvių veislių skirtumai
„Geltonose ir raudonose bulvėse daugiausia karotenoidų: beta karoteno, luteino, zeaksantino ir violaksantino. Tamsiai geltonose bulvėse karotenoidų dešimt kartų daugiau nei baltosiose. Dar vieno galingo antioksidanto kvarcetino taip pat gausu raudonose ir rusvose bulvėse“, - paaiškina dr. S. O kuo išskirtiniai garsieji batatai? „Juose šiek tiek daugiau angliavandenių ir skaidulų nei įprastose bulvėse.“
Pasirinkite veisles be dėmių. Tai yra tokios: Arielis, Impala, Kondoras, Rodyklė ir kiti.
Bulvių ligos ir sutrikimai
Paprastai vadinamosios bulvių neinfekcinės ligos atsiranda dėl tręšimo sutrikimų, nepalankių sąlygų auginant ir laikant bei mechaninių gumbų ir augalų pažeidimų. Dėl šių ligų sumažėja gumbų dygimas, sutrinka augalų augimas ir vystymasis, atsiranda įvairių dėmių, pakinta spalva ar forma. Visi šie pokyčiai sumažina bulvių derlingumą, blogina jų prekinę kokybę, tad prarandama rūšinė produkcijos išvaizda.
- Antriniai gumbai: Pastebėtas skirtingas bulvių veislių polinkis formuoti antrinius gumbus (išaugas, gumbelius, bulvytes).
- Minkštimo patamsėjimas: Minkštimas patamsėti gali dėl kelių priežasčių. Pirmiausia - dėl mechaninio poveikio: gumbų daužymo, suspaudimo nuimant, kraunant, transportuojant ir laikant bulves.
- Geležingas dėmėtumas: Šis fiziologinis sutrikimas pasitaiko sausringu oru ir pasireiškia įvairiai išsimėčiusiomis šviesiai rudomis arba rūdžių spalvos dėmėmis, kurios matyti tik perpjovus gumbą.
Skaitytojo patirtis ir VMVT reakcija
Naujienų portalo tv3.lt redakciją pasiekė Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) pasipiktinusio skaitytojo Arūno laiškas. Vyras, nuskutęs bulves vakarienei, pastebėjo baltas dėmes, kurios vos po minutės pajuodavo. Arūnas nusprendė nerizikuoti sveikata ir bulves išmetė. Jis kreipėsi į VMVT su prašymu ištirti bulves, kurias pirko Šiauliuose esančiame „Rimi“ prekybos centre dar pavasarį.
Nors Arūnas skundą parašė balandžio pabaigoje, atsakymo sulaukė tik gegužės 12 dieną. VMVT teigė perdavusi skundą Šiaulių departamentui, kuris atliko neplaninį parduotuvės patikrinimą, tačiau pažeidimų nenustatė. VMVT inspektorė Algintė Milaševičienė komentavo, kad bulvės buvo be puvinio, nepažaliavusios, be ligų požymių ir mechaninių pažeidimų.
Arūnas liko nepatenkintas tyrimo išvadomis, teigdamas, kad per ilgą laiką prekybos centras galėjo pašalinti bulves iš prekybos, o daugybė žmonių galėjo jas suvalgyti. Jam taip pat pasirodė nesuprantama, kodėl VMVT neinicijavo bulvių augintojo patikrinimo. VMVT laikėsi pozicijos, kad į situaciją reagavo greitai ir kokybiškai, pažymėdama, kad tarnyba kas mėnesį gauna šimtus pranešimų dėl galimai nesaugaus ar nekokybiško maisto.
tags: #virtos #bulves #pajuoduoja