Naminės duonos kepimas - tai ritualas, kupinas jaukaus laukimo ir nepakartojamo aromato. Naminės duonos skonis ir kvapas užlieja namus šiluma ir jaukumu. Daugelis mano, kad duonos kepimas yra ilgas ir sudėtingas procesas, reikalaujantis intensyvaus tešlos minkymo. Tačiau, ar įmanoma iškepti nuostabią, akytą ir purią duoną su traškia plutele be jokio minkymo? Iš pradžių gal ir skamba neįtikėtinai, bet tai tikrai įmanoma!
Pagaliau galiu pasidalinti puikiu duonelės receptu, o iki jo ėjau gana ilgą ir akmenuotą kelią... Nors receptas itin paprastas, bet matyt kuo paprasčiau, tuo man sudėtingiau. Kepiau šią duoną keturis kartus, skaičiau daugybę jos recepto variantų, išbandžiau skirtingus ir turbūt padariau visas įmanomas klaidas, kurias galima padaryti kepant šią duoną. Sąžiningai pasakius, jau buvau bepasiduodanti, o ir vyras skatino daugiau jos nebekepti. Tačiau aš kantri ir tvirto charakterio, jei ko nors noriu ir tikiu, jog visai nedaug trūksta iki sėkmės, nesustoju.
Vis dėlto noras buvo didesnis už visas nepalankias aplinkybes, duonelę pagaminau, kitą rytą iškepiau, o kai prapjoviau ir paragavau puoliau šokinėti iš džiaugsmo ir rėkti tam nenaudėliui vyrui: 'Aš juk, sakiau! Duona nuostabi!'. Vyras išdidžiai pareiškė ateinąs paragauti ir įvertinti. Įvertino nedaugžodžiaudamas, o lėkštė su suteptais sumuštiniais (su šia duona) ištuštėjo akimirksniu. Šiame straipsnyje pasidalinsime paprastu duonos be minkymo receptu, kuriam nereikės daug laiko ir pastangų.
Duonos be minkymo privalumai
Nors duonos kepimas vienaip ar kitaip susijęs su gana ilgu procesu, tačiau nuostabią akytą ir purią duoną su itin traškia plutele galima iškepti be jokio minkymo. Būtent tiek laiko turėsite skirti tešlos maišymui - tik pusę minutės. O jei aš jums pasakyčiau, kad nuostabią akytą ir purią duoną su itin traškia plutele galima iškepti be jokio minkymo? Turbūt nepatikėtumėte?… Ir aš nepatikėjau, kol pati neišbandžiau.
- Paprasta ir greita: Tešlos maišymui užteks vos 30 sekundžių!
- Minimalus ingredientų kiekis: Reikės tik miltų, vandens, mielių, druskos ir cukraus.
- Puikus rezultatas: Gaunasi puri, akytą duona su traškia plutele.
- Galimybė improvizuoti: Į tešlą galima įmaišyti įvairių priedų pagal savo skonį.
Svarbiausi ingredientai
Ši duona nereikalauja sudėtingų ingredientų. Štai, ko jums prireiks:
Kepimo puodo skersmuo: 20-23 cm
| Ingredientas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Įprastų kvietinių miltų | 2 1/2 puodelio | (1 puodelis = 250 ml) |
| Pilno grūdo kvietinių miltų | 1/2 puodelio | nebūtina, bet suteikia daugiau skonio ir naudos |
| Sausų mielių | 1/4 šaukštelio | |
| Cukraus | 1 šaukštelis | |
| Druskos | 1 šaukštelis | |
| Šilto vandens (46 laipsnių) | 1 1/2 puodelio |
Išsamus gaminimo procesas
Kad duona gautųsi gera ir išvengtumėte visų padarytų klaidų, žemiau rasite daug patarimų ir pastebėjimų į ką reiktų atkreipti dėmesį.
Tešlos paruošimas
- Dideliame dubenyje sumaišykite abiejų rūšių miltus ir druską. Jei naudojate tik įprastus kvietinius miltus, tuomet naudokite 3 puodelius.
- Į šiltą vandenį dėkite cukraus, mieles, išmaišykite. Palikite 4 minutėms pastovėti, kad mielės pradėtų veikti. Vanduo tešlai turi būti šiltas - 46 laipsnių temperatūros. Jei bus šaltesnis ar karštesnis, mielės gali žūti ir/ar nesuveikti.
- Į miltus pilkite vandenį su mielėmis, sumaišykite šaukštu, kad neliktų sausų miltų. Tešlos minkyti nereikia! Tešla turi būti lipni ir netvarkinga.
Tešlos kildinimas
- Dubenį apvyniokite maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje 12-24 valandoms. Optimaliausias laikas - 18 valandų. Tačiau nestresuokite, jei tešla pastovės ilgiau ar truputį trumpiau. Duona tikrai gausis.
- Po pirmo pakilimo tešla bus labai lipni, su burbuliukais. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
Kaip suformuoti sumuštinio kepalą
Formavimas
- Ant darbastalio pasitieskite maistinės plėvelės, gausiai pabarstykite miltais. Išverskite kibią tešlą ant plėvelės, apibarstykite miltais.
- Iš tešlos suformuokite kamuoliuką. Nereikia minkyti, tik tešlos kraštus suspauskite į vidurį, kad tešla nebūtų kaip blynas. Aš naudojau duonai/tešlai skirtą gremžtuką. Apibarsčiau jį miltais ir su juo 'ėmiau' tešlą iš šonų į viduriuką, kad gautųsi apvali forma. Vėlgi, ilgai dirbti nereikia, tik 'suimkite' šonus į krūvą, užtenka. Tešla dar kartą kils dubenyje, susiformuos gražus kamuoliukas.
Antras kildinimas
- Į kitą dubenį įtieskite švarų rankšluostį, jį gausiai apibarstykite miltais. Vietoj rankšluosčio galima naudoti ir kepimo popierių, bet su rankšluosčiu tešla nekimba taip, kaip prie popieriaus.
- Tešlą dėkite į dubenį su rankšluosčiu, viršų dar truputį pabarstykite miltais. Dubenį vėl apvyniokite plėvele arba uždenkite sandariu dangčiu. Palikite tešlą pailsėti ir pakilti 2 valandoms.
Kepimas
- Kai iki tešlos kilimo pabaigos liks 30-45 minutes, įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių. Labai svarbu gerai įkaitinti orkaitę. Tuo pačiu orkaitėje turi kaisti ir karščiui atsparus indas su dangčiu. Čia geriausiai tinka sunkūs ketaus, moliniai, keramikiniai ar stikliniai indai, kurie gali atlaikyti tokią orkaitės temperatūrą. Jei įdėsite duoną į šaltą neįkaitusį indą, ji prikibs prie indo, po to jos neiškrapštysite.
- Atsargiai išimkite įkaitusį puodą iš orkaitės, nudenkite dangtį. Nebijokite duonos tiesiog išversti iš rankšluosčio į puodą. Tešlą miltuotomis rankomis perkelkite į karštą puodą taip, kad užlenkimas, kuris iki šiol buvo kamuolio apačioje, atsidurtų tešlos viršuje.
- Jei norite, į jau įkaitusio puodo dugną, prieš pat dedant duoną, įtieskite kepimo popierių (prieš tai pasimatuokite puodo dugną ir išsikirpkite reikiamą apskritimą). Tokia technika labiausiai pasiteisino, nes duona neprilipo, gerai paskrudo. Puodo netepkite aliejumi, nes prirūks visa virtuvė ir dar sugadinsite patį puodą.
- Uždenkite puodą dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 30 minučių. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta.
- Tada dangtį nuimkite ir toliau kepkite duoną dar 15-20 minučių arba kol gerai apskrus, pluta bus kieta, o pabarbenus į duonos apačią, girdėsis tarsi ji būtų tuščiavidurė. Jei ji ima pernelyg degti, tuomet pridenkite indą su duona gabalėliu aliuminio folijos. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Atvėsinimas
- Išėmus puodą su duona iš orkaitės, po keletos minučių išimkite duoną atvėsti ant grotelių. Nulupkite kepimo popierių, jei naudojote.
- Prieš pjaustant leiskite duonai visiškai atvėsti. Duoną pjaustykite duonos peiliu.
Ekspertų patarimai ir dažniausiai pasitaikančios klaidos
Konditerės K. Liukaitytės patarimai planuojantiems kepti duoną namuose:
- Miltų pasirinkimas: Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Duonai geriausiai tinka B ir C raidės, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla. Su viso grūdo miltais duona daug skanesnė, o taip pat truputį sveikesnė.
- Tešlos konsistencija: Svarbu atminti, kad miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Kildinimas ir temperatūra: Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks.
- Klaidų prevencija: Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
Duonos įvairinimas ir miltų pasirinkimas
Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Į tešlą galima įmaišyti kuo įvairiausių priedų - kapotų alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų, pesto padažo arba tarkuoto geltonojo sūrio. Į duonos tešlą įmaišykite cinamono, levandų ar kario prieskonių. Pati kartais salyklą keičiu kakava - šokolado skonis puikiai dera su grūdais. Galima įmaišyti net keptų svogūnų, troškintų česnakų, sūrio, grybų, alyvuogių.
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais.
Alternatyvūs duonos kepimo būdai
Trumpas duonos kepimo pradžiamokslis - pirmiesiems jūsų pačių keptiems naminės duonos kepaliukams. Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Tiems, kurie išmoko kepti duoną, kepa ją ir toliau. Tai malonus procesas, o rezultatas - naminės duonos kvapas ir skonis - viską atperka.
Duona su raugu
Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.
Airiška kefyro duona be raugo ir mielių
Ieškantiems paprasto recepto, neturintiems raugo ir norintiems išsikepti per kiek daugiau nei valandą, patiks airiškos kefyro duonos receptas.Reikės: 500 g kvietinių miltų 550D, 10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos, 380 g kefyro, 6 g druskos, 30 g cukraus (galima ir nedėti).Kaip gaminti:
- Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą. Palikite tešlą 15-20 min pailsėti.
- Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą. Vėl palikite pailsėti 30 min. Įpjaukite duonos paviršių.
- Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min, po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.
Patarimai: orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu. Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų. Iškepus duoną svarbu visiškai atvėsinti.
tags: #visada #pavykstanti #duona #kurios #nereikia #minkyti